Du kan lave sprøde pommes frites derhjemme med olivenolie. Læs videre for at lære hemmeligheden bag sprøde pommes frites, og hvorfor olivenolie er fantastisk til stegning!
Forskere i Spanien har gjort en bemærkelsesværdig opdagelse. Grøntsager, såsom kartofler, har flere næringsstoffer, når de steges i ekstra jomfruolivenolie, end når de koges. Antioxidanterne og de gavnlige phenoler i EVOO overføres til maden. Dette er vigtigt, fordi mange mennesker havde antaget, at fenolerne i fødevarer og olivenolie ødelægges ved kogning. Undersøgelsen viser, at fenolerne i olivenolie overlever de temperaturer, der kræves til stegning, og forbedrer de fødevarer, der er blevet stegt. Hvis du skal spise stegte fødevarer, så steg dem i olivenolie.
Olivenolie er faktisk en fremragende fritureolie. Fedtsyresammensætningen og de naturlige antioxidanter i olien giver olivenolien termisk modstandsdygtighed og beskytter olien mod at blive nedbrudt under varme. Olivenolie er meget stabil som madolie, kan bruges flere gange og danner ikke transfedt, når den opvarmes.
En anden myte er, at olivenolie og ekstra jomfruolivenolie har et for lavt røgpunkt til at stege med. Røgpunktet for ekstra jomfruolivenolie er højt nok til stort set alle former for hjemmelavet madlavning. Desuden har nyere forskning vist, at røgpunktet ikke er en pålidelig indikator for en madolie’s stabilitet.
Mad, der steges i olivenolie, er også lækkert. Her er vores trick til perfekte pommes frites, der tilberedes med ekstra jomfruolivenolie. Steg dem to gange.
- Start med Russet- eller bagekartofler. Disse kartofler har en dejlig stivelsesholdig konsistens og giver bedre pommes frites end voksagtige kartofler.
- Hvis du har lyst, skal du skrælle kartoflerne.
- Skær kartoflerne i den form, du ønsker.
- Væd de udskårne kartofler i blød i en skål med koldt vand. Iblødsætning forhindrer kartoflerne i at klistre sammen og hjælper med at skabe en sprød yderside. Læg dem i blød i mindst 1 time i køleskabet. Dræn dem, inden de steges.
- Gør dem klar til at stege. Du kan bruge en frituregryde, hvis du har en, men vi foretrækker en gryde med kraftig bund og et stegetermometer. Tilsæt den mængde olivenolie, der er nødvendig for at dække dine kartofler, og varm op til 325° F. Du kan bruge ekstra jomfruolivenolie, eller for at spare på omkostningerne kan du bruge raffineret olivenolie eller en kombination.
- For den første stegning er målet at blanchere kartoflerne. Tilsæt de godt afdryppede pommes frites i portioner. Steg hvert parti i ca. 3 minutter. De bør ikke ændre farve. Tag dem ud med en skummer og lad dem hvile på en bageplade beklædt med køkkenrulle. Målet er ikke at dræne olien. Du afkøler dem.
- Til den anden stegning opvarmes olien til 375° F. Steg kartoflerne, igen i portioner, indtil de er gyldenbrune.
- Sæt salt på, og server dem varme med aioli til at dyppe i.
Den dobbelte stegningsteknik er godkendt af Martha Stewart og bruges hos nationale burgerkæder. Læs mere om videnskaben bag stegning på Serious Eats.
Afprøv det derhjemme, og lad os vide, hvad du synes!