Alai

Baggrund

Ketchup, en syrlig, krydret tomatsauce, er et af USA’s yndlingskrydderier. Selv om ketchup, der også staves catsup, primært bruges som en relish til hamburgere, hotdogs og pommes frites, er det også en almindelig ingrediens til saucer, farsbrød, bønner og gryderetter. I midten af 1990’erne oversteg salget af ketchup 400 millioner dollars om året.

Den syrlige sauce har sin oprindelse i det gamle Kina som en saltlage af syltede fisk eller skaldyr kaldet “ke-tsiap”. Nabolandene vedtog deres egne variationer af “kechap”, der bestod af fiskesaltlage, urter og krydderier. I slutningen af 1600-tallet var engelske sømænd, der besøgte Malaysia og Singapore, så imponerede over saucen, at de tog prøver med hjem. Engelske kokke forsøgte at kopiere den krydrede sauce, men da de ikke havde adgang til nogle af de eksotiske asiatiske ingredienser, improviserede de med agurker, svampe, nødder, østers og andre varianter.

Hundrede år senere skabte New England-folkene den endelige tomatketchup, da søfolk fra Maine vendte tilbage fra Mexico og de spanske Vestindiske Øer med frø af en eksotisk frugt fra den nye verden kaldet tomat. Den syrlige tomatketchup blev hurtigt en populær sauce til torskekager, kød og andre fødevarer.

At lave ketchup derhjemme var en kedelig, dagelang proces. Tomatblandingen, der blev kogt i tunge jernkedler på brændeovne, krævede konstant omrøring for at forhindre, at den brændte. Det var heller ikke nogen let opgave at skrubbe indmadskedlerne omhyggeligt. Til stor lettelse for mange hjemmegående husmødre kom ketchup i handlen i anden halvdel af 1800-tallet.

H.J. Heinz Co. udviklede et af de første førende mærker af ketchup, der blev solgt på massemarkedet. Heinz-ketchupflaskens klassiske design med smal hals blev normen for branchen. Den smalhalsede flaske gjorde det nemmere at hælde ketchupen og minimerede kontakten med luft, som kunne gøre saucen mørkere. Glas var en ideel beholder, fordi det var inaktivt og ikke reagerede med ketchuppen, og det klare glas gjorde det muligt for forbrugeren at se produktet. I første omgang blev flaskerne forseglet med kork, dyppet i voks i hånden for at forhindre luftning og dækket med folie for yderligere at beskytte dem mod forurening. Ved århundredeskiftet gav skruelåg en mere praktisk lukning. I 1980’erne revolutionerede plastbeholdere, der kunne presses sammen, ketchupemballagen og udkonkurrerede snart glasbeholdere. Plastik var ikke kun mere praktisk end glas til at hælde den tykke sauce, men også mere sikkert. Ti år senere blev der som reaktion på miljøhensyn også udviklet genanvendelige plastbeholdere.

Råvarer

De vigtigste ingredienser i ketchup er tomater, sødestoffer, eddike, salt, krydderier, smagsstoffer, løg og/eller hvidløg. De typer sødestoffer, der anvendes, er normalt granuleret rørsukker eller roesukker. Andre sødemidler omfatter dextrose eller flydende sukker i form af majs- eller glukosesirup. Den hvide eddike, som normalt er 100-korns destilleret, er med til at konservere ketchuppen. De krydderier, der almindeligvis anvendes til at fremhæve tomaternes smag, er allehånde, cassia, kanel, cayennepeber, nelliker, peber, ingefær, sennep og paprika. Nogle producenter mener, at hele krydderier giver en bedre og mere mild smag end malede krydderier eller krydderolie. I mere moderne processer anvendes færdigblandede eller indkapslede krydderier, som er lettere at anvende, men dyrere. Uanset hvilken form krydderier der anvendes, skal de være af høj kvalitet.

De forskellige mærker af ketchup har lidt forskellige formler, som primært varierer i mængden af krydderier eller smagsstoffer. Tykkere konsistenser kræver et større forhold mellem sukker og krydderier i forhold til tomatsaften. Undertiden skal formlerne justeres en smule på grund af variationer i tomaternes syre- og sukkerindhold, hvilket sker i forbindelse med ændringer i dyrkningsbetingelserne og tomattyperne.

Fremstillingsprocessen

Udvikling af kvalitetstomater

• 1 Ketchupproducenterne skal finde frem til tomater af den bedste kvalitet til deres produkt. Der udvikles tomatsorter, som er bedre med hensyn til farve, smag, konsistens og udbytte. Konsistens er en vigtig faktor, da små variationer i tomaternes egenskaber kan ændre smagen og farven på det færdige produkt.

Tilberedning af tomater

• 2 Tomater høstes maskinelt mellem juni og juli. Frugten transporteres almindeligvis med vand fra lastbilerne ind i en rende, eller en skrå kanal. Vandmetoden vasker tomaterne og beskytter dem mod blå mærker, mens de passerer fra lastbilen til fabrikken. Det amerikanske landbrugsministerium eller statslige inspektører godkender og klassificerer tomater for at opfylde de oprindelige krav. Tomaterne sorteres, vaskes og hakkes. Herefter bliver tomaterne forkogt eller skaleret i rustfri ståltanke for at konservere dem og ødelægge bakterier.

I 1920’erne, da dette foto blev taget, var ketchupprocessen stærkt mekaniseret.

(Fra samlingerne af Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

Ketchuppens historie og reklamens historie er uløseligt forbundet med hinanden. Dette gælder især for H.J. Heinz Company, et firma, der var banebrydende for mange elementer i branchen for færdigretter og den moderne reklamebranche.

Henry John Heinz blev født i 1844 og begyndte at hjælpe sin mor med hendes haver langs Allegheny-floden øst for Pittsburgh, da han var ni år gammel. Han lærte forretningspraksis, mens han arbejdede som bogholder for sin fars teglværk og gik på aftenskole. Som teenager havde han tre kvinder ansat til at hjælpe med at forarbejde haveprodukterne og aftappe sin mors peberrod til distribution. Heinz adskilte sin peberrod fra sine konkurrenter ved at bruge klare glasflasker for at fremhæve produktets renhed.

Tyve år senere drev Heinz en anden familievirksomhed inden for fødevareforarbejdning. Da han en dag i 1892 kørte i en elevator i New York, så han et skilt, der reklamerede for 21 forskellige slags sko. Han tog konceptet til sig, fandt på 57, fordi han syntes, det var et mindeværdigt tal, og skabte sloganet “Heinz 57 Varieties”.

I 1893, hvor Heinz forsøgte at øge antallet af deltagere i verdensudstillingen World’s Columbian Exposition i Chicago, uddelte han tusindvis af små mønter på hele messepladsen. Mønterne kunne indløses til en gratis Heinz-souvenir, et ur i form af en agurk, i madpavillonen, som hurtigt blev oversvømmet af besøgende. “Pickle pin” blev siden hen en af de mest kendte virksomhedssouvenirs i historien med over 100 millioner uddelte souvenirs.

I 1898 købte Heinz Iron Pier i Atlantic City, New Jersey, omdøbte den til Heinz Ocean Pier og drev den indtil 1945 som en gratis offentlig attraktion med antikke udstillinger, foredrag, koncerter og biograffilm midt i udstillingerne af Heinz-produkter og souvenirs.

William S. Pretzer

Pulpning

• 3 De hakkede og forkogte tomater pumpes ind i pulperingsmaskiner eller cykloner, som adskiller kerner, skind og stilke fra pulpen. Frugtkødet og saften filtreres gennem filtre og videreforarbejdes til ketchup, selv om en del kan opbevares i en pasta til brug senere på året.

Tilsætning af ingredienser og kogning

• 4 Pulpen pumpes over i kogetanke eller kedler og opvarmes til kogepunktet. Der kan forekomme skumdannelse, hvis der anvendes frisk tomatpulp, men dette kan korrigeres med antiskummemidler eller trykluft. Der tilsættes præcise mængder af sødestoffer, eddike, salt, krydderier og smagsstoffer til tomatpulpen. De fleste krydderier tilsættes tidligt i tilberedningsprocessen. For at undgå overdreven fordampning skal flygtige krydderiolier og eddike blandes i senere. Løg og hvidløg kan blandes sammen med krydderierne, lægges i en separat pose eller hakkes og tilsættes til frugtkødet. Salt og sukker kan tilsættes på et hvilket som helst tidspunkt under tilberedningen, men det er bedre at tilsætte sukker senere for at undgå, at det brænder på. Blandingen koger i 30-45 minutter og cirkuleres af roterende knive, der er monteret i kogemaskinerne. Temperaturen skal reguleres omhyggeligt for at sikre, at ingredienserne absorberes uden at overkoges, hvilket skaber en flad krop.

Efterbehandling

• 5 Når kogningen er afsluttet, passerer ketchupblandingen gennem en efterbehandlingsmaskine. Finisherne fjerner overskydende fibre og partikler gennem skærme, hvilket skaber en mere jævn konsistens. Ketchuppen passerer til en opbevaringstank før videre forarbejdning.
• 6 Ketchuppen kan males ved højere temperaturer og tryk for at opnå en mere jævn konsistens.

