Har jeg er vokset op i et sydøsteuropæisk land, hvor der er masser af frugt, og hvor det udgør omkring halvdelen af vores kost om sommeren, er jeg vant til mange forskellige slags frugt. Men en banan var nok den mest eksotiske frugt, som jeg stødte på, indtil jeg var omkring seksten år gammel. Så jeg blev ret fascineret, da en af mine venner for et par måneder siden købte en mango til os, som vi skulle prøve. Vi googlede “hvordan man spiser en mango”, skar den i de søde pindsvin, som de gør, og smagte den. Men da ingen af os nogensinde havde prøvet denne frugt før, var vi ikke klar over, at den ikke var moden, så smagen var langt fra god. Bortset fra den del lige omkring kernen var det som at tygge på fyrrenåle. Siden da har jeg lært at plukke mere eller mindre modne mangoer og har udviklet en god smag for dem, men jeg kan stadig ikke lade være med at lægge mærke til et strejf af fyrretræ i smagen. Hver gang får det mig til at spørge mig selv, hvad det er, der får to planter, der er så forskellige med hensyn til deres levested og deres taksonomiske placering, til at smage eller lugte ens?
For at komme til bunds i dette spørgsmål skal vi starte med at se på, hvordan smagssansen fungerer, og hvordan den er forbundet med lugtesansen. Smagen af vores mad bestemmes af disse to sanser
kombineret: prøv at holde dig for næsen, mens du spiser, og du vil opdage, at selv velkendte fødevarer ikke smager rigtigt. Vores tunge, taget, siderne og bagsiden af vores mund er dækket af smagsløg – små receptorer, der er følsomme over for såkaldte smagsstoffer. De receptorer, der gør det muligt for os at opfatte og genkende lugte, ligner i nogen grad disse smagsreceptorer. De to systemer er baseret på kemoreception, hvilket betyder, at de involverede receptorer er i stand til at opfange de kemiske forbindelser, der udgør en bestemt lugt eller smag, og omdanne disse oplysninger til nerveimpulser i hjernen. Informationer om både smag og lugt kombineres i hjernen, så du kan nyde en multisensorisk smagsoplevelse.
Nu tilbage til mango- og fyrretræsproblemet. Jeg besluttede at starte min undersøgelse med at finde ud af, hvilke kemikalier der producerer den velkendte duft af fyrretræ. En hurtig tur til det nærmeste apotek og en gennemgang af ingredienserne i æteriske olier, der dufter af fyrretræ, afslørede, at hovedbestanddelene var: α-pinen, β-pinen, limonen, myrcene, camphen cadinen med meget lille variation fra det ene mærke til det andet. Disse forbindelser tilhører en større gruppe, der er kendt som terpener, eller mere præcist monoterpener, som oftest, men ikke udelukkende, findes i nåletræers harpiks.
Mere end 30 forskellige kemikalier udgør smagen af mango, og overraskende nok er α-pinen, β-pinen, limonen, myrcene og camphene blandt dem. Fem ud af seks forbindelser, der findes i fyrrenåle, findes altså også i mangomasse.
Terpener virker på grund af deres stærke lugt, høje viskositet og antiseptiske egenskaber som et afskrækkende middel, der driver planteædere og insekter væk og dermed beskytter planten mod rovdyr. Mangoens hjemland er Syd- og Sydøstasien, og selv om der findes flere sorter af fyrretræer, som vokser i den samme del af verden, er disse planter kun fjernt beslægtede. Fyrretræer er gymnospermer – selv om de producerer frø, udvikler de hverken en blomst eller en frugt. Mangoer derimod er blomstrende planter. Ud fra et evolutionært synspunkt anses de for at være mere avancerede end gymnospermer, da de har blomster, der letter bestøvningen, og da deres frø er beskyttet af en frugt. De blomstrende planter adskilte sig fra gymnospermerne for mere end 200 millioner år siden. Så hvordan har så forskellige planter udviklet en så ens forsvarsmekanisme?
Det første, man kommer til at tænke på, er konvergent evolution. Det er meget almindeligt i naturen, at forskellige dyr, der opholder sig i meget forskellige levesteder og aldrig kommer i nærheden af hinanden, udvikler lignende tilpasninger, når de står over for en lignende forhindring. Et klassisk eksempel er strukturen af et øje hos hvirveldyr (f.eks. pattedyr) og blæksprutter (f.eks. blæksprutter): begge disse grupper har uafhængigt af hinanden udviklet kameraøjne, der er forbløffende ens i deres struktur og funktionsmåde. Derfor er der stor sandsynlighed for, at et effektivt system udvikler sig parallelt på tværs af ubeslægtede arter.
Så i tilfælde af fyrretræer og mangoer giver terpener ikke kun et pålideligt forsvar mod rovdyr, men også en forbløffende smagsanomali.
Guest Post by: Daria Chirita.
Originalt fra Moldova, er jeg i øjeblikket på mit andet år på universitetet i Frankrig, Université Jean Monnet , St Etienne, og studerer biologi. Mine videnskabelige interesser omfatter molekylærbiologi og genetik, som jeg håber at kunne tage en kandidatgrad inden for. Ellers nyder jeg at lære og tale fremmedsprog, strikke og gå i biografen.