Alai

Byg
Bygmark
Videnskabelig klassificering
Kongedømme: Plantae Division: Magnoliophyta Klasse: Liliopsida Ordning: Poales Familie: Poaceae Genus: Hordeum Species: H. vulgare
Binomisk navn
Hordeum vulgare L.

Græs er ethvert etårigt korngræs af slægten Hordeum, og især arten Hordeum vulgare. Udtrykket bruges også om disse planters spiselige korn.

Ud over sin egen reproduktion og udvikling som plantearter bidrager byg også med værdi for mennesket. Byg anvendes som en vigtig afgrøde til dyrefoder, som et populært krydderi, til maltning og i helsekost. Byg indtager fjerdepladsen blandt kornsorterne med hensyn til den samlede verdensproduktion (BarleyWorld 2006). Det er en meget god kilde til fibre, selen, fosfor, kobber og mangan. Menneskets kreativitet har resulteret i forskellige sorter med foretrukne egenskaber til forskellige formål.

Beskrivelse

Byg er et medlem af græsfamilien Poaceae, en af de største og vigtigste plantefamilier, som også omfatter hvede, ris og sukkerrør. Der findes omkring 600 slægter og måske ti tusind arter af græsser.

Græs er ligesom orkideer og palmer monokotyledoner. Monokotyledoner er en af to hovedgrupper af blomstrende planter (angiospermer), den anden er dikotyledoner. Monokotyledoner har kun ét cotyledon, eller embryonblad, i stedet for de to, som findes hos dikotyledoner. Den største familie i gruppen af monokotyledoner (og blandt de blomstrende planter) er orkideerne. Den økonomisk mest betydningsfulde familie i denne gruppe er imidlertid græsserne, som omfatter de ægte kornsorter (ris, hvede, majs, byg osv.). I modsætning til de tokimbladede planter er de ægte græsser specialiseret til vindbestøvning og producerer mindre blomster.

Græs er en af de vigtigste og mest udbredte kornsorter, der produceres i verden, og som forbruges i vid udstrækning. Den var en af de første afgrøder, der blev domesticeret til menneskeføde, og den kan vokse under en lang række forskellige miljøforhold. I dag er den nyttig for mennesker over hele verden, først og fremmest som dyrefoder, til brygning af øl (når den er maltet) og i mindre omfang som menneskeføde.

Mest almindeligvis refererer byg til Hordeum vulgare L., selv om andre arter i slægten også er omfattet. Der findes mange sorter af H. vulgare, som alle kan klassificeres som enten en vår- eller vintertype. Vintertyperne kræver en kold periode for at producere blomster og sætte frø, og de sås om efteråret. Forårstyper kræver ikke denne kuldeperiode, og for at opnå den bedste produktion plantes de så tidligt om foråret, som jorden tillader det. Når den reproduktive fase er nået, forlænges stænglerne, og det blomstrende hoved (også kaldet aks eller aks) strækker sig opad. De frugtbare buketter på det blomstrende hoved indeholder både han- og hunlige reproduktive strukturer; byg er således primært selvbestøvende (Katz og Weaver 2003). Bygsorter kan også klassificeres efter antallet af kernehoveder, som bestemmer frugtbarheden af blomsterblomsterne på planten (se kultivarer nedenfor).

Højden på en bygplante er i gennemsnit ca. 80 cm, selv om den kan variere meget afhængigt af sorten og vækstbetingelserne. Bladene vokser langs bygstænglerne, som i de fleste sorter er beklædt med et voksagtigt kridtlignende belægning af varierende tæthed. Bladenes form og størrelse varierer afhængigt af vækstbetingelserne og bygsorten.

