Jeg elsker pesto på samme måde, som jeg elsker at køre rundt i en rød Fiat 500 i Firenze og se Luca Guadagnino-film: uhæmmet og med fuld bevidsthed om, at jeg er helt inde i klichéen. Men min kærlighed gælder ikke kun én type pesto; den gælder den mangfoldighed af stilarter, som ordet repræsenterer i Italien – fra dets åndelige hjemsted i Genova hele vejen op til Dolomitterne og ned sydpå til Sicilien.
Der er ingen tvivl om, at pesto genovese er ubestrideligt guddommelig, når den er lavet rigtigt. Opskriften er enkel og består kun af basilikum, pinjekerner, olivenolie, lagret ost, hvidløg og salt, som knuses i en morter med en stødstempel. Enkelheden slutter dog her, for den strengeste fortolkning af pesto genovese kræver, at basilikummet skal være dyrket i Pra’s område og plukket ungt, at olien skal være den delikate liguriske slags fra Taggiasca-oliven, at pinjekernerne skal være fra Middelhavet (ikke asiatiske eller, gud forbyde det, amerikanske), og at osten skal være en kombination af pecorino fra Sardinien og Parmigiano-Reggiano, der er lagret 30 måneder eller mere. Den endelige pesto, man opnår, adskiller sig væsentligt fra den, man kan få i butikken – ikke kun på grund af ingrediensernes kvalitet og specificitet, men også, og det er endnu vigtigere, fordi tilberedningen er øjeblikkelig og skal spises så hurtigt som muligt.
Selv om der er brugt meget energi på at genvinde denne “ægte” pesto, er der mange andre værdige pestoer derude, alle med deres egen historiske værdi og dybt regionale identitet. Den organiserede indsats for at beskytte og fremme en bestemt repræsentation af pesto – i overensstemmelse med en Genovese-tradition – har bidraget til at øge profilen af denne særlige stil, og der er meget at vinde for alle, der har investeret i disse produkter og denne region. Som så mange andre beskyttede oprindelsesbetegnelser i Italien har kravet om autenticitet, renhed og tradition for én variant vilkårligt ført til nedvurdering af andre varianter.
Men pesto har været udbredt rundt om på den italienske halvø mindst lige siden det kejserlige Rom – og den findes overalt fra de Æolske Øer spredt rundt om Sicilien (pesto eoliano, med tomater, basilikum, hvidløg, pistacienødder eller mandler og kapers) til Dolomitterne ved grænsen til Østrig (pesto trentino, med vildpersille, æggeblommer og eddike).
Pesto trapanese
Der findes en lang række forskellige slags krydderurter med olivenolie i tekster fra den tidlige pseudovirgilianske poesi til Ovids Fasti, og Columella beskriver en forløber for den moderne genovesiske version, der specifikt anvender pinjekerner, i det første århundredes landbrugsafhandling De Re Rustica. I de store italienske kogebøger fra middelalderen og renæssancen findes der ligeledes en række forskellige salse pestate, hvoraf nogle er mere strengt agliate (hvidløgsbaserede eller hvidløgsforædlede saucer, der tilberedes i samme stil med morter og stempel), mens andre ligger mellem den friske urteblanding, som pesto minder om i dag, og mindre velkendte blandinger med tørret frugt og eddike.
Set i et langsigtet perspektiv danner disse mere gamle iterationer grundlaget for udviklingen af en regnbue af pestoer, der forbinder tilberedningen med en kulinarisk elitesammenhæng, men ikke nødvendigvis binder den til en region eller et uforanderligt sæt af ingredienser.
I dag kan man selv i Ligurien let støde på en pesto, der er ændret i forhold til den kanoniserede opskrift, eventuelt med merian eller persille i stedet for basilikum – eller med en hollandsk ost, der faktisk stammer fra tiden før Parmigianos popularisering i regionen. I det centrale Italien, f.eks. i Toscana og Umbrien, kan fava-bønner eller mynte dukke op, eller den dyre og sjældne pinjekerne kan blive erstattet af de mere almindelige valnødder. På Sicilien, hvor det rige køkken fra den arabisk-muslimske verden satte frø, der fortsat skulle bære frugt længe efter kalifatets fald, laves pesto typisk med pistacienødder eller mandler, der er bragt hertil fra Centralasien, på trapanesisk vis, blandet med hvidløg og modne tomater.
Sejler man mod vest til Sardiniens kyst, finder man pesto alla carlofortina på øen San Pietro, hvor et genovesisk samfund slog sig ned i det 18. århundrede efter at være flygtet fra den tunesiske ø Tabarka. Denne tunesisk-genovesisk-sardinske pesto, der tilføjer frisk tun, løg og cherrytomater til den sædvanlige basilikum, pinjekerner, hvidløg, Parmigiano og olivenolie, forener påvirkninger fra alle tre steder og er særdeles velsmagende, selv om den gør op med enhver form for renhed i pesto.
Som pesto genovese, der insisterer på ingredienser, der repræsenterer det allerbedste fra den liguriske kyst, afspejler opskrifter på pestoer fra andre italienske regioner bevægelser af mennesker og idéer, en påskønnelse af lokale råvarer og en afvejning af praktiske løsninger og smag. Der findes ikke én perfekt pesto, og ægte pesto kan eksistere i uendelige former, så længe den forbliver frisk og ærlig.