Sojasovs er kernen i stort set alle asiatiske retter. Den indgår i de fleste kinesiske retter, og det er umuligt at gå på en sushirestaurant uden at se snesevis af små flasker med sojasovs.
Oh, og den er lækker i al sin salte herlighed.
Selvfølgelig er du Paleo og engageret i at forbedre dit helbred og din kost, så det store spørgsmål er, om det er godt for dig eller ej. Og du har en snigende fornemmelse af, at ordet “soja” i navnet sandsynligvis betyder, at den er på den sorte liste over Paleo Don’t Eats.
Hvad er sojasovs?
Sojasovs er en saltet brun væske, der tilsættes til forskellige opskrifter. For eksempel vil de fleste kinesiske stir-fries have sojasauce. Og hvis du nogensinde har spist sushi, har du nok dyppet din sushi (eller sashimi) i sojasovs.
Hvis du ikke spiser meget asiatisk mad, bruger du sandsynligvis ikke sojasovs særlig ofte, selv om den er meget alsidig og kan bruges til en lang række ikke-asiatiske retter.
Hvordan fremstilles sojasovs?
For at forstå fuldt ud, om sojasovs er Paleo eller ej, er vi virkelig nødt til at se ud over navnet og tænke på både ingredienserne og processen for fremstilling af sojasovs.
For at gøre tingene lidt mere komplicerede kan sojasovs dog fremstilles på en række forskellige måder og kan indeholde en række forskellige ingredienser. Lad os starte fra begyndelsen…
Men først er her en hurtig video, hvor jeg diskuterer de fleste af problemerne med sojasovs.
Traditionel sojasovs
Sojasovs har sin oprindelse i Kina for flere tusinde år siden (i hvert fald så vidt vi ved).
Traditionelt blev den fremstillet ved at lægge sojabønner i blød og koge dem og derefter fermentere dem i måneder i en saltlage (saltvand). Det er faktisk denne gæringsproces, der giver sojasovs sin karakteristiske brune farve.
Efter gæringen fjernes de faste stoffer, og man står tilbage med en mørkebrun væske (sojasovs).
Moderne sojasovs
Et fåtal sojasovser fremstilles stadig på den traditionelle måde, men de fleste moderne sojasovser er helt anderledes.
Først af alt er alle moderne sojasovser pasteuriserede. Dette dræber alle bakterierne i sojasovsen (sandsynligvis ikke en god ting, da de bakterier, der skabes ved gæring, sandsynligvis er ret gavnlige for os), og det gør sojasovsen mere “holdbar”, så den kan sælges og bruges i måneder eller endda år efter, at den er lavet.
Tilføjet hvede
De fleste moderne sojasovser fremstilles faktisk ved hjælp af en indledende blanding af 1/2 sojabønner og 1/2 hvede, som begge koges og derefter fermenteres. Den fermenterede hvede tilføjer ekstra smag til sojasovsen, men den aflejrer også en hel del gluten (ikke noget, jeg er særlig glad for).
Selv sojasovser, der ikke bruger 1/2 hvede, indeholder næsten altid stadig noget hvede i processen.
tilført sukker og farvestoffer
Hvis du besøgte mange hjem i Kina, ville du faktisk bemærke, at de normalt har 2 forskellige typer sojasovs. På den ene side vil de have en “almindelig” sojasovs (som dem, der er beskrevet ovenfor), som bruges mest til wokretter. På den anden side har de også en meget mørkere sojasovs (kaldet laochou), som er lagret og indeholder tilsat karamel og/eller melasse, som bruges til kød og fisk for at gøre maden mørkere i farven.
For at være fair, er der et væld af forskellige typer sojasovs, og den nøjagtige metode og de nøjagtige ingredienser varierer fra mærke til mærke og fra land til land.
Syre-hydrolyse
Som du kan forestille dig, er det ikke noget, som store fødevarevirksomheder kan lide at vente i månedsvis på, at sojabønnerne skal gære.
Så for at springe de måneders gæring over og gøre sojasovsen endnu mere holdbar, fremstilles nogle mærker af moderne sojasovs ved hjælp af syre-hydrolyse (en proces, der tager omkring tre dage). I denne proces fjernes sojabønneproteinerne ved hjælp af saltsyre, hvorefter der tilsættes en række farvestoffer og smagsstoffer.
Er sojasovs Paleo?
Sandt at sige, nej.
Selv de traditionelle sojasovser er ikke rigtig Paleo.
En sojasovs lavet af kun soja (uden hvede, sukker eller farvestoffer) på den traditionelt fermenterede metode vil dog sandsynligvis ikke volde dig mange problemer.
Hvis du husker fra vores artikel om Hvorfor soja er den værste slags bælgfrugt, indeholder soja et ton af phytoøstrogener (i form af isoflavoner), som kan forårsage problemer som “mandebryster”, infertilitet osv. Heldigvis for alle, der elsker asiatisk mad, indeholder sojasovs faktisk kun lidt eller ingen isoflavoner.
Med andre ord, du må gerne tilsætte lidt sojasovs til dine Paleo-retter lejlighedsvis, men sørg for at købe glutenfri sojasovs, der er lavet på den traditionelle måde.
Her er et par mærker, som jeg anbefaler:
San-J Organic Tamari Soy Sauce
Wan Ja Shan Organic Tamari Soy Sauce
Her er også et par opskrifter, som er lækre med sojasovs:
Cauliflower Rice
Paleo Egg and Carrot Breakfast
Hvad synes du?
Jeg har et par andre artikler, der kommer snart – Er Tamari Sauce Paleo? og Hvad med Umami og Glutamater? Hold øje med dem, eller tilmeld dig vores e-mail-liste (nedenfor) for at blive opdateret, når jeg udgiver disse artikler!