Smør er hovedingrediensen i næsten alle traditionelle opskrifter på bagværk. Det bruges til brød, brownies, kager, cookies, cupcakes, hurtige brød og stort set alt andet. I de fleste opskrifter uden mælkeprodukter anvendes mælkefri erstatningsprodukter, såsom olie, sojamargarine eller shortening, som erstatning for smør i en given opskrift. Af sundhedsmæssige årsager foretrækker mange mennesker at bruge flydende olier, såsom raps- og olivenolie, i stedet for smør til mælkefri bagning. I mange tilfælde vil dette stadig give fantastiske resultater – men det er også ofte sådan, at olie ikke kan erstatte smør i sig selv.
Hvorfor smør er så vigtigt i bagning
For at forstå, hvordan man korrekt erstatter smør, er det vigtigt at forstå, hvordan smør fungerer i forskellige opskrifter på bagning. I de fleste opskrifter på kager, cupcakes og hurtige brød er processen med at creme smør med granuleret sukker ekstremt vigtig for at opnå den jævnt hævende, fyldige, svampede konsistens, der kendetegner disse produkter. Det er i løbet af de 3-5 minutter, hvor sukkeret piskes i smørret, indtil det er “fluffy”, at sukkerkornene lufter det tætte fedtstof. Dette giver kagerne en fyldig konsistens og smag, som også hæver.
Bagning af kager uden smør
Det er på grund af dette cremetrin, at det kan være problematisk at bruge olie i stedet for smør til bagning.
Kokosolie er dog virkelig en forunderlig undtagelse. Kokosolie ligner smør, idet den er fast, når den er kold, halvfast ved stuetemperatur og flydende, når den opvarmes, og derfor fungerer den godt i stort set alt, lige fra småkager og kager til grøntsagsretter. Det er dyrt, så prøv at købe det i engrosbutikker eller på udsalg.
Hvis du ikke kan bruge kokosolie, skal du huske, at andre olier generelt fungerer bedst i opskrifter, der også bruger flydende sødemidler, et fast fedtstof og en slags emulgeringsmiddel. Som eksempler på sådanne flydende sødemidler kan nævnes honning, ahornsirup eller melasse. Som eksempler på faste fedtstoffer kan nævnes mandelsmør, jordnøddesmør eller solsikkefrøsmør. Og selv om æg egentlig er den ideelle emulgerende ingrediens, findes der også en lang række ægerstatninger.
Hvis du vælger at bruge æg, er det også med til at adskille æggene, piske æggeblommerne med sødestoffet og derefter folde æggehviderne i de andre ingredienser for at give dine kager og hurtige brød på oliebasis både fylde og løft. Denne proces giver dig bedre mulighed for at bage uden at bruge margarine eller shortening.
Det er ofte sådan, at oliebaserede veganske kager, der ikke bruger æg, virker en smule tætte. Men dette problem kan afhjælpes ved at kombinere olie med en form for fast fedtstof, f.eks. malede nødder eller chokolade.
Bagning af småkager uden smør
Kager og shortbreads bruger traditionelt smør til fylde og tæthed, men er mindre afhængige af smør til det løft, der er nødvendigt i opskrifter som kager. Derfor er det ofte meget lettere at lave småkager uden mælkeprodukter. Det er næsten altid tilstrækkeligt at erstatte smørret med margarine eller vegetabilsk shortening. En vellykket anvendelse af olie afhænger dog i høj grad af de andre ingredienser i opskriften. Hvis man bruger olie i opskrifter med flydende sirup og malede nødder, vil man få en kage med en shortbread-struktur. Hvis man derimod bruger olie i kombination med æggeblommer og enten flydende sødemiddel eller granuleret sukker, får man en blød og tygget kage med en kageagtig konsistens. Hvis du vælger at bruge olie og flydende sødemiddel uden æg, vil du i de fleste tilfælde enten få en tynd, sprød kage eller en kage med en muffin-top-struktur.
Generelt set er det i opskrifter på småkager og andre tætte, søde dessertopskrifter som f.eks. tærtedej og cobblers bedst at bruge margarine og shortening. Undtagelsen fra denne regel er ved bagning af småkager, der ikke bruger bagepulver eller er beregnet til at være noget tætte og tørre.
Bagning af kiks og wienerbrød
For kiks og wienerbrød, der typisk bruger bagepulver eller gær og lidt eller intet sødemiddel, vil brugen af olie efterlade det færdige produkt uden både konsistens og smag. Disse opskrifter er meget mere vellykkede med sojamargarine eller shortening end med noget andet. Hvis man kombinerer olie med malede nødder i opskrifter på kiks og kager, får man ikke den melagtige, brødlignende konsistens, der kendetegner disse bagværk. Hvis man bruger ekstra æg for at gøre dem mere fyldige, får man heller ikke den ønskede tørre konsistens, men får snarere en kagelignende konsistens. Olie yder disse produkter virkelig ikke retfærdighed. Det betyder ikke, at olie ikke kan bruges i disse opskrifter, men resultatet vil være meget forskelligt fra det traditionelle produkt lavet med sojamargarine, shortening eller et andet halvfast fedtstof.
Usaltet smør vs. margarine
De fleste bageopskrifter kræver usaltet smør, og alle de sojamargarine og shortenings, som vi er stødt på, er ikke usaltede. For at tage højde for denne forskel skal du reducere mængden af salt i en given opskrift med 1/4 teskefuld pr. 1/2 kop margarine.