Er dine fisk og skaldyr sikre? 
Sommeren er lige til fisk og skaldyr: Når vejret er varmt, hvad er så bedre end en kølig skaldyrscocktail eller østers på den halve skal? Men før du serverer eller spiser nogen form for fisk og skaldyr – rå eller kogt – skal du sikre dig, at det er sikkert at spise.
Forbruget af fisk og skaldyr i USA er steget med 25 procent siden 1985, hvilket især skyldes, at fisk og skaldyr i dagens sundhedsbevidste samfund er en fedt- og kolesterolfattig proteinkilde. Samtidig er der sket en alarmerende stigning i antallet af fødevarebårne sygdomme, der direkte skyldes fisk og skaldyr. Det er vigtigt at kende farerne og sikkerhedstips i forbindelse med tilberedning og servering af alle typer fisk og skaldyr.
Et af de vigtigste årsager til fødevarebårne sygdomme er at spise rå fisk og skaldyr, herunder sushi og visse typer af skaldyr. Der kan findes orme og parasitter i fisk som makrel, kuller, sild, torsk og stillehavslaks. Især sushi kan være farlig, hvis den ikke tilberedes korrekt af uddannede kokke, der er i stand til at opdage orme i fiskestykker.
Muslinger udgør en af de største sundhedsrisici på grund af de vibrio-patogener, der findes i visse typer østers, muslinger og muslinger. Hvis de spises rå eller delvist kogte, kan skaldyr, der bærer uopdagede patogener, forårsage hepatitis-A. Der er ingen måde at fjerne vibrio fra rå skaldyr på (herunder myten om at dyppe rå østers i stærk sauce for at dræbe bakterierne).
Vibrio-bakterierne kan også forårsage en kolera-lignende sygdom kaldet “vibrio-cholerae”, som er særlig farlig for personer med nogen form for immundefekt tilstand. Man bør være forsigtig med at servere enhver form for rå eller kogte skaldyr til ældre, børn, gravide kvinder eller personer med immunforsvarssygdomme.
De fleste mennesker tror, at det er mindre sundhedsfarligt at spise kogte skaldyr end rå skaldyr; denne antagelse er fejlagtig. Visse typer havfisk bærer ciguatoxin, en gift, der findes i rev og alger, og som fiskene indtager. Hvis fiskene ikke opbevares korrekt frosset, forbliver giften i fisken og kan ikke dræbes ved nogen form for tilberedning.
Ciguatoxin kan føre til scombroidforgiftning, som angriber mave-tarmkanalen og får symptomer, der ligner influenzavirus — men er meget vanskeligere at behandle. Nogle af de fisketyper, der er kendt for at bære ciguatoksin, omfatter snapper, grouper, barracuda, mahi-mahi og amberjack.
Det nye køkken er særligt risikabelt, når det gælder fødevarebårne sygdomme. Den trendy “pandestegte” fisk er en potentiel kilde til parasitter. Ved stegning tilberedes ydersiden, men nogle gange efterlades fiskens inderside næsten rå, hvilket efterlader patogener upåvirket.
En anden trendy madvare er “ceviche”, som er sydamerikanske rå fisk og skaldyr, der serveres i en limesaft. En almindelig misforståelse er, at syren i limesaften fjerner bakterier fra fisken. Det er ikke sandt ifølge parasitologer. Limesaften dræber ikke nogen form for parasitter i fisken; hvis den højst får saften til at få ormene til at smage bedre.
Hvordan sikrer man sig, at skaldyrene ikke giver anledning til fødevarebårne sygdomme? Følg disse tilberedningstips for at opnå det bedste resultat:
Fisk (ferskvand eller saltvand):
Varme til 450 grader for hver tomme tykkelse i 10-13 minutter. Kødet skal flage med en gaffel, når det er gennemstegt.
(Sørg for, at den indre temperatur er mindst 140 grader, når det er gennemstegt.)
Skaldyr:
Kogning — Kassér skaldyr, der ikke åbner sig under tilberedningen.
Steaming — Tilbered dem i små gryder for at sikre jævn tilberedning.
Bagning — Bages ved 450 grader i mindst 10 minutter.
Stegning — Steges i olie ved 375 grader i mindst 10 minutter.
For fødevaresikkerhedens skyld skal du sørge for, at du køber dine fisk og skaldyr fra godkendte kilder. Det anbefales at opbevare friske fisk og skaldyr under 35 grader Fahrenheit. Frosne fisk og skaldyr bør opbevares ved nul (0) grader Fahrenheit.
Glem ikke de kloge ord fra den gamle havmand: “Hold det koldt, hold det varmt, hold det rent og hold det i bevægelse, indtil det rammer gryden.”
For denne og alle andre oplysninger om fødevaresikkerhed kan du kontakte Houston Department of Health and Human Services på 713/794-9200.
Kontakt HDHHS Bureau of Consumer Health Services