Alai

“Urter er lægernes venner og kokkenes ros”

– Kejser Karl den Store (742-814 e.Kr.)

Første mennesker

Masser af anekdotiske oplysninger dokumenterer den historiske brug af urter og krydderier for deres sundhedsmæssige fordele (1). Fra for 6 millioner år siden udviklede det tidlige menneske sig sammen med de blomstrende planter i verden omkring sig (2). Tidlig dokumentation tyder på, at jægere og samlere pakkede kød ind i buskens blade og ved et tilfælde opdagede, at denne proces forbedrede kødets smag, ligesom visse nødder, frø, bær og bark gjorde det. I årenes løb blev krydderier og urter brugt til medicinske formål. De blev også brugt som en måde at maskere ubehagelige smage og lugte af mad på, og senere blev de brugt til at holde maden frisk (3). De gamle civilisationer skelnede ikke mellem de krydderier og urter, der blev brugt som smagsgivere, og dem, der blev brugt til medicinske formål. Når blade, frø, rødder eller gummi havde en behagelig smag eller behagelig lugt, blev de efterspurgt og blev efterhånden en norm for den pågældende kultur som smagsforstærker.

Bibelske tider

Fra begyndelsen af bibelsk tid (17. århundrede f.Kr.) blev krydderier værdsat til en lang række forskellige formål, herunder religiøse offergaver, begravelsesritualer, medicin, handel og krydderier. Krydderier nævnes adskillige gange i hele Bibelen. I Højsangen omtales flere kulinariske krydderier, bl.a. kanel og safran (2). I 1000 f.Kr. besøgte dronning Saba kong Salomon i Jerusalem og tilbød ham “120 mål guld, mange krydderier og ædelsten” (2 Krønikebog 9:9). Israels folk beskrev mannabrødet som værende “hvidt som korianderfrø” (2. Mosebog 16:31). Det Nye Testamente henviser til en religiøs tiendedel af “en tiendedel af dine krydderier – mynte, dild og spidskommen” (Matthæus 23:23), og krydderier blev beskrevet som salvelse af Jesu legeme (Markus 16:1).

Ancient Egypt

Et resumé af den gamle egyptiske lægepraksis, Ebers Papryus (1500 f.Kr.), nævner medicinske behandlinger bestående af kommen, koriander, fennikel, hvidløg, mynte, løg, pebermynte, valmue og løg (4). Løg og hvidløg var af særlig betydning. De arbejdere, der byggede Cheops’ store pyramide, indtog løg og hvidløg for at fremme sundheden og udholdenheden, og der blev fundet hvidløgsfed i kong Tutankhamons grav. Nogle gamle egyptere placerede endda træfigurer af hvidløgsfed i deres grave for at sikre et velsmagende og sundt liv efter døden. Ægypterne nød også at smage deres mad til med kardemomme og kanel, som de hentede fra Etiopien (3).

Første kinesiske indflydelse

I henhold til gamle myter skrev Shen Nung sandsynligvis Pen Ts’ao Ching (Den klassiske urtebog) omkring 2700 f.Kr. Den tidlige publikation nævnte mere end hundrede lægeplanter, herunder krydderiet cassia, som ligner kanel (kaldet “kwei”). En senere, mere omfattende kinesisk urtebog, Pen Ts’ao Kang Mu, blev udgivet i 1596 f.Kr. af Li Shih Chen. Andre historiske beviser tyder på, at cassia var et vigtigt krydderi i Sydkina, da provinsen Kweilin, der betyder “Cassia Forest”, blev grundlagt omkring 216 f.Kr.

Frigt blev muskatnød og nelliker fra Molukkerne bragt til Kina. Anekdotiske beviser tyder på, at kinesiske hoffolk i det 3. århundrede f.Kr. bar nelliker i munden, så deres ånde var sød, når de talte til kejseren. I det 5. århundrede e.Kr. blev ingefærplanter dyrket i potter og transporteret på lange sørejser mellem Kina og Sydøstasien for at give frisk mad og for at forebygge skørbug.

