Hvid eddike, undertiden også kaldet “destilleret eddike”, er en mildt syrlig klar væske, der bruges i madlavning og rengøring, og som normalt fremstilles ved gæring af kornalkohol. Når kornalkoholer udsættes for luft og får lov til at oxidere, danner de eddikesyre, som producenterne derefter ned til en opløsning på mellem 5 og 8 procent med vand. Hvid eddike er en af de enkleste eddiker, der findes, og bortset fra den bitterhed eller surhed, der normalt forbindes med eddikesyre, har den ingen egentlig smag eller aroma af sig selv.
Den bruges ofte i madlavning som et supplement til søde smagsstoffer i saucer, salatdressinger og marinader, og dens syreindhold gør den også til et godt konserveringsmiddel: kokke bruger den ofte til at lage grøntsager eller kød. Eddigens bløde, næsten smagsløse natur virker normalt til at fremhæve madens naturlige smag i stedet for at overskygge den. Dens syreholdige natur gør den også uvurderlig i hjemmet. Folk bruger den til at rense vinduer, til at fjerne kalkaflejringer eller som en del af et hjemmemiddel mod tilstoppede afløb, blandt mange andre ting.
Kerneingredienser
Der er et par forskellige måder at lave hvid eddike på, men kornalkohol er næsten altid udgangspunktet. Hvede er et populært valg, og det samme gælder majs; meget afhænger af, hvor producenterne befinder sig, og hvilken slags korn der er let tilgængeligt til en god pris. Det vigtigste er at finde noget, der er klart og grundlæggende smags- og lugtfrit.
Når alkohol udsættes for ilt, sker der en kemisk reaktion, som i det væsentlige omdanner alkoholmolekylerne til eddikesyre. Mange mennesker kender denne reaktion, hvis de nogensinde har ladet en flaske vin stå åben for længe; efter et par dage eller uger har den ofte en sur eller bitter smag. Uden at vide det, har de skabt en rudimentær vineddike.
Såkaldte “hvide” versioner af eddike er meget enklere end dem, der er fremstillet af vin eller andre alkoholer, og de er typisk også meget mere ensartede. De er også mere alsidige, lettere at fremstille i store mængder og normalt ret billige. Mange virksomheder fremstiller hvid eller destilleret eddike af korn, der er tilovers fra andre fødevareforarbejdningsopgaver, især fremstilling af hvedemel og dyrefoderproduktion. I de fleste tilfælde er det eneste, der kræves ud over korn, vand og en eller anden form for gær til at katalysere gæringen til alkohol.
Destillationsproces
Kornalkohol vil blive til eddike blot ved at blive udsat for ilt, men dette kan være en tidskrævende og noget uforudsigelig proces. Der er også risiko for at indføre forurenende stoffer som støv eller andre luftpartikler, der kan forstyrre smagen af det endelige produkt, og som følge heraf anvender moderne producenter oftere kontrolleret destillation. Destillation indebærer opvarmning af væsken, hvorefter den udsættes for forskellige tryk og luftkvaliteter for at adskille vand og alkohol og for at gøre eddikesyrekonverteringen mere strømlinet.
Den kemiske reaktion, der sker, når ilten er indført, opbruger typisk al den alkohol, der ikke er fordampet, så den resulterende eddike er næsten altid helt alkoholfri. Producenter, der planlægger at sælge deres eddike kommercielt, tester normalt de færdige produkter og kører dem ofte gennem yderligere filtrering for at sikre, at alle partikler er blevet fjernet.
Kulinariske anvendelser
Hvid eddike har mange anvendelsesmuligheder i forbindelse med madlavning. Den er f.eks. en af de vigtigste ingredienser i grundlæggende bejdsning, og mange kokke sætter pris på dens bitre, lidt sure smag som en måde at tilføje dimension til salatdressinger, saucer og marinader på uden at være overvældende. Nogle kokke bruger et stænk eddike på samme måde som andre bruger salt, dvs. som en måde at tilføje et hurtigt “pift” til retter og give dem mere smag. Hvid eddike fungerer ofte godt til dette formål, da den ikke rigtig har en udpræget egen smag på samme måde som mange vin- og cidereddike. Man tilsætter ofte små mængder til madvarer for at afbalancere forskellige smage og fremhæve subtile smagsnuancer, især fra mildere frugter, grøntsager og oste.
Anvendelser rundt om i huset
Mange mennesker har også en flaske destilleret eddike sammen med deres rengøringsartikler, og nogle steder er produktet mere populært som rengøringsmiddel end som ingrediens. Dens syreniveau vil dræbe bakterier og desinficere de fleste overflader, og den vil neutralisere og fjerne de fleste lugte.
Folk blander det almindeligvis med vand og bruger det til at rengøre f.eks. glas, fliser og keramiske overflader, og det kan holde køkkentællere, vaske og affaldsbeholdere friske og velduftende. Det kan reducere kalk- og kalkaflejringer i apparater som kaffemaskiner og tekander, og ved at tilsætte et stænk til vasketøj kan det hjælpe med at lysne stoffarverne. Personer med kæledyr bruger ofte fortyndet eddike til at fjerne pletter fra kæledyrs rod, og lugten kan ofte faktisk afskrække katte fra at urinere. Folk, der leder efter en miljøvenlig og kemikaliefri løsning på tilstoppede afløb, blander ofte en smule destilleret eddike med bagepulver, som sammen med varmt vand kan fjerne en række forskellige afløbsforstoppelser (og efterlader ofte også rørene renere end før).
Sammenlignende sorter og erstatninger
Hvid eddike er en af de enkleste og mest lettilgængelige typer af eddike, men det er sjældent den eneste mulighed. Eddike fremstillet af vin, af forskellige fermenterede frugter og andre kornsorter som ris er også almindelige, og mange af disse kan se hvide eller klare ud i farven. I de fleste tilfælde kan destilleret eddike udskiftes eller erstattes med næsten enhver anden sort, men kokke og rengøringsfolk skal være forberedt på en forskel i smag og lugt.
En opskrift, der kræver destilleret eddike, kan måske forbedres ved hjælp af et cider- eller vinbaseret alternativ, men afhængigt af de andre ingredienser kan smagsprofilen blive noget mærkelig. På samme måde vil rengøring af vinduer eller fjernelse af pletter med riseddike ofte virke i en snæver vending, men det kan efterlade en udpræget lugt. Omkostningerne er også noget, som mange mennesker tænker på. Almindelig destilleret eddike er ofte det billigste valg, hvilket kan gøre det lettere at hælde generøse stænk ned i afløbet.