Alai

Bredt sagt fremstilles cognac ved at destillere vin af Ugni Blanc-druer ved hjælp af dobbelt destillation i kobberkogerier.

Cognac-druesorter

Der dyrkes tre slags druer i cognac: Ugni Blanc, Folle Blanche og Colombard, selv om yderligere fire er tilladt i henhold til regler, der går tilbage til 1936 (Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon).

Vindens rødder beskadiget af phylloxera

Hvor vinlusen slog vinmarkerne ihjel i slutningen af det 19. århundrede, var Folle Blanche den mest populære drue. Siden phylloxera-plagen har Ugni Blanc domineret Cognc-regionen, og alle de anvendte sorter er blevet podet på forskellige grundstammer, der er udvalgt efter jordbundstypen.

Ugni Blanc-druer

I dag er over 95 % af de druer, der dyrkes i regionen, Ugni Blanc-druer. Denne sent modnende sort begynder først at knoppe i begyndelsen af april, hvilket betyder, at den sjældent bliver påvirket af sen frost. Den har også en løs drueklase, hvilket gør Ugni Blanc modstandsdygtig over for råd og “gråskimmel”. Ugni Blanc giver en vin med høj syreindhold og et relativt lavt alkoholindhold.

Kemiske produkter som svovldioxid, der rutinemæssigt tilsættes vin i mange andre vindistrikter, ville være skadelige for destillationen og er derfor ikke tilladt i cognacproduktionen, og derfor er Ugni Blancs høje syreindhold afgørende for at hjælpe med at bevare vinen før destillationen.

Få cognachuse bruger stadig en del Folle Blanche, da de mener, at den tilføjer elegance og lethed til blandingen. Colombard anvendes nu generelt kun til Pineau des Charentes.

Typisk vil en vinstok producere gode druer i omkring 25-30 år, med de bedste årgange i omkring 20 års alderen. Når vinstokkene er for gamle og trætte, bliver de ryddet og udskiftet. I henhold til reglerne for cognac-appellationen skal jorden hvile i tre år, før den kan genbeplantes med nye vinstokke. De nye vinstokke skal stå i fire somre, før druerne kan bruges til fremstilling af cognac.

Maskinhøst

Høst &presning

Høsten begynder, så snart druerne er modne, typisk i begyndelsen af oktober, og høsten vil som regel være afsluttet sidst på måneden. Høsten foregår nu hovedsageligt ved hjælp af maskiner, som vibrerer vinstokkenes bund, hvilket får drueklaserne til at falde ned i maskinens opsamlingsbånd, mens den arbejder sig frem langs rækken.

Vertikale kontinuerlige presser (Archimedes’ skruepresser) må ikke anvendes til fremstilling af cognac (siden et dekret fra 1936), og horisontale pneumatiske blærepresser er nu normen, selv om nogle mindre virksomheder stadig anvender traditionelle kurvepladepresser.

pneumatiske blærepresser

Hver pneumatisk blærepresse presser ca. 22 tons druer om dagen ved at puste en gummiblære op, som forsigtigt presser druerne. Gammeldags mekaniske kurvepladepresser presser ofte druerne for hårdt, hvilket medfører, at tanniner frigøres fra rørene og skallerne. Hvert parti druer gennemgår to presninger, hvor ca. 80 % af saften frigives ved den første presning.

Gæring

Khaptalisering (tilsætning af sukker til druesaften) er forbudt i henhold til appellationen Cognac. Druesaften gæres ved hjælp af udvalgte gærtyper, og efter 5 – 7 dage fremstilles en vin på 8,5 – 9% alc./vol. Der tilsættes typisk fem gram gær pr. hektoliter i 800 hektolitertanke. Der tilsættes også kvælstof for at hjælpe gæringen i gang. Moderne gæringstanke er vandkølede for at holde temperaturen inden for gæringsvinduet på 15-30 °C. De kan også blive luftet for at fremskynde gæringen. Sekundære aromaer fra gæringsprocessen omfatter banan og jordbær.

I varmere regioner giver fuldt modne Ugni Blanc-druer vine på 10-11 % alc./vol., men selv med den globale opvarmning er dette sjældent tilfældet i cognacregionen, og den ideelle styrke til cognac-destillation er 8,5-9 % alc./vol., når druen er mere syrlig. De fleste cognachuse vil ikke destillere vine, der er over 9,5 % alc./vol. Jo stærkere vinen er, jo mere udfordrende er destillerens opgave (det er ikke tilladt at reducere styrken ved at fortynde med vand).

