Alai

I dag er der brug for alle typer mel i bageopskrifterne. Og selv om det kan virke som om det ikke er noget særligt at bytte ud med det, du har ved hånden, kan de forskellige meltyper variere i ret ekstreme mængder. Opskrifterne er skrevet for at tage hensyn til den specifikke smag, konsistens og sugeevne af de anvendte mel, så det kan have en drastisk effekt at ændre melet. Her er vores guide til udskiftning af mel, plus deres vægt pr. kop for at hjælpe dig med at gøre det. God bagning!

En bemærkning om udskiftning: Der er alle mulige grunde til, at du ønsker at erstatte et bestemt mel – måske ønsker du at øge næringsværdien, opnå en anden smagsprofil, bage til en person med glutenintolerance, eller du har simpelthen ikke et bestemt mel ved hånden! Mange kokke og bagere har eksperimenteret med at erstatte melet, og dine resultater derhjemme vil variere afhængigt af opskriften og dine ønskede resultater. Forsøg og fejl er din bedste strategi! Vi har listet nogle almindelige forslag til substitutter.

Unbleached All-Purpose

Hvad det er

Hvedekerner er frø, der indeholder tre dele – kimen, klid og endosperm. Når hvidt mel forarbejdes, bliver klid og kim fjernet og den fine, lyse endosperm bliver tilbage. Det betyder, at det ikke bliver rancid så hurtigt som fuldkornsmel, men det har ikke så meget smag, og du går glip af næringen fra fiberne og proteinerne i klid og kim.

Når du skal bruge det

Hvis du kun har én slags mel i dit køkken, så vælg dette – det er ikke uden grund, at de kalder det universalmel! De fleste opskrifter på småkager, brød, tærtedej og andre bagværk vil kræve det. Dens høje indhold af gluten vil skabe mere struktur og elasticitet i dine bagværk, så det er et godt valg i situationer, hvor du har brug for, at dejen skal være lidt mere elastisk.

Hvad du kan erstatte det med

For hver kop alm. mel kan du prøve:

1/3 kop fuldkornshvedemel plus 2/3 kop hvidt mel
3/4 kop groft majsmel
3/4 kop rismel
3/4 kop rismel
1.5 kopper havremel

Recepter at prøve

• Arbequina Chocolate Brownies
• Cinnamon Pecan Mini Tarts

Helshvedemel

Hvad det er

I modsætning til hvidt mel, fuldkornsmel fremstilles ved at behandle hele hvedekornets kerne – klid, kim og endosperm. Dette gør det højere indhold af kostfibre end hvidt mel og giver det den mørkere farve og den nøddeagtige smag. Selv om det har lidt mere protein, indeholder det faktisk mindre gluten. Derfor er brød med 100 % fuldkornsmel generelt tættere i strukturen.

Når du skal bruge det

I opskrifter vil du højst sandsynligt se fuldkornsmel, der opfordres til at kombinere fuldkornsmel med alm. mel til hjerteligere brød eller kager og muffins med højere næringsværdi.

Hvad du kan erstatte det med

Vær forsigtig med at erstatte fuldkornsmel – dets høje proteinindhold betyder, at det absorberer mere væske end andre mel med lavt proteinindhold. Du kan generelt erstatte op til 1/4 kop fuldkornsmel med havremel. Eller, for 1 kop fuldkornsmel kan 1/2 kop udskiftes med alm. mel. Mere end det, og du bliver sandsynligvis nødt til at justere forholdet mellem tørre og våde ingredienser.

Recepter at prøve

• Pumkin Streusel Bread
• Almond Cranberry Chocolate Chip Quick Bread

Pastry Meal

Hvad det er

Sommetider kaldet kagemel, konditormel er malet af en blød hvede, men har mindre protein og en finere konsistens. Det betyder også, at der udvikles mindre gluten, og det er beregnet til brug sammen med hævemidler – bagepulver og natron.

Hvornår skal det bruges

Mindre elasticitet på grund af det lavere protein-/glutenindhold betyder, at kagemel er bedst til bagværk som hurtige brød (ikke gærbrød), kiks, småkager, kagedej, tærtedej og pandekager. Det færdige produkt bliver smuldrende og mørt i stedet for luftigt og luftigt.

Hvad du kan erstatte det med

The Kitchn har denne anbefaling til at erstatte kagemel med alm. mel: tag 2 spiseskefulde af hver kop alm. mel og erstat det med 2 spiseskefulde majsstivelse. (Sigt melblandingen for at opnå det bedste resultat!) Kagemel ligner også kagemel og kan ofte bruges som erstatning.

Recepter at prøve

• Oliveolie Rosemary Muffins

Boghvedemel

Hvad det er

Trods navnet er boghvedemel ikke en hvedesort, og det er naturligt glutenfrit. Det er næsten blåt i farven og har en fyldig, nøddeagtig smag. Du kender det måske fra soba-nudler, hvor det er hovedingrediensen. Det er et utroligt alsidigt og næringsrigt mel, der leverer alle dine essentielle aminosyrer.

Hvornår skal du bruge det

Brug boghvedemel til pandekager eller crepes, kiks, nudler og tætte kager, snarere end til brød og bagværk. Vær opmærksom på, at dette mel absorberer meget vand!

Hvad du kan erstatte det med

Hvis du ønsker at bevare en vis følelse af særpræget smag, så prøv at bruge lige store mængder quinoa- eller speltmel i stedet for boghvede, men bemærk, at det kan ændre fugtighedsniveauet. Mel som havre-, byg-, ris- eller majsmel kan også være fine erstatninger, men bemærk, at opskrifterne kan have justeret hævningen til brug med boghvede – vær åben for at eksperimentere!

Recepter at prøve

• Boghvede-banankage med yoghurt-espresso-glasur fra Bon Appetit

Havre

Hvad det er

Havemel fremstilles ved simpelthen at male havre! Resultatet er et superfint, fluffy og sødt mel, der gør bagværk tyggere og mere smuldrende. Det vil give bagværk mere smag end dem, der er lavet med fuldkornsmel – det er en god indgang til fuldkornsmel. Og som en ekstra bonus er det glutenfrit! (Du skal dog sikre dig, at det er lavet af certificeret glutenfri havre, hvis du bager til en person med en alvorlig glutenallergi.)

Når du skal bruge det

Når det kombineres med hvedemel, giver havremel et vidunderligt fuldkornsbrød. Det bruges også ofte som en glutenfri erstatning i småkager, hurtige brød og muffins.

Hvad du kan erstatte det med

Hvis du har havre på hånden, kan du nemt lave dit eget havremel ved at male valset havre eller hurtigkogende havre i en foodprocessor. Hvis du ikke har nogen af delene ved hånden, kan du prøve at bruge en kombination af alm. mel og fuldkornsmel i stedet.

Recepter at prøve

• Olive Oil Oatmeal Chocolate Chip Cookies from Food52

Rug

Hvad det er

Rug er et korn, men ikke en hvedesort. Som mel kan det beskrives som syrligt og gummiagtigt. Det har et lavt glutenindhold og et højt indhold af næringsstoffer – det beholder meget af kliddet, når det forarbejdes, hvilket er der, hvor proteinet og fibrene lagres.

Hvornår skal man bruge det

Du kan bruge rugmel i brød, men start med et mindre forhold mellem rug- og hvedemel, når du starter med det. Ud over det oplagte rugsandwichbrød kan rug også bruges i sødt brød og småkager – det passer godt sammen med chokolade.

Hvad du kan erstatte det med

Hvis en opskrift kræver en lille mængde rugmel, kan du højst sandsynligt udelade det og kompensere forskellen med hvedemel. Der er dog ikke rigtig nogen erstatning for at få rugsmag i et brød!

Recepter at prøve

• Chokolade og olivenolie-is-sandwiches fra Food52
• Knasende semulje-rugbrød fra King Arthur Flour

Spelt

Hvad det er

Et ældgammelt korn og fjernt beslægtet med hård hvede, er spelt i stigende popularitet. Dens ernæringsmæssige profil slår den traditionelle hvedemel og har en mild, let sødlig smag. Det er relativt let at arbejde med, og mange med en følsomhed over for andre hvedeprodukter finder, at de lettere kan fordøje spelt.

Hvornår skal man bruge det

Brød, pizzabunde, småkager, pasta … der er meget, du kan lave med speltmel! Det kan generelt bruges i stedet for fuldkornsmel, selv om det sandsynligvis vil kræve mindre væske.

Hvad du kan erstatte det med

Den nemmeste erstatning for speltmel vil være simpelt fuldkornsmel eller endda en kombination af hvidt og fuldkorn.

Recepter at prøve

• Speltkage med karamelliserede æbler