I tusindvis af år har filosoffer hævdet, at vand ikke havde nogen smag. Det er grundlinjen for smagssansen, sagde de – et udgangspunkt og en nulbetingelse. Hvad vand er for tungen, er mørke for øjnene og stilhed for ørerne.
“Naturstoffet vand har i sig selv en tendens til at være smagløst”, skrev Aristoteles. Efter hans mening tjener det kun som et medium for smag.
Men efterhånden begyndte videnskabsmænd at bemærke, at en slurk rent destilleret vand kunne fremkalde en bestemt smag. Nogle fandt det bittert på tungen, andre sagde, at det var intetsigende. I 1920’erne var der flere og flere beviser for, at vand ændrer smag afhængigt af, hvad man tilfældigvis har smagt lige før. Tag en slurk af Poland Spring efter at have sat noget surt på tungen, og det kan smage lidt sødt. Drik noget efter at have spist salt, og det kan have et strejf af bitterhed.
I 1960’erne og 1970’erne udgav Yale-psykologen Linda Bartoshuk en række artikler om de såkaldte eftersmagssanser af vand. Når en person spiser eller drikker, bliver hans eller hendes smagsceller tilpasset til denne stimulus, forklarede Bartoshuk. Hvis man derefter vasker smagen ud med vand, går cellerne tilbage til en aktiv tilstand. Det er noget i retning af efterbilledet af en farve set mod et blankt hvidt papir.
Du behøver ikke engang at spise eller drikke for at opleve den samme effekt. Bartoshuk fandt ud af, at en persons eget spyt kan pifte smagen af vand op. Mens du går din dag, vil din tunge blive oversvømmet af let saltet spyt. Spyttet smager ikke af noget, fordi din mund er blevet vant til det. Men hvis du skyller spyttet væk med vand, vil dine celler igen få en bitter eller sur smag ved din næste slurk.
Det har været dogmet blandt fysiologer i mere end 30 år: Vand har en smag, men kun som en eftervirkning af at have smagt andre ting. I de seneste år har en lille gruppe forskere imidlertid hævdet, at vand kan sanses selv.
Som udgangspunkt i begyndelsen af 2000’erne offentliggjorde forskere data, der viser, at visse dele af hjernen – både hos mennesker og laboratorierotter – reagerer specifikt på vand. Omtrent samtidig fandt en gruppe på University of Utah ud af, at pattedyrs smagsceller fremstiller proteiner kaldet aquaporiner, som tjener til at kanalisere vand gennem cellemembraner. Aquaporinerne, som er almindelige i andre celletyper, udgør en mulig måde, hvorpå vand kan stimulere smagscellerne direkte.
Hvis vand har en særlig smag for rotter og mennesker, ville det ikke være uden fortilfælde i dyreriget. Det har længe været kendt, at insekter har en smag for vand. Forskere har bevist, at frugtfluer smager kemikalier gennem børster, der stikker ud fra deres vinger, ben og proboscis. Børsterne er forbundet med et sæt neuroner, der er indstillet på sukkerholdige og bitre smage sammen med ændringer i det osmotiske tryk.
Men alligevel tvivler de fleste neurovidenskabsfolk på, at en sådan mekanisme også findes hos pattedyr. “Du vil finde mange mennesker, der ikke tror på, at vand har en smag, punktum,” siger Patricia Di Lorenzo fra Binghamton University. Hendes laboratorium har identificeret neuroner, der kun reagerer på vand i hjernestammen hos en rotte på flere punkter langs den vej, der bruges til at behandle smag, men hun har kun fået lidt støtte til denne idé blandt sine kolleger. “Jeg er ude af vandbranchen”, indrømmer hun. “Når man befinder sig på et område, hvor ingen tror på det, man siger, så går man videre.”
Sidney Simon, fysiolog ved Duke University, beskriver en lignende oplevelse. Han fandt vandspecifikke celler i rotternes gustatoriske cortex. “Der er en god mulighed for, at der er en vandreaktion hos pattedyr,” siger han. “Det er ikke en QED – det er en antydning.” Men andre grupper har ikke fundet det samme. Det kan skyldes, at de kun bruger bedøvede dyr, siger Simon, og at de kun tester deres reaktioner på forsiden af tungen. For at finde de celler, der smager på vand, skal man måske kigge mod bagsiden af munden. Under alle omstændigheder giver det i hans øjne god mening, at vand skulle have sin egen smag. “Det er den mest almindelige ting i verden,” siger han. “Det er 75 procent af din krop. Det er 75 procent af planeten. Jeg mener, hvorfor skulle man ikke udvikle noget i den retning?”
Denne artikel blev oprindeligt bragt i februar 2014-udgaven af Popular Science.