Destillation af cognac

Destillation af cognac er nøje kontrolleret af betingelserne i appellationen. Vinen opbevares i store lagertanke for at afvente destillationen, som normalt starter i begyndelsen af november og fortsætter dag og nat, indtil vinen fra den pågældende årgang er blevet destilleret. Denne proces skal være afsluttet inden den 31. marts, en regel, der oprindeligt blev indført for at sikre, at det kommende varmere vejr ikke ville fremkalde sekundær gæring i vine, der stadig afventede destillation. Moderne køletanke, som også anvender inaktive gasser for at forhindre iltning, betyder, at denne regel ikke er så relevant som tidligere, og flere huse fører nu kampagne for at få den afskaffet.

Cognac skal destilleres to gange, med hver separat kogning kendt som “chauffes”. De kobberkogere (alembics), der traditionelt anvendes, kaldes i fællesskab “Charentais”, men er også kendt som “Moor’s Head” eller “Arab’s Head” (Tete de Maure), fordi de er formet som en turban, oliven eller løg, selv om der lejlighedsvis anvendes andre former. Formen på destillationsapparatet har indflydelse på destillatet: et fladt hoved vil berigtige (rense) spiritusen, mens et stort løgformet hoved giver et destillat med flere urenheder.

Charentais alembisk destillationsapparat

Originalt blev cognac alembiske destillationsapparater opvarmet ved at brænde træ og senere kul, men i dag er naturgas det foretrukne brændstof. Appellationen foreskriver, at der skal anvendes en åben flamme til opvarmning af destillationsanlæggene, hvilket i praksis forbyder brugen af elektricitet. Charentais-brændeovnene er traditionelt omgivet af mursten med en robust jerndør på forsiden, hvorigennem ilden blev tændt. Derfor ser det ud, som om de er bygget på en murstenssokkel.

Destillation af cognac, hvor alkoholen adskilles fra vandet i vinen, er en forholdsvis enkel proces, der er baseret på fysikken i, at alkoholen fordamper ved en lavere temperatur (78,3 °C (173 °F) end vand (100 °C (212 °F)).

Cognacbrænderens kunst er imidlertid en kompleks kunst, hvor der er balance mellem mavefornemmelse, erfaring og videnskab. Destillatøren skal foretage en afvejning mellem at lade så meget af druens smag blive tilbage i det endelige destillat som muligt og samtidig løbe en risiko for at lade urenheder, der kan være skadelige, koge over. Eller at korrigere spiritussen ved at destillere til en høj alkoholprocent for at lave en “renere” spiritus og dermed uundgåeligt miste nogle af de smagselementer, der ligger i kongerne (en samlet betegnelse for urenhederne, der omfatter aldehyder, polyfenoler og estere). Dette er cognacdestillerens paradoks, og det påvirkes af, hvor meget, hvor hurtigt og hvor jævnt destillationsapparatet opvarmes, og hvornår destillatøren foretager det vigtige “cut” (coupe)

Snittet henviser til opsamling af destillatet fra destillationens “sweet spot”. Dette kaldes undertiden for “midterskæring” eller “hjertet”, men den del af destillatet, der skal opsamles, er faktisk ofte tættere på starten af destillatet. De første dampe, der kommer ud af destillationsapparatet, starter med et højt alkoholindhold, og dette svækkes gradvist, indtil der til sidst kun afgives vanddamp i slutningen af destillationen (selv om de fleste destillationsvirksomheder stopper destillationen ved 2 % alc./vol.). De indledende dampe, der produceres, kaldes “hovederne”, og de kondenseres og ledes til en særlig opbevaringstank. Destillatøren skal derefter vurdere, hvornår han skal begynde at lave cutten og omdirigere destillatet til hovedbeholderen, hvor det bliver til cognac.

Den sidste del af processen kaldes “tails”, og dette skal adskilles fra cutten og opbevares i en separat beholder. Jo tidligere denne udskæring foretages, jo højere er alkoholindholdet, og jo mere rektificeret (raffineret) bliver det endelige destillat. Som forklaret tidligere, er der med mere rektificering mindre af druens karakter.

