Oksestegt oksekød er et imponerende hovedmåltid til en festmiddag, men det er også et nemt valg til hverdagsmad. Og stegt til aftensmad betyder, at du har masser af rester til frokost næste dag. Med meget lidt forberedelse og ingen pasning, når det først er i ovnen, er oksesteg en nem metode, som du gerne vil tilføje til dit madlavningsrepertoire. Ekspertens råd, enkle tips og ubesværede fremgangsmåder i vores ultimative guide vil hjælpe dig med at tilberede saftige skiver til middagsselskaber, familiemåltider eller middage for to.
Pluk det
Oksekød findes i mange udskæringer, der passer til enhver lejlighed og ethvert budget. Hvis du er på udkig efter et økonomisk valg til middage om ugen, kan du prøve knivstegt oksekød. Til en afslappet familiesammenkomst er smagfulde og saftige ovnstege som f.eks. inderste eller yderste rundstykke, tværribben eller sirloin tip alle velegnede til lav og langsom tilberedning. Til helligdage, fødselsdage eller andre særlige fester kan du vælge en førsteklasses ovnsteg som f.eks. mørbrad, der er smørfyldt og fyldig, men alligevel relativt mager, eller ribbensteg, en udskæring med ben, der smager sig selv, mens den tilberedes med det yderste fedtlag.
Oksudskæringer skal være matte, tørre og røde i farven, med masser af marmorering overalt og et bånd af fedt langs kanten. Eventuelt fedt på kødet skal være hvidt eller cremefarvet og føles fast og voksagtigt. Råt oksekød kan opbevares på køl i op til fire dage. Opbevar det i forseglede plastikposer eller beholdere og læg det på nederste hylde i køleskabet, så saften ikke forurener andre fødevarer.
Hvor meget skal du købe? Planlæg fire ounces (125 gram) råt oksekød pr. person for at få den i Canada Food Guide anbefalede portion på to og en halv ounce (75 gram). Hvis du kan lide at have rester, skal du købe 250 gram pr. person for en udbenet udskæring eller 375 gram pr. person for stege med ben.
Forstil det
Det skal du bruge
- En stor stegepande i aluminium, støbejern eller glas med høje sider, så der er plads til større kødstykker, og en ristindsats, så luften kan cirkulere.
- Kødtermometer med øjeblikkelig aflæsning til at kontrollere gennemstegthed med de mest præcise resultater.
- Folie til at dække stegen, hvis den bruner for hurtigt, og til at dække stegen for at holde den varm, mens den hviler.
- Køkkensnor til at fastgøre stegen, så den bevarer sin form, holder evt. fyld indeni og hjælper kødet med at stege jævnt.
- Lang, skarp udskæringskniv og gaffel til at skære kødet pænt i skiver.
Forberedelse af kødet
Tør stegen med køkkenrulle. Gnid stegen jævnt med to til tre spiseskefulde (30 til 45 milliliter) olivenolie, og drys krydderier over stegen, eller lav små snit på overfladen og læg krydderurter og krydderier i. Bind derefter stegen med køkkensnor flere steder med dobbeltknuder. Hvis du ønsker at fylde kødet, skal du bruge en lang, ikke savtakket kniv til at skære langs ribbenene uden at skære helt igennem, så kødet åbnes som en bog. Smør smagsstoffer på, før du ruller og binder stegen.
Krydderier
Eksperimentér med smagsvarianter, der passer til resten af dit måltid, uanset om det er et festmåltid med komfortretter eller et lettere aftensmåltid. Bland lidt olivenolie, salt og peber sammen, og rør derefter en krydderikombination i, f.eks:
- hakket hvidløg + tørret timian + tørret rosmarin + citronskal
- cilantro + hakket hvidløg + stødt spidskommen + røget paprika
- malt sort peberkorn + koriander + peberflager
Ristningsteknikker
De fleste små oksekødsudskæringer, som f.eks. hurtigstegte stykker på et til to pund (500 gram til et kilo), som f.eks. tværribben, kan simpelthen krydres, lægges på en pande og steges uden låg og give et velsmagende, farvestrålende resultat. Hvis du har tid til et ekstra trin, kan du stege stegen i en smule olivenolie på en ovnfast pande på komfuret og derefter sætte panden ind i ovnen for at færdiggøre tilberedningen. Den bedste måde at få det eftertragtede sprøde, brune ydre på større udskæringer, f.eks. ribbensteg, er at stege kødet i ovnen uden låg ved 450ºF (230ºC) i 10 minutter, hvorefter du sænker varmen til 275ºF (140ºC) og steger det til den ønskede mørhed. (Større udskæringer kan kræve højere varme og længere tilberedningstid.)
