Med Genius Recipes-korrespondent Kristen på fri i et par måneder for at opdrage en genial nyfødt, genoplever vi kolummens største hits – og hører fra et par særlige overraskelsesgæster – med helt nye videoer. Ønsk hende held og lykke! (Og bliv ved med at sende de gode råd.)
Der er så mange beslutninger, som elskere af røræg står over for: Skal man løsne de sammenpiskede æg med mælk eller fløde (eller vand eller bouillon), eller er det alt sammen noget, der er forbudt? Hvilken pande, hvilken spatel? Og hvad med ost?
Men det mest irriterende – og det, der sandsynligvis vil skabe en bred kløft mellem det, jeg forsigtigt vil kalde scrambled egg snobs og resten af os – er, om du insisterer på at koge dem langsomt og langsomt for at få cremede, cremede æg, eller om du gør noget lidt mere effektivt med din morgen. Du kan se, i hvilken retning jeg hælder.
Hvad Mandy @ Lady and pups har gjort for os alle, især de utålmodige typer, er at fremskynde den smukke bløde scrambled egg fra noget i retning af 15 minutters konstant omrøring (eller op mod en time i en dobbeltkoger, hvis man følger Laurie Colwin) til 15 sekunder. Ikke kun det, men Mandy har også gjort hele processen mere tilgivende.
Hvordan? Det involverede disse hvalpe: Efter at have læst æg med majsstivelse til sin “midlertidigt anorektiske hundesøn” besluttede hun sig for at lave og spise nogle selv. “Et fortykningsmiddel er svaret på den tidligere umulige fantasi om røræg”, skriver hun. “Hurtighed og cremethed, alt sammen.”
Dette lyder måske forvirrende eller mærkeligt, indtil man indser, at majsstivelse i sig selv er en erstatning for æg. Vi har set det stå i stedet for æg i Jenis geniale isbase og andre opskrifter i filadephia-stil. Og allergikere, veganere eller uforberedte personer bytter det frit ud med det i bageopskrifter.
Men en lille mængde majsstivelse (eller kartoffelstivelse) er meget bedre end en ren erstatning – æg er sarte, og hvis man koger dem for hurtigt og varmt, vil proteinerne gå i stykker, presse fugten ud, og æggene bliver tørre og hårde. Majsstivelse står i vejen for disse proteinforbindelser, som jeg lærte af J. Kenji López-Alt på Serious Eats, der gerne tilsætter majsstivelse til æggene i æggedråbesuppe for at beskytte dem mod overkogning og blive gummiagtige.
Dette ændrer alt.
Jeg har haft perioder med at lave røræg og ristet brød hver aften til aftensmad i ugevis og altid stræbt efter et bestemt 3-sekunders-vindue af perfektion og komfort. Jeg har endelig fået krydderiet ned (1/4 teskefuld Diamond Crystal kosher salt til 2 æg), men i min utålmodighed har jeg stadig en tendens til at skyde over målet og ende op med svampede æg oftere, end jeg vil indrømme. Majsstivelse redder mig. “Det skjuler bare det faktum, at du har kogt dine æg for meget”, sagde en utilfreds Lifehacker-kommentator ved navn Tristan. Ja! Æggene på billedet her lå alt for længe i gryden, mens de blev fotograferet. Vi spiste dem alle.
Du vil bemærke, at denne opskrift kræver en masse smør, så for at være sikker prøvede jeg opskriften både med og uden majsstivelse for at se, hvor meget der egentlig bare var smørets gode egenskaber. Uden majsstivelse var æggene gode, men mere stive, og smørret mere fritflydende. Og jeg har fundet ud af, at selv hvis man sparer på smørret, har majsstivelsen en dramatisk effekt.
Sæt dem i tacos og morgenmadsburritos, på engelske muffins eller toastbrød (ingen grund til at smøre!). Tilsæt krydderurter eller salt bacon eller spis bare en stor skålfuld helt for sig selv. Eller gør som Mandy: “Det er måske mærkeligt, men jeg kan godt lide blødt på blødt, så en velsmagende havregrød toppet med dette røræg med ansjoseristede brødkrummer ville gøre mig rigtig glad.”
Lady & Pups’ Magic 15-Second Creamy Scrambled Eggs
Adapteret en smule fra Lady and Pups
Serves 1
3 store æg
1 1/2 spiseskefuld sødmælk (1/2 spiseskefuld til hvert æg)
1 3/4 teskefulde majsstivelse eller kartoffelstivelse (1/2 + 1/8 teskefuld til hvert æg)
Salt til at krydre
3 spiseskefulde usaltet smør (1 spiseskefuld til hvert æg)
Se den fulde opskrift (og gem og print den) her.