Alai

Sambal Terasi krydderipasta opskrift

For nylig skrev jeg en opskrift på Sambal Belacan, som er en chilibaseret malaysisk krydderipasta, der indeholder Belacan, et tørret fermenteret rejeprodukt. Sambal Terasi er den indonesiske pendant til denne pasta, idet “Terasi” er det indonesiske navn for Belacan. Denne fortolkning er meget grundlæggende, idet der kun bruges 5 ingredienser, og den er ekstremt brændende.

Ingrediensnoter

Den meget grundlæggende Sambal Terasi er blot en rå pasta bestående af friske røde chilier, der er formalet til en pasta med salt og tørret rejepasta. Der findes dog mange variationer, og mere komplekse opskrifter kan indeholde hvidløg, skalotteløg, løg, sukker, tomater og en række nødder som f.eks. kandekerner eller macadamianødder. Her tilføjer jeg blot hvidløg til grundopskriften med lidt olie til forarbejdning.

Med hensyn til chilierne bruger jeg en thailandsk variant kendt som “Bird’s eye Chili” (vist ovenfor), som er meget almindeligt anvendt i tilberedningen af Sambals og andre sydøstasiatiske krydderipastaer. De er ret små, men de har en rigtig god effekt, idet de ligger på omkring 50.000 enheder på Scoville-skalaen. Du kan erstatte den med en mindre brændende variant som f.eks. jalapeno, hvis du har lyst (omkring 5000 Scoville), eller endda gå højere op på varmeskalaen, hvis du ikke har noget imod at slå en middagsgæst eller to ihjel.

Metoden

Processen her er virkelig ligetil. Hak hvidløg og peberfrugter groft, smuldr Belacan (Terasi) og tilsæt disse ingredienser i din foodprocessor sammen med salt. Blend godt og tilsæt olie for at holde knivene i gang, indtil du har en dejlig glat pasta.

Når du er færdig, overfører du indholdet af din foodprocessor til et lille glas eller en anden beholder til opbevaring i køleskabet. Med saltet skulle den kunne holde sig i mange uger, selv uden at være blevet kogt.

Brug af Sambal Terasi

Grundlæggende kan du bruge pastaen som du ville bruge enhver anden chilipasta eller stærk sauce. Smagen af tørrede rejer vil ikke være tydelig, medmindre du bruger meget, men Terasi (Belacan) tilføjer en stor umamidybde.

Hvis du vil prøve en mere traditionel anvendelse, kan du blande noget af pastaen med limesaft for at få en fantastisk og ret brændende dippingsauce. Du kan også lægge en klat på siden af din tallerken, når du spiser ris sammen med andre små sidegange og bruge den som krydderi.

Selv om Sambal Terasi kan bruges flittigt som krydderi, er det en fantastisk smagsbase til en lang række tilberedte retter, herunder karrytilberedninger som kokosmælk- og rejecurryen vist ovenfor.

Dit opskriftskort: