Alai

Et permakulturdesign har til formål at maksimere udbyttet af de fødevarer, der vokser i det. Ved at fremme biodiversitet, successionsplanter, stablingssystemer og effektiv udnyttelse af pladsen bør en permakulturparcel, hvis pladsen tillader det, kunne levere en stor del af gartnerens nødvendige frugt, grøntsager og krydderurter. Og ved at behandle planterne og jorden med respekt og sørge for, at der er meget organisk materiale i jorden, så planterne kan få alle de næringsstoffer, de har brug for, bør gartneren dyrke stærke, sunde planter, der giver en stor spiselig høst.
En af de mest tiltalende ting ved at dyrke sine egne fødevarer er, at man kan gå fra jord til bord på et minimum af tid, hvilket sikrer, at frugter og grøntsager er så friske og næringsrige som muligt. Men nogle gange vil dit produktive jordstykke give mere høst, end du kan spise frisk.
Denne overflod skal ikke bare overlades til at visne på grenen eller rådne på jorden. Der er flere muligheder, som permakulturbrugeren kan anvende for at udnytte den ekstra mad.
Det kan give mulighed for at udveksle med andre lokale fødevareproducenter. Ofte, især i byområder, hvor parcellerne typisk er mindre, vil naboerne ofte dyrke forskellige typer grøntsager og frugter. Ved at bytte kan de hver især gøre brug af deres rigelige afgrøder og øge deres kostsammensætning. En god høst kan også give gartneren en mulighed for at få en indtægt, f.eks. ved at sælge på landmandsmarkeder.
En anden mulighed, som indebærer, at man beholder produkterne på stedet, er at konservere de frugter og grøntsager, som man ikke spiser på høsttidspunktet. På den måde kan man ikke blot have disse fødevarer til rådighed, selv når de ikke er i sæson, men man kan også eksperimentere med forskellige måder at behandle og spise sine produkter på. Her er de vigtigste måder at konservere frugt og grøntsager på.
Konservering
Konservering indebærer, at frugt og grøntsager lægges i lufttætte beholdere, typisk glas, for at forhindre bakterier i at få adgang til dem. Konserves kan opbevares på hylderne i årevis, hvis det er nødvendigt. Der findes to metoder, men den ene kræver en specialmaskine og er derfor måske ikke praktisk eller omkostningseffektiv for mange mennesker. Det er trykkonservationsmetoden, som gør det muligt at opnå temperaturer over kogepunktet, som fødevarer med lavt syreindhold kræver for effektivt at neutralisere truslen om, at botulismebakterierne forbliver aktive. Den kræver en trykkonservesmaskine og er den metode, der bruges til at konservere de fleste grøntsager, da de har et lavt syreindhold. Frugt, som har et højt syreindhold, er ikke truet af botulisme og kan derfor konserveres ved hjælp af en enklere metode. Du skal blot lægge frugten i glasset, fylde kogende vand på toppen af glasset, så der er ca. en centimeter plads i toppen af glasset (så frugten kan udvide sig), køre en spatel rundt i den indvendige kant for at fjerne eventuelle luftbobler og derefter lukke med et låg med gevind.
Hvilken metode du end bruger, skal glassene steriliseres, før de fyldes. Det kan du gøre enten ved at bruge sterilisationstabletter som dem, der bruges til sutteflasker, eller ved at sætte glassene (og deres låg) i en ovn ved lav temperatur i en halv time eller deromkring for at dræbe alle bakterier.
Saltning
Saltning er en af de ældste metoder til konservering af fødevarer og kan bruges til kød og fisk samt grøntsager i skiver. Der findes to metoder. Den første bruger et lavt forhold mellem salt og grøntsager (mellem to og fem procent salt pr. vægt af grøntsager). Dette saltningsniveau fremmer væksten af mælkesyrebakterier, som på sin side hæmmer væksten af andre bakterieformer, der kan ødelægge maden. Det tjener også til at sylte grøntsagerne lidt. Ved den anden metode anvendes en højere procentdel salt (mellem 20 og 25 %), hvilket bevarer produkternes friskhed, men giver dem en salt smag, når de anvendes, selv efter at saltet er blevet vasket af. Uanset hvilken saltningsmetode du bruger, skal du opbevare produkterne i køleskabet.
Tørring
Tørring dehydrerer frugten eller grøntsagerne og fjerner alt vandet sammen med de bakterier, gær og skimmelsvampe, der lever i fugten. Ud over at ændre fødevarens konsistens ændrer tørring også smagen, idet den typisk koncentreres. Tørret mad har den ekstra fordel, at den er sikker at opbevare som den er på hylden i dit spisekammer – du har ikke brug for særlig emballage til at opbevare den i eller til at opbevare den i køleskabet. I nogle lande er soltørring af mad en del af livet, og hvis du bor i et område, hvor der konstant er meget solskin, kan du måske tørre mad på den måde. Mere sandsynligt er det dog, at man tørrer i en ovn. Teknikken kræver lav temperatur og god luftcirkulation, så brug den laveste indstilling og hold ovndøren åben – det giver luften, som fugten er fordampet i, mulighed for at slippe ud.
Frostning
Frostning af frugt og grøntsager kort tid efter, at de er plukket, tjener til at “låse” produktets smag og friskhed fast. Frysning og derefter opblødning af en grøntsag eller frugt er den konserveringsmetode, der giver et slutprodukt, som mest ligner smagen af friske fødevarer. Du sætter effektivt fødevarerne i en svævende tilstand, uanset hvilken tilstand de er i, når du fryser dem ned, så frys altid modne produkter ned, og undgå fordærvede eksemplarer. Du kan fryse produkterne ned i voksbelagte papbeholdere, i plastkasser eller i krukker af meget tykt glas. Det anbefales at blanchere grøntsager, som du vil nedfryse, i kogende vand i ca. et minut forinden – det begrænser aktiviteten af enzymer, som kan ødelægge produkterne, hvis de opbevares i længere tid. Du har brug for en temperatur under frysepunktet for effektiv langtidsopbevaring, så brug fryserummet i dit køleskab til mad, som du skal bruge inden for en måned, da temperaturen i disse sjældent kommer ned på de nødvendige nul grader. Når du tøer fødevarer op, skal du lade dem stå ved stuetemperatur, indtil de er helt optøet, i stedet for at forsøge at tø dem op i ovnen.