Alai

Råb så meget du vil om Rover’s, Lampreia og Harvest Vine. Det, der virkelig definerer en bys madscene, er ikke dens firestjernede restauranter, men derimod dens mest plebejiske køkken – det glorificerede gadekøkken, som ingen tænker på, men som alle spiser. San Francisco har sin super burrito, Philadelphia sin cheesesteak. Og i det store billede vil Seattles hellige laks, overdådige bær og svampe, der kysser skyerne, måske en dag blive overskygget i den nationale fantasi af en anden lokal specialitet: teriyaki.

Du ved, hvad en teriyaki-butik er, ligesom du ved, at dens variationer er minimale og uendelige. Du kan sandsynligvis finde en i et hvilket som helst indkøbscenter, en barsk butiksfacade med et par plastikborde. Typisk vil der være et papirskilt, der reklamerer for en teriyaki-kyllingespecialitet til 5,99 $, tapet på kasseapparatet og et kulinarisk sammensurium på menutavlen over det: teriyaki (oksekød, kylling, laks), krydret oksekød, sesamkylling, yakisoba, bibimbap og californiske ruller.

Der er gode chancer for, at maden er anstændig, men ikke fantastisk. Men til 7 dollars pr. måltid, hvem forventer så noget fantastisk?

Ingen ting synes at stoppe den eksponentielle vækst af teriyaki butikker i Seattle og omegn, herunder markedsmætning. Washington Restaurant Association har for nylig udarbejdet en liste over alle restauranter i sin hoveddatabase med “teriyaki” i navnet, opgjort efter dato for indtræden. Fra 1984 indeholdt databasen 19 (dvs. restauranter, der stadig er i drift). Dette antal var fordoblet i 1987. I midten af 1990’erne åbnede der tilsyneladende 20-40 teriyaki-steder hvert år, og databasen indeholder nu 519 lister i hele staten (der er mere end 100 teriyaki-butikker alene inden for Seattles bygrænser) – hvilket ikke omfatter restauranter, der foretrækker “Bento”, “Wok” eller “Deli” frem for “Teriyaki” i deres titler.

Og det er langt fra det omfang, hvori retten er allestedsnærværende. Pho-butikker fylder deres menuer med teriyakikylling. Asiatisk drevne burgersteder som Herfy’s, Stan’s og Dome Burger har alle teriyaki-retter. En somalisk café nede i Tukwila, som jeg anmeldte i sidste måned, tilbød halal-kylling teriyaki; for ikke at nævne sushirestauranterne, selv de ultratraditionelle, som tilbyder teriyaki-kylling og oksekød på deres menukort – noget man (overraskende nok) aldrig ville se i Japan.

Hvis du leder efter teriyaki-butikkens rødder i Seattles Nihonmachi, et japansk kvarter med 12 blokke (der strækker sig fra Alaskan Way mod vest til 14th Avenue South mod øst og fra nord-syd fra Yesler til Jackson), der blomstrede fra slutningen af 1880’erne til anden verdenskrig, er du stort set ude af held. Et historisk kort over området, som er offentliggjort i Gail Dubrow og Donna Graves’ Sento at Sixth and Main, viser, at der findes tofufabrikanter, nudelbutikker og Maneki Restaurant – som fejrede sit 100-års jubilæum i 2004 – men ingen teriyaki-butikker. Det samme gælder en japansk vejviser fra 1936 i Japantown, selv om japanske chop suey-butikker tilsyneladende var meget populære.

Nagai Kafu, en japansk forfatter, der mindede om de år, han tilbragte i Tacoma og Seattle i 1908 i en novellesamling med titlen American Stories, giver måske det eneste glimt, vi får af en proto-teriyaki-butik. I “A Night at Seattle Harbor” tilbringer hans fortæller en aften med at vandre rundt i Nihonmachi og gør holdt på en sodet kælderrestaurant, hvis indehaver tilbyder ham tempura, soba-nudler i suppe og sake. Efter måltidet går fortælleren tilbage på gaden og følger efter tre mænd, hvis samtale han har lyttet til: “Da jeg drejede til højre på den lige hovedgade, ligesom de gjorde, opdagede jeg, at vejen blev smallere, men fyldt med flere og flere mennesker, og jeg så på den ene side af den boder, der grillede svinekød eller oksekød med ildelugtende olie. Det ser ud til, at en sådan scene med boder i de fattigere gader eller dårlige kvarterer ikke kun er begrænset til Asakusa i Tokyo.”

Faktisk kan teriyakis stamtavle bedst beskrives som en blanding af japansk, kinesisk, koreansk, vietnamesisk og europæisk køkken. Og dens oprindelse er langt nyere – og meget lokal.

I 1976 ankom Toshihiro Kasahara, en ung mand med en trådformet wrestlerbygning og et beskedent trickster-smil, til Seattle, ni år efter at han var emigreret fra Ashikaga City, Japan, for at studere handel på Portland State University. Han blev færdig med skolen i 1972, hvorefter han rejste rundt i landet og arbejdede som ekspedient og lavede kortvarigt mad på japanske restauranter. Han endte i Seattle, fordi det syntes at give ham flere muligheder end Portland. Den mulighed var teriyaki.

Den 2. marts 1976 åbnede Kasahara Toshi’s Teriyaki Restaurant på 372 Roy St. på Lower Queen Anne. Der var 30 pladser og fem retter på menuen: teriyaki kylling, teriyaki oksekød og tori udon (nudler i kyllingebouillon), som blev serveret hele dagen, samt teriyaki bøf og japansk kyllingekurry til aftensmad. Hver tallerken blev ledsaget af en bunke hvide ris, pakket i en kammuslingform, som han importerede fra Japan, samt en kålsalat med en dressing af sesamolie og risvineddike. Prisen for en kylling teriyaki-tallerken, inklusive moms, var 1,85 dollars. Kombinationer med kylling og oksekød kostede hele 2,10 $.

Kasahara kan ikke sige, hvad der inspirerede ham til at bruge sukker i stedet for den traditionelle søde risvin i sin teriyakisauce – det kunne have været en hawaiiansk inspiration, men mere sandsynligt var det prisen – men ur-teriyyaki, den teriyaki, som tusindvis af restauranter har taget udgangspunkt i, var en blanding af soja, sukker og kyllingesaft, der blev penslet på yakitori, eller grillet kylling på en pind. “Jeg lavede teriyakisauce og satte kylling eller oksekød på spyd”, siger han. “Jeg grillede dem, dyppede dem derefter i saucen og gik frem og tilbage i ovnen.”

Selvforklejnende og forvirret over den effekt, han har haft på Washingtons restaurantscene, vil Kasahara kun sige følgende om sin oprindelige plan: “Jeg havde venner i restaurationsbranchen, så jeg ville have min egen forretning.”

I juli 1976 skrev Seattle Times’ restaurantkritiker John Hinterberger en anmeldelse af Toshi’s, hvori han udtalte: “Det har et begrænset menukort og begrænset plads, men ingen begrænsninger på kvaliteten eller, for den sags skyld, på størrelsen af portionerne, der spænder fra rigelige til frådseri.” Anmeldelsen gjorde forretningen. (Seattle Weekly undlod at anmelde Toshi’s, da vi dengang var fokuseret på mere fornemme retter). Til gengæld kunne Kasahara ansætte flere folk, og til sidst var forretningen så god, at han kunne reducere åbningstiden fra seks dage om ugen til fem, hvilket gav ham en ekstra fridag.

I 1980 åbnede han en anden Toshi’s. Denne Toshi’s lå på en sidegade i Greenlake og tilbød udelukkende takeout med speciale i teriyaki halvkylling serveret med formstøbte ris, kålsalat og pickles for 2 $ (der var også teriyaki oksekød og kyllingekurry på menuen). Hinterberger gentog pligtskyldigt sin tidligere ros i en rosende anmeldelse af den anden forretning.

Yasuko Conner, den første medarbejder i Toshi’s Teriyaki Two, som restauranten blev kaldt, husker: “En dag til frokost kunne vi i bedste fald bestille 40 portioner. Så, efter at John Hinterberger skrev artikel, fik vi så travlt med det samme. Ud af 300 kunder lagde jeg kun mærke til to eller tre. Jeg havde aldrig tid til at kigge op. Når kundekøerne sluttede, og der ikke var nogen køer i et stykke tid, strakte vi os op og begyndte at grine, fordi der havde været så meget spænding.”

Kasahara havde ikke bare en solid forretningsmodel og et godt produkt, der arbejdede for ham – han havde også udnyttet en regional kulinarisk tidsånd, hvor folk i Seattle spiste mere sundt og tog et væld af kinesiske og japanske smagsvarianter til sig. Samtidig flyttede titusindvis af asiatiske indvandrere til Puget Sound og søgte efter små forretninger, som de kunne kalde deres egne. Alle disse tendenser samledes omkring en amerikansk blanding af sojasovs og sukker, og en klassiker fra Seattle var født.

På University Teriyaki leveres en teriyaki-kombi af kylling og oksekød til 6,99 USD med to bjerge kød (ejeren hævder, at han serverer op til 22 ounces pr. bestilling), to perfekt formede kugler af ris og en salat med gulerodsfarvede isbjergsalat drysset med en løs, sød ranchdressing. Kanterne af det råsyltede oksekød knitrer næsten af det karamelliserede sukker i marinaden, og de grillede kyllingelår i skiver glitrer af en tyk, brun, sød-saltet teriyakisauce. Hvis du har brug for mere til at smøre dine ris i, er der en ekstra flaske på hvert bord.

Men teriyaki er ikke kun beregnet til at være en sauce – det er blot en af flere måder, som japanerne griller fisk på.

“Teriyaki betyder teri “glasur” og yaki “at tilberede eller grille”,” siger Hiroko Shimbo, en japansk kogebogsforfatter og madlavningsinstruktør med base i New York. “Teriyaki anvendes normalt til fisk. Fisken kan marineres i teriyakisaucen, som er en blanding af sake, mirin (sød risvin) og shoyu (sojasauce). Når fisken lægges oven på ilden, fjernes marinaden – ellers ville den let brænde på. Mod slutningen af tilberedningen males saucen på overfladen, så fisken får et glansfuldt udseende på grund af sukkerstofferne i mirinen.”

Så hvad med teriyaki-kylling og -bøf? Det er amerikanske fortolkninger, siger Shimbo. “I Amerika blev teriyaki så populær, at den faktisk kom tilbage til Japan,” forklarer hun. “En af de populære japanske restaurantkæder, Mos Burger, lavede en teriyaki-burger.”

Med hensyn til saucen er der en række teorier om, hvordan den amerikanske version af marinaden er opstået. Rachel Laudan, forfatter til bogen The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage, hævder, at den stammer fra Hawaii’s japanske samfund på et tidspunkt i 1920’erne og 30’erne. “Folk begyndte at erstatte den søde mirin med sukker, hvilket giver mening på en ø, hvor de dyrker sukkerrør”, siger hun. “Derefter blev der tilsat ingefær og grønt løg, og nogle gange også hvidløg. Det kan være kinesiske påvirkninger, da de ikke synes at dukke op i Japan.”

I 1960’erne var teriyakisauce – i sin nye form, der blev anvendt på grillet kød og hældt over ris – blevet en lige så fremtrædende del af Hawaiis kulinariske landskab som ananas og poi. I betragtning af USA’s fascination af “polynesisk” mad i disse år efter Anden Verdenskrig, som var affødt af delstatens voksende turistindustri samt soldater og søfolk, der havde rejst gennem Hawaii, er det ikke svært at tro, at Seattle har arvet sin kærlighed til teriyaki fra Hawaii. Teriyaki oksekød dukkede op på 1950’ernes menuer på Canlis (hvor det stadig kan købes) og det afdøde Windsor Hotels Kalua Room.

