Shabu Shabu Shabu (se min opskrift på Shabu Shabu koreansk stil) og rigtig god japansk Nabe var en af de madvarer, jeg savnede mest, da jeg først kom til USA for omkring 20+ år siden. Selv om disse fødevarer har deres oprindelse i det japanske køkken, ligesom pizza er blevet en del af amerikansk mad, er shabu shabu og nabe blevet en meget almindelig mad på den koreanske madscene. I Gainesville, Florida (hvor jeg boede som kandidatstuderende sammen med min mand) var der på det tidspunkt ingen restauranter, der serverede gode japanske eller koreanske retter. Faktisk var der dengang meget få asiatiske restauranter til at begynde med. Jeg tror, at Gainesville kun havde 1 koreansk restaurant, 2 japanske restauranter og et par kinesiske restauranter i begyndelsen af 90’erne. Men der var bestemt ingen restauranter, der serverede shabu shabu eller god nabe (gryderet).
Vi kørte nogle gange i timevis til Orlando eller Jacksonville for at finde noget bedre koreansk mad, men blev mange gange skuffet, fordi det ikke var det, jeg forestillede mig og håbede på at smage. Kimchi jjigae, der brugte kimchi, som ikke smagte surt og var krydret med eddike for at efterligne smagen, japchae/chopchae, der var nedkølet og genopvarmet, fish maewoontang, der brugte frossen fisk, jeg mener… det gør mig lidt ked af det selv nu, bare at tænke på de dårlige koreanske retter, som vi bestilte og endte med at betale med vores dyrebare stipendier som studerende. Det er nok derfor, at jeg endte med at lære at lave så mange koreanske retter derhjemme, fordi der ikke var nogen anden måde at spise dem på.
Nu hoppede jeg 20 år frem i tiden, i 2014, mens jeg var i Korea, så jeg et af mine yndlings-tv-programmer på den koreanske madlavningskanal Olive, som var 오늘 뭐먹지? (Ohneul Mwo Meokji?). Det betyder “Hvad skal vi spise i dag?” Det er et show, som to berømte koreanske berømtheder er værter for: Sung Si-kyung (sangerinde) og Shin dong-yup (komiker). De inviterer kokke og kokke fra forskellige restauranter til at lære deres berømte retter ved at lave mad sammen. Jeg kunne godt lide showet, fordi de laver alle de forskellige køkkener – italiensk, japansk, kinesisk, koreansk, … og man får også lov til at se disse fyre dumme ting, selv om de virkelig prøver at følge instruktionerne. Og en gang så jeg denne Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu) blive lavet i programmet, og jeg havde virkelig lyst til at prøve at lave den derhjemme.
Denne Mille-Feuille Nabe (også kaldet Thousand Leaves Hot Pot) ser ikke kun flot ud og smager godt, den overvinder også en ulempe ved shabu shabu – at man skal vente, mens maden bliver tilberedt ved bordet. Og så vente lidt mere, indtil den næste portion er kogt … Shabu Shabu lavet på denne måde betyder, at alt bliver kogt på én gang, hvilket gør det fantastisk til store og/eller utålmodige familier 😉 Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu) er også fantastisk som en festmenu, fordi du kan forberede det hele i forvejen og bare lave det lige efter, at dine gæster ankommer. Opskriften her er en modificeret og mere præcis version, da nogle dele ikke har nogen nøjagtige mål, og de bruger også nogle færdige saucer, som ikke er let tilgængelige uden for Korea.
Ovenfor er en individuel servering af Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu) med bouillon, garneret med frisk perilla og enoki-svampe.
Serveringsforslag
- Til en fest kan du samle ingredienserne i forvejen i gryden og også lave bouillonen og opbevare dem separat på køl i op til et døgn. Tag gryden og bouillonen ud ca. 1 time før og bring den op til stuetemperatur. 10 min. før gæsterne er klar til at spise, koges nabe eller koges ved bordet.
- Servér saucen i individuelle sauceskåle, så gæsterne kan dyppe i saucen, inden de spiser.