Hæv stegen fra ovnen, når den har nået sin færdige temperatur – 145ºF (63ºC) for medium-rare, 160ºF (71ºC) for medium eller 170ºF (77ºC) for gennemstegt. Ribs med ben tager 30 til 45 minutter ekstra, mens mørbrad tager 30 til 60 minutter mindre. (Se vores skema nedenfor for tilberedningstider.)
Perfect It
Sådan steger du oksekød som en professionel
- Du må ikke presse kødet i gryden – der skal være plads omkring og under kødet, så det kan blive jævnt opvarmet.
- For at give kødet en smagfuld, sprød yderside skal du stege det utildækket på en rist i en lav stegepande. Tilsæt ikke vand!
- Investér i et digitalt termometer, så du kan overvåge stegens temperatur – eller endda få en advarsel, når den er færdig – uden at åbne ovndøren.
- Tildæk din steg med folie, og lad den hvile, før du skærer den ud, så saften har tid til at fugte kødet.
- Skær mod strømmen (normalt i samme retning som stegen blev bundet) for at få møre stykker kød. Skab ensartede skiver ved at holde kniven i samme vinkel ved hvert snit.
- Hold bordpladen ren ved at placere skærebrættet inde i en bageplade med kant, som opsamler den saft, der løber ud, når du skærer kødet ud.
Snaphjælpemidler
- Kød tørrer ud i ovnen? Tilsæt en tomme (2,5 centimeter) vand eller bouillon i bunden af bradepanden, og fyld op hvert 30. minut.
- Ingen tid til at tø op? Du kan tilberede en oksesteg fra frost – du skal blot tilføje 50 % mere tilberedningstid.
- Er stegen for rød til nogle middagsgæster? Gør et par stykker mere gennemstegt ved at lægge dem i en gryde med simrende sovs, bouillon eller sauce i op til to minutter.
- Har du ikke meget tid? Hvis du laver ribbensteg, skal du kigge efter en steg, hvor knoglerne er skåret ud og bundet tilbage til kødet. Når stegen er helt gennemstegt, skal du blot skære og fjerne snoren for at spare tid på udskæring.
Kogetider
Den tid, det tager at perfektionere en steg, varierer afhængigt af udskæringens tykkelse og den ønskede gennemstegthed, så det er vigtigt at bruge et termometer med øjeblikkelig aflæsning. Sørg for, at spidsen af termometeret er sat ind i den tykkeste del af kødet. Det må ikke røre ved noget ben, for så kan du få en forkert måling. Se vores praktiske skema nedenfor for almindelige temperaturer og tilberedningstider.
Sådan skærer og udskærer du oksesteg
Skæring mod (eller på tværs) af kornet er hemmeligheden bag at få møre skiver af kødet. Kødets årer ligner træets årer. Ved at skære mod strømmen forkorter du muskelfibrene (jo længere fibrene er, jo sværere er de at tygge). I nogle udskæringer af kød er kornretningen ikke ensartet, så hold øje med den, og ændr snitretningen i overensstemmelse hermed.
Finishing Flavour
Resterne er lige det, du har brug for til at lave en velsmagende, lækker sovs. Uanset hvor meget du har tilbage, skal du skrabe alle brunede stykker op i bunden af din stegepande. Tilsæt bouillon eller vin, og lad det hele simre i bradepanden (hvis den kan bruges på komfuret) ved middelhøj varme. Pisk, indtil blandingen bliver tykkere, eller tilsæt mel, indtil den ønskede konsistens er opnået. Skru op for smagen yderligere ved at røre et stænk rødvin, balsamicoeddike eller fløde, sauterede svampe eller skalotteløg eller et par klatter af din yndlingsmarmelade eller -gelé i.
Perfekt præsentation
Roastbeef ser elegant og solidt ud på et opvarmet fad og skæres i skiver for nem servering. Hvis du også har stegt grøntsager, kan du lægge dem rundt om kødet. Ristede gulerødder, majroer eller kartofler giver farve og struktur. Pynt med et par friske kviste af de krydderurter, du har brugt til at krydre. Server sovs eller sauce i et separat fad eller en sovsskål, så folk selv kan servere den mængde, de foretrækker.