Kål, (Brassica oleracea), grøntsags- og foderplante af sennepsfamilien (Brassicaceae), hvis forskellige landbrugsformer er blevet udviklet gennem lang tids dyrkning fra den vilde kål (Brassica oleracea). De spiselige dele af alle kålformer – som omfatter grønkål, broccoli og rosenkål – har et lavt kalorieindhold og er en fremragende kilde til C-vitamin. Hovedkål, der generelt blot betegnes “kål”, er en vigtig spise grøntsag i de fleste lande i den tempererede zone.
© Corbis
Alle former for kål har saftige blade, der er fri for hår og dækket af en voksagtig belægning, som ofte giver bladoverfladen en grågrøn eller blågrøn farve. Planterne vokser bedst i milde til kølige klimaer og tåler frost; nogle former tåler hård frost i visse vækstperioder. Varmt vejr forringer vækst og kvalitet. De almindelige former for kål kan inddeles efter de plantedele, der anvendes til fødevarerne, og efter disse deles opbygning eller indretning som følger:
Encyclopædia Britannica, Inc.
-
Blade: løst eller åbent løv (grønkål og kål ) og blade foldet sammen til kompakte hoveder – store endehoveder (f.eks, hovedkål ) og små akselformede hoveder (f.eks, rosenkål )
-
Blomster og fortykkede blomsterstilke: blomster lidt eller ikke modificerede (broccoli ) og blomster meget fortykkede og modificerede (blomkål )
-
Stilk: meget udvidet til en løgformet struktur (kålrabi ).
Hovedkål er en af de økonomisk mest betydningsfulde former af planten. Hårdhovedet kål blev udviklet i Nordeuropa i middelalderen, og blødhovedet kål, såsom savoykål, menes at være opstået tidligere i Sydeuropa. Hovederne på gartnerisorter af hovedkål varierer i form fra spidse over kugleformede til flade, fra bløde til hårde i strukturen, i forskellige nuancer af grønt, grågrønt og magenta eller rødt og fra mindre end 1 kg til mere end 3 kg (2-7 pund) i vægt. De mindre hårde sorter skal anvendes mere eller mindre hurtigt efter høsten til salater, til madlavning eller til fremstilling af surkål, mens den meget hårde, sent modnende danske type er velegnet til vinteropbevaring.
AdstockRF
De såkaldte kinakål, herunder bok choy (Brassica rapa, sort chinensis) og napakål (B. rapa, sort pekinensis), er former af en beslægtet art.