For de fleste mennesker i kaffeindustrien betragtes robusta som en ringere kaffe. Den generelle opfattelse er, at robusta-bønner giver en dårligere kop kaffe med en mindre ønskværdig smagsprofil. De er billigere at dyrke for landmændene, mere produktive, har et naturligt højere koffeinindhold og er modstandsdygtige over for tørke og sygdomme. Som følge heraf betragtes robusta som en “fyldkaffe”, der anvendes i blandinger og instantkaffe.
Og selv om dette ikke er helt forkert, er der mange misforståelser om robusta. En af de største er, at robusta teknisk set slet ikke er en anden kaffeart, men i stedet er et af de mest almindelige kommercielle navne for Coffea canephora-planten.
Denne artikel undersøger, hvad canephora er, hvad forskellene er mellem conilon- og robusta-kaffe, og hvordan canephora kan udvikle sig i fremtiden.
Lee este artículo en español Explorando la Relación Entre Canephora y Robusta
Hvad er canephora-kaffe?
Ifølge International Coffee Organization (ICO) tegner canephora sig for ca. 35 % af verdens samlede kaffeproduktion. Den blev først dyrket uden for Afrika i det 19. århundrede, næsten 300 år efter at arabica-planterne forlod kontinentet. Derfor ved man kun lidt om dens historie, botaniske baggrund, sorter og kultivarer i forhold til arabica.
Vietnam er verdens største producent af canephora, efterfulgt af Brasilien. Mexico er det eneste andet latinamerikanske land, der producerer robusta i nogen form for betydelig grad. Andre bemærkelsesværdige lande, der producerer canephora, er Elfenbenskysten, Indonesien, Indien og Uganda.
I sammenligning med arabica-planter er canephora generelt mere hårdfør, mere produktiv som afgrøde, og dens kirsebær opnår en mere ensartet modning. Den har også et naturligt højere koffeinindhold. Mens de trives i høje temperaturer eller tropiske klimaer i lavere højde, kan canephora-planter dyrkes i højder helt ned til 100 m.o.h.
Generelt set er verdens største indkøbere af canephora/robusta de store risterier og producenter. De bruger den i en række koffeinholdige produkter, herunder kapsler, blandinger og energidrikke. Efterspørgslen efter robusta er også stigende. ICO rapporterer, at i de 12 måneder frem til maj 2020 faldt arabicaeksporten, mens robustaeksporten steg.
Du kan også lide Inside Brazil’s Specialty Robusta Scene
Hvad er forskellen på Robusta og Conilon?
Coffea canephora er det videnskabelige navn på den kaffeplante, der producerer bønner, der i almindelighed kommercielt omtales som robusta. Meget af den canephora-kaffe, der produceres i Brasilien, betegnes dog i stedet som conilon. Selv om planterne er af samme art, anses de for at tilhøre forskellige genetiske “grupper”.
Christophe Montagnon, administrerende direktør for RD2 Vision, fortæller mig, at conilonplanterne kommer fra en genetisk gruppe kaldet “SG1”, mens den bredere genetiske gruppe af robusta-planter betegnes “SG2”.
“Coffea canephora-arten består af forskellige genetiske grupper”, forklarer Christophe. “Den ene af de to congolesiske grupper omfatter kaffer fra Centralafrika, hovedsagelig fra Den Demokratiske Republik Congo og Uganda.” Den første gruppe er bredt anerkendt som robusta, fortæller Christophe.
“Den anden af disse to congolesiske grupper betegnes enten som ‘SG1’ eller som ‘conilon’,” siger han.
Conilon-planter, der i dag dyrkes i Brasilien, blev oprindeligt fundet langs floden Kouilou i Den Demokratiske Republik Congo. Da det blev skrevet ned, blev “Kouilou” stavet forkert og blev til “Konilon”, som senere blev til “conilon”.
Som følge heraf har konilonplanter en genetisk oprindelse, der adskiller sig fra “typiske” robusta-planter, men de er stadig den samme art og besidder mange af de samme karaktertræk. Der er dog små forskelle mellem conilon-“linjen” og andre.
For eksempel bliver conilonplanter ikke så høje og har en større baldakin end typiske robustas. De modnes også tidligere, har mindre blade og er ofte mere modstandsdygtige over for tørke.
Ofte bliver planter fra begge genetiske grupper dyrket sammen. Christophe forklarer, at conilonplanter modnes senere på sæsonen. Så f.eks. i Brasilien planter nogle producenter i stedet for i Brasilien både conilon- og robusta-planter, som modner på forskellige tidspunkter. Det giver dem mulighed for effektivt at plante til en række på hinanden følgende høstår.
Canephora-hybrider
Dr. Aymbiré Francisco Almeida er en videnskabsmand, der tidligere arbejdede for to kaffeforskningsinstitutter i Brasilien: det brasilianske nationale center for konsortium for kaffeforskning (Embrapa) og Incaper. Han har studeret canephora i tre årtier.
Han fortæller mig, at en af udfordringerne med canephora-hybrider og -kultivarer er, at “canephora-arten har åben befrugtning”, hvilket betyder, at “der ikke er nogen ren linje, som det er tilfældet med arabica”. Dette gør det vanskeligt at spore den genetiske historie for en bestemt hybridsort.
Derimod indeholder nogle arabica-sorter gener fra canephora-arten. Det er bl.a. tilfældet med Icatu, Sarchimos og Catimor.
En kvalitetsforøgelse?
