Alai

Melets funktion i bagning Lektionsoversigt:

I traditionel bagning er der ingen anden vigtigere ingrediens end hvedemel. Det opbygger strukturen i vores bagværk, og det er vigtigt at forstå, hvordan det fungerer, hvis bagningen skal lykkes.

Gå ned ad en hvilken som helst bagegang i en købmandsbutik, og du vil sandsynligvis se en bred vifte af forskellige sorter af hvedemel. Så lad os gennemgå alle de forskellige melvarianter og deres bedste anvendelsesmuligheder.

Se videolektionen

Melets funktion i bagning

Melets vigtigste funktion i bagning er at opbygge struktur. Når proteinerne i hvedemel er hydreret, interagerer de med hinanden og danner det, der er kendt som gluten. Når dejen eller dejen, der indeholder hvedemel, bearbejdes, udvikles et elastisk netværk. Dette glutennetværk strækker sig for at holde de syrnede gasser i bagværket tilbage. Hvedemel og produktionen af gluten er afgørende for strukturen i traditionelle bagværk. (Vi vil dække mere dybdegående oplysninger om glutenproduktion i lektion 8).

Kategorier af hvedemel

Hvedemel kan inddeles i 2 hovedkategorier: Fuldkornsmel og hvidt mel. Hvidt mel opdeles derefter i yderligere 2 underkategorier: bleget mel og ubleget mel. Derudover er disse kategorier endnu længere opdelt i mange forskellige varianter med varierende anvendelsesmuligheder.

Hvid hvedemel vs. hvidt mel

Alt hvedemel fremstilles ved at kværne hvedekorn. Hvedekorn indeholder tre dele: klid, kim og endosperm. Fuldkornsmel er præcis, hvad det lyder som: Hele hvedekornet, herunder alle 3 dele, er malet til et fint mel. Hvidt mel fremstilles kun af hvedens endosperm, som er lysere i farven og giver et mel med en blødere konsistens.

Helt hvedemel er mørkere i farven, mere smagfuldt og mere næringsrigt end hvidt mel. Det har dog en mere grov konsistens og er mere absorberende end hvidt mel, hvilket kræver et højere væskeforhold.

Bleget vs. ubleget mel

Hvidt mel er også opdelt i to hovedkategorier: bleget og ubleget mel. Du er måske ikke klar over, at teknisk set er alt mel bleget. Forskellen er, at mel, der er mærket som “bleget”, er blevet behandlet med kemikalier for at nå dertil, mens mel, der er mærket “ubleget”, naturligt har nået den blegede tilstand.

Hvad er ubleget mel?

Når melet ældes, bliver det naturligt mere hvidt i farven og blødere. Naturligt ældet mel er mærket som “ubleget” og er elfenbenshvidt i farven. Det tager meget længere tid at fremstille ubleget mel end bleget mel og er derfor ofte dyrere.

Hvad er bleget mel?

Bleget mel behandles med kemikalier (typisk klorgas eller benzoylperoxid) for at fremskynde aldringsprocessen. Dette giver ikke kun mel med en lysende hvid farve, men skaber også et mel med en finere konsistens og lidt mindre proteinindhold end ubleget mel.

Hvornår skal man bruge bleget mel vs. ubleget mel?

For de fleste dagligdags bagningsscenarier er forskellen på bagværk lavet med bleget mel vs. ubleget mel virkelig ubetydelig og blot et spørgsmål om personlige præferencer. Selv om nogle professionelle bagere mener, at ubleget mel bør anvendes til robuste bagværk som gærbrød og bleget mel bør anvendes til mere bløde bagværk som muffins, kager og delikate kager.

Sorter af mel

Hvedemel fremstilles også i en lang række varianter afhængigt af anvendelsesformålet. Alle mel har forskellige niveauer af proteinindhold, hvilket er vigtigt at være opmærksom på, da der dannes en stærkere glutenstruktur i bagværk lavet med mel med højere proteinindhold.

Allroundmel

• Hvad er allroundmel?: Altmuligt mel er et hvidt mel fremstillet af hård vinterhvede og er et alsidigt hvedemel med et moderat proteinindhold. Denne slags mel er beregnet til at fungere som navnet antyder: til alle formål. Altmuligt mel er det mel, der oftest anvendes af hjemmebagere, og det findes både i blegede og ublegede varianter.
• Proteinindhold i altmuligt mel: 9,5-11,7 % (afhængigt af mærket)
• Bedste anvendelsesmuligheder for altmuligt mel: Vægt pr. kop mel til alle formål: 4,25 oz, 120 gr

Det er værd at bemærke, at mel til alle formål af mærket White Lily er fremstillet af blød vinterhvede. Dette giver et universalmel, der har et meget lavere proteinindhold end andre universalmel, nemlig omkring 7-8,5 %. Dette melmærke er højt anset i Syden som det bedste til fremstilling af kiks.

