En skefuld vaniljeis krydser oceaner af historie. Hold den klat på bagsiden af din tunge. Overvej.
I dag kan intet være hvidere end vaniljeis. Vanilje betyder hvid. Det betyder kedeligt, almindeligt, tomt. Det er det modsatte af eksotisk, det konnoterer intetsigende, missionærsex og usmykkede, krydret, praktisk talt smagsløs mad uden hvirvler eller varme. Vanilje, farveløs og ufølsom, er blevet den kaukasiske smag: null-smagen for null-racen.
Men null har en historie. Vi glemmer i dag, at vanilje ikke altid har været hvid. Vi glemmer også, at vanilje også er et krydderi, hvis smag er skjult, rig og sjælden. Under nutidens hvide vanilje er der brun vanilje.
Planten selv, en orkideart, der vokser i Mesoamerika, vokser brun, lige så brun som kakaobønnen, der er forfader til chokoladen. I det 15. århundrede kaldte aztekerne den for sort blomst, selv om illustrationer på nutidens ekstraktflasker altid viser dens blomster som hvide. Men det er ikke blomsterne, der er det, hvor smagen er. Det er det, man skal kigge dybere, nemlig under deres kappe, hvor bælgene ligger. Spanierne kaldte planten for den lille form af ordet vaina, som har samme rødder som vagina, den anden skedeformede skat, som konquistadorer hævdede.
Da Cortes og hans mænd smagte på den indfødte vanilje, løb munden dem i vand. De ville have mere. De tog planten med tilbage til deres kontinent som en eksotisk plante. Ex-otisk, udefra set – fra Europas synspunkt. Vanillens her blev til der, dens in situ blev til outlanded.
Borte fra sit hjemland trivedes den sarte, mystiske lille plante ikke. Den modstod transplantation. Den havde brug for sit hjemland, bl.a. fordi vaniljeplanten på trods af de nutidige konnotationer har et ganske interessant sexliv. Da orkideen er hermafrodit, har den brug for krydsbestøvning, hvilket kun en lokal biart, der er specifik for Mesoamerika, kan gøre. I andre varme og fugtige koloniserede lande kan vinstokken måske vokse, men uden den oprindelige kultur ville transplanten ikke bære frugt.
¿Que se debe hacer?
Que peut-on faire?
Igennem en historie med usødet ironi løste en 12-årig slave på den franskstyrede ø Réunion i det Indiske Ocean dette problem. I 1841 fandt Edmond Albius ud af en teknik til kunstig håndbestøvning af planten. Denne bi-løse kønsteknik gav anledning til store vaniljeplantager i de varme, fugtige klimaer på Madagaskar og Indonesien og Tahiti, hvor europæiske kolonister kunne ansætte slavearbejdere til at producere denne meget arbejdskrævende vare.
Med slaveriets (lovlige) ophør trådte den vestlige videnskab i stedet for. “Fremskridt” skete. Kemikere opdelte krydderiet i dets bestanddelmolekyler og betegnede nøglekomponenten vanillin. Derefter kom teknikker til at reproducere vanillin i laboratoriet og derefter til at masseproducere det billigt. I dag fremstilles en stor del af den fremstillede vanillin fra et biprodukt fra papirmasse. Man kan købe kunstig eller imiteret vanilje – vanillin opslæmmet i klar ethylalkohol – meget billigt. Tilsætningsstoffet er så billigt, at det bliver smidt i alle slags fødevarer for at øge smagen. Vanillin er den mest almindelige af de “kunstige smagsstoffer, der er tilsat, og som usynligt dækker over andre smagsstoffer. Vi smager det hele tiden uden at vide det – så ofte, at vi er holdt op med at smage det. “Fremskridtet” har gjort vanilje hvid, allestedsnærværende, dominerende og ubemærket.
Men ægte vanilje er ikke kun vanillin. Det er hundredvis af forbindelser, der interagerer med hinanden i din mund. Forskellen mellem syntetisk vanillin, eller kunstig vanilje, og ægte vanilje er forskellen mellem aroma og smag.
For nylig er nogle forbrugere begyndt at kræve naturlig vanilje i stedet for syntetiske aromaer. De vil have den hele bønne med dens afslørende sorte pletter og ikke dens syntetiske, farveløse eller kunstigt farvede erstatning. De ønsker at genkrydse og afpudse vaniljen.
Vend tilbage til den nu smeltede skefuld i din mund. Mærk med din tunge efter dens organiske energier, dens fulde vifte af nuancer og farver og kulturer. Kan du smage dens ikke-hvidvaskede historie, dens fulde palet af skjulte hemmeligheder og lidelser? Når denne bolus af vaniljeis siver ned i din hals, hvilken farve er den så nu?