Den første destillation (première chauffe) kan indeholde op til 140 hl vin i det anvendte destillationsapparat. Destillationen tager typisk 12 timer, hvilket resulterer i et endeligt “skåret” destillat kendt som brouillis med en styrke på 28-32 % alc./vol. Brouillis destilleres derefter en anden gang, kendt som la bonne chauffe (“den gode opvarmning”)

De destillationsapparater, der anvendes til la bonne chauffe, er af samme konstruktion, men har tendens til at være mindre med en lovbestemt maksimal tilladt pottekapacitet på 30 hektoliter, som kun må fyldes med højst 25 hektoliter brouillis. Det endelige destillat, der opsamles fra denne anden destillation, kaldes eau-de-vie og har en styrke på 70-72 % alc./vol. (den gennemsnitlige styrke af hoveddestillater er ca. 80 % alc./vol. og haler 30 % alc./vol.)

Hver destillation tager ca. 12 timer, og hvis der destilleres på bærmen (med gær i stedet for med vin) skal destillationsapparatet rengøres efter hvert parti, hvilket betyder en forsinkelse på ca. en time, før destillationsapparatet kan fyldes op igen og den næste destillation påbegyndes. Der skal ca. ni liter vin til at destillere en liter eau-de-vie, og hver destillation tager ca. 11 timer.

Der kan være op til halvdelen af den første destillation, som er blevet destilleret med den næste portion vin, og disse bliver destilleret på ny. På samme måde kan hoved- og haleresterne fra den anden destillation også tilsættes det næste parti vin, eller alternativt tilsættes det næste parti brouillis. Om hoveder og haler fra den sidste destillation tilsættes til det næste parti før eller efter den første destillation vil i høj grad påvirke karakteren af det endelige destillat og give et mere neutralt og mindre karakterfuldt destillat, hvis det tilsættes til den første destillation, da en del af vinen vil blive destilleret fire gange.

Det andet vigtige destillationsvalg, der adskiller cognacmærkerne fra hinanden, er, om première chauffe’en er på bærmen eller ej. Det betyder ganske enkelt, om den vin, der anvendes til den første destillation, er blevet filtreret for at fjerne døde gærceller eller ej. Destillation med bundfald (døde gærceller) øger kompleksiteten, mens destillation uden bundfald giver et renere destillat. Brouillis destilleret på bærme har tendens til at have et strejf af hø sammenlignet med mere neutral brouillis destilleret uden bærme.

Chauffe-vin-veksler

Chauffe-vin, en varmevekslingsanordning, der bruger varmen fra dampen fra destillationsapparatet, før den når frem til kondensatoren, til at forvarme vinen, der skal bruges i den næste destillation. Den indlysende fordel er, at dette sparer energi, men kritikere undgår chauffe-vin, da der er fare for overophedning af vinen (over 40-45 °C) og en øget risiko for oxidation. Rørsystemet er også vanskeligt at rengøre, og der er derfor også risiko for forurening. Dette er således endnu en mulighed, som destillationsvirksomhederne har, og som bidrager til forskelle i det endelige destillat. På mange traditionelle Charentais-alembikker er Chauffe-vinen let at få øje på som et kuglelignende apparat, der sidder højt oppe mellem destillerihovedet og kondensatoren.

De store cognachuse destillerer kun en lille del af den brændevin, de har brug for, og er i stedet afhængige af kontrakter med de tusindvis af småbønder (bouilleurs de cru), der producerer en stor del af deres brændevin. Når de store cognachuse har købt brændevin fra de små familieproducenter, lagrer og blander de brændevinen, inden de sælger den under deres eget mærke.

Maturering

En eau-de-vie skal lagre i mindst to år på egetræsfade, der indeholder mellem 270 og 450 liter brændevin, før den kan betegnes som cognac. Den mest almindelige størrelse for moderne fade er 300 liter, og nogle huse har nu fremstillet fade med spunshuller ved tøndehovedet i stedet for på siden, da der er en tendens til at opbevare fade stående på paletter.