Fjernelse af luft

• 7 Ketchuppen skal afblødes for at forhindre misfarvning og vækst af bakterier. Overskydende luft kan også skabe uinteressante luftlommer og vanskeliggøre lukningsprocessen.

Påfyldning

• 8 For at undgå forurening passerer ketchuppen fra de modtagende tanke til påfyldningsmaskinerne ved en temperatur, der ikke er lavere end 88 °C (190 °F). Beholderne fyldes med ketchupen og forsegles straks for at bevare produktets friskhed. Ketchupbeholdere findes i forskellige størrelser og former, bl.a. 14-oz.-flasker, nr. 10-dåser, posepakker, roomservice-størrelser og enkeltportionspakker.

Køling

• 9 Beholderne skal køles for at forhindre tab af smag ved stakbrænding, som opstår, når ketchup forbliver ved høje temperaturer, efter at tilberedningen er afsluttet. Beholdere med ketchup kan afkøles i kold luft eller koldt vand.

Mærkning og pakning

• 10 Endelig mærkes og kodes ketchupbeholderne med produktoplysninger, herunder ingredienser, fremstillingsdato og -sted samt holdbarhed. Den aftappede ketchup kan inspiceres igen inden forsendelse. Hele processen med fremstilling af ketchup tager normalt to til tre timer.

Kvalitetskontrol

Nogle af de almindeligt anvendte konserveringsmidler i det 19. århundrede omfattede sodabenzoat, borax salicylsyre, benzoesyre og formaldehyd, som alle kunne udgøre sundhedsrisici, når de blev indtaget i store mængder. En række love om rene fødevarer, der begyndte i 1906, forbød brugen af de skadelige konserveringsmidler.

I 1940 fastlagde den amerikanske regering en “Standard of Identity” for ketchup som værende baseret på tomat. Således kunne forbrugerne på etiketten se, at produktet var fremstillet af tomater, da ketchup også kunne være fremstillet af andre fødevarer, herunder bananer, rødbeder eller mango.

Kvaliteten af ketchup sikres ved at tage prøver af produktet i forskellige faser af produktionen. Tomatproducenterne skal overholde de regler, der er fastsat af Miljøstyrelsen og Fødevarestyrelsen vedrørende brugen af gødning og pesticider. Den voksende bekymring i de sidste årtier af det 20. århundrede førte til øget brug af naturlige gødningsstoffer og pesticider. Det er nødvendigt at inspicere tomaterne, ingredienserne og alt forarbejdningsudstyr, der kommer i kontakt med produktet.

Oxidation af ketchup kan gøre ketchuppens farve mørkere, men afluftning af sovsen under fremstillingen kan forhindre dette problem. Når beholderne åbnes, kan der dog stadig forekomme oxidation. Selv om ketchuppens syreindhold bevarer saucen, anbefaler producenterne, at beholderne, når de er åbnet, skal opbevares på køl for at forhindre forringelse af ketchuppens farve, smag og kvalitet.

For at bevare konsistensen i farve og smag bestemmer producenterne koncentrationen af tomatfeststoffer i blandingen, da ca. en tredjedel af ketchuppens surhedsgrad og sukkerindhold afhænger af mængden af faststof. Ketchup af klasse A til C skal være i overensstemmelse med bestemte koncentrationer. Ketchuppens kvalitet kan måles ud fra dens fysiske konsistens eller fylde, som henviser til ketchuppens evne til at holde væsken i suspension. Jo langsommere den er, jo højere er ketchuppens kvalitet. F.eks. fastsætter Bostwick-konsistometeret, der anbefales af USDA, klasse A og B ved en strømningshastighed på mindre end 10 cm (4 tommer) på 30 sekunder ved 20 °C (68 °F).

Fremtiden

Ketchupproducenterne fortsætter med at forbedre ketchuppens kvalitet ved at udvikle tomatstammer, der er bedre med hensyn til farve, smag og fasthed. Tomathybrider udvikles også til at forbedre modstandsdygtigheden over for sygdomme og råd, hvilket mindsker afhængigheden af kemiske pesticider.

I 1990’erne udviklede ketchupproducenterne som reaktion på forbrugernes efterspørgsel efter mere sunde fødevarer ketchupalternativer med lavt kalorieindhold og lavt saltindhold. Den stigende popularitet af spanske salsaer og marinader fik også producenterne til at udvikle ketchup i salsa-stil med et lavere sukkerindhold. Emballageteknologien fortsætter med at

forbedres i takt med, at forbrugerne efterspørger sikrere, mere praktiske og genanvendelige beholdere.