Sammensætning

Sammensætningen af byg, uden salte, er som følger:

Vand		15%
Stikstofholdige forbindelser		12,981%
Gummi	6.744%
Sukker	3,2%
Stivelse		59,95%
Fedt		2.17%

Kulturer

Byg kan også klassificeres som seksradet, fireradet eller toradet, hvilket henviser til antallet af kernelængder i hovedet. Dette bestemmer frugtbarheden af blomsterne på akset (akset er den struktur, der indeholder blomsterne og senere de modne frø). I seksradet korn (traditionelt kendt som Hordeum vulgare) og fireradet korn (Hordeum tetrastichum) er alle blomsterblomsterne frugtbare. I modsætning hertil er hos to-rækkede typer (Hordeum distichum) kun den midterste af de tre blomsterblomster ved hvert knudepunkt frugtbar, og der udvikles således kun to rækker frø på modsatte sider af rachis (den centrale stængel).

To-rækket byg er den ældste form, idet vildbyg hører til denne kategori. To-rækket byg har et lavere proteinindhold og et højere stivelsesindhold end seksrækket byg. Byg med højt proteinindhold er bedst egnet til dyrefoder eller malt, der skal bruges til at fremstille øl med et stort indhold af tilsætningsstoffer (dem, der mangler enzymer). To-rækket byg anvendes traditionelt i engelske øl i ale-stil og traditionelle tyske øl, mens seksrækket byg er almindeligt anvendt i visse amerikanske lagerøl. Fire-row byg er uegnet til brygning.

Byg er meget tilpasningsdygtig og er i dag en vigtig afgrøde i de tempererede og tropiske områder. Den er sandsynligvis modtagelig over for byg mild mosaik bymovirus samt bakteriebrand (Brunt et al. 1996).

Produktionshistorie

Domesticeret byg (H. vulgare) nedstammer fra vildbyg (Hordeum spontaneum). Begge former er diploide (har to sæt kromosomer, et moderkromosom og et fædrelandskromosom). Da vildbyg er interfertil med domesticeret byg, behandles de to former ofte som én art og opdeles i Hordeum vulgare subsp. spontaneum (vildbyg) og underart vulgare (domesticeret). Den vigtigste forskel mellem de to former er den første formers skøre rachis (hovedstængel), som muliggør frøspredning i naturen.

De tidligste fund af vildbyg stammer fra epi-palæolitiske steder i Levanten (region i Mellemøsten), begyndende i Natufian. Den tidligste domesticerede byg findes på Aceramiske neolitiske steder i Nærøsten, såsom de præpotentielle neolitiske B-lag (PPN B) fra Tell Abu Hureyra i Syrien. Byg var en af de første afgrøder, der blev domesticeret i Nærøsten, sammen med einkorn og emmerhvede. Byg er mere tolerant over for saltholdighed i jorden end hvede, hvilket kan forklare den øgede dyrkning af byg i Mesopotamien fra det andet årtusinde f.Kr. og fremefter. Byg kan stadig trives under forhold, der er for kolde selv for rug.

Byg var sammen med emmerhvede et basisfødekorn i det gamle Egypten, hvor det blev brugt til at lave brød og øl; tilsammen udgjorde disse ofte en komplet kost. Det generelle navn for byg er jt (hypotetisk udtalt “eat”); šma (hypotetisk udtalt “SHE-ma”) henviser til overegyptisk byg og er et symbol på overegypten. Ifølge Femte Mosebog 8:8 er byg en af de “syv arter” af afgrøder, der karakteriserer frugtbarheden i det forjættede land Kana’an, og byg spiller en fremtrædende rolle i den israelitiske offerkult, der er beskrevet i Mosebøgerne (se f.eks. 4. Mosebog 5:15).

I det antikke Grækenland går bygens rituelle betydning muligvis tilbage til de tidligste stadier af de Eleusinske Mysterier. De indviedes forberedende kykeon eller blandede drik, der blev tilberedt af byg og urter, blev omtalt i den homeriske hymne til Demeter, som også blev kaldt “Byg-mor”.”

Byg i egyptiske hieroglyffer

jt byg determinativ/ideogram
jt (almindelig) stavemåde
šma determinativ/ideogram

Den græske praksis var at tørre byggrynene (hele korn med skallerne fjernet) og riste dem, inden grøden blev tilberedt, ifølge Plinius den Ældre’s Naturhistorie (xviii. 72). Dette giver malt, der hurtigt gærer og bliver let alkoholisk.

