Alai

Smagende og sprængfyldt med umami-smag er vegansk ost unægtelig lækker – men er det sundt?

Ost er en delikatesse, som folk elsker at forkæle sig selv med, og den betragtes som en af de ultimative luksusvarer. Den alsidige madvare, der drysses på salater eller smeltes på makaroni, er så højt værdsat, at nogle mennesker rejser til udlandet bare for at fylde deres kufferter med brie. Under den store brand i London i 1666 beskyttede den berømte dagbogsforfatter Samuel Pepys som bekendt sine værdigenstande ved at begrave dem i sin have. Hans mest værdifulde ejendom? Et hjul med parmesan.

Traditionel mælkeost fremstilles gennem en gæringsproces, der involverer animalsk mælk, løbe – et fordøjelsesenzym, der stammer fra kalvemag, grøntsager eller syntetisk oprindelse – og starterorganismer. Som Agatha M. Thrash M.D. forklarer i sin artikel på Uchee Pines hjemmeside: “Ost fremstilles ved, at affaldsprodukter fra skimmelsvampe og bakterier virker på mælken.”

Oste er nok den mest almindeligt citerede hindring for, at folk spiser mere plantebaseret mad. Men i disse dage findes der veganske versioner af stort set alle oste, fra cremet mozzarella til tygget halloumi. Med mælkefrie mærker som Follow Your Heart, Kite Hill og Daiya, der fremstiller strimler, skiver og hjul af ingredienser som kokosolie og nødder, har det aldrig været et bedre tidspunkt for vegansk ost.

Men selv om tilgængeligheden af dyrefri ost er bedre end nogensinde før, er spørgsmålet stadig: Er vegansk ost sund?

Er ost godt for dig?

For det første, er mælkeost egentlig sundt? Størstedelen af USA er vokset op med “Got Milk?”-reklamerne og den gammeldags madpyramide, som gav mejeriprodukter sit helt eget afsnit som en del af en angiveligt sund kost.

Cheddar, Storbritanniens mest solgte ostetype, er et godt sted at starte for at se på, om ost er godt for dig eller ej. Den er opkaldt efter sit oprindelsessted i Vestlandet, og briterne vil rive den, smelte den eller stikke gigantiske kiler af den på et brødbræt som en del af en pubfrokost.

Et hundrede gram cheddar indeholder 24,9 g protein, men den indeholder også hele 33,1 g fedt, hvoraf to tredjedele er mættet fedt. Ifølge den britiske sundhedsstyrelse er det foreslåede daglige referenceindtag (DRI) af mættet fedt for en voksen mindre end 20 g. Det betyder, at en person nemt kan spise hele dagens mængde mættet fedt i en enkelt ostebaguette.

De negative sundhedsmæssige konsekvenser af en kost med et højt indhold af mættet fedt spænder fra øget risiko for hjertesygdomme til nedsat levetid, ifølge dr. Meghan Jardine, associate director of diabetes nutrition education at PCRM (Physicians Committee for Responsible Medicine), en nonprofit organisation med over 12.000 medicinske eksperter.

Men selv om mælkeost har et højt proteinindhold, er nogle veganske oste det også. For eksempel indeholder Bute Islands’ sojabaserede stærke cheddar Sheese 13 gram plantebaseret protein pr. portion. Veganske oste kan også være fremragende kilder til calcium, som f.eks. Cicioni, der er fremstillet af fermenterede mandler og cashewnødder. Denne kalciumrige, mælkefrie ost indeholder kun en fjerdedel af det mættede fedt i cheddar fra mejeriprodukter.

Der er mange plantebaserede oste, som har hjertesunde og næringsrige ingredienser, såsom Treeline, Dr. Cow, Punk Rawk Labs og Parmela Creamery.

Sammenhængen mellem mejeriprodukter og kroniske sygdomme

Fedt- og saltindholdet er ikke de eneste sundhedsmæssige overvejelser omkring mejeriost. I løbet af de sidste par årtier har der været omfattende forskning, der kæder forbruget af mejeriprodukter sammen med forskellige sygdomme, herunder type 2-diabetes og kræft.

I 2014 offentliggjorde Dr. T. Colin Campbell, forfatter til bogen “The China Study” fra 2004, en artikel på sin hjemmeside Center for Nutrition Studies med titlen Dairy Protein Causes Cancer.

I sin bog skrev Dr. Campbell, at resultaterne fra over 25 års forskning i kasein viste, at det animalske protein øgede kræftcellernes vækst: “Dette tyder på, at kasein (og sandsynligvis de fleste andre animalske proteiner) er et langt mere relevant kræftfremkaldende stof end noget pesticid, herbicid, fødevaretilsætningsstof eller andet skadeligt kemikalie, der nogensinde er blevet testet. Hvad ville du konkludere?”

Plantebaserede diæter er på den anden side blevet forbundet med forbedret generel sundhed og nedsat risiko for kræft. En undersøgelse fra 2012 med navnet “Biomarkers and Prevention” i tidsskriftet Cancer Epidemiology fulgte 69.120 deltagere med forskellige diæter over fire år. De, der fulgte en vegansk kost, viste sig at have 16 procent lavere risiko for alle kræftformer.

Mælkeprodukter indeholder også væksthormoner, som kan være en faktor i visse hormonbestemte kræftformer som f.eks. brystkræft. En undersøgelse foretaget af National Cancer Institute viste, at ud af 1.941 kvinder havde de, der spiste mest amerikansk, cheddar og flødeost, en 53 procent øget risiko for brystkræft.

Ledende brystkræftkirurg og forfatter til “Breasts: The Owner’s Manual”, Dr. Kristi Funk, bekræftede forbindelsen mellem animalsk protein og kræft i et interview med The New York Times sidste år: “Det er krystalklart, at kroppens cellulære reaktion på animalsk protein og fedt kun er farlig.”

