I Mexico er salsaer uendeligt komplekse, stærkt regionale og iboende komplementære til resten af landets utallige retter – mere elsket pynt end en hel fødevaregruppe. Det er derfor, at purister altid har været lidt forvirrede over Tex-Mex-skikken med at dyppe stegte trekanter af masa i det hele og kalde det et måltid. Men vi er stolte og uforbeholdne i vores begejstring for chips og salsa (den lovgivende forsamling erklærede trods alt kombinationen for Texas’ officielle statssnack i 2003) og vil længes efter de salsaer, vi har kendt, hvad enten det drejer sig om tabte familieopskrifter eller yndlingsrestauranter, dem, vi aldrig kan kopiere derhjemme (blandt mine kolleger er det en kollektiv vemod efter den peberrøde sauce – og mange andre ting – fra Austins kære, afdøde Las Manitas).
Gode salsaer er kunstværker, en symbiotisk blanding af sødt og krydret og syrligt, og de kan inkorporere alt fra frugt og bønner til tørrede chilier og ristede krydderier. Men da det er sommer i Texas, og vores landbrugsmarkeder blomstrer med fyldige, smagfulde tomater, grønne chilier og lys koriander, er en salsa fresca på sin plads, som er lige så god til at pynte en taco, som den hjælper dig med at pudse en pose tortillachips af.
Summertime Salsa
Mager ca. 2 kopper.
1 pund modne tomater
1 spiseskefuld frisk limesaft
1/2 teskefuld kosher salt
1/2 serrano chili, finthakket (eller efter smag)
1/4 kop hvidt løg i tern
2 spiseskefulde groft hakket koriander
1 hvidløgsfedd, skrællet og hakket
I en foodprocessor blendes de første 3 ingredienser til en grov puré. Rør de resterende ingredienser i, smag til, og server straks.