Brødmel

• Hvad er Brødmel? Brødmel er et hvidt mel fremstillet af hård vårhvede, som har et højere proteinindhold end den hvede, der anvendes til at male universalmel. Derfor giver brødmel en stærkere glutenstruktur i bagværk. Brødmel fås bleget eller ubleget.
• Proteinindhold i brødmel: 12-14,5 % (afhængigt af mærke)
• Bedste anvendelsesmuligheder for brødmel: Gærbrød, alle kraftige bagværk, hvor tygge er ønskeligt
• Vægt pr. kop brødmel: 4.25 oz, 120 gr
• Udskiftning af brødmel: Selv om brødmel bedst anvendes til gærbrød og robuste bagværk, kan det erstattes af alm. mel, hvis det er absolut nødvendigt. Vær ekstra forsigtig med ikke at blande for meget i din dej, hvis du bruger brødmel i stedet for alm. mel. Undgå at bruge brødmel til meget delikat bagværk. Alternativt kan man erstatte brødmel med mel til alle formål, hvis det er absolut nødvendigt, men slutresultatet vil variere. Brød vil måske ikke hæve helt så højt og vil sandsynligvis have en mere lukket krumme.

Kagemel

• Hvad er kagemel?: Kagemel er et meget fintmalet hvidt mel fremstillet af en blød vinterhvede. Kagemel er også traditionelt set meget kraftigt bleget. Blegningsprocessen og den hvedesort, det er fremstillet af, giver et mel, der har et meget lavt proteinindhold. Melet har en fløjlsagtig konsistens og giver dejligt delikate kager. Selv om der findes ubleget kagemel, er det rapporteret, at det klarer sig dårligt sammenlignet med traditionelt bleget kagemel.
• Proteinindhold i kagemel: 6,5-8 % (afhængig af mærke)
• Bedste anvendelsesmuligheder for kagemel: Kager, tærtebund, kager, kiks, delikate kager
• Vægt pr. kop kagemel: 4 oz, 112 gr
• Erstatning af kagemel: Hvis der er behov for det, kan man lave en kagemelerstatning ved at kombinere alm. mel og lidt majsstivelse sammen og sigte det igen og igen. Du kan læse mere om kagemelerstatning her.

Selvhærdende mel

• Hvad er selvhærdende mel? Selvhævende mel (også kendt som selvhævende mel) er en slags hvidt mel, som allerede har salt og bagepulver tilsat. Denne slags mel kan gøre hurtigt arbejde med enkle opskrifter ved at kombinere tre ingredienser i én. Bagepulveret er også jævnt fordelt i melet, så det giver en jævn og pålidelig hævning af bagværk.
• Proteinindhold i selvhævende mel: 8,5-11 % (afhængigt af mærke)
• Bedste anvendelsesmuligheder for selvhævende mel: Hurtige brød som kiks, muffins, pandekager og scones.
• Vægt pr. kop selvhævende mel: 4,25 oz, 120 gr
• Erstatning af selvhævende mel: Du kan lave en erstatning for selvhævende mel ved at kombinere alm. mel med bagepulver og salt. Læs mere om at lave dit eget selvhævende mel her.

Helshvedemel

• Hvad er fuldkornsmel: Fuldkornsmel er et mel, der er formalet af hele hvedekornet, herunder klid, kim og endosperm. Fuldkornsmel er et ubleget mel og er markant mørkere i farven end hvidt mel. Det har også en lidt grovere konsistens end alm. mel og har mere smag og flere næringsstoffer. Selv om fuldkornsmel har tendens til at have et højere proteinindhold, er glutenstrukturen svagere på grund af kliddet i melet. Derfor bruges fuldkornsmel ofte i kombination med hvidt mel.
• Proteinindhold i fuldkornsmel: 12-14 % (afhængigt af mærke)
• Bedste anvendelsesmuligheder for fuldkornsmel: Fuldkornsbrød, erstatning af en lille del hvidt mel i en opskrift for at tilføje smag og næring
• Vægt pr. kop fuldkornsmel: 4.25 oz, 120 gr
• Erstatning af fuldkornsmel: Fuldkornsmel er mere absorberende end hvidt mel, og derfor er der behov for et højere væskeforhold i en opskrift, hvis man erstatter hvidt mel med hvedemel. Jeg plejer at trække 2 TBSP hvedemel fra for hver 1 kop hvidt mel, som jeg erstatter. Jeg anbefaler også at starte med kun at erstatte en lille del af det hvide mel med hvedemel i en opskrift til at starte med.

