Washoku, eller det traditionelle japanske køkken, er baseret på fem essentielle ingredienser kaldet “sa-shi-su-su-se-so”, som bruges til at skabe tydelige japanske smagsoplevelser. De fem ingredienser er sukker (sa), salt (shi), eddike (su), sojasovs (se) og miso (so), som kan kombineres med dashi-bouillon, sake og krydderier for at fremstille en række forskellige saucer og krydderier. Læs videre for at lære mere om de forskellige saucer og krydderier, der findes i Japan.
15 almindelige japanske krydderier
Shichimi Togarashi
Shichimi togarashi, eller “syvkrydret peber”, er en krydderiblanding lavet med rød peber og japansk sansho-peber sammen med tørret tang, ingefær og sesam. Det er meget smagfuldt, men ikke for krydret, da det japanske køkken har en tendens til at være mindre krydret end andre asiatiske køkkener. Prøv den på en donburi risskål eller med nogle soba- eller udon-nudler.
Tonkatsu-sauce
Tonkatsu-sauce er en tyk og frugtagtig brun sauce, der i Japan bruges som topping til katsu-retter som tonkatsu (stegt svinekotelet), kyllingekatsu og korokke (kartoffelkroketter); som dipsauce til kushikatsu (friturestegte spyd) eller som ingrediens til fremstilling af yakisoba (stegte nudler). Baseret på den vestlige Worcestershire-sauce kaldes tonkatsu-sauce også “usuta-sauce”, når den har en tynd, mere flydende konsistens, eller “chuno”-sauce, når den har en middeltyk konsistens. Usuta-sauce har tendens til at være mere populær i den vestlige Kansai-region i Japan, mens chuno-sauce er mere almindelig i den østlige Kanto-region. Lignende er også okonomiyaki-sauce og takoyaki-sauce, som bruger den samme blanding af frugter og krydderier som tonkatsu-sauce.
Japansk mayonnaise
Japansk mayonnaise er en sauce med mange hardcore fans, takket være dens unikke smag og glatte konsistens, der adskiller sig fra mayonnaise i vestlig stil. Den fremstilles ved hjælp af flere æggeblommer end vestlig mayo og ingen æggehvider, hvilket giver japansk mayo en rig og cremet smag, der er afbalanceret med en syrlig blanding af krydderier og et strejf af MSG for at give umami-smag.
Bonitoflager
Bonitoflager fremstilles ved at barbere papirtynde stykker af en tørret bonitofisk (skipjack-tun). De kan trække i vand for at lave en umami-rig dashi-bouillon eller bruges som topping til en række forskellige retter, herunder okonomiyaki, takoyaki og ohitashi (kold spinatsalat). De papirtynde fiskeflager reagerer på varme, hvilket skaber en illusion om, at de er levende og bevæger sig, når de tilsættes varm mad.
Aonori
Aonori er et krydderi af fint pulveriseret nori-tang. Det spises typisk over stegte teppanretter, såsom yakisoba og okonomiyaki eller takoyaki sammen med japansk mayonnaise, bonitoflager og benishoga (syltet ingefær).
Furikake
Furikake er et salt japansk krydderi, der blander forskellige krydderier, som passer godt sammen med ris. Det blev skabt i efterkrigstiden som en madration, der kunne tilsættes for at forbedre den ernæringsmæssige værdi af ethvert måltid. De almindelige ingredienser omfatter stegt fisk, dehydreret æg, rejer, nori-tang, ume-blomme og shiso-urter. I dag er det stadig populært at spise sammen med onigiri risboller, drysset over okayu risgrød eller som topping til ochazuke (en skål med ris og forskellige toppings, som varm te eller bouillon hældes over).
Yuzukosho
Yuzukosho er et japansk krydderi af yuzu-citrusskal og -saft malet sammen med grønne chilier og salt. Det giver en dejlig syrlig smag til grillet wagyu oksekød og yakitori.
Umeboshi-pasta
Image by Phreddie on Flickr
Umeboshi er en syrlig syltet japansk blomme, der har en masse smag. Når kernen er fjernet, kan umeboshi moses til en pasta, der kan bruges som krydderi til at spise yakitori, som topping til ochazuke og okayu eller kolde nudler eller som ingrediens i salatdressinger. Ume er en populær ingrediens om sommeren, fordi den menes at være god til at bekæmpe varmeudmattelse.
Sansho-peber
Sansho-peber er en type krydderi, der almindeligvis bruges til at krydre grillede fødevarer som ål og yakitori. Det er fremstillet af en lille grøn peberfrugt, der har en skarp, prikkende krydring med en citrusagtig smag.
Wasabi
Wasabi, eller japansk peberrod, er en rod, der er friskmalet til en krydret pasta, som bruges til at krydre alle slags retter, herunder grillet oksekød og kylling, kolde nudelretter og ochazuke (en ret bestående af ris og toppings med varm te eller bouillon hældt over). Mens wasabi uden for Japan mest er kendt som et krydderi til sushi og sashimi, er den wasabi, der tilbydes, typisk imiteret wasabi fremstillet af vestlig peberrod og madfarve.
Matcha-salt
Matcha-shio, eller matcha te-salt, er en japansk specialitet af fint salt blandet med matcha grøn te-pulver. Det er et glimrende alternativ til dippingsauce til tempura, som giver dig mulighed for at nyde den sprøde konsistens af tempura uden at den bliver klæg.
Tsuyu dippingsauce
Tsuyu er en koncentreret dippingsauce, der bruges til tempura eller til soba, udon og tsukemen nudler, hvor den ofte omtales som “mentsuyu”. Den er lavet på basis af sojasovs, der er blandet sammen med en smagfuld dashi-bouillon af bonito-flager og tang. Når du er færdig med at dyppe dine nudler, kan du på nogle restauranter bede om “soup-wari”, som du hælder i den koncentrerede mentsuyu for at lave en smagfuld suppe til at drikke.
Karashi
Karashi er japansk sennep, der minder om stærk engelsk sennep, og har et slag på samme niveau som wasabi. Hvor wasabi har en friskhed, er karashi særlig velsmagende og forstærker umami-smagen i retter samt skærer igennem kødretternes fylde. Karashi serveres til en lang række retter, især yakiton (grillet svinekødsspyd), oden (en slags japansk varm gryde), buta no kakuni (braiseret svinekød) og natto (fermenterede sojabønner). Den kan købes både i pasta- og pulverform.
Tarasauce
Tarasauce er en sojasovsbaseret sauce, der almindeligvis anvendes til grillmad. Den kan anvendes som marinade til yakiniku-grillning eller bruges som dipsauce efter grillning til anago (ristet kongerål), yakitori og andre typer kushiyaki (grillspyd).
Sæt krydderi på dine måltider med et udvalg af japanske krydderier
Japanske krydderier og saucer giver en unik smag, som ikke findes i noget andet køkken. Sørg for at tjekke de mange forskellige smagsvarianter, der anvendes i japansk madlavning, på din næste rejse til Japan, og besøg Gurunavi-listerne for at finde de bedste japanske restauranter i hele landet. Itadakimasu!