12 populære japanske risretter
De ord, der bruges til at sige de tre daglige måltider på japansk, er en indikator for, hvor integreret ris er i landets køkken og kultur – morgenmad kan oversættes til “morgenris” (asagohan), frokost til “frokostris” (hirugohan) og aftensmad til “aftensmadsris” (bangohan). Et traditionelt japansk måltid – uanset tidspunktet på dagen – består af “ichi ju san sai”, dvs. en suppe og tre tilbehør, der serveres med ris. Ud over at blive serveret alene eller som tilbehør indgår risretter også ofte som afslutning på et måltid, og samlet set tegner ris sig for omkring en fjerdedel af det daglige kalorieindtag i Japan.
Der findes to hovedvarianter af ris i Japan. Den første er klæbrige ris, kendt som mochigome, der hovedsagelig bruges til fremstilling af mochi, som er klæbrig, når den er kogt, og som har en fastere og mere tyggeagtig konsistens. Uruchimai er også en kortkornet rissort, men den er lidt mindre klæbrig og klistret og har en lettere konsistens. Den er god til sushi, til almindelig spisning og til brug i en lang række retter, hvilket gør den til den mest anvendte ris i Japan. I modsætning til andre fødevarer er Japan selvforsynende med ris, og af denne grund blandt mange andre anses ris for at være hellig.
På grund af risens integrerende karakter i den japanske kultur findes den i mange variationer i hele det japanske køkken – her er et udvalg af de mest populære.
Udforsk det lækre og varierede udvalg af risretter i Japan
Takikomi gohan
Takikomi gohan er en traditionel japansk risret, der består af ris, krydderier som dashi, mirin og sojasovs samt forskellige ingredienser som fisk, skaldyr, kød og grøntsager. Den ligner japansk mazegohan (blandet ris), men hvor mazegohan indebærer, at man blander kogte ingredienser og krydderier i forkogte ris, kombineres ingredienser og krydderier i takikomi gohan med ukogte ris og koges sammen, hvorved smagen integreres dybt. Takikomi gohan er en populær måde at fremhæve sæsonbestemte ingredienser på, og man kan finde takenoko gohan (ris med bambusskud) om foråret, ayu gohan (ris med japansk flodfisk) om sommeren, kuri gohan (kastanjereis) om efteråret og kani gohan (krabberis) om vinteren. Andre populære ingredienser er kylling, konnyaku, svampe, gulerod og gobo (klatrerod). Tilsammen udgør de en klassisk variant, der kaldes “ris med 5 ingredienser”, kendt som kayaku gohan eller gomoku gohan, afhængigt af regionen i Japan.
Kamameshi
Kamameshi-“kedelris”-er en traditionel risret, der tilberedes i en jerngryde. Navnet henviser til det kar, der traditionelt bruges til at tilberede den, en “kama”. Denne ret ligner takikomi gohan, bortset fra den særlige anvendelse af en jerngryde. Når man tilbereder kamameshi, lader man risene brænde lidt i bunden, hvilket kaldes okoge på japansk, og det giver retten en rig, ristet smag. Kamameshi indeholder de samme varierende ingredienser og krydderier som takikomi gohan. Ved tilberedningen tilsættes krydderier (sojasovs og mirin) til ukogte ris, hvorefter de andre ingredienser lægges ovenpå og derefter dampes sammen. Lige før servering blandes retten sammen, så ingredienserne fordeles jævnt. Oprindeligt blev kamameshi tilberedt i individuelle gryder, der var beregnet til én person. Med tiden er det blevet populært at tilberede retten i en større gryde, som så spises af familie eller venner, der spiser sammen, enten direkte fra den fælles gryde eller overført til individuelle skåle. Kamameshi er også en populær type ekiben, som er bentokasser, der er tilberedt specielt til togrejser i Japan.
Chahan
Chahan – også kendt som yaki-meshi, idet “yaki” betyder stegt eller grillet og “meshi” betyder ris – er japanske stegte ris. Den menes at være kommet til Japan fra kinesiske immigranter i løbet af 1800-tallet, og navnet er den japanske læsning af de kinesiske tegn, der bruges til stegte ris i Kina. Chahan tilberedes ved hjælp af ris, der er forkogt og tørret, og som tilsættes på en stegepande sammen med olie og andre krydderier og grøntsager. Bortset fra risene er der ingen strenge regler for, hvad der indgår i chahan, herunder grøntsager som svampe og gulerødder, løg, hvidløg, tofu, svinekød, krabbekød, rejer og røræg. Den kan pyntes med lidt strimlet shiso (japansk basilikum), nori eller negi (grønløg) i skiver. Chahan er en fast spise i japanske hjem og optræder på izakaya-menuer og i bento-bokse. Færdige pakker med chahan-aromaer er bredt tilgængelige i forskellige smagsvarianter i japanske supermarkeder, som kan blandes i risene i en gryde og koges sammen.
