Svinekød er et meget populært og alsidigt kød. På grund af sin størrelse kan det sælges og leveres som hele kødstykker, i sider eller opdelt i råvarer (figur 23). Størstedelen af svinekødet kommer fra udvalgte slagtesvin, der er ca. seks måneder gamle på slagtetidspunktet. Hele slagtekroppen vejer ca. 75 kg (165 pund). Meget lidt af svinekroppen går til spilde. Det kan sælges fersk, saltet eller røget og kan være meget indbringende, hvis det sælges på flere forskellige måder. Tarmene forarbejdes til pølsetarme, og fedtet høstes til brug ved fremstilling af pølser samt til at lave barding og larding af magert kød. Hoved, fødder og skind anvendes på grund af deres store indhold af naturlig gelatine. Undertiden sælges fødder og hocks som sød pickle.
Siden af svinekød opdeles i deludskæringer fra de fire primære udskæringer: svineskulder, svinekølle, svinekam, svinekam og svinemave, som vist i figur 24 og tabel 30.
| Primal | Sub-Primal | |
| Svinemørbrad | Svinemørbradparti (D) | |
| Svinemørbradparti (C) | ||
| Svinemørbradparti (B) | ||
| Svinemørbrad (A) | ||
| Svinelår | Svinelårets ribbenende (G) | |
| Svinelårets midte (F) | ||
| Svinelårets midte (F) | ||
| Svinelår (E) | ||
| Svinemørbrad | Ingen yderligere opdeling (H) | |
| Svineskulder | Svineskulderblad (I) | |
| Svineskulder picnic (J) | ||
| Svinemørbrad (K) | ||
| Svinemørbrad (M) | ||
| Svinemørbrad (L) |
Tabelle 30 – Tabel 30 – Svinemørbrad (M)
Svinekød af primær og subprimer
Svinekølle
Svinekølle er en meget mager del af svinet. Den kan opdeles i tre muskelgrupper: indersiden, ydersiden og spidsen. Den indeholder også et hock og en fod. Låret er mørt og for det meste fri for bindevæv, hvilket gør det ideelt til tilberedning ved tør varme. Af låret forarbejdes friske stege og bøffer samt koteletter. Mest almindeligt er det, at svinebenet pures og røges for at fremstille skinke. Den kan også tørres og lagres til prosciutto. Tabel 31 viser detailudskæringer og røgede udskæringer af skinkekølle.
| Primal | Detaljehandel med udskæringer til salg af kød | Detaljehandel med pølede og røgede udskæringer | Alternative betegnelser | |
| Svinemørbrad | Svinemørbrad indenfor stegt | Svinemørbrad skinke hel (b)(bl) | Frisk skinke | |
| Svinekølle uden stegning | Svinekølle skinke stykke udbenet | |||
| Svinekølle spidskål stegt | ||||
| Svinemørbrad (b)(bl) | Svinemørbrad med skinke (b)(bl) | |||
| Svinemørbrad med kotelet | Schnitzel | |||
| Svinemørbradportion | Svinemørbradskinke (skankportion) | |||
| Svinemørbradportion | ||||
| Svinemørbradportion | ||||
| Svinemørbrad | Svinemørbrad skinke (bagdel) | Skank | ||
| Svinemørbrad fod | Svinemørbrad (røget) | Trotter |
Svinemørbrad
Svinemørbraden opdeles almindeligvis i tre dele: ribben, mørbrad og lænden i midten. Alternativt kan svinekammen deles for enden af mørbraden, hvorved de to halvdele betegnes som svinekammar ribben halvdelen og svinekammarfilet halvdelen. Svinekammen sælges oftest frisk som koteletter og stege. Lænden er den mest møre del af svinekødet og er ideel til tørvarmetilberedning. Den kan pures og røges til at lave favoritter som f.eks. rygbacon. Tabel 32 viser udskæringer af lænden, der sælges i detailhandelen og røges.
| Primal | Kødudskæringer til salg i detailhandelen | Salgsudskæringer af kød | Salgsudskæringer af saltet og røget kød | Alternative navne |
| Svinelænderlår | Svinelænderlår i midten af koteletter (b)(bl) | Svinemørbrad i midten af koteletter (røget) | Kassler lænden | |
| Svinemørbrad i midten af koteletter (b)(bl) | Svinemørbrad i midten af bacon (røget) | Canadisk bacon | ||
| Svinemørbrad | ||||
| Svinemørbradkotelet (b)(bl) | Svinemørbradkotelet røget | Svinemørbradkotelet røget | Babyback ribs | |
| Svinemørbrad (b)(bl) | ||||
| Svinemørbrad (b)(bl) | Svinemørbrad røget | |||
| Svinemørbrad land-style kotelet |
Tabel 32 Svinekotelet detailhandel og røgede udskæringer. Bemærk: (b) angiver udskæring med ben; (bl) angiver udskæring uden ben
Svineskulder
Svineskulder er meget populær til brug i pølsefremstilling på grund af det højere fedtindhold. Underprimalerne svineskulderblad og svineskulderpicnic stammer fra skulderen sammen med svineskank og svinefod. Den kan sælges som friske stege og bøffer, som pølede og røgede produkter og til delikatesseprodukter som f.eks. capicollo. Tabel 33 viser udskæringer af skulder i detailhandelen og røgede udskæringer af skulder.
| Sub-primal | Kødudskæringer til salg i detailhandlen | Spålæg og røgede udskæringer til salg i detailhandlen | Alternative navne | |
| Svineskulderblad | Svineskulderblad Bøffer (b)(bl) | |||
| Svinekød skulderblad stegt (b)(bl) | Svinemørbrad (røget) | Svinemørbrad Boston butt | ||
| Svinemørbrad picnic | Svinemørbrad picnic bladportion | Svinemørbrad picnic (røget) | Svinemørbrad picnic (røget) | Knivblad og picnic sammen kaldes undertiden Montreal-skulder |
| Svineskulder-picnic-skinnebensportion | ||||
| Svinemørbrad | ||||
| Svinemørbrad | Svinemørbrad (røget) | Svinemørbradbacon | ||
| Svinemørbrad | Svinemørbrad fødder | |||
| Svinemørbrad | Røget svinemørbrad |
Tabel 33- Svinekamme i detailhandelen og røgede udskæringer. Bemærk: (b) angiver udskæring med ben; (bl) angiver udskæring uden ben
Svinemørbrad
Svinemørbraden indeholder den største mængde fedt på svinet. Den indeholder svinekammene og svinebrystbenet. Når sideribbenene er fjernet, er detailnavnet for maven sideflæsk. Denne del er den del, der er saltet og røget for at lave svinebacon. Sidesvinet kan også rulles og forarbejdes til pancetta. Tabel 34 viser de udskæringer af maven, der sælges i detailhandelen og røges.
| Primal | Detaljehandel med udskæringer til salg af kød | Detaljehandel med pølede og røgede udskæringer | Alternative betegnelser | |
| Svinemørbrad | Sideflæsk fersk | Svinemørbrad side bacon | Svinemørbrad | |
| Side ribben af svinekød | Spareribs | |||
| Side ribben af svinekød midtskåret | St. Louis ribs |
Tabel 34 Svinemave detailhandel og røgede udskæringer.
Figur 25 viser de forskellige udskæringer af svinekød. En komplet oversigt over de canadiske svinekødsudskæringer findes på http://manitobapork.com/wp-content/uploads/CutChart_2008.pdf
