Vi lever i en verden, der er domineret af bakterier. Mikroorganismerne omkring dig er i stand til at tilpasse sig næsten ethvert miljø og trives – de er blevet fundet i de frosne lande på Antarktis, på toppen af vulkaner, i Atlanterhavets dybder og selvfølgelig i vores fordøjelseskanaler. Vores civilisation er kun en bleg sammenligning med den usynlige verden af mikroorganismer, der omgiver os.
Det er ikke overraskende, at mikroberne er blevet eksperter i tilpasning, når man tænker på det evolutionære pres, som deres verden er udsat for. De bliver konstant forstyrret af ændringer i miljøet, konkurrence fra andre arter, angreb fra specialiserede vira (dvs. bakteriofager) og en skiftende fødevareforsyning. Forestil dig at forsøge at overleve i en verden fyldt med grasserende sygdomme, hungersnød, orkaner og oversvømmelser, og du vil begynde at sætte pris på mikrobernes verden.
Som nogle mikrober har indgået et samarbejde med konkurrenterne om at danne symbiotiske forhold. For eksempel arbejder bakteriestammerne Streptococcus Thermophilus og Lactobacillus Bulgaricus sammen og omdanner mælk til velsmagende yoghurt. De omkring 30 bakterie- og gærstammer, der findes i Kefir, en traditionel fermenteret drik fra Kaukasus, går sammen og danner en kompleks økologi, der er i stand til at fordøje næsten alle fødevarekilder og afværge skadelige patogener.
Vores forfædre fra oldtiden levede ikke i et sterilt miljø. Det er sandsynligt, at de indtog forskellige mikrober, der findes naturligt i deres fødevarer. Nogle af disse mikrober var gavnlige for deres liv, mens andre forårsagede infektioner og sygdomme. Et eller andet sted undervejs i deres kamp for overlevelse allierede vores forfædre sig med visse arter af mikrober. Vores tarme har udviklet sig til en perfekt mikrobiologisk gård. Vi giver disse mikrober et møbleret hjem og masser af mad, og til gengæld producerer de gavnlige næringsstoffer og hjælper os med at forsvare os mod patogener. For omkring tusind år siden begyndte vores forfædre at eksperimentere med at fermentere deres egne fødevarer med gavnlige stammer for at forhindre fordærv, bekæmpe infektioner og øge optagelsen af næringsstoffer. Denne handling forbandt yderligere vores kroppe med den mikrobielle verden.
Fermenterede fødevarer
Nobelprisvinder Dr. Elie Metchnikoff var en af de første videnskabsmænd til at anerkende fordelene ved at spise fermenterede fødevarer. Hans forskning i begyndelsen af 1900-tallet fokuserede på bulgarerne. Han mente, at det daglige indtag af yoghurt var et vigtigt bidrag til deres overlegne sundhed og levetid. Hvis du i dag søger på internettet om probiotika, vil du finde et næsten uendeligt udbud af grunde til, hvorfor “gode bakterier” er gode for dig.
Fermentering af dine egne fødevarer kan være en sund, sjov og næringsrig hobby. Vi mener, at alt, hvad du kan lave derhjemme, er meget bedre end kommercielle fødevarer. At fermentere dine egne fødevarer er billigere, sjovere og bedre for dig end bare at tage en pille med frysetørrede bakterier.
Detoxificer og konserverer
Hvis der er noget, som den mikrobielle verden er god til, så er det at afgifte ting. I dag besøger bakteriologer med jævne mellemrum gamle militæranlæg på jagt efter nye bakteriestammer, der lever af forurenende stoffer i jorden. Hvis du lægger det i jorden og giver dem tid nok til at mutere og udvikle sig, vil disse mikrober finde en måde at nedbryde det på. Dette gælder sandsynligvis for alle organiske kemikalier. Disse jordiske mikrober renser verden.
Nu har vi ikke kun været i stand til at bruge mikrobernes afgiftende egenskaber til at nedbryde grimme stoffer som f.eks. olieudslip, militære lossepladser og kloakanlæg, vi bruger dem også til at afgifte vores mad og vand og forlænge holdbarheden. I århundreder har europæerne brugt vin som en kilde til rent, holdbart vand. Bulgarerne perfektionerede kunsten at afgifte og konservere mælk (fjerne laktosen og forfordøje proteinerne) og forvandle den til yoghurt og ost. Kaukaserne brugte Kefir-korn til det samme formål: at afgifte mælkeprodukter for at lave Kefir. Grøntsager blev også fermenteret for at bevare dem mod fordærv. De fleste af de syltede produkter, der findes på hylderne i vores dagligvarebutikker, var på et tidspunkt et fermenteret produkt: pickles, surkål og endda ketchup. Men da fermentering ikke altid er en ensartet proces, fandt producenterne en anden måde at fremstille disse produkter på.
Bekæmpelse af infektioner
Konkurrencen mellem mikrober kan være hård. De gode bakterier, der er normale indbyggere i vores tarmkanaler, vil bekæmpe mange fremmede ubudne gæster. De kan ses som vores første forsvarslinje i infektionskrigen. Forskere har dokumenteret mange forskellige stoffer, der produceres af lactobaciller (mælkesyrebakterier), som har vist sig at hæmme skadelige mikroorganismer. For eksempel producerer lactobacillus acidophilus flere stoffer, mens de fermenterer mælk, herunder acidolin, acidophillin, lactobacillan og lactocidin. Disse stoffer har vist sig at hæmme patogene bakterier, såsom Salmonella, mens andre lactobaciller og menneskelige celler forbliver uskadte Disse antibiotiske stoffer findes i fermenteret mælk, men ikke altid i en probiotisk pille. En undersøgelse viste, at fermenterede mælkeprodukter, som f.eks. yoghurt, kan dræbe Helicobacter pylori (den bakterie, der forårsager mavesår), men at de gavnlige bakterier alene ikke kan dræbe dem. Det betyder, at probiotika i pilleform ikke ville have nogen effekt på H. pylori, men at hjemmelavet yoghurt og kefir ville have det.
Næringsrig
Fermenterede produkter er en fantastisk kilde til aminosyrer, vitaminer og mineraler. Fermenteringsprocessen øger mængden af nogle vitaminer. Fermenteret mælk er en stor kilde til energirige B-vitaminer, mens fermenterede grøntsager er en stor kilde til C-vitamin. Sauerkraut fungerede ofte som militærrationer i oldtidens hære, især hos mongolerne, og blev brugt til at forebygge skørbug. Fermenteringsprocessen øger også biotilgængeligheden af disse fødevarer.
Piller versus mad
Vi har allerede tidligere nævnt, at mejeriprodukter fermenteret med lactobaciller har vist sig at dræbe sygdomsfremkaldende bakterier, såsom H. pylori, mens lactobacillerne alene ikke gjorde det. Det betyder, at nogle af de antibiotiske egenskaber ved disse gode bakterier kan mangle i de probiotiske piller, du ser på hylderne. Desuden har du ingen mulighed for at kontrollere disse produkters styrke eller vitalitet. Bakterier er levende organismer og skal være i live, når du spiser dem, for at du kan høste deres fordele. Det er ikke godt at indtage døde, gode bakterier. Desuden er probiotika af god kvalitet ofte meget dyre. For eksempel kan en måneds forsyning fra en populær leverandør koste så meget som 80 til 100 dollars om måneden. Med et budget på 100 dollars om måneden kan du lave al den surkål, kefir og yoghurt, du har brug for. Ikke alene vil du få fordelene ved disse gavnlige bakterier, du vil også lave lækre og sunde måltider. Den eneste fordel, som butiks-probiotika tilbyder, er bekvemmelighed. Men når du først er kommet i gang, er det meget nemt at fermentere dine egne fødevarer.
Varselsseddel
Vis venligst ikke at spise fordærvede fermenterede fødevarer. I nogle sjældne tilfælde kan fermenterede fødevarer blive overhalet af skimmelsvamp eller blive fordærvet. I disse tilfælde skal du smide resultatet ud og starte forfra. Fermenteringsprocessen er kun god for dig, hvis den foregår uden for din krop. Det menes også, baseret på nogle få tilgængelige undersøgelser, at Lactobacillus bulgaricus er en af de få Lactobacillus-stammer, der producerer histamin, så hvis du har nogen form for histamin-overfølsomhed, bør du være mere forsigtig med at vælge Lactobacillus-stammer og selvfølgelig altid konsultere din læge, når du er i tvivl.
Kommercielt vs. hjemmelavet
I vores mening er hjemmelavede produkter bedre hele vejen rundt. For det første behøver du ikke at stole på en producent med dit helbred. Du har fuld kontrol over, hvad du spiser. Du kan købe den bedste mælk og/eller de bedste grøntsager til at bruge. Kommercielle produkter er som regel gearet til smag og ikke sundhed. I tilfælde af yoghurt betyder det, at kommerciel yoghurt normalt har et højt indhold af laktose og normalt er fyldt med sukker.
Hjemmelavet yoghurt kan laves for at fjerne stort set al laktose og vil være meget friskere end noget, du kan købe i en butik. Hvis smagen ikke er efter din smag, kan du tilsætte frisk frugt og/eller honning for at sødme den op. Butikskøbt kefir har de samme problemer, du har ingen kontrol over laktoseindholdet i slutproduktet. En anden ting at overveje er, at ægte bulgarsk yoghurt er svær at finde i butikken. Ofte vil en producent mærke et produkt som yoghurt med levende kultur, når det i virkeligheden ikke er den ægte vare. For at yoghurt kan være ægte, skal den være fremstillet af yoghurtkultur, som oftest kommer fra tørret-fryset pulveriseret starter. Hvad angår fermenterede grøntsager som f.eks. surkål, er de fleste kommercielle produkter blevet pasteuriseret og indeholder ikke levende kulturer. Pasteuriseringsprocessen dræber ikke kun de gavnlige bakterier, men kan også ødelægge mange af enzymerne og næringsstofferne. Kommercielle fermenterede fødevarer kan også indeholde en rimelig mængde unaturlige konserveringsmidler. Vi ved, at du vil finde det mere givende, sundere, billigere end probiotika og mere nydelsesfuldt at fermentere dine egne fødevarer derhjemme end noget, du kan købe i butikken.