Hvidt fuldkornsmel

• Hvad er hvidt fuldkornsmel?: Hvidt fuldkornsmel er stadig 100 % fuldkornsmel, men det er malet af en sort af hård hvede, der er hvid i farven, i stedet for den røde hvede, som traditionelt fuldkornsmel er malet af. Denne hvedesort er mildere i smagen, mens den stadig indeholder det samme næringsindhold som andre fuldkornsmel. Hvidt fuldkornsmel bør betragtes som identisk med traditionelt fuldkornsmel bortset fra den mildere smag.
• Proteinindhold i hvidt fuldkornsmel: 12-14% (afhængig af mærke)
• Bedste anvendelsesmuligheder for hvidt fuldkornsmel: Fuldkornsbrød, erstatning af en lille portion hvidt mel i en opskrift for at tilføje noget smag og mere næring
• Vægt pr. kop hvidt fuldkornsmel: 4.25 oz, 120 gr
• Udskiftning af hvidt fuldkornsmel: Hvidt fuldkornsmel kan erstattes 1 for 1 med almindeligt fuldkornsmel. Du kan også erstatte det med hvidt mel på samme måde, som jeg foreslår ovenfor med hvedemel: Du kan trække 2 TBSP hvidt fuldkornsmel fra for hver 1 kop hvidt mel, du erstatter.

Helshvedebagemel

• Hvad er fuldkornsmel til wienerbrød? Mens hvidt fuldkornsmel er malet af hård hvid hvede, er fuldkornsdejsmel malet af blød hvid hvede. Dette giver et hvidt fuldkornsmel, der har et lavere proteinindhold, hvilket gør det mere velegnet til delikate kager end traditionelt fuldkornsmel.
• Proteinindhold i fuldkorns-konditormel: 9-10 % (afhængig af mærke)
• Bedste anvendelsesmuligheder for fuldkorns-konditormel: Kager, tærtebund
• Vægt pr. kop fuldkornsdejsmel: 3,4-4,25 oz, 96-120 gr (afhængigt af mærket)
• Erstatning af fuldkornsdejsmel: Hvis du vil erstatte fuldkornsdejsmel med et andet mel, foreslår jeg, at du erstatter 1/2 fuldkornsmel og 1/2 alm. mel. Du kan også erstatte fuldkornsmel til bagværk med alm. mel kop for kop.

Italian Style 00 Flour (Doppio Zero Flour)

• Hvad er 00 Mehl?: 00 mel (også kendt som doppio zero mel) er en italiensk slags mel, der er meget fint malet og bruges almindeligvis i pizzadej og pastaproduktion. I Italien kategoriserer man melet efter grovheden af formalingen – 2 er det mest grove og 00 det mest fine. Det er en almindelig misforståelse, at dette mel har et lavt proteinindhold. Men fordi denne type mel er malet af hård hvede i stedet for rød hvede, er glutenstrukturen ikke så elastisk. Denne type mel kan være vanskelig at finde i USA.
• Proteinindhold i 00-mel: Varierer meget fra 8,5-12,5 % (afhængig af mærke), 12,5 % er det mest almindelige
• Bedste anvendelsesmuligheder for 00-mel: Pizzaer og pastaer
• Vægt pr. kop 00 mel: 3,8 oz, 106 gr

Mel til at have på lager

Nu hvor du forstår forskellen mellem alle melvarianter, føler du dig måske overvældet over, hvilke du skal have på lager. Selv om jeg synes, det er sjovt at afprøve forskellige slags mel, som jeg aldrig har prøvet før, er der egentlig kun 4 slags mel, som jeg regelmæssigt har ved hånden til min bagning. Hvis du er en ivrig bager, er der 4 mel, som jeg anbefaler at have ved hånden for at opnå den største alsidighed i din bagning:

• Allroundmel (bleget eller ubleget – din præference)
• Brødmel
• Kagemel (jeg foretrækker bleget, fordi det fungerer bedre, men din præference)
• Helshvedemel (almindelig eller hvid fuldkorn)

Jeg anbefaler også, at du opbevarer dit fuldkornsmel i fryseren, medmindre du går hurtigt igennem det. Fordi fuldkornsmel indeholder hele hvedekornet, har det en kortere holdbarhed og bliver rancid, før det er brugt op. Frysning af det vil øge holdbarheden.

Hjemmeopgaver til denne lektion

Som altid er hjemmeopgaverne valgfrie, men er en god måde at øve sig på.. Til hjemmeopgaven vil jeg gerne have dig til at hente et mel, du aldrig har prøvet før, og bage noget med det! Hvad bemærker du ved, hvordan melet fungerer? Du kan bage hvad du vil, men jeg vil efterlade nogle forslag nedenfor til dig!

• Brødmel: nemmeste brødopskrift | Epi-brød | fransk baguette
• Kagemel: bedste gule kage | klassisk pundkage
• Fuldkornsmel eller hvidt fuldkornsmel: Fuldkornsbrød med honning | Fuldkorns-sommer-squash-chokoladechokoladekiks
• Fuldkornsdejsmel: Fuldkornskiks | Fuldkornskiks med rom og rosiner og havregrynskager