Men det er ikke det eneste sted, hvor det stammer fra. Sento at Sixth and Main, den førnævnte krønike om japansk-amerikanske samfund på vestkysten, indeholder et par billeder af en teriyaki-kyllingeindsamling, som Enmanji Buddhist Temple i Sebastopol, Californien, afholdt i 1954. Og Joan Seko, der drev Bush Gardens i International District sammen med sin afdøde mand, Roy, i 40 år, husker, at hun serverede teriyakibøf fra første dag.

“Grunden til, at vores teriyakisauce var så god, var, at vi, da vi startede i 1957, brugte den samme sauce hele vejen igennem,” siger hun. “Vi lavede en ny sauce og smed den gamle tilbage i gryden – så smagen blev bare ved med at være god.” Seko understreger, at de altid brugte sojasovs og mirin, ikke den déclassé sukker-soja-sirup, som Seattles teriyaki-butikker nu bruger.

Scott Edward Harrison, der er bibliotekar ved University of Washingtons østasiatiske bibliotek, siger, at selv om Seattles japanske samfund praktisk talt blev ødelagt under Anden Verdenskrig ved den tvungne udvandring til interneringslejre uden for staten, blomstrede japanske restauranter som Bush Gardens og Maneki op på ny blot et årti efter, at kampene var slut. “Japanske restauranter genetablerede sig i slutningen af 1940’erne og 1950’erne, og de var næsten udelukkende for de japanske hjemvendte fra lejrene”, siger Harrison. “Deres største overraskelse var dog de hjemvendte hvide soldater, som havde udviklet en smag for sukiyaki og andet i Japan. Da de kom tilbage til Seattle, var de ret gode kunder. Det var en af de ting, der hjalp med at genetablere den japanske restaurationsvirksomhed her.”

Seko siger, at Bush Gardens i sin storhedstid var en af de største restauranter på vestkysten – en rigtig destination. “Vi havde ledende medarbejdere fra Boeing, en masse filmstjerner og prominente mennesker”, siger Seko. “Prinsesse Michiko fra Japan kom sammen med sin mor og far. Elvis Presley ville gerne komme, men obersten sagde, at han ikke kunne komme.”

Men allerede et år efter, at han havde åbnet Toshi’s Two, hungrede Kasahara efter mere action. Så han gik i gang med det mønster, der skulle præge hans karriere i teriyaki-butikker og udløse deres eksponentielle vækst. Kasahara begyndte at springe fra en restaurant til en anden, idet han solgte en Toshi’s Teriyaki og brugte midlerne fra salget til at åbne en ny – han ejede sjældent mere end to restauranter ad gangen.

“Efter Greenlake åbnede jeg en butik i Ballard,” siger han. “Derefter gik jeg til omkring 145th på Aurora, og derefter Lynnwood, Bellevue, Kirkland og Greenlake igen. På det tidspunkt var der ikke mange konkurrenter, så uanset hvor jeg gik hen, fungerede det godt.”

La Lower Queen Anne-butikken blev solgt til en tidligere manager. Det samme gælder for Greenlake-butikken, som Conner købte. Conner, som var 42 år, da hun begyndte at pakke ris og hakke kål i Toshi’s Two, omdøbte den til Yasuko’s Teriyaki og begyndte snart at efterligne sin tidligere chefs ekspansive strategi.

“Jeg er meget heldig,” siger hun. “Jeg har haft min livstids store mulighed. Toshi solgte mig en restaurant, og jeg fik en chance for at udforske mig selv.” Da hun var på sit højeste, ejede Conner ni Yasuko’s (hun solgte seks af sine butikker i 1990’erne).

Historien herfra er ikke så klar. Men ud fra hvad Kasahara og andre mangeårige Toshi’s Teriyaki ejere fortæller, solgte han sin Aurora-filial til en mand ved navn K.B. Chang. Dermed solgte han Toshi’s navnet, om end utilsigtet. Som Kasahara forklarer: “Kontrakten sagde ikke, at han ikke kunne åbne andre butikker under samme navn, så det skabte et rod.”

