Det er en ret tilgivende proces at tilberede en oksesteg. Du kan smække stort set enhver oksesteg i ovnen ved stort set enhver temperatur, og før eller siden vil den nå det rigtige stadium af gennemstegthed. Når det er sagt, kan en varmluftsovn normalt gøre dine stege bedre og gøre det på kortere tid.
Sådan fungerer varmluftsovne
De fleste ovne har elementer i toppen og bunden, som opvarmer luften og overfører denne varme til de fødevarer, du tilbereder. Normalt gør det nederste element det meste af arbejdet, fordi varm luft stiger op, og når den stiger op fra det nederste element, cirkulerer den naturligt hen over maden og derefter tilbage ned i ovnen.
Konvektionsovne sætter turbo på denne naturlige luftcirkulation ved at tilføje en ventilator. Ventilatoren cirkulerer den varme luft hurtigere og mere effektivt rundt i ovnen, og luft i bevægelse overfører varmen bedre end stillestående luft. Du har sikkert oplevet dette udendørs, afhængigt af vejret. En varm, tør vind kan få dig til at føle, at du er ved at smelte, mens en kold vind overfører varmen fra din krop til vinterluften.
De bedste varmluftovnsmodeller cirkulerer ikke bare ovnens eksisterende forsyning af varm luft. De har faktisk ekstra varmeelementer foran ventilatorerne, så ventilatorerne har en direkte tilførsel af nyopvarmet luft til at skubbe rundt i ovnen. Når en varmluftsovn bruges korrekt, varmer den hurtigere og mere jævnt op end en konventionel ovn.
Regulering af stegning i varmluftsovn
Ristning af oksekød i en varmluftsovn er en smule anderledes end stegning i konventionelle ovne. Der er et par justeringer, som du skal foretage i enhver opskrift, der ikke er skrevet med konvektion i tankerne. For det første skal du normalt skrue temperaturen ned med ca. 25 grader Fahrenheit, fordi den varmer mere effektivt. Af samme grund skal du forkorte tilberedningstiden med op til 25 procent, afhængigt af udskæring og tilberedningstemperatur.
Endelig giver konvektionsstegning en hurtig bruning. Det er fremragende, når du tilbereder en lille og mør udskæring, som kun har brug for kort tilberedningstid, men ikke så godt til gryderetter med lang tilberedningstid, som kan blive for mørke og læderagtige på overfladen. I disse tilfælde kan du vælge kun at bruge konvektionstilstanden i begyndelsen eller slutningen af tilberedningstiden for at holde bruningen på et passende niveau.
Oplevningen af møre stege
For små og møre stege er hurtig tilberedning det bedste valg i en varmluftsovn. Du behøver normalt ikke at stege din steg først eller starte den ved en høj temperatur, fordi konvektion bruner hurtigt nok til at gøre dette ekstra trin unødvendigt. Med konvektion er 350 til 375 F normalt varmt nok til at give en god bruning, samtidig med at oksekødet forbliver mørt og saftigt.
Følg dette for flade udskæringer, som f.eks. en strip lænderygsteg eller et lille stykke ribbensteg, eller for små cylindriske udskæringer som mørbrad. Selv en forholdsvis hård og mager oksesteg fungerer godt, når den tilberedes på denne måde, selv om du skal skære den i tynde skiver.
For større stege, som f.eks. en hel stående ribbensteg eller en stor rundsteg, skal du skrue ned for temperaturen og tilberede den i længere tid. Den faktiske tilberedningstid afhænger af den temperatur, du vælger. En kommerciel opskrift foreslår f.eks. 250 F i op til 8 timer.
Din bedste mulighed er at bruge et termometer, i det mindste de første par gange, for at få den ønskede gennemstegthed. Mange varmluftsovne har en indbygget sonde, der fortæller dig, hvornår dit oksekød er færdigt, eller du kan bruge et termometer til kød, som du kan efterlade i ovnen og kontrollere det ofte, mens du tilbereder.
Kogning af gryderetter
For hårdere udskæringer, som chuck eller brisket, er det nogle gange smartere ikke at bruge ovnens varmluftsfunktion eller i det mindste at bruge den sparsomt. De fleste opskrifter på grydesteg kræver, at oksekødet brunes, inden det langtidssteges i ovnen, men du kan springe dette trin over med varmluft. Du skal blot tænde for varmluft i de første 20 eller 30 minutter eller de sidste 20 eller 30 minutter, og ellers tilbereder du gryderetten præcis som i en almindelig ovn.