Seiro-mushi
Sammen med stegning, grillning og simreri er dampning en af de grundlæggende teknikker i japansk madlavning. Seiro-mushi hører til kategorien dampede retter og har sit navn fra den bambuskurv, der bruges til dampning, kendt som en seiro. Ud over at være en yderst sund måde at tilberede mad på, er ingredienser, der dampes langsomt, indtil de er lige møre, intensiveres og bevarer deres naturlige smag. En bemærkelsesværdig variant er unagi seiro mushi, som er ris med ål, der dampes. Seiro-mushi spises oftest på restauranter og tilberedes ved bordet foran gæsterne, hvilket gør dem til et dekorativt indslag på middagsbordet.
Omurice
“Omu” er en forkortelse for “omuretsu”, som er en japansk udgave af den franske omelet. Omurice/omuraisu består af en tynd almindelig æggeomelet, der er svøbt rundt om eller draperet over ris kogt med tomatsauce og kylling eller andre ingredienser, og som typisk serveres med mere tomatsauce. Tomatsovsen tilfører risene en sød og krydret smag, som passer godt til æggenes cremethed. På grund af de vestligt baserede påvirkninger er den en del af kategorien yoshoku (vestligt inspireret japansk køkken) af mad i Japan. Dette enkle måltid har eksisteret siden begyndelsen af 1900-tallet og spises på caféer, spisesteder i vestlig stil, restauranter og izakaya samt tilberedes i hjemmet.
Onigiri / Omusubi
Onigiri, også kaldet omusubi, er kendt som japanske risboller i Vesten og er allestedsnærværende i hele Japan som både snack og tilbehør til et måltid. I bund og grund er de risboller med enten en form for fyld eller ingredienser blandet i risen og derefter formet i hånden – men der er uendelige variationer af denne enkle tilberedning. Onigiri’en kan have form som en kugle, en cylinder, en skive eller en trekant. Risene kan være almindelige, drysset med krydderier som sesamfrø eller yukari (rødt shisopulver), blandet med andre ingredienser som f.eks. saltet laks i flager og wakame-tang, eller fyldt med alt fra tun blandet med mayonnaise til krydret mentaiko, stegt kylling, smuldrede rejer og ume-plum. Endelig kan risbollen serveres som den er, grilles eller pakkes ind i nori-tang. Onigiri spises på alle tidspunkter af dagen og kan fås i dagligvarebutikker, supermarkeder, specialforretninger og i hjemmet. De har været en elsket spise i tusindvis af år i Japan, og den tidligste registrering er et fossilt risbollefossil fra Yayoi-perioden (300 f.Kr.-300 e.Kr.).
Tamago Kake Gohan
For vesterlændinge kan det se ud som om, at en traditionel japansk morgenmad er en ret omfattende og tidskrævende affære med grillet fisk, en æggeanretning, pickles, tilbehør, ris og misosuppe. Da dette ikke passer til mange japanere, der lever en travl, moderne livsstil, er der mange nemme og hurtige japanske morgenmadsprodukter, der er udviklet, mens de stadig bruger traditionelle ingredienser. Tamago kake gohan – også kaldet tamago gohan eller tamago bukkake meshi – er en af disse. Det er et måltid, der består af en skål varme kogte ris med et råt æg på toppen og krydret med sojasauce og en knivspids salt. Det hele blandes derefter sammen med spisepinde, så ægget bliver cremet og skummende og varmes igennem. Der kan også tilsættes andre toppings som furikake (en færdiglavet blanding af forskellige krydderier), revet nori, tsuyu (soja- og dashi-baseret sauce) og mirin.
Sekihan
Hvis du bliver budt på en rødlig ris prikket med bønner i Japan, er du ved at spise sekihan. Sekihan har længe været betragtet som en særlig ret i Japan, der serveres ved fødselsdage, bryllupper, festivaler og andre fester, og er et centralt element i det japanske nytårskøkken, osechi ryori. Den anses for at være en lykkebringende ret, da den røde farve menes at bringe held og lykke og afværge onde ånder. Sekihan har sin oprindelse i gamle shinto-ritualer i Japan, hvor ris var en offergave til guderne, og dagens ris var naturligvis rød. I dag laves sekihan med kogte, sødede klæbrige ris (mochigome) og røde adzukibønner – ofte tilsættes almindelige ris for at lette den, da klæbrige ris er ret tætte og mættende. Den serveres med kuro goma shio, en blanding af sort sesam og salt, som toppes med kuro goma shio. Sekihan kan komme som et alternativt tilbehør til en almindelig skål ris eller som onigiri, og i modsætning til andre ris-bidretter serveres den også ved stuetemperatur.
Donburi
Donburi er en populær hverdagsmad i Japan. Præmissen er ganske enkel: en skål dampende ris toppet med en række ingredienser, men der er uendelige variationer. Nogle af de populære varianter er tendon (toppet med tempura), gyudon (toppet med stuvet oksekød), sakedon (toppet med laks), kaisekidon (toppet med en række rå fisk og skaldyr) og oyako (oversat som “mor og barn”-skålen, toppet med kylling og æg). Donburi sælges i butikskæder, familierestauranter, izakaya’er og tilberedes i hjemmet. De er ofte en del af teishoku (japanske sætmåltider), ledsaget af misosuppe og en sideskål.
Ochazuke, Okayu & Zosui
Ochazuke, okayu og zosui betegnes alle som japansk risengrød, grød eller congee. De består primært af ris og væske med ingredienser og tilberedningsteknikker, der varierer en smule. Alle tilberedes derhjemme som et hurtigt måltid og findes ofte på izakaya-restauranter eller som en del af et kaiseki-måltid, hvor de spises som den sidste ret. Det er almindeligt at spise disse retter, når man er syg eller efter at have indtaget alkohol for at genopbygge kroppen.
“Ocha” betyder te på japansk, og “zuke” betyder at nedsænke, tilsammen henviser de til et måltid med ris nedsænket i varm te. For at lave ochazuke tilsættes kogte ris i en lille skål, der derefter toppes med de ønskede ingredienser og dækkes med friskbrygget grøn te eller dashi. Der findes en række forskellige tangarter, frisk eller kogt fisk, arare riskiks, sesamfrø og furikake.
Okayu og zosui er begge retter med ris, der koges med masser af væske, indtil de bliver bløde, tykke og suppeagtige. Okayu er lavet af ukogte ris kogt i vand og serveres med ume-plomme, tsukemono, urter eller andre toppings. Zosui henviser til ris kogt med dashi og andre ingredienser, eller forkogte ris, der tilsættes til bouillon i en varm gryde, når den nærmer sig slutningen, og ofte tilsættes også et æg.
Sushi
Ingen liste om japanske risretter er komplet uden at nævne sushi. Sushi er en arketypisk japansk spise og er lige så populær i Japan, som den er opfattet. Uanset om det er på high-end sushiya, en kaitenzushi, i bento eller tilberedt i hjemmet – den er elsket af folk i alle aldre. Sushi er i bund og grund eddikeholdige ris, kendt som shari eller sumeshi, serveret med rå fisk og skaldyr; men den kan også serveres med æg, tofu, grøntsager eller kød, og den kan også serveres med neta (topping) på aburi-stil (blæst) i stedet for rå. Sushi findes i mange forskellige former, hvoraf de vigtigste er den traditionelle oshizushi (presset sushi) i Kansai-stil, nigiri i Kanto-stil, makizushi (rullet sushi), temaki (håndrullet sushi formet som en kegle) og gunkanmaki (“slagskibssushi” med en strimmel nori, der er viklet rundt om en risbold og fyldt med en topping).
Måltid, mellemmåltid, tilbehør – japanske risretter dækker alle områder
Ris er i Japan en vigtig del af den nationale identitet og det daglige liv. Ud over de skåle med almindelige ris, der indgår i hvert måltid, er der mange traditionelle og moderne måder at tilberede ris på. Mange af disse kan skræddersyes til at passe til personlig smag og diætbehov. Der er så mange nærende og lækre måder at spise ris på i Japan, så hvorfor ikke kigge på Gurunavis lister for at finde ud af, hvor du selv kan prøve en af disse mange risretter.