Chang kunne ikke kontaktes for en kommentar, men ifølge Hyung Chung, hvis forældre købte Aurora-butikken af Chang i 1989 og stadig driver den, åbnede Chang i slutningen af 1980’erne hurtigt fem eller seks Toshi’s Teriyaki og fulgte samme fremgangsmåde som Kasahara med hensyn til restaurantskift. Til sidst, i begyndelsen af 1990’erne, blev Kasahara tvunget til at indgå forlig med Chang for at genvinde enerettighederne til sit navn.

Derefter blev Kasahara klogere. Han holdt op med at sælge restauranter og besluttede sig for at franchisere Toshi’s og solgte mere end 15 licenser til en pris på 10.000 USD pr. stk. Gebyret omfattede tre til fire uger, hvor Kasahara underviste de nye ejere i sine opskrifter; efter åbningen skulle franchisen skylde ham 3 % royalty på salget.

Denne strategi fungerede i et par år, men snart begyndte hans kunder at forsømme deres betalinger eller at spørge ham, om de kunne betale ham et engangsbeløb og give afkald på royalties. “Jeg kunne ikke sige nej,” siger Kasahara.

Hans største problem var, at teriyaki ikke længere var hans – det tilhørte hele Washington. Kasahara anslår, at han åbnede 30 Toshi’s i løbet af årene. I begyndelsen af 1990’erne gik det ikke kun godt for Conners og Changs rivaliserende forretninger, men nu skulle Toshi’s også konkurrere med lokale kæder som Happy Teriyaki, Teriyaki Madness, Yoshino Teriyaki, Sunny Teriyaki, Kyoto Teriyaki, Toshio’s Teriyaki og snesevis af andre engangsforretninger. Lignende forretninger opstod i Auburn og Bellingham og begyndte også at sprede sig over hele Oregon.

Kasahara’s sidste officielle Toshi’s i Duvall åbnede lige da Irak-krigen begyndte. Men på det tidspunkt, siger han, “var jeg så træt af det; det var på tide at holde op”. I disse dage gør Kasahara præcis det samme som han har gjort i 30 år, bortset fra at det ikke handler om mad. Han køber nødlidende huse på tvangsauktion, sætter dem i stand og lejer dem ud eller sælger dem. Men hans to sønner – den ene går i gymnasiet, den anden på college – presser ham til at vende tilbage til den forretning, som han har givet sit navn til.

“Hvis jeg åbner en ny butik”, siger Kasahara, “ville jeg gøre det måske anderledes. Det har ikke noget med teriyaki at gøre. Hvis man laver god mad til en lav pris, vil folk komme.”

Selv om Kasahara solgte sine restauranter og franchises til folk af bl.a. kaukasisk, kinesisk og indisk afstamning, var det koreanere, som virkelig løb med konceptet. En del af forklaringen på dette er simpel demografisk betinget: Ifølge HistoryLink.org: “Mellem 1970 og 1980 steg den nationale koreanske befolkning med 412 procent; i King County var væksten 566 procent.” Ved folketællingen i 2000 blev næsten 47.000 indbyggere i King County identificeret som værende af koreansk afstamning.

“Mange koreanere kommer hertil i 1980, ’81, fordi de ikke har arbejde”, siger Chung Sook Hwang, der åbnede Yak’s Deli i Fremont i 1983 og nu driver University Teriyaki on the Ave. “Boeing er lukket ned, så koreanerne arbejder på japanske restauranter.”

Yak’s Deli, som oprindeligt serverede otte retter, herunder teriyaki-kylling og yakisoba, blev så stor en succes for Hwang, at venner og bekendte begyndte at spørge ham, hvordan de kunne komme ind i branchen. Ejeren af Tokyo Gardens er en af Hwangs venner, som fulgte hans råd, og Happy Teriyaki-kædens grundlægger er Hwangs nevø.

Yasuko Conner fortæller, at da hun begyndte at sælge sine forskellige Yasuko’s-butikker, indrykkede hendes ejendomsmægler annoncer i koreansksprogede aviser. Derfor solgte hun næsten alle sine ejendomme til koreanere. “Jeg tror, at mange koreanere ikke havde færdigheder, ligesom jeg,” siger Conner. “Det tiltrak dem. Og de behøver ikke at ansætte for mange mennesker.”