Ancient Mesopotamia

Ancient cuneiform records noted spice and herb use in Mesopotamia in the fertile Tigris and Eufrat valleys, where many aromatic plants were known. Sumeriske lertavler med medicinsk litteratur fra det 3. årtusinde f.Kr. nævner forskellige duftplanter, herunder timian. En rulle med kileskrift, der er udarbejdet af kong Ashurbanipal af Assyrien (668-633 f.Kr.), indeholder en lang liste over aromatiske planter, såsom timian, sesam, kardemomme, gurkemeje, safran, valmue, hvidløg, spidskommen, anis, koriander, silphium, dild og myrra. De gamle assyrere brugte også sesam som vegetabilsk olie.

Kong Merodach-Baladan II (721-710 f.Kr.) af Babylonien dyrkede 64 forskellige arter af planter i sin kongelige have. Han førte optegnelser over, hvordan man dyrkede mange krydderier og urter som f.eks. kardemomme, koriander, hvidløg, timian, safran og gurkemeje. Babyloniens religion involverede en gammel medicinsk månegud, som kontrollerede medicinske planter. Potente dele af urter måtte ikke udsættes for sollys og blev høstet ved måneskin.

Løg, hvidløg og skalotteløg blev populære krydderier i Persien i det 6. århundrede f.Kr. Optegnelser fra kong Kyros (559-529 f.Kr.) noterede et engrosindkøb af 395.000 bunde hvidløg. Perserne fremstillede også æteriske olier af roser, liljer, koriander og safran.

Indianernes oprindelse

Krydderier og urter som sort peber, kanel, gurkemeje og kardemomme har været brugt af inderne i tusindvis af år til både kulinariske og sundhedsmæssige formål. Krydderier, der er hjemmehørende i Indien (såsom kardemomme og gurkemeje), blev dyrket så tidligt som i det 8. århundrede f.Kr. i Babylons haver (2).

Sushruta, en gammel kirurg (omkring det 4. århundrede f.Kr.), brugte hvid sennep og andre aromatiske planter i sengetøj for at afværge ondartede ånder. Han anvendte også et omslag af sesam på postoperative sår, som kan have virket antiseptisk.

Medicinske skrifter af Charaka (1. århundrede) og Sushruta II (2. århundrede) omtaler krydderier og urter. Sushruta II brugte også krydderier og urter som kanel, kardemomme, ingefær, gurkemeje og peber til helbredende formål. Krydderier som kardemomme, ingefær, sort peber, spidskommen og sennepsfrø indgik i oldtidens urtemedicin for at opnå forskellige former for sundhedsmæssige fordele. I ayurvedisk medicin blev krydderier som f.eks. nelliker og kardemomme viklet ind i betelnøddeblade og tygget efter måltider for at øge spytgennemstrømningen og fremme fordøjelsen.

Det gamle Grækenland og Rom

De gamle grækere importerede østlige krydderier (som f.eks. peber, cassia, kanel og ingefær) til Middelhavsområdet. De spiste også mange krydderier, der blev produceret i nabolandene. Som eksempler kan nævnes kommen og valmuefrø til brød, fennikel til eddikesaucer, koriander som krydderi i mad og vin og mynte som smagsgiver i kødsaucer. Hvidløg var meget anvendt af landbefolkningen i en stor del af deres madlavning. De gamle grækere bar persille og merian som en krone ved deres fester i et forsøg på at forhindre beruselse.

Krydderier og urter spillede en vigtig rolle i den antikke græske lægevidenskab. Hippokrates (460-377 f.Kr.), skrev om krydderier og urter, herunder safran, kanel, timian, koriander, mynte og marjoram. Han bemærkede, at man skulle være meget omhyggelig med tilberedningen af urter til medicinsk brug. Af de 400 urtemidler, som Hippokrates anvendte, er mindst halvdelen stadig i brug i dag. Ca. 500 år senere skrev Theophrastus (372-287 f.Kr.), der undertiden kaldes “botanikkens fader”, to bøger, der opsummerede viden om over 600 krydderier og urter.

Den græske læge Dioscorides (40-90 e.Kr.) skrev De Materia Medica, som blev brugt til botanik og medicinsk viden i både øst og vest i over 1500 år. Midlerne var baseret på et omfattende katalog over krydderier og urter og var mere systematiske end hans forgængere, som baserede deres midler på magi og overtro.

Romererne var ekstravagante brugere af krydderier og urter. Vin med krydderismag blev brugt i det gamle Rom, og balsam og olier med krydderiduft var populære til brug efter badet. Da krydderier blev anset for at have sundhedsmæssige egenskaber, blev de også brugt i omslag og helbredende plastre.

Da Romerriget udvidede sig til den nordlige side af Alperne, blev goterne, vandalerne og hunnerne i disse regioner introduceret til peber og andre krydderier fra Østen. Disse kulturer var bekendt med kommen, løg, rosmarin og timian og blev efterhånden tiltrukket af de østlige krydderier.

Arabisk og muslimsk indflydelse

Middelalderens Europa

I den tidlige del af middelalderen (før korstogene) var asiatiske krydderier i Europa dyre og blev hovedsagelig brugt af de velhavende. Et pund safran kostede det samme som en hest; et pund ingefær kostede lige så meget som et får; 2 pund muskatblomme kostede lige så meget som en ko. En germansk pristabel fra 1393 e.Kr. angiver et pund muskatnød som værende 7 fede okser værd.

Sort peber samt andre krydderier og urter blev almindeligvis brugt som pengekilde. Østeuropæere betalte 10 pund peber for at få adgang til handel med Londons købmænd. I hele Europa blev enkelte peberkorn accepteret som valuta til betaling af skatter, afgifter og leje (til dels på grund af mangel på mønter). Mange europæiske byer førte deres regnskaber i peber. Velhavende brude fik peber som medgift, og nogle godsejere blev betalt i “peberkornsrente” (2).

Med korstogenes komme (1095-1492 e.Kr.) blev international udveksling af varer almindelig. Efterhånden blev asiatiske krydderier som f.eks. peber, muskatnød, nelliker og kardemomme billigere og mere almindeligt tilgængelige. Krydderier blev brugt til at camouflere dårlige smags- og lugtstoffer og på grund af deres sundhedsmæssige fordele. Krydret vin var også populært.
Europæiske apoteker brugte asiatiske krydderier (såsom ingefær, peber, muskatnød, kanel, kanel, safran og kardemomme) samt haveurter i deres remedier og eliksirer. Midlerne var i vid udstrækning baseret på arabisk medicinsk lære.

En vigtig person i udviklingen og dyrkningen af lokale urter var kongen af Frankrig og kejser af Vesten, Karl den Store (742-814 e.Kr.). Han var den første leder, der fik bønderne til at plante en overflod af køkkenurter som anis, fennikel, bukkehorn og salvie, timian, persille og koriander.

Den europæiske dyrkning af krydderier og urter blev i denne periode i høj grad kontrolleret af kirken. Religiøse krydderi- og urtefester var almindelige. Nogle gamle skikke og overtro (som f.eks. at binde bundter af krydderurter til stalddøre for at holde hekse ude) blev også videreført.

I 1180 e.Kr. grundlagde kong Henrik II et “pebermandsgilde” af grossister, som var en forløber for den moderne købmandsforretning. Gilden omfattede forvaltning af krydderihandel, hvilket bl.a. omfattede rengøring og klargøring af krydderierne til salg. De oprindelige krydderier og pebermænd var med til at starte apotekerne og blev senere læger. Nogle almindelige medicinske praksisser omfattede at placere svampe gennemvædet med kanel- og nellikeekstrakter under patienters næser, sterilisere rum med salviarøg og ordinere safran, hvidløgssuppe og enebærvin for at opnå sundhedsmæssige fordele.