Funk og hendes familie følger en vegansk diæt, og kirurgen anbefaler en plantebaseret diæt til sine klienter, som omfatter stjernen fra “Grey’s Anatomy” Ellen Pompeo og Angelina Jolie.

Farerne ved indtagelse af mejeriprodukter gælder ikke kun for kvinder. Stoffer i komælk er også blevet sat i forbindelse med øget udvikling af prostatakræft. Den medicinske direktør for The Prostate Centre, professor Roger Kirby, fortalte Expressen i november 2017: “Især mejeriprodukter er også kendt for at øge niveauet af oxidativt stress, hvilket er blevet forbundet med at øge sandsynligheden for at udvikle prostatakræft.”

Yderligere beviser, der understøtter forbindelsen mellem mejeriprodukter og prostatakræft, kommer fra en 28-årig undersøgelse, der blev offentliggjort i Journal of Nutrition i 2013. Ud af 21.660 mænd viste de, der indtog store mængder mejeriprodukter, en 12 procent øget risiko for prostatakræft.

Er vegansk ost sund?

Nødder, frø, soja og vegetabilsk protein betragtes alle som sunde komponenter i en velafbalanceret kost. Faktisk viste en nylig undersøgelse offentliggjort i Progress in Cardiovascular Diseases Journal, at en kost, der indeholder plantebaseret protein, fibre og nødder, ikke kun sænkede kolesterolet, men også forbedrede blodtrykket.

Kost fremstillet af kokosolie indeholder højere mængder mættet fedt. For eksempel indeholder 28 g Violife med original smag 57 kalorier, 4,6 g fedt og 4,2 g mættet fedt. Men i modsætning til det mættede fedt, der findes i mælkeost, er dette mættede fedt højt indhold af mellemkædede fedtsyrer (MCFA’er), som er mindre tilbøjelige til at blive lagret som fedt i kroppen. I stedet er MCFA’erne, som Associate Nutritionist Jo Lewin skrev på BBC’s Good Food-websted, lettere tilgængelige for kroppen som energikilde.

Mange veganske oste er også beriget med vigtige næringsstoffer som B12 og plantebaseret D-vitamin, hvilket sikrer, at de er nærende såvel som lækre.

Hvad angår spørgsmålet om, hvorvidt vegansk ost er sund eller ej, kan det afhænge af mærket. I modsætning til mælkeost kan vegansk fromage være lavet af så mange forskellige ingredienser, hvilket selvfølgelig dikterer, hvor afbalanceret en fødevare det er.

Hvad der dog ikke kan benægtes er, at vegansk ost er sundere end mælkeost. Da vegansk ost er fri for væksthormoner, kræftfremkaldende animalske proteiner og kolesterolforøgende mættet animalsk fedt, der øger kolesterolet, er vegansk ost bedre for dig end sine mejeri-modstykker.

Selv om det ikke er tilrådeligt at spise vegansk ost i skiver, især dem, der er lavet med kokosolie, kan det med måde være en behagelig del af en afbalanceret kost.

Hvad er vegansk ost lavet af?

Da animalsk mælk er den primære ingrediens i traditionel ost, hvad er vegansk ost så lavet af? Det hele afhænger af mærket. Ingredienser til vegansk ost, der er købt i butikkerne, spænder fra cashewnødder og mandler til kokosolie og tapioka-stivelse.

Hjemmelavet vegansk ost har endnu flere muligheder. Kulinariske entusiaster kan endda lave deres egne fedtreducerede versioner derhjemme med kaloriefattige ingredienser som agar agar, gulerødder og endda aubergine. Der findes endda kogebøger, som Julie Piatts 2017-guide til fremstilling af vegansk ost, “This Cheese Is Nuts!”

Mens det er sjovt at lave mad derhjemme, er købt vegansk ost også lækker – og den bliver mere og mere tilgængelig i dagligvarebutikker, især i USA og Storbritannien. Her er nogle af de mest populære mærker at holde øje med.

Daiya

Daiya

Det mest solgte plantebaserede mærke Daiya laver mange af deres oste ved hjælp af en blanding af tapioka-stivelse og ærteprotein. Virksomheden laver strimler til pizza og osteagtige pastaretter, skiver til vegansk grillet ost, flødeost og endda mælkefri mac and cheese.

Kite Hill

Artisanal mælkefri mærke Kite Hill laver sin veganske ost af mandelmælk. Virksomheden laver vegansk flødeost og mælkefri ricotta.

Kinda Co.

Det britiske mærke Kinda Co. laver bondegårdsagtige smørepålæg, mælkefri nacho-ost og græsk feta-stil vegansk ost af dyrket nacho-ost.

Violife

Det græske veganske ostemærke Violife er fri for soja og nødder – i stedet er den lavet af kokosolie. Deres veganske oste, som omfatter parmesan, mozzarella, blåskimmelost, provolone og flødeost, fås i USA, Storbritannien og EU.

Follow Your Heart

Det mælkefri mærke Follow Your Heart, der står bag Veganaise, har et stort udvalg af veganske oste, herunder strimler, blokke, parmesan til at drysse over salat og skiver som amerikansk, pepper jack, røget gouda og mozzarella.

Field Roast’s Chao Creamery

Vegetarisk og vegansk kødmærke Field Roast’s veganske osteserie, Chao Creamery, indeholder skiver, der smelter som den ægte ost, men som også smager godt på en sandwich. Virksomheden laver også veganske mac and cheese-retter med Chao-osten. Field Roast bruger en blanding af kokosolie, fermenteret tofu og kartoffelstivelse til at fremstille sin veganske ost.