Da koreanerne overtog teriyaki-forretningen, begyndte de at indføre ændringer. Først og fremmest eksperimenterede de med saucen.

“Den originale japanske teriyaki er ikke særlig populær hos amerikanerne,” siger Jong Kwan Ahn, der ejer Teriyaki Madness på 15th Avenue East sammen med sin kone, Kyung La, som de fleste i kvarteret kender som “Sarah.”

“Vi koreanere gjorde det mere interessant for folk. Japanerne har kun tre ingredienser til krydderier: sukker, sojasovs og eddike. Vi har 20 til 30 ingredienser til at lave krydderier. Teriyaki smager meget anderledes.”

Ahns er typisk for den bølge af iværksættere, der har fået hundrede teriyaki-butikker til at blomstre. Parret, der er i 50’erne, emigrerede fra Korea for mere end 30 år siden, men bosatte sig først i Atlanta og Baton Rouge, hvor Jong Kwan arbejdede i restaurationsbranchen. Da de flyttede til Seattle for 17 år siden, åbnede familien Ahn en række doughnutbutikker og kagebagerier, små forretninger, som havde været en succes i Syden. Da disse slog fejl, åbnede de et sted, der specialiserede sig i de to køkkener, som Jong Kwan havde lært at mestre i Louisiana: Italiensk og cajun. Det gik også galt.

“Vi var på udkig efter, hvad der er godt for Seattle”, siger Sarah. “Til sidst fortalte hr. Kim os, at folk i Seattle kan lide sund mad og grillmad.”

Herre Kim, en bekendt af dem, havde startet Teriyaki Madness på 15th Avenue East, men var for gammel til at drive det videre. Så Ahns købte ham ud og begyndte hurtigt at indføre ændringer. De krydrede saucen, forbedrede de syltede agurkehalvmåner, som Madness-kæden erstattede salat med, og tilføjede kinesiske retter, som Jong Kwan havde lært at lave i Syden – samt vegetariske retter, der appellerede til deres sundhedsbevidste klientel på Capitol Hill (deres beliggenhed over for Group Health tiltrak læger og patienter). Elleve menupunkter blev hurtigt til 37.

Nu driver parret ud over Teriyaki Madness to andre restauranter, herunder Teriyaki King i Wallingford, som de netop har købt.

Trods den multikulturelle blanding af retter på Teriyaki Madness’ menukort indeholder det kun én næsten koreansk ret: korte ribben (kalbi), der er penslet med sød teriyaki. “Rigtig koreansk mad har for mange krydderier for de fleste amerikanere”, forklarer Sarah. “Problemet er også, at man på koreanske restauranter har så mange gratis tilbehør, at det kræver mange penge og mange mennesker at lave. Da Teriyaki er en lille forretning, er den enkel at drive. Derfor kan koreanerne bedre lide at åbne teriyaki-restauranter end koreanske restauranter.”

For at sætte byens over hundrede teriyaki-restauranter i perspektiv, er der 12 McDonald’s i Seattle, 15 Jack in the Boxes, seks Burger Kings og 12 Taco Times. Teriyakis dominans på det lokale grab-n-go marked synes at bekræfte den opfattelse, at Seattle-borgerne som bekendt er ligeglade med eller fjendtligt indstillede over for fastfoodkæder og i stedet foretrækker at tage imod de små mor-og-pop-restauranter, der tager de samme priser for mindre fed mad.

Men selv om teriyaki har sine tilhængere, har den også deltidsliebhavere og deciderede fjender. “Jeg er anlægsgartner, så jeg spiser teriyaki to til tre gange om ugen”, siger Adam Harke, der bor i Bellevue, og som arbejder som DJ Rad’em (normal bestilling: spicy chicken). “Det er hurtigt, nemt og rimeligt sundt, så det er godt nok, uden at man bliver træt af det. Hvis jeg arbejder udenfor, kan jeg ikke spise en cheeseburger.”