Efterforskningens tidsalder

Marco Polo nævnte krydderier ofte i sine rejsememememorarer (omkring 1298 e.Kr.). Han beskrev smagen af sesamolie fra Afghanistan og planter af ingefær og cassia i Kain-du (byen Peking), hvor folk drak en velsmagende vin af ris og krydderier. Han berettede, at de rige i Karazan spiste kød saltet i salt og smagt til med krydderier, mens de fattige måtte nøjes med hash gennemsyret i hvidløg. Han nævnte, at der i Hangchow hver dag blev bragt 10.000 pund peber ind i den tætbefolkede by. Polo beskrev også de store plantager af peber, muskatnød, nelliker og andre værdifulde krydderier, som han havde set vokse på Java og på øerne i Det Kinesiske Hav, og den store mængde kanel, peber og ingefær, som fandtes på Malabarkysten i Indien. Nogle anekdotiske beviser tyder på, at Polos beretninger førte til en øget international krydderihandel i det 13. og tidlige 14. århundrede.

De gamle mesoamerikanske civilisationer nød en rig arv af krydderi- og urtebrug, og mange krydderier, der er populære i dag, blev først introduceret til omverdenen efter den europæiske opdagelse af Amerika. Da Christoffer Columbus tog af sted på sin anden rejse (1493 e.Kr.), havde han den spanske læge Diego Chanca med, som introducerede capsaicin (rød peber) og allehånde i det spanske køkken. Vanilje er et andet krydderi, som er hjemmehørende i Mexico. Det var en aztekisk tradition at drikke chokoladedrikke med et strejf af vanilje. Den dag i dag er vanilje en almindelig ingrediens i mange chokoladedrikke og slik. Badianus-manuskriptet (1552 e.Kr.) er den ældste urtetext fra Amerika, og den indeholder gamle mesoamerikanske recepter for en række lidelser (5).

Kong Manual I af Portugal havde stor indflydelse på at bringe krydderier til sit land. Flere sørejser var med til at etablere en handelsrute til Indien. I 1501 e.Kr. havde Portugal via havnen i Lissabon store mængder af indiske krydderier som kanel, cassia, ingefær, peber, muskatnød, muskatblomme og nelliker. Kongen sendte handelsmissioner ud for at udvikle nye markeder for sine krydderier i hele Europa, især i Tyskland. Efterhånden som krydderirigdommen strømmede ind i Lissabon, fik den portugisiske krone monopol på den lukrative, men risikable handel med peber. Ladninger fra ostindiske skibe blev solgt til høje priser af den portugisiske konge til store europæiske syndikater. Som i middelalderen fungerede prisen på peber som et barometer for den europæiske handel i almindelighed.

Amerikansk historie

Europæiske krydderier var en del af de fødevarer, som de første bosættere bragte med til de amerikanske kolonier. Kolonisterne begyndte snart også at inkorporere indfødte krydderier og urter. Kaptajn John Smith (1580-1631 e.Kr.), grundlæggeren af Jamestown i Virginia, skrev om krydderier som f.eks. sassafras og løg, der blev brugt til medicinske formål af de indfødte amerikanere (6). Amerikanske kolonister indarbejdede sassafras som en vigtig smagskomponent til root beer, og det bruges også i det kreolske køkken (7).

Efter Boston Tea Party (AD 1773) blev te-drikning upatriotisk i kolonitidens Amerika, og krydderier og urter blev brugt til at erstatte traditionel te. Sassafrasbark, kamilleblomster, spearmintblade, citronmelisseblade, hindbærblade, løvstikke, gyldenris, dittany, brombærblade salvie og mange andre blev ofte brugt som drikkevare (8).

