Hvad er en broiler? O. Roby
Hvis du var i Amerika, ville du henvise til en grill. I Australien henviser udtrykket til en kylling. En kylling, der er opdrættet til kød. På den anden
hånd kaldes en høne, der er klappet ud fra æglægning, en kedel. Man må ikke forveksle de to. Sjovt nok giver kyllinger en meget god fyldig, gylden og
smagfuld fond. Nogle slagtere har stadig kogekyllinger på lager og opbevarer dem i fryseren.*
Hvad gør okra så slimede? F. Mitchell
Vi har ikke megen mave til glat mad i Vesten. Vi er mere af en knasende kultur. Vi kan godt lide at knække frisk selleri, knuse en god brødskorpe mellem tænderne og det hørbare “ker-unch” fra æbler, chips og kød med sprødt skind.
Kulturer, der spiser meget vildt indsamlet grønt, vokser op med en påskønnelse af den slimede konsistens i deres supper og gryderetter, der stammer fra saften fra frisk grønt. Mexicanerne smider en håndfuld verdolaga (portulak) i deres gryderetter for at tykne saucen. Egypterne har en dejlig kyllingesuppe, der er fortykket med malveblade.
Okra stammer fra Afrikas vestkyst og er rejst rundt i verden med de lokale indbyggere, der blev gjort til slaver. Okra indeholder langkædede kulhydratmolekyler, der ved opvarmning tykner retter som f.eks. gumbo fra Louisiana, hvilket giver en glat mundfornemmelse. For at tilberede okra skal du skære stilkene af og fjerne eventuelle mørke linjer på skindet med en kartoffelskræller.
- Opskrift Pete Evans fisketagine med okra
Fandt Marco Polo pastaen, og hvis ikke, hvem gjorde det så? D. Evans
Det svarer lidt til at spørge, ”Opdagede kaptajn Cook Australien?” Jeg tror, at der var et par mennesker i Australien før Cook. Han havde bare god PR. Tilbage i det 13. århundrede var Marco Polo sin tids Leyland Brothers, der rejste rundt og vendte tilbage med historier. Han rapporterede, at kineserne spiste nudler, men pasta var ikke noget nyt for hans landsmænd, da de allerede spiste kogt hvededej, for det meste i form af gnocchi-lignende dumplings. Nudler var flade, skåret af håndrullede dejplader.
Få de seneste nyheder og opdateringer sendt direkte til din indbakke.
Ved indsendelse af din e-mail accepterer du Fairfax Medias vilkår og betingelser samt privatlivspolitik.
Den italienske digter Jacopone da Todi fra slutningen af det 13. århundrede skrev: ”Den, der ser på størrelsen, tager ofte fejl: Et peberkorn erobrer lasagne med sin styrke.”
Teknikken med at ekstrudere dejen gennem huller skåret i en messingplade, der blev indført i 1700-tallet, førte til udviklingen af de rørformede pastastilarter, vi kender i dag, men denne ”industrielle” pasta var ikke populær før 1930’erne.
Det er interessant at bemærke, at de gammeldags messingplader, der oprindeligt blev brugt til at lave pasta, giver mere friktion end de moderne teflonplader og skaber en grovere overflade, som pastasaucen klæber bedre til.
Hvorfor aner tv-kokke/kokke ikke, hvad størrelsesforskellen er mellem en dessertske og en spiseske? M. Ray
Jeg kan huske, at jeg spurgte en spansk husmor, hvor meget sherry hun brugte til at lave en bestemt type wienerbrød. Hun sagde et glas. Jeg spurgte, hvad det var for et glas. Hun sagde et vinglas. Jeg kiggede på mængden af mel i opskriften og regnede ud, at et vinglas fyldt med sherry ville have givet en opslæmning, ikke en kiksdej. Jeg bad om at se hendes glas, og hun afslørede et glas fingerbøl, en souvenir fra en rejse, som hun foretog, da hun var gift første gang. Hun forklarede, at hun ikke var meget for at drikke, og at hun “nippede”, mens resten af familien “drak”.
Da bagning handler om forholdet mellem tørt og vådt og mellem sukker og fedt, var det vigtigt at regne ud, hvor meget væske hendes lille glas indeholdt: kun 20 ml. Når det drejer sig om mindre mystiske former for madlavning, såsom gryderetter, stege, marinader og salater, er det nogle gange nok med et stænk, en knivspids, en håndfuld eller en dessertskefuld af en bestemt ingrediens, og forskellen mellem en dessertskefuld (10 ml) og en spiseskefuld (20 ml) er ikke noget, man skal hænge sig i.
Men hvis tv-kokken var amerikaner eller brite, og de holdt en spiseskefuld op, ville den se ud til at være en tredjedel mindre end en australsk spiseskefuld. Australien er måske det eneste sted på jorden, der har 20 ml spiseskefulde som standard. I resten af verden er de 15 ml.
Man skal også huske, at folk ikke kommer i fjernsynet for deres sunde fornuft.
* Svaret på broiler er rettet i forhold til en tidligere version, hvor broiler blev beskrevet som en kylling, der er klappet ud fra at lægge æg.
Send dine forespørgsler til [email protected]