Canephora-kaffe anvendes typisk til at tilføje styrke og koffein til arabica-kaffeblandinger og -drikkevarer. Aymbiré siger, at “blandingen af arabica med canephora af høj kvalitet giver ønskelige fordele: kroppen og cremakapaciteten øges, hvilket begge er typiske kendetegn for en canephora-kop”.
Han bemærker også, at forbrugernes valg i dag ikke er drevet af egenskaberne ved bestemte arter eller sorter. I stedet vælger folk kaffe efter smag og personlige præferencer.
“Desværre … er der ikke blevet forsket i individuelle sensoriske egenskaber”, siger Ted Lingle og Sunalini Menon, forfattere af The Craft and Science of Coffee.
Robusta af høj kvalitet er ved at blive mere udbredt i kaffesektoren. Kravene til alle kaffesorter er steget, uanset art, og kvalitetsstandarderne er så høje som aldrig før. “Ud over genetik er der meget, der har udviklet sig i de sidste 30 år, såsom afgrødestyring, høst og forarbejdning”, siger Aymbiré. Han fortæller mig, at i dag fortæller han mig, at selv den mindst omhyggelige canephora-producent “vasker, skræller og pulperer sin kaffe”, fordi det ikke er praktisk muligt at drive landbrug uden minimumskvalitetsstandarder.
Denne øgede fokus på kvalitet kommer imidlertid med sine egne udfordringer. F.eks. kræver canoras af højere kvalitet normalt manuel høst. Mekanisk høst kan beskadige kirsebærrene, og mange canephora-planter har flere stængler, hvilket betyder, at det ikke altid er den bedste løsning at bruge maskiner.
Væksten af specialkaffe af canephora
Nogle producenter finder, at når robustas dyrkes og forarbejdes med den samme omhu som specialkaffe af arabica, kan de give en intens og smagfuld kop. Disse kaffer kan have et højt syreindhold, en middelhøj sødme og en lav bitterhed. Den potentielle kopprofil for en omhyggeligt produceret og ristet canephora er en fyldig kaffe med en lang eftersmag og en lav-medium syrlighed og bitterhed. Nogle har endda beskrevet kaffen som havende noter af krydderier, blomster og frugter, herunder melon, valnød, muskatnød og kakao.
Canephora kan forarbejdes, tørres og fermenteres på samme måde som arabica, men timingen af hvert trin vil være forskellig, da frugten har forskellige egenskaber. Den skal også ristes anderledes, da canphora-kirsebær har et meget lavere sukkerindhold, færre syrer og en stiv, “kødfuldere” struktur.
I 2010 lancerede Coffee Quality Institute det officielle Q Robusta-program, som fokuserer på kvalitetsrobusta-klassificering. Det er tilpasset Specialty Coffee Association’s metodologi for arabica. Brasiliens Specialty Coffee Association har også accepteret canephora-producenter som medlemmer siden 2018 og er vært for en årlig Canephora Cup of Excellence-pris.
Specialty robustas, der produceres i Amazonasområdet Rondônia i Brasilien, vil være de første i verden til at modtage en geografisk betegnelse (GI). Det betyder, at kaffen er blevet officielt anerkendt som værende i besiddelse af visse kvaliteter, der er unikke for dens oprindelse. Ud over Brasilien produceres der også canephora af høj kvalitet i andre lande, herunder Ghana, Ecuador, Filippinerne, Indien og Thailand.
Canephoraens fremtid
World Coffee Research og ICO har udviklet forskningsprogrammer og undersøgelser for at fastlægge canephoraens kvalitetspotentiale. Disse initiativer har til formål at “ændre den underliggende antagelse, at robusta-kaffe nødvendigvis er af lavere kvalitet”. Klimaændringerne og deres indvirkning på arabicaplanter betyder, at fremtiden kan blive lysere for robusta, som er en naturligt stærkere plante.
Den seneste forsøg og forskning udført af Embrapa tyder også på, at specifikke canephora-sorter kan trives i forskellige højder og klimaer. Dette ville udvide de områder, hvor den kan dyrkes. Canephoras genetiske materiale kan tilpasses til at være levedygtigt i højder fra 500 til ca. 1 500 m.o.h.; koldere klimaer i visse højder har også vist sig at forbedre frugtkvaliteten ved at skabe sødere og større kirsebær. Lignende programmer, der er gennemført i Indien, har også givet gode resultater.
Der kan også ske en stigning i efterspørgslen efter canephora uden for kaffeindustrien. Det naturlige høje koffeinindhold i canephora-sorterne gør dem velegnede til brug i kosmetik, kosttilskud, isotoniske stoffer og energidrikke.
Canephora- og arabica-planterne producerer utroligt forskellige kaffesorter med varierede kopegenskaber og smagsprofiler. Mange mennesker i robusta-specialitetsverdenen mener, at dette er den største hindring for dens succes.
Der er en lang række forskere og producenter, der undersøger kvalitetspotentialet i de forskellige canephora-underarter. Nogle eksperimenterer allerede med dem for at forbedre deres arabica-afgrøders udbytte eller modstandsdygtighed over for sygdomme og skadedyr.
Hvis arten skal accepteres på specialkaffeområdet, skal købere, forhandlere og risterier imidlertid også arbejde sammen med de forskere og producenter, der undersøger potentialet i kvalitetscanephora.
Nyder du dette? Så læs: Hvordan forbedrer podning af Arabica til Robusta kaffeudbyttet?
Fotokreditering: Denne artikel blev redigeret for klarhed og detaljer den 18. august 2020 med hjælp fra Christophe Montagnon fra RD2 Vision.
Perfect Daily Grind
Vil du læse flere artikler som denne? Tilmeld dig vores nyhedsbrev!