Er spinat mere næringsrigt rå eller kogt?
Kogt! Når du koger dine grøntsager, kan du faktisk øge deres indhold af antioxidanter. Opvarmning af grøntsager frigiver antioxidanter ved at nedbryde cellevæggene. Undersøgelser har vist, at hvis man spiser kogt spinat og gulerødder – i forhold til rå – får man et meget højere blodindhold af betacaroten, en antioxidant, der menes at beskytte mod hjertesygdomme og lungekræft.
Du får også mere lutein, et fytokemisk stof, der hjælper med at forebygge grå stær og makuladegeneration, hvis du spiser din spinat kogt i stedet for rå.
Historien fortsætter under annoncen
Og når det gælder visse mineraler, er du bedre tjent med at spise din spinat kogt. Grønne grøntsager som spinat, rødbeder og rødbeder er rige på calcium, men deres høje indhold af et stof kaldet oxalsyre binder calcium og reducerer dets optagelse. Ved kogning frigøres noget af det calcium, der er bundet til oxalsyre. Tre kopper rå spinat indeholder f.eks. 90 milligram calcium, mens en kop kogt spinat indeholder næsten tre gange så meget (259 milligram). Kogning af grøntsager øger også mængden af magnesium og jern, der er tilgængeligt for kroppen.
Men vand er din fjende, når det kommer til kogning af grøntsager. Hvis du koger grøntsager, bliver en betydelig mængde næringsstoffer, der opløses i vand – C-vitamin, folat og thiamin (vitamin B1) – udvasket. Dampning er meget skånsomere for næringsstofferne, fordi grøntsagerne ikke kommer i kontakt med kogevandet. Tørre tilberedningsmetoder som grilning, stegning, rørestegning og mikrobølgeovnstilberedning uden vand bevarer også en større mængde næringsstoffer end kogning eller trykkogning.
Som sagt er nogle grøntsager sundere, når de spises rå. Korsblomstrede grøntsager som kål, broccoli, blomkål, bok choy og grønkål indeholder glucosinolater, der omdannes til kræfthæmmende forbindelser kaldet isothiocyanater.
Et enzym i korsblomstrede grøntsager omdanner glucosinolater til isothiocyanater, når de hakkes eller tygges. Men dette enzym bliver let ødelagt af varme. Det betyder, at opvarmning af korsblomstrede grøntsager reducerer omdannelsen af glucosinolater til deres aktive isothiocyanater, hvilket kan reducere deres kræftbekæmpende potentiale. Du vil bevare flere fytokemikalier i disse grøntsager, hvis du damper dem i stedet for at koge eller mikrobølgeovn.
Send dine spørgsmål til diætist Leslie Beck på [email protected]. Hun vil besvare udvalgte spørgsmål, som kan blive bragt i The Globe and Mail og/eller på The Globe and Mail’s websted. Dit navn vil ikke blive offentliggjort, hvis dit spørgsmål bliver udvalgt.
Læs flere Q&As fra Leslie Beck.
Klik her for at se Q&As fra alle vores sundhedseksperter.
Historien fortsætter under annoncen
Indholdet i The Globe and Mails spørg en sundhedsekspert-center er udelukkende til information og skal hverken bruges eller erstatte professionel medicinsk rådgivning, diagnose eller behandling.