Unge brændenælder. Kan du se piggene? Bemærk også det let lilla skær på bladene.
I Europa er kogende brændenælder (Urtica dioica) almindelig ret af foråret. Der er ikke mange amerikanere, der har lyst til dem, men det er langsomt ved at ændre sig. De er en speciel plante, og det første, jeg leder efter efter en lang vinter i Midtvesten. Hvorfor skulle du have lyst til at spise dem? Fordi de er lækre og utroligt sunde.
I køkkenet er de alsidige, du kan behandle dem som en grøntsag eller som visne grønsager. Nøglen til at få brændenælder, der er gode at spise, er dog at få dem i den rigtige alder. Kort sagt kan jeg godt lide brændenælder, der er unge og mindre end en meter høje.
Nælder, der er begyndt at danne frø, er ved at være modne, du kan stadig spise dem, men jeg kan godt lide at bruge en saks til kun at klippe den spæde nye vækst af. Efter et par måneders vækst bliver stænglerne hårde og fiberrige. Selvfølgelig kan du altid plukke bladene af, men den spæde stængel er halvdelen af det sjove.
Flere arter
Brandnælder er ikke de eneste brændenælder jeg kender, der er også skovnælde (Laportea canadensis), der har blade, der er mere runde end de spidse blade på brændenælder, begge er gode og giver gode resultater, så længe du høster dem unge. En ting man skal vide er, at skovnælder dog vil forårsage mere intens dermatitis, hvis de tilfældigvis kommer til at røre dig.
Unge brændenælder kan have en lilla nuance på sig fra kulden. De er stadig gode at spise og er på toppen af deres lækkerhed på dette vækststadium.
Høst og opbevaring
Jeg sørger for at have nogle handsker med mig og en saks, når jeg er på jagt, hvis jeg skulle støde på en god plet. Jeg tager forsigtigt fat i brændenælderne med min handskede hånd og klipper derefter små klynger af dem med saksen og lægger dem i en papirspose. Når jeg kommer hjem, dypper jeg brændenælderne med det samme i koldt vand for at friske dem op, hvis de har ligget i bilen og er visnet i det hele taget. Når de er renset, ryster jeg dem tørre (stadig med handsker på) og tørrer dem derefter i en salatcentrifuge eller pakker dem ind i håndklæder for at lade vandet sive ud. Når de er tørre, lægger jeg dem i en pose, som kan være af plastik eller en papirspose, sammen med en fugtig klud eller et par papirhåndklæder for at holde dem fugtige, da køleskabet hurtigt udtørrer grønsagerne derhjemme. På en restaurant opbevarer jeg grønt i store bundet poser, eller i plastik fiskebøtter indtil de skal bruges.
Unge brændenælder vil være de bedste brændenælder, disse er prime til at spise – lidt ligesom små asparges med disse seks tommer stilke.
Trimning
Som de fleste planter, vil den bedste brændenælde være en ung en. Hele skuddet kan spises som en grøntsag, og det er ikke nødvendigt at hive bladene af. De skal blot blancheres eller visnes, og derefter hakkes eller bruges hele. Hvis brændenælderne er ældre, kan du lave mad med kun bladene, men de kan være snorlige, især hvis de er gået til frø. Af og til laver jeg en puré eller suppe af ældre brændenælder, hvis jeg ikke kan modstå at plukke dem, eller hvis nogen kommer med dem til mig, og jeg kan købe dem billigt. Spild ikke, du skal ikke mangle.
Sommetider serverer jeg unge brændenælder hele. Når de er helt unge er de næsten mere som et ungt skud end en visnet grønt. Det er sjovt at sno dem rundt om en gaffel.
Nældefrø
Er nogle af de nemmeste vilde frø at høste, som jeg kender, sammen med ko-pastinak, vild fennikel og angelica. Efterhånden som planterne bliver ældre hvert år, vil de begynde at skyde og producere frø, hvilket gør planten hård og snorlige at spise. Hvis du plukker regelmæssigt fra en plet i nærheden af dig eller helst i din have, kan du slå dem for at tvinge dem til at fortsætte med at lave unge, spæde vækster. På et tidspunkt vil de dog gå til frø. Frøene kan males til et primitivt mel, men jeg rister dem typisk bare forsigtigt og drysser dem på retter som granola eller yoghurt eller tilsætter dem til bagværk.
