Alai

Fra øst til vest.

Da Michael Carroll for fem år siden lovede en “Michelin-tankegang” i forretningsplanen for Band of Bohemia, havde den mangeårige kok (Alinea, Bouchon, Wildwood) og tidligere brygger (Half Acre) et beskedent mål i tankerne: at åbne et etablissement, der er kendt som mere end blot et burger-slyngende bryggeri. Han havde ikke forventet at få en omtale, endsige en plads, i den indflydelsesrige guidebog. Han havde bestemt ikke forventet at åbne det, der skulle blive verdens første Michelin-stjernede brewpub.

“Så mange restauranter stræber efter denne store ære, så at få en er helt utroligt”, siger Carroll om den stjerne, som restauranten fik i 2016. “Men for en brewpub, er det en tilfældighed? Har de fået det forkerte navn på restauranten? Er det en stor kosmisk fejl?”

Han fortsætter: “For mig kom valideringen med at beholde stjernen – med at bevise, at ‘dette er den ægte vare’ og ‘fortjent’ for alt det hårde arbejde, der ligger i det.”

Det hjælper helt sikkert at have kokke som Ian Davis i spidsen. Han var tidligere køkkenchef på Momofuku Ssäm Bar og Má Pêche i New York, og han sluttede sig til Band of Bohemia-holdet i 2017 og fremmede dets “kulinariske bryggeri”-mission med transcendente retter som en smagsmenu, der starter med en kammusling crudo (afrundet med grillede jordbær, pinjekernegranola og udbrud af sort hvidløg) og slutter med en kaffir limetærte med aniscreme, thailandsk basilikummarmelade og en kakaotuille.

“Alt begynder med øllens smagsprofiler”, forklarer Davis. “Vores tilgang er enkel: Vi behandler hver enkelt ingrediens med respekt, omhu og modenhed og lader dem skinne.”

“Vi designer vores menu ud fra tanken om, at øl og mad er fantastiske hver for sig”, tilføjer Carroll, “men dynamit sammen – et perfekt ægteskab. Det sker over hele verden nu; alle er i gang med at forbedre deres mad. Man kan kun få så mange hamburgere og kyllingevinger, før man bliver træt.”

Jackson Hole-baserede gæstgiver Gavin Fine har set det samme ske med den nye restaurantscene i hans hjemegn. Jackson var stadig i en tilstand af kød og kartofler, da han åbnede Rendezvous Bistro i 2001, men nu kan både lokale og turister udvide deres horisont på et guldmedalje-bryggeri, der serverer en “Chiang Mai cheesesteak” (Thai Me Up), eller en renoveret tankstation (Bodega), der har sin egen håndværksmæssige is og charcuteri ved foden af Grand Teton National Park.

Med hensyn til Fine’s bidrag til det stadig mere mainstream marked for håndværksøl har han sidste år ansat hjemmebrygger Colby Cox til at bemande tankene hos Roadhouse Brewing Co. Senere på sommeren vil dets egentlige bryggeri åbne i hjertet af byen, så hold øje med det. Her vil Fine kombinere 30 skiftende øl med “unikke, verdensomspændende smagsoplevelser, omhyggeligt udvalgte ingredienser og omhyggeligt indkøbt kød og råvarer”.

“Brewpub-prisen er kommet langt i de seneste år”, siger Fine ligeud. “Gæsterne vil have mere end bare mad til at suge øllet til sig. De vil gerne vide noget om de rejser, der har inspireret en ret, hvor svinekødet kommer fra, og deres tjeners favoritparringer. Hver del af vores oplevelse skal være lige så unik som selve øllet.”

Over hele landet finder du bryggerier, der deler samme tankegang, lige fra et taproom i Chicago, der er centreret omkring østers og kage, til et unikt kompleks i Raleigh, der tilbyder friskskårne blomster og et solidt bogudvalg sammen med dim sum og venstreorienterede fadølslinjer. Her er 20 bryggerier, som madelskere bør sætte på deres bucket list:

Massachusetts: Lord Hobo, Cambridge

Mens Lord Hobo’s populære taproom får en velkommen renovering denne sommer, er dens dyk-agtige New England-bar åben og tilbyder et ølkort i verdensklasse sammen med en progressiv, men legende madmenu. Bag velkendte pub-retter som kyllingelollipops, blæret shishito-peberfrugt og en solid burger gemmer der sig velkomne overraskelser som majsdogs i Chicagostil, en squashtærte lavet med baby-pattebakker og kroketter med svinehoved, der serveres med en solid yuzu-aioli, kiks og bærkompot.