- Enten køb eller server cremet jordnøddesauce i tillæg.
- Kimchi eller en krydret, hvidløgsagtig ret passer godt til denne nabe.
- Nogle personer foretrækker måske mere kød – fordobl kødet for at få ekstra kødfuld smag.
Mille Feuille Nabe (shabu shabu) klar til tilberedning 
mindre individuel portionsstørrelse mille-feuille nabe med saucer
Nemt og smukt Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu)
Ingredienser
- ▢ 1 lb meget tyndt skåret oksekød – prime rib eye til shabu shabu
- ▢ 1 napa kål
- ▢ 1 – 2 pakker perillablade (25 – 30 blade)
- ▢ 3 tørrede shitake-svampe
- ▢ 3.5 oz brune bøgesvampe (Buna Shimeji) (1 pakke)
- ▢ 3 oz Enoki-svampe (1 pakke)
- ▢ 6 oz bønnespirer (1/2 pakke)
- ▢ 2 grønne løg
- ▢ 1 pakke Konnyaku eller Mirakelnudler
- ▢ 1 citron (til sauce)
Til bouillon
- ▢ 10 kopper vand
- ▢ 1 stk. tørret tang (다시마 dashima, ca. 4 x 3 in / 10 x 7 cm)
- ▢ 15 stykker tørrede ansjoser
- ▢ 1 stykke radise (håndfladestort stykke, 1 in / 2.5 cm tyk)
- ▢ 1/2 løg
- ▢ 2 tørrede shitake-svampe
- ▢ 1 spsk. mørk sojasovs (smag til til sidst)
- ▢ 1-2 tsk havsalt (smag til til sidst)
Til sauce
- ▢ 1 spsk almindelig mørk sojasauce
- ▢ 1 spsk riseddike
- ▢ 1 spsk citron saft
- ▢ 1 spsk. hakket citronskal
- ▢ 1 spsk. hakket frisk hvidløg (valgfrit)
- ▢ 2 spsk. ansjosfond (fra ovenfor)
- ▢ 1 spsk. maesil sirup (sirup af blommeekstrakt, eller 2 tsk sukker)
- ▢ 1 spsk hakket koreansk grøn chilipeber eller anden grøn chili
Anvisning
-
Væd tørrede shitake-svampe i blød i varmt vand, så de rehydreres helt.
-
Start bouillon ved at tilsætte vand, radiser, ansjoser, tang, tørrede svampe, løg til bouillongryden. Bring det i kog og sænk hurtigt ned til simrepunktet. Lad det simre (det må IKKE boble) i mindst 30 min. og smag til med 1 spsk sojasauce og 1~2 tsk havsalt efter smag. Den skal smage lidt under krydret. Afkøles.
-
Rens, vask kålen og riv de yderste større blade ud. Dryp af.
-
Rens perillablade, bønnespirer, grønne løg og champignoner. Shitake, Enoki, brune bøgesvampe går i denne opskrift, fordi de bevarer en god konsistens, selv når de koges. Shitake har især en god smag!
-
Nu skal vi lave shabu shabu mille feuille (tusind blade)! Begynd at stable ved at lægge kålbladet -> perillablade -> shabu shabu oksekød i lag. Som So –
-
Den oksekødsskive, der bruges her, er det, der sælges som Chadolbaegi (se mit indlæg Know your beef cut! for mere info om koreanske oksekødsudskæringer). Almindelige Chadolbaegi udskæringer har mere fedt, men det gjorde denne ikke. I den oprindelige opskrift bruges både chadolbaegi (brystkød skåret mod strømmen) og rib eye-udskæringer. Jeg har kun skrevet rib eye i ingredienslisten, fordi jeg syntes, at disse chadolbaegi skiver kan blive lidt hårde, da der er lidt fedt. Hvis du vil have møre, smeltende oksekødsskiver, der smelter i munden, skal du bruge velmarmoreret rib eye eller mørbrad i stedet.
-
REDSKÆR kål -> perilla -> oksekød, indtil du har 2 sæt, og top derefter med kål.