Tibetansk byg har i århundreder været den eneste vigtige basisfødevare i Tibet. Det bliver lavet til et melprodukt kaldet tsampa.

Palaeoethnobotanikere har fundet ud af, at byg er blevet dyrket på den koreanske halvø siden den tidlige Mumun-keramikperiode (ca. 1500-850 f.Kr.) sammen med andre afgrøder, herunder som hirse, hvede og bælgfrugter (Crawford og Lee 2003).

Moderne produktion

De ti største bygproducenter-2005 (mio. ton)
Rusland		16.7
Canada	12,1
Tyskland	11.7
Frankrig	10.4
	Ukraine	9.3
Tyrkiet	9.0
Australien	6.6
Det Forenede Kongerige	5,5
USA	4.6
Spanien	4,4
	Verden i alt	138
Kilde: FUN Food & Agriculture Organization (FAO)

Byg blev dyrket i ca. 100 lande på verdensplan i 2005. Verdensproduktionen i 1974 var 148.818.870 tons, hvilket viser, at der kun er sket små ændringer i mængden af byg, der produceres på verdensplan.

Anvendelser

Halvdelen af verdens bygproduktion anvendes som dyrefoder. En stor del af resten anvendes til maltning og er en vigtig ingrediens i produktionen af øl og whisky.

Visse bygsorter, kaldet maltbyg, er udviklet specifikt til at besidde de kemiske egenskaber, der er ønskelige til maltning. Ved ølfremstilling omdannes byg først til malt, som er et bedre substrat til brygning, og som i det væsentlige er en proces med afkortet frøspiring. Denne bygmalt giver sukkerstoffer og aminosyrer til gærvækst, og gæren omdanner sukkerstofferne til ethylalkohol under gæringsprocessen. De to vigtigste trin i produktionen af øl af byg er maltning og brygning, og disse trin udføres af forskellige industrier (Katz og Weaver 2003). Ikke-alkoholiske drikkevarer som bygvand og mugicha fremstilles også af byg. Byg anvendes også i supper og gryderetter, især i Østeuropa. En lille mængde anvendes i helsekost.

Byg skal have fjernet sin fibrøse ydre skal, før den kan spises. Bygkorn med skallen stadig på kaldes dækket byg. Når kornet har fået fjernet det uspiselige hylster, kaldes det afskallet byg. På dette stadium har kornet stadig sin klid og kim, som er næringsrige. Hullet byg betragtes som et fuldkorn og er en populær helsekost. Perlebyg eller perlebyg er afskallet byg, som er blevet yderligere forarbejdet for at fjerne kliddet. Den kan være poleret, en proces, der er kendt som “pearling”. Perlebyg kan fås i tre størrelser: grov, middelstor og fin. Den er god i supper og gryderetter, og når den blandes med vand og citron, kan den bruges til at lave bygvand, en gammeldags drik, der gives til syge (Herbst 2001).

Den afskallede eller perlebyg kan forarbejdes til en række forskellige bygprodukter, herunder mel, flager, der ligner havregryn, og gryn. Byggryn er afskallede bygkorn, der er blevet knækket i mellemgrove stykker. Skallet byg og perlebyg kan maltes og anvendes til fremstilling af alkoholholdige drikkevarer.

Notes

• Bender, D. A., og A. E. Bender. 2005. A Dictionary of Food and Nutrition. New York: Oxford University Press. ISBN 0198609612
• Crawford, Gary W., og G.-A. Lee. Landbrugets oprindelse på den koreanske halvø. Antiquity 77(295) (2003): 87-95.
• Herbst, S. T. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series, 2001. ISBN 0764112589
• Katz, S. H., og W. W. Weaver. Encyclopedia of Food and Culture. New York: Schribner, 2003. ISBN 0684805685

Alle links hentet 12. maj 2016.

• Byg som handelsvare i Indien.
• Sikkerhedsforskning om genetisk modificeret byg.