Vermont: Bobcat Cafe & Brewery, Bristol

Mindful, sæsonbestemt mad er ikke ligefrem svært at finde i Vermont, men det passer smukt sammen med statens indflydelsesrige håndværksølscene på Bobcat. Spring afsnittet “pubmad” på menukortet over og gå direkte til forretterne, som omfatter et solidt kødbrød af hjortevildt og chorizo, chevre-fyldte crepes med citron og urter, tahinitofu med sesam og en andeknold, der er braiseret i hvidvin og timian. For ikke at nævne en app eller to, da de fremhæver en karakteristisk hakkede salat med en “hemmelig” cayennevinaigrette, en tomatkage med mere pisket chevre (det er trods alt Vermont) og fem slags kyllingevinger fra Misty Knoll Farms.

New York: Threes Brewing, Brooklyn

Meat Hooks alt for kortvarige sandwichbutik fik et andet liv med Gowanus’ Threes Brewing i 2016, hvilket fungerede godt for begge parter. (Før dette fuldtidspartnerskab blev afsluttet, var Threes vært for et roterende pop-up-køkken). Det betyder, at du nu kan kombinere en svingdør af dank IPA’er, sprøde tyske lagersorter og funky farmhouse ales med en dry-aged burger (overtrukket med raclette!), varm kylling stegt i krydret andefedt eller større tallerkener som fritter serveret med en 10-ounce græsfodret bøf med Wild Chatham-muslinger. (Begge med marvsmør; bare rolig.)

Pennsylvania: La Cabra, Berwyn

Den tidligere spansklærer Dan Popernacks mesterværker, der kun kan sendes på postliste, kom endelig ud af sin garage og ind i et syv-fads bryggeri ca. 45 minutter vest for Philadelphia sidste år. For at markere lejligheden gav Popernack grønt lys til en gastropub-menu, der er ledet af latinske smagsoplevelser, herunder en perfekt tilberedt hangersteak parret med jasminris, sorte bønner, gade-majs og en solrig chimichurri-sauce, og en hel del overbevisende vegetariske retter (blomkål al pastor; poblano- og svampetacos med mandelpicada, radise, koriander og manchego; en “roe-mave” som modvægt til det svinekød, der dominerer mange brewpub-menuer, denne inkluderet).

North Carolina: Bryggeri Bhavana, Raleigh

Som om Vansana og Vanvisa Nolintha ikke allerede havde travlt nok med deres buzzworthy laotiske restaurant (Bida Manda) lige ved siden af, slår de indfødte fra Luang Prabang/det tætte broder-søster-team deres ambitioner lige ud af parken med Brewery Bhavana. Det er en dim sum-restaurant, der også er et udstillingsvindue for hjemmebrygger Patrick Woodson og blomsterarrangør Deana Nguyen, og det må være det eneste sted i landet, hvor der serveres en tør kardemomme-tripel (Bloom), en chokolade-rye stout (Dig) og en mango-peberkorns-saison (Glean) sammen med rørstegte riskager, dampede suppedumplings og pudeformede bao-ruller.

New York: Sato Brewpub, Buffalo

Der er ingen tvivl om den voksende popularitet af izakayas i japansk stil i hele USA, men Sato Brewpub er den første, der tilbyder sine egne håndværksøls-kreationer i stedet for skummende skåle af Sapporo og Asahi. Drew Hardin (tidligere fra Community Beer Works) er fast besluttet på at lave meget mere end utydelige ekstra tørre pilsnere, lige fra en blanding af puffede brune ris, grøn te og belgisk gær (Rabbit in the Moon) til en miso-spiked cream ale og en lokalt indkøbt pære-ingefær-saison, som er meget mere end utydelige ekstra tørre pilsnere. Han ønsker at forbedre kokken/medindehaveren Satomi Smiths omfattende menu, der spænder fra adskillige trøstende skåle med kyllingebaserede ramen til bonito-bokse, okonomiyaki-fritter med bonito-dug og en yakitori-ledet “Tour of Japan” med seks forskellige spyd (herunder kyllingehjerter, -lår og -kødboller).

South Carolina: Edmund’s Oast, Charleston

Daunted by the 48 taps at Edmund’s Oast, som byder på kultfavoritter som Fonta Flora, Jester King og Grimm sammen med berusende interne kombinationer som Caerbannog’s Reserve (en “milkshake tyk stout” med noter af chokolade, honning, jordnøddesmør, laktose og “grimme store spidse tænder”)? Så tag hen til restaurantens nye produktionsbryggeri/taproom; det ligger ca. 1,5 km væk og reducerer udvalget til Cameron Read’s eget absurd friske håndværk og en mere afslappet, men ikke mindre velsmagende menu med sandwiches, pizzaer, velkendt barmad (kogte jordnødder, grillede majs, husets syltede/røgede charcuteri) og soft serve-is.

Ohio: Wolf’s Ridge Brewing, Columbus

Ofte svæver Wolf’s Ridge Brewing tæt på toppen af de lokale lister over de bedste restauranter og er stjerneskudt af både sin brygmester (Chris Davidson) og kok (Seth Lassak). Sidstnævnte er en stor tilhænger af “root-to-green”-køkkenet, hvilket forklarer, hvorfor en paneret andebrystforret kan blive serveret med pastinak- og cashewpuré, fava-bønner, purløg, purløgsblomster, ristede cashewnødder og en syrlig kirsebærgastrque. Hvis du vil have det fulde billede af, hvad Lassak er, skal du bestille hans smagningsmenu til 65 dollars (75 dollars, hvis du vil have den med ølparring, og tro os, det vil du), som ser og smager langt mere kompleks ud, end det fremgår af beskedne online-beskrivelser som “lam + ærter + kartofler” og “svampe + persille + oksekød”.

Georgia: Wrecking Bar, Atlanta

Drakoniske love forhindrede Georgia i at blive en craft beer-destination indtil maj sidste år – bortset fra akavede ‘ture’,’ kunne taprooms ikke tilbyde deres varer til den brede offentlighed før da – men det forhindrede ikke Bob og Kristine Sandage i at udfylde tomrummet med en madcentreret brewpub seks år tidligere. Anmeldelserne var blandede, da parret fandt deres kreative fodfæste i et historisk victoriansk hjem, men en overskrift fra 2013 i Atlanta Journal-Constitution siger alt om deres ultimative salgsargument: “På Wrecking Bar er det nu ikke kun øl, der er godt.”

Køkkenchef Terry Koval har meget at gøre med det; Bortset fra hans populære Veggie Tuesday-retter er middagen en dynamisk affære drevet af Triple D-godkendte majspupper og mere udfordrende måltidsmuligheder som en oksehjerte-tartine kronet med syltede kantareller, granatæblesalt, nori, æggeblomme og bresaola eller forkullet blæksprutte flankeret af fermenteret chilisauce af sorte bønner, syltede pindsvinssvampe, furikake af sortøjede ærter og jordnødder samt kammuslingepulver.

Michigan: Batch Brewing Company, Detroit

Du ved, at du er i nærheden af UP (Michigan’s Upper Peninsula), når nogen tilbyder en “seasonal pasty” (tænk: Hot Pockets for voksne) på deres taproom-menu. Matt Johnson, der er fra Detroit, er vendt hjem efter et langt ophold i Jonesboro, Arkansas, for at servere denne lokale hovedret sammen med solide bolillo-sandwiches og tilfredsstillende barsnacks som hånddrejede bløde kringler, chicharrones med thailandsk chili og en skiftende række sprøde arancini. Batch Brewing’s nanostatus vil snart blive overskygget af en udvidelse i North End, der vil fordoble kapaciteten og give plads til et “Funk Room” med vilde gærvidundere og vellagrede sours.

Illinois: Alulu, Chicago

Bare fem minutter fra et andet bryggeri med fremragende mad (hvis du kan lide at kombinere stout med chokoladekage, se nedenfor) er Alulu fuld af globale smagsoplevelser, der vil behage de fleste smagsløg. Tjek masala frites med grillet kylling, dildyoghurt, syltede peberfrugter og ostemasse; grøntsagslumpia, der propper shiitake-svampe, grønkål, kartofler, kikærter, vandkastanjer, løg og hvidløg ind i en sprød pakke; og en af husets anbefalede svinekotelet, der er dækket af en herlig østerssvamp-lagersovs.

Illinois: Band of Bohemia, Chicago

Parringer er omvendt konstrueret på Michael Carrolls førnævnte Michelin-stjernede “kulinariske bryggeri”,”hvor den eksemplariske mad fra køkkenchef Davis møder Carrolls raffinerede ølopskrifter på halvvejen. Eller som han udtrykker det: “Vi skaber øllet først – smager det, analyserer dets smagsegenskaber – og derefter udvikler vi retterne. Lad os sige, at du har en øl lavet med ristede rødbeder, timian og appelsinskal. På intet tidspunkt er det tilladt at bruge disse ingredienser i maden. Vi laver i stedet en liste over komplementære smagsvarianter. Så med rødbeder kan du have ristede nødder, fisk, fennikel, syltede løg, gedeost, blåskimmelost, svinekød, bacon og rucola. Med appelsin kan du have fennikel, svinekød, fisk, aubergine og koriander. Og timian passer til alt. Så kan man sammensætte forskellige komponenter til en ret. Det er lidt af en proces, men det er det hele værd i sidste ende.”

Illinois: Moody Tongue, Chicago

Jared Rouben startede CIA’s Brew Club blot to uger inde i sin studietid, så det burde ikke være en overraskelse, at han endte med at blive brygmester på Goose Island mange år senere. Moody Tongue opfylder Roubens tunge cv halvvejs. (Han har også været ansat i anerkendte køkkener som Martini House og Per Se.) Med hensyn til øl følger Rouben en “kulinarisk brygning”-filosofi, som beskriver hans opskrifter direkte på siden; “stauder” omfatter en Peeled Grapefruit Pilsner, Steeped Emperor’s Lemon Saison og Caramelized Chocolate Churro Baltic Porter. Hvad angår maden, startede Moody Tongue’s lufttætte menu med et simpelt tilbud på to ting: en salt (velassorterede østers) og en sød (tysk chokoladekage, der er helt uovertruffen). De er stadig kernen i det, der gør dette Pilsen-hit så specielt, i høj grad takket være konditor Shannon Morrison, en gammel ven fra kokkeskolen. Hun står bag det 12-lagers bæst, som bedst opleves ved en privat øl- og kageparring – fødselsdagsgaven til kræsne ølnørder og nysgerrige nybegyndere.

Minnesota: Surly Brewing Co., Minneapolis

En del mennesker var overraskede – nogle ville endda sige knust – da Surly-ejer Omar Ansari besluttede at lukke sit anerkendte Brewer’s Table sidste år. Den fire-retters smagsmenu (komplet med uovertrufne ølparringer), som lå over det massive bryggeris hovedetage og blev ledet af den James Beard-nominerede Jorge Guzman, blev af mange kritikere betragtet som et højdepunkt af Midwestern Fine Dining. Den var dog ikke så populær som den populistiske menu nedenunder, så det næstbedste er nu kommet i stedet: forkullet og tygget New Haven-pizza i New Haven-stil med husets ølgær og pyrotekniske smagskombinationer som kartoffel, rosmarin, hvidløg, parmesan og ramsløg (Walter White) eller chili-marineret røget svinekød, salsa verde, grillede syltede rødløg, koriander, radise og to former for mexicansk ost (The Beast). Der er også en trofast muslingetærte, som er omtrent så tæt som man kan komme på Frank Pepe her på egnen.

Missouri: Martin City Brewing Company, Kansas City

Matt Moore og Chancie Adams åbnede først Martin Citys flagskibspub i 2010 for at imødekomme den stigende efterspørgsel efter håndværksøl og kvalitetsmad i Missouris største storbyområde. Parret fejrede en betydelig udvidelse blot fire år senere ved at åbne et komplet bryggeri – det oprindelige læner sig kraftigt op ad førende humleviskere som Odell, Bell’s og Lagunitas – og et stenbrændt pizzeria ved siden af. Menuen er nu afspejlet i et større sted i Overland Park kun 10 minutter væk, hvor MCBC’s belgisk-inspirerede fodaftryk er strækket over Kansas-statsgrænsen sammen med rød-saucerede afsløringer og dobbelt så mange siddepladser for at skære ned på tålmodighedsprøvende ventetider.

Texas: The Brewer’s Table, Austin

The Brewer’s Table er en af de nyeste på denne liste og er spændende nok til at holde afstumpede Austin-boere og håndværksøl-komplettister væk fra Jester King i et øjeblik. Mens seks hus-signaturer viser vejen på en lang drinksliste – Beets By Drew og Baltic Hash er især derude – er chefkok Zach Hunter’s trægrillede menu ikke som noget andet i byen. Blandt de tidlige højdepunkter kan nævnes hjortetatar, maltpocheret rød bækrogn, røget kanin-carnitas og et “delbart festmåltid” for to personer med en hellig treenighed af grøntsagsretter og en hel stegt kylling, der er smurt i sunchokesmør og serveret sammen med en jus af sort hvidløg. Hold helt sikkert øje med den her.

Colorado: Westbound & Down, Idaho Springs

Den tidligere Table 6-kok Scott Parker var med til at sætte denne standard i skisportlandet på landkortet med progressive publikumsfavoritter som friskbagte cheddarboller (serveret med ølost, selvfølgelig), stegte grønne tomater serveret med en kokosnød-serrano-dressing; og en kraftig salat med bjergørred, vilde rubinrød ris, pocherede hvidløg, pepitas, grønkål, tørrede hindbær og en grøn tomatcoulis med tør humle. Parker gik over til middelhavssmag på Dead Battery Club tidligere i år, men hans eksperimenterende ånd vil leve videre på et andet W&D-sted i Denvers Art District i nærheden til næste sommer.

Californien: Stone Brewing World Bistro and Gardens, Escondido

Det vidtstrakte hovedkvarter for Stone Brewing (alene haveområdet dækker en hel hektar) er omtrent så tæt på Disneyland, som håndværksølmiljøet kommer på Disneyland. Omgivet af grønne områder og konstant fyldt til trods for, at der er mere plads end på de fleste restauranter i San Diego, er det her, man går hen for at tilbede en af branchens største spillere, mens man smækker ikoniske West Coast IPA’er og smager på hampfrø-pretzels, honning-sriracha-vagtelknuder og en karakteristisk cheddar-, hvidløgs- og dobbelt IPA-suppe, der ville udslette de fleste vampyrer og første dates.

Californien: Beachwood, Long Beach

Røget kød er det vigtigste trækplaster på Beachwood’s Long Beach-butik, men kokken og ejeren Gabe Gordons forretter og tilbehør er heller ikke dårlige. I modsætning til de efterladenskaber, der findes hos nogle BBQ-purister længere sydpå, spænder de fra et fad med porcini-støvede kartoffelkager til bunker af røgede asparges, ristede hvidløgs-ingefærgulerødder, bleu cheese grits og en fed ragout af grønne bønner, bacon og løg. Der er endda en salat med grønkål, byg og valnødder til de slanke personer, der er i god form. Flere IPA’er i vestkyst-stil passer også fint sammen med en chili med brændte ender, der er bygget op omkring brystkød, hakket kalvekød, cannellini-bønner og endnu mere øl, som giver en dejlig maltagtig afslutning.

Oregon: Culmination Brewing, Portland

Selv om vi ikke har noget imod hverdagsmenuen på Culmination Brewing – hallo, grillet ost forgyldt med rosenkål, hvid cheddar, syltede jalapenos og sort trøffelolie – så skinneromas Sluiters frække sted virkelig om søndagen og mandag aften. Det er der, hvor to vidt forskellige pop-up-arrangementer er i gang: de sjældent sete Kashmiri-opskrifter (prøv Deepak Kauls Collard Greens and Kohlrabi Bowl, hvis den er tilgængelig) fra Bhuna og de fyldige veganske retter fra Jackfruit Kitchen. Da Sluiter brygger nogle af delstatens mest fascinerende øl – noget af en bedrift, når man tænker på, at vi er i Portland – er det bedre at prøve begge dele og udforske alle de dybe dele på hans fadølsliste undervejs.

Abonner på The Dish

Hold dig orienteret med en daglig dosis af de bedste sæsonbestemte opskrifter!