Men mod slutningen af det 18. århundrede gik USA ind i verdens krydderihandel. De britiske skatter og handelsrestriktioner fra kolonitiden hindrede ikke længere den amerikanske handel. De byttede amerikansk laks, torsk, tobak, snus, mel, sæbe, stearinlys, smør, ost og oksekød mod krydderier som peber, cassia, nelliker, kanel og ingefær.

Salem, Massachusetts nød godt af en blomstrende handel med Sumatra-peber og tjente enormt på beskatning og salg (AD 1797-1846). De fleste af de enorme mængder peber blev reeksporteret til europæiske havne (Stockholm, Göteborg, Hamborg, København og Antwerpen) eller blev overført til Philadelphia, Boston og Baltimore med henblik på forarbejdning og distribution af andre amerikanske købmænd og eksportører. Den største enkeltlast, der er registreret for en af Salems peberflåder, var på lidt over 1 million pund (500 tons) peber, der blev bragt fra Sumatra til Salem i 1806 af Eliza, et sejlskib på 512 tons. Efter 1846 medførte en overproduktion af krydderier en gradvis nedgang i dens økonomiske betydning, indtil Salem-peberhandlen endelig ophørte efter borgerkrigens udbrud i 1861 (1861-1865 e.Kr.).

Krigsrationer til Unionens soldater under den amerikanske borgerkrig omfattede kanel, ingefær, muskatnød og peber. En af de mest usædvanlige anvendelser af krydderier blev udtænkt under krigen. Et brev, der er fundet i USA’s kongresbibliotek, viser, at malet rød og sort peber kunne bindes til en drage i en frigørelsesbar pose for at finde vej ind i øjnene og næserne på den konfødererede hær. Det skal bemærkes, at ingen ved, om dette eksperiment rent faktisk blev forsøgt (8).

Moderne brug af krydderier

I modsætning til tidligere tider, hvor monopoler dominerede krydderihandelen, er handelen med krydderier nu relativt decentraliseret. Over hele verden anvendes krydderier og urter ofte i køkkenet, for at forbedre smagen og give nye smagsoplevelser. Krydderier findes overalt, også i det ydre rum: i 1982 blev krydderier indarbejdet i astronautmad til det amerikanske rumfærgeprogram (9).

Informationsalderen (midten af det 20. århundrede) har indvarslet en ny tidsalder med deling af det globale køkken. Nysgerrige hjemmekokke tilbereder i stigende grad måltider fra en bred vifte af etniske arvegrupper ved hjælp af et voksende udvalg af krydderier. Det amerikanske landbrugsministerium (USDA) rapporterer, at forbruget af krydderier i USA er steget eksponentielt i løbet af det sidste halve århundrede, og krydderier som ingefær og chilipeber anvendes hyppigere end nogensinde før (10).

Der er også en fornyet interesse for de sundhedsmæssige fordele ved krydderier og urter. Data fra 2015 viser, at 5-10 % af de voksne i USA bruger botaniske kosttilskud, såsom krydderier, for at opnå sundhedsmæssige fordele (11). I de amerikanske kostråd for amerikanere for 2020-2025 står der, at “Krydderier og urter kan hjælpe med at smage fødevarer til, når man reducerer tilsat sukker, mættet fedt og natrium, og de kan også bidrage til nydelsen af næringsrige fødevarer, retter og måltider, der afspejler specifikke kulturer” (12).

En af de mest lovende udviklinger for krydderier i moderne tid er, at der er ved at samle sig videnskabelige beviser, der understøtter de anekdotiske sundhedsfordele, som vores forfædre har udråbt. Forskning viser, at kulinariske krydderier og urter kan have gavnlige virkninger på områder som hjertesundhed, kognition og vægtstyring samt forbedre kostkvaliteten ved at gøre sundere fødevarer mere acceptable for forbrugerne. Der er stadig flere videnskabelige beviser til støtte for vores forfædres visdom gennem tiderne.