“Jeg lader som om, det er et sundt måltid og afbalanceret,” siger Tyler Tennyson (normal bestilling: kyllingebryst eller katsu), der løber rundt om hjørnet fra sit kontor i Bellevue i centrum af byen til en teriyaki-butik, når han glemmer at tage sin frokost med. “Men det er bare icebergsalat og kød. Det er ikke så sundt.”

“Jeg synes, at teriyaki er ulækkert,” siger Chris Chantler, der bor i Interbay, og som er sygeplejerske på intensivafdelingen (normal bestilling: aldrig). “Jeg vil hellere spise sushi fra en salgsautomat. Kødet er ulækkert, og mere end én gang har jeg haft det dårligt bagefter. Jeg betragter det som college-mad. Man betaler et par dollars og får en kæmpe portion.”

Så er der teriyakis missionærer. I 2002 afsluttede Eric Garma, der er født i Kirkland, sin uddannelse i virksomhedsadministration og flyttede til Las Vegas. Han og hans fætre, Rodney og Alan Arreola, som var vokset op med at spise på Teriyaki Madness i Kirkland, var i gang med en brainstorming om deres første forretning efter studiet.

Garma kørte rundt i ørkenbyen og kiggede på butiksfacaderne, da han tænkte: “Hey, der er ingen teriyaki’er her.” Så de tre henvendte sig til den tidligere ejer af butikken i deres hjemby, som indvilligede i at sælge dem sine opskrifter og vise dem, hvordan hans forretning fungerede. Med nogle familiepenge åbnede de en teriyaki-butik i Vegas, og forretningen har siden taget fart.

De har nu to forretninger i byen og tre franchise-licenser, og yderligere to franchise-butikker åbner i september. Garma planlægger også at åbne en butik i Boulder med det formål at sprede Teriyaki Madness (maskot: en asiatisk Elvis-imitation) til hele Nevada, Colorado og andre sydvestlige stater.

“Med sundhedsbegejstringen er det det perfekte tidspunkt for dette i Las Vegas,” siger Garma. “Alle er vilde med asiatisk mad. Jeg tror, at den næste store ting her vil være pho og thaimad på et tidspunkt, men den første ting er teriyaki, fordi mange amerikanere kender teriyaki.”

Teriyaki er fascinerende, fordi det er så ubeskriveligt – så perfekt et spejl af, hvem vi er, og hvordan vi spiser i Seattle, at vi ikke lægger mærke til det. Jeg har spist i et dusin teriyaki-butikker i løbet af de sidste to uger, og kvaliteten har varieret voldsomt. Jeg har lidt under tørt mysteriekød dækket af soja-smagende pandekagesirup og fortæret saftige kyllingelår, der er lakeret i en kompleks salt-sød marinade. De to butikker, som jeg vil opsøge igen? Den, der ligger rundt om hjørnet fra mit kontor, og den, der ligger lige nede ad gaden fra mit hus.

Pointen er ikke, at teriyaki-butikker er fantastiske eller forfærdelige – det er, at de er billige, friske og bekvemme, hvilket er, hvad Toshi Kasahara altid har haft til hensigt. “Jeg ville lave en ret, der var meget overkommelig, så det kunne være billigere for folk at komme og spise på min restaurant i stedet for at lave deres eget måltid.”

Når han ser på sin arv, bliver Kasahara bekymret over kvaliteten. “Jeg ville ønske, at de ville gøre et lidt bedre stykke arbejde”, siger han om sine mange efterfølgere. “Da jeg åbnede den første butik, lavede jeg stort set mad på bestilling. Jeg havde ikke noget dampbord, fordi det bliver tørt. Sandsynligvis har de alle et nu for at holde kødet klar til at blive serveret.”

30 år senere laver Kasahara stadig teriyaki-kylling til sin familie. “Forleden dag købte mine børn teriyaki hjem fra Kirkland-butikken,” siger han. “Jeg syntes, det var ret godt. De sagde: “Den er ret god, men ikke så god som din”. Jeg tror, de bare prøvede at smigre mig.”

[email protected]