Alai

Tallet af tilfælde af fødevarebårne sygdomme er fortsat højt, og det anslås, at 1 million mennesker i Det Forenede Kongerige bliver smittet hvert år. Symptomerne, herunder opkast, diarré, mavesmerter og feber, er ikke blot ubehagelige; de koster også anslået 1,5 milliarder pund om året i tabte arbejdsdage og lægehjælp. De fleste fødevarebårne sygdomme kan forebygges.

Forebyggelse af fødevareforgiftning er et ansvar for alle i kæden fra pløjen til tallerkenen. Dette omfatter landmænd og avlere, producenter, producenter, butikker, cateringvirksomheder og forbrugere. Fødevareleverandørernes aktiviteter er underlagt den britiske og EU’s lovgivning om fødevaresikkerhed. I hjemmet skal hygiejne, madlavning og opbevaring foregå på korrekt vis.

Nogle af de bakterier, der kan forårsage fødevareforgiftning

Navn på bakterien	Original source	Risikofødevarer	Tid til udvikling	Symptomer
Bacillus cereus	jord	kogt ris og pasta; kødprodukter; grøntsager	1-5 timer	kvalme, kvalme og diarré
Campylobacter jejuni	Råt kød og fjerkræ	Råt kød og fjerkræ	Overkogt kød og fjerkræ; rå mælk og krydskontaminerede fødevarer	3-5 dage efter indtagelse af inficerede fødevarer	feber, stærke smerter og diarré
Clostridium botulinum (meget sjældent)	jord	fejlbearbejdet kød og grøntsager på dåse	; saltet kød og rå fisk	1-7 dage	påvirker synet, forårsager lammelse og kan være dødelig
Clostridium perfringens	miljøet	store kødstykker; genopvarmet sovs	8-24 timer	kvalme, smerter og diarré
Escherichia coli – E. coli O157:H7 er en meget ubehagelig stamme, og den kan være dødelig	i tarmen hos alle mennesker og dyr	forurenet vand, mælk, utilstrækkeligt tilberedt kød, krydskontaminerede fødevarer	3-4 dage	inflammation, sygdom og diarré
Listeria monocytogenes	overalt	bløde oste, paté, færdigpakkede salater; produkter, der koges og afkøles	varierer	feber, hovedpine, blodforgiftning og meningitis
Salmonella	gut fra fugle og pattedyr, herunder mennesker – spredes via ekskrementer til vand og fødevarer	fjerkræ, æg og rå ægprodukter, grøntsager	6-48 timer	diarré, kvalme og hovedpine
Staphylococcus aureus	hud og næse hos dyr og mennesker	hårdt kød; mælkeprodukter; ikke nedkølede, håndterede fødevarer	2-6 timer	Sygdom, smerter og undertiden diarré

En dybdegående gennemgang af en bakterie, der forårsager fødevareforgiftning

Campylobacter

Bakterien Campylobacter er en del af den normale flora, der lever i tarmene hos sunde kyllinger og andre dyr. På fabrikken, når en kylling aflives og udtages, kan indholdet af dens tarme, herunder Campylobacter, komme i kontakt med fuglens hud. Det betyder, at det rå kyllingekød kan blive forurenet med Campylobacter.

Hvordan sikrer man sig, at kylling er sikkert at spise?

Campylobacter er følsom over for varme, så hvis kyllingen tilberedes korrekt, dræbes den, og kødet bliver sikkert at spise. Hvis kyllingen serveres utilstrækkeligt gennemstegt, kan Campylobacter overleve og blive spist sammen med kyllingen. Når bakterierne er blevet slugt, formerer de sig i personens tarm og forårsager den sygdom, der er kendt som madforgiftning. Det tager ca. 3 dage, før symptomerne diarré, mavekramper og feber opstår. Sygdommen varer mellem 2 dage og en uge.

Krydsforurening er overførsel af mikrober fra rå fødevarer til tilberedte og kogte fødevarer, det kan ske ved:

• rå fødevarer, der rører ved eller stænker på kogte fødevarer;
• rå fødevarer, der rører ved udstyr eller overflader, som derefter bruges til kogte fødevarer;
• eller personer, der rører ved rå fødevarer med deres hænder og derefter håndterer kogte fødevarer.

For at undgå krydskontaminering er det vigtigt at opretholde en god køkkenhygiejne, f.eks. ved at opbevare kogte og rå fødevarer separat og god personlig hygiejne ved at vaske hænder korrekt og binde håret tilbage.

• Spoilere

  Når mikrober vokser på fødevarer, kommer de hurtigt til at lugte grimt, ser slimede ud, ændrer farve, smager forfærdeligt eller får endda en pelsagtig belægning og er uspiselige. Find ud af, hvad der forårsager dette.

• Producenter

  Mikrober gærer sukker for at lave energi til sig selv – heldigvis for os kan fødevarer som brød og yoghurt fremstilles ved mikrobielle gæringer.