Træet, som disse fade fremstilles af, kommer normalt fra de franske skove i Tronçais og Limousin (henholdsvis Quersus pedunculata og Quersus sessiliflora). Tronçais-skoven i Allier giver mørkere, blødere og finere træ, som er særligt porøst for alkohol, mens Limousin-skoven giver mellemkornet træ, som er hårdere og endnu mere porøst. Tronçais-eg har mindre tanniner og mere lignin og er derfor kendt for at producere blødere cognac, mens Limousin-eg er efterspurgt for sin robuste smag, da eau-de-vie, der modnes på Limousin-egfade, har tendens til at udtrække mere garvesyre.

Der kræves meget gamle egetræer, der er langt over 100 år gamle. Den midterste og den yderste del af den fældede stamme er ikke egnet til fremstilling af tønder, så de “merrains” eller planker, der anvendes, er flækket langs træets årer og derefter savet mellem kerne- og splintveddet af hver stamme. Kun ca. 20 % af træets tømmer vil blive brugt af bødkeren. Murrainerne stables og efterlades udsat for vejrliget på åbne gårde i mindst tre år for at give det unge træs saft mulighed for at tørre og for at kemiske ændringer kan omdanne de bittert smagende træceller til nogle, der udelader sødmefulde vaniljearomaer.

Spaltning af træstammer i langsgående retning til planker

Efter modning skæres murrainerne til stave, og meget dygtige bødkere samler disse til fade ved gentagne gange at fugte og opvarme stavene for at bøje dem i form. Denne proces afgiver en karakteristisk duft af friskbagt brød. Til sidst ristes tønderne i en proces, der kaldes “bousinage”. Graden af forkullet egetræ har stor indflydelse på egenskaberne af den eau-de-vie, der i sidste ende lagres i fadet.

toastning af fadet

Cognac-“kældre” er velventilerede bygninger i stueplan uden vinduer, ofte med nøgne jordgulve. Lagringsprocessen begynder normalt i nye egetræsfade for at tilføre tanniner til brændevinen. Efter ca. 18 måneder overføres brændevinen til et ældre fad for at fortsætte lagringen og opsamle mere subtile smagsnuancer fra det ældre træ. Fade, der er 1-4 år gamle, kaldes “meures-meur”, fade, der er 4-10 år gamle, kaldes “barriques rouges” (bogstaveligt talt “røde fade”), mens fade, der er over 10 år gamle, kaldes “vielles”. Meget gamle brandies (mellem 35 og 70 år) flyttes over i 50-liters glas-demijohns, når cognacen har nået sin fulde modningsgrad, for at undgå, at spiritussen får bitre træagtige smagsnuancer, og at dens styrke falder til under 40 % alc./vol. (hvorunder den ikke kan sælges som en “cognac”). Kældre, der indeholder sådanne meget gamle cognacs, kaldes paridis (bogstaveligt talt paradis).

Under lagringen fordamper en del af eaux-de-vie’en – dette tab på ca. 2 % hvert år er kendt som “englenes andel”. Fadene fyldes op hvert andet til tredje år med cognac fra samme parti for at kontrollere oxidationen og bremse fordampningen. På trods af dette fordamper ca. 20.000.000.000 flasker cognac hvert år, hvilket gør luften over Cognac til det næststørste marked for cognac efter USA.

Den “engelske andel” af alkoholdampene giver næring til en mikroskopisk svamp kaldet “torula compniacensis”, og denne svamp dækker og sortner væggene i de lagre, der lagres på lagrene.

Cognacblanding

Cognac er resultatet af en blanding af mindst to forskellige lagrede eau-de-vie-vine. Disse kan være produktet af to forskellige årgange fra den samme vinmark eller være produceret fra forskellige vinmarker samme år. Nogle cognachuse aftapper nu cognac fra et enkelt destilleri, men det er stadig en blanding af mange forskellige vinmarker og aldrede eaux-de-vie, selv om de alle er blevet destilleret på samme sted.

Typisk er cognacs blandet fra mange årgange på tværs af mange forskellige vinmarker og crus. Jo bedre kvaliteten af cognacen er, desto flere eaux-de-vie vil den sandsynligvis blive blandet fra, og X.O. blandes typisk fra mindst 150 forskellige eaux-de-vie.

Blending af eaux-de-vie er et meget kvalificeret håndværk, der kan sammenlignes med “Master Nose” i et parfumehus, og Master Blenders (også kendt som Cellar Masters) er i langvarig læretid, før de får til opgave at opretholde et hus’ stil.