Smag
Af de to arter, jeg har haft, er skovnælder meget mere, vegetabilsk/grønt smagende, mens brændenælder næsten har en salin/havet kvalitet til dem, især hvis de er purerede. Forskellen er virkelig. Jeg er ikke fødevareforsker, men jeg antager, at den stærkere smag af brændenælder skyldes den større mængde klorofyl, de indeholder – de er meget mørkere efter kogning eller purering end brændenælder.
Brændenældesuppe: en klassisk skandinavisk forårsopskrift. Purering af brændenælder vil forstærke deres “oceaniske” smag.
Konservering
Brændenælder har været tørret og brugt som te i lang tid, og kan også formales til pulver i en blender efter tørring for at blive brugt som farve/krydderi. Frysning er også en mulighed, som jeg bruger nogle gange. Til nedfrysning blancherer jeg brændenælder i saltet vand, dræner dem derefter, presser overskydende vand ud, pakker dem i mærkede, daterede ziploc-poser og opbevarer dem, indtil jeg får brug for dem. Efter nedfrysning har de ikke helt samme konsistens som friske, men de fungerer godt til supper, pastafyld og puréer.
Jeg elsker brændenælder blandet med korn og pilafs. PIctured er nogle jeg trak fra fryseren, de mister en masse volumen.
Sådan fjerner du brændenældens brod
For at fjerne brodden fra brændenælder, skal du blot koge dem. Mange mennesker blancherer dem i kogende, saltet vand og chokerer dem derefter i koldt vand og koger derfra, men du kan også bare smide dem i en gryde med en film vand og koge dem ned i deres egen saft – min favorit. Man skal dog være forsigtig, da brændenælder let kan blive overkogt, men når de er visnet, er de klar til at blive brugt. 90% af tiden, hvis jeg serverer brændenælder på en restaurant, vil jeg sandsynligvis blanchere dem først og derefter hakke dem groft, hvilket hjælper med at fordele deres tekstur og forhindrer dem i at se lange og snørklede ud, hvis de er meget unge, vil jeg dog servere hele det unge skud som afbilledet i dette indlæg ovenfor.
Her er et par måder, jeg kan lide at nyde dem på:
- Vilet med smør
- Hugget i suppe
- Gjort til en glat puré efter blanchering ved at putte dem i en highspeed blender
- Slynget i med varme korn
- Skummet
- Tørret og brugt til at lave god sund te.
Fra et restaurantperspektiv er brændenælder dyre. Da ikke mange landmænd dyrker dem til salg, er deres pris stejl, normalt omkring 10$/lb, tag det med i betragtning næste gang du roder dem op af din have.
Her er en grundlæggende gennemgang af, hvordan jeg kan lide at blanchere dem, før jeg tilføjer dem til retter på restauranten.
Print Opskrift
Blancherede brændenælder
Ingredienser
- 1 lb friske brændenælder
- 1 gallon vand
- 3 spiseskefulde kosher salt
- Koldt vand
Instruktioner
-
Arbejdet foregår i flere portioner, nælderne i kogende, saltet vand, indtil de lige er visnet, 30 sekunder til et minut, og kom dem derefter straks over i koldt vand for at standse kogningen og bevare den grønne farve.
-
Når de er afkølet, tages nælderne op af det kolde vand, og de presses tørre.
-
Jeg kan godt lide at forme brændenælderne til en kugle med hånden, hvorefter jeg hakker med en kniv, som om jeg laver et pundtegn #, så stilkene bliver skåret af, og de er alle i stykker af samme størrelse. Hvis dine brændenælder er meget unge, behøver du ikke at gøre det.
-
Herfra kan brændenælderne koges, opbevares på køl i op til 5 dage eller fryses i en lufttæt beholder.