Alai

GrækenlandRediger

Tzatziki serveres som meze på en lille tallerken

Tzatzikisauce i græsk stil serveres almindeligvis som meze til brød, stegte auberginer eller zucchini.

Tzatziki er lavet af siet yoghurt (normalt af fåre- eller gedemælk) blandet med agurker, hvidløg, salt, olivenolie og undertiden citronsaft og dild eller mynte eller persille. Nogle varianter laves med kattegræs eller portulak.

Portulak kaldes glistrida på græsk, og dette kan kaldes glistrida me yiaourti, hvilket betyder “portulak- og yoghurtsalat” i stedet for tzatziki. En simpel opskrift kræver purpurblomst, olivenolie, rødvinseddike og dild. En anden er lavet med portulak, mynte, koriander, persille og stødt koriander sammen med den almindelige yoghurt-agurk-basis.

TyrkietRediger

Tyrkisk cacık krydret med Aleppo-peber og mynte

Tyrkisk cacık laves ved at kombinere en smule vand og yoghurt i en dyb skål sammen med hvidløg og forskellige kombinationer af friske grøntsager og urter. Den mængde vand, der bruges, afhænger af, hvor tyk kokken ønsker cacık skal være – nogle gange serveres retten som en kold suppe, men den kan også gøres tykkere alt efter smag. Labneh kan erstatte noget af yoghurten. Hvidløg knuses i en morter og stempel sammen med salt, og agurkerne hakkes eller rives.

Det knuste hvidløg, yoghurt og agurk blandes grundigt, inden retten pyