Hej anon,
Det lyder som om, at du er meget heldig at have en meget aktiv starter til at starte med. Forhåbentlig har du læst begynderblogs af SourDom, som du kan tilgå fra højre panel på forsiden på dette websted. Disse vil være med til at berolige dig.
Grundlæggende er et af biprodukterne fra gærgæringen alkohol, og som regel maskeres lugten af dette af andre “gærlugt” lugte. Når gæraktiviteten falder bort i takt med, at fødevarerne bliver mindre, aftager de “gæragtige” lugte, og alkohollugten kan være fremherskende. Nogle gange kan man tidligt i udviklingen af en starter få et andet biprodukt med en acetonlignende lugt, men det varer for det meste kun en dag eller to, indtil den pågældende bakterie ikke længere finder betingelserne gunstige og dør ud.
Der er altid noget kuldioxid, der slipper ud af din starter, og selv om produktionshastigheden fra en aktivt voksende kultur overstiger denne udgangshastighed, har det den virkning, at volumenet øges (starteren stiger). Når aktiviteten aftager i takt med, at fødetilførslen bliver mindre, overstiger udstrømningshastigheden produktionshastigheden, og stigningen stopper, hvorefter volumenet vil falde, og svampen vil kollapse. I virkeligheden er flugthastigheden ikke konstant, men den endelige effekt af balancen mellem flugt og produktion er den samme.
Det ser ud til, at du har en god aktiv starter, som vil give dig et godt brød, der er sikkert at spise. Du skal blot huske på, at afhængigt af din starteraktivitet (meget ofte afhængig af temperaturen i det rum, du arbejder i, eller hvor du opbevarer din starter/dej) kan du være nødt til at justere timingen af det, du gør, i forhold til det, der måske er angivet i en metode i forbindelse med en opskrift eller i en generel blog. En surdej er ikke som kommerciel gær, der er blevet renset og udvalgt til at give hurtige, forudsigelige resultater under et meget bredere spektrum af betingelser (selv om den stadig kan styres af temperaturen).
Håber dit første surdejsbaserede brød bliver godt, og at du nyder det og mange flere. Held og lykke med dine projekter.
Farinam