Der er mange måder at blande cognac på, og processen sker ofte gradvist over en årrække, efterhånden som spiritus flyttes fra tønde til tønde og kombineres.

En cognac sælges med en alkoholprocent på ca. 40 %, men kommer fra den sidste destillation med en alkoholprocent på 70-72 %. Eau-de-vie’en reduceres først til 65 % alc./vol. før den fyldes i fade til lagring for at give bedre træudvinding, og alkoholindholdet reduceres yderligere ved tilsætning af destilleret vand (eller petites eaux – en blanding af cognac og vand) i løbet af lagringsperioden. Dette sker normalt med ca. seks måneders mellemrum, og det sker langsomt for at give blandingen mulighed for at gifte sig. Jo ældre cognacerne er i blandingen, jo længere er perioden med hydrering.

Nogle meget gamle cognacer reduceres til 40 % alc./vol. (eller endnu lavere) simpelthen ved fordampning fra fadet under lagringsprocessen. Ved smagning af meget gamle cognacs er deres lange finish (eftersmag) udtalt.

Efter blanding er det almindelig praksis at lægge cognacs af bedre kvalitet tilbage i et godt krydret fad i en periode på seks måneder, så smagsstofferne kan gifte sig og integrere sig, inden de tappes på flaske.

Cognactilsætningsstoffer

Mange vil blive overrasket over at erfare, at karamel, sukker og et egetræsekstrakt kaldet boise er tilladte tilsætningsstoffer til cognac, og faktisk indeholder langt de fleste cognacer, der produceres, alle tre – selv X.O.-cognacer og derover.

Karamel tilsættes til cognac for at korrigere farven og sikre et ensartet udseende, som det er almindeligt med andre lagrede spiritus som f.eks. whisk(e)y).

Mængden af tilsat sukker er så lille, normalt omkring 1,5 gram pr. liter pr. liter, at det ikke er mærkbart i smagen. Sukker afrunder dog cognacen, forbedrer mundfølelsen og forstærker smagen. Den anvendte mængde sukker skal være mindre end 2 % af det samlede volumen. Sukkerroer foretrækkes frem for rørsukker, da sukkerroer er mere neutrale i smagen, og bedre huse blander sukker med cognac og lader denne alkoholiske sukkersirup lagre på fad, inden den blandes i cognacs.

Boise er det mest kontroversielle af de tre tilladte tilsætningsstoffer i cognac, og brugen af det bliver misbilliget af purister, men det bruges af de fleste, hvis ikke alle, de store cognachuse og en lang række af de mindre huse. Boise er i bund og grund en mørk klat, der fremstilles ved at koge træ og reducere den resulterende væske. Mange huse er stolte af den kvalitet af den boise, de producerer, mens andre køber boise som et kommercielt tilgængeligt tilsætningsstof.

I sin mest grundlæggende form giver tilsætningen af boise indtrykket af forlænget trælagring til yngre cognacs. Nogle hævder, at en vellavet og velovervejet anvendelse af boise kan tilføre en cognac accenter på samme måde, som en bartender kan tilføje et strejf af bitters til en cocktail. Andre (og jeg må indrømme, at jeg er en af dem) er endnu ikke overbevist om, at det ikke er nogen erstatning for de blide, men dybtgående virkninger af langvarig modning på velforvaltede fade af god kvalitet. Og at de bedste cognacs kun fremstilles af vand, druer og gær. Overdreven tilsætning af boise har en tendens til at vise sig i en cognac ved, at egetræssmagen virker usammenhængende.

Jeg mener, at cognacs image og dets betegnelse ville have stor gavn af, at boise blev forbudt. Men tilsætningen af boise er traditionel og almindelig. Det tilsættes ofte til eaux-de-vie i de første år af modningen, og mange huse tilsætter boise til alle deres eaux-de-vie, uanset cru eller kvalitet. Det er derfor en accepteret praksis, at den er kommet for at blive, og hvis der blev indført et forbud mod brugen af boise nu, ville det tage generationer, før man kunne sige, at cognaclagrene var fri for boise. Når det er sagt, ville jeg elske at se en cognac med en etiket, der erklærer, at den er “fri for karamel, sukker og boise”. Og ideelt set også “ikke kølefiltreret”. Måske kunne en ny kategori “naturlig cognac” tage fart.