-
Skær kålstakken i ca. 5 – 6,5 cm (2 til 2,5 in) store skiver. Juster bredden alt efter, hvor dyb din gryde er.
-
Læg bunden af gryden med bønnespirer. Tilsæt flere eller færre bønnespirer for at justere højden på stakkene. Vend stakken på siden, og fyld gryden op fra kanterne og arbejd dig ind mod midten. Det ser pænest ud, når stakkene fyldes op næsten til toppen af gryden, og stakkene er forskudt.
-
Nu tilsættes svampe i midten.
-
Hæld ansjosbouillon i, indtil ingredienserne er næsten dækket, og top med nogle gonnyaku (mirakel) nudler.
-
Dæk til og bring det i kog ved middelhøj varme. Tag låget af og kog ved middelhøj varme i 10 min. eller indtil kålene er bløde.
-
Mens du venter, skræl og skærer du lidt citronskal. Pres også frisk citronsaft. Til citronskallen og saften blandes sojasovs, eddike, sukker eller maizenaekstrakt, bouillon, hakket grøn chili og hvidløg.
-
Nu er du klar til at servere!!!
-
Væd tørrede shitake-svampe i blød i varmt vand, så de rehydreres helt.
-
Start bouillon ved at tilsætte vand, radiser, ansjoser, tang, tørrede svampe, løg til bouillongryden. Bring det i kog og sænk hurtigt ned til simrepunktet. Lad det simre (det må IKKE boble) i mindst 30 min. og smag til med 1 spsk sojasauce og 1~2 tsk havsalt efter smag. Den skal smage lidt under krydret. Afkøles.
-
Rens, vask kålen og riv de yderste større blade ud. Dryp af.
-
Rens perillablade, bønnespirer, grønne løg og champignoner. Shitake, Enoki, brune bøgesvampe går i denne opskrift, fordi de bevarer en god konsistens, selv når de koges. Shitake har især en god smag!
-
Nu skal vi lave shabu shabu mille feuille (tusind blade)! Begynd at stable ved at lægge kålbladet -> perillablade -> shabu shabu oksekød i lag. Som So –
-
Den oksekødsskive, der bruges her, er det, der sælges som Chadolbaegi (se mit indlæg Know your beef cut! for mere info om koreanske oksekødsudskæringer). Almindelige Chadolbaegi udskæringer har mere fedt, men det gjorde denne ikke. I den oprindelige opskrift bruges både chadolbaegi (brystkød skåret mod strømmen) og rib eye-udskæringer. Jeg har kun skrevet rib eye i ingredienslisten, fordi jeg syntes, at disse chadolbaegi skiver kan blive lidt hårde, da der er lidt fedt. Hvis du vil have møre, smeltende oksekødsskiver, der smelter i munden, skal du bruge velmarmoreret rib eye eller mørbrad i stedet.
-
REDSKÆR kål -> perilla -> oksekød, indtil du har 2 sæt, og top derefter med kål.
-
Skær kålstakken i ca. 5 – 6,5 cm (2 til 2,5 in) store skiver. Juster bredden alt efter, hvor dyb din gryde er.
-
Læg bunden af gryden med bønnespirer. Tilsæt flere eller færre bønnespirer for at justere højden på stakkene. Vend stakken på siden, og fyld gryden op fra kanterne og arbejd dig ind mod midten. Det ser pænest ud, når stakkene fyldes op næsten til toppen af gryden, og stakkene er forskudt.
-
Nu tilsættes svampe i midten.
-
Hæld ansjosbouillon i, indtil ingredienserne er næsten dækket, og top med nogle gonnyaku (mirakel) nudler.
-
Dæk til og bring det i kog ved middelhøj varme. Tag låget af og kog ved middelhøj varme i 10 min. eller indtil kålene er bløde.
-
Mens du venter, skræl og skærer du lidt citronskal. Pres også frisk citronsaft. Til citronskallen og saften blandes sojasovs, eddike, sukker eller maizenaekstrakt, bouillon, hakket grøn chili og hvidløg.
-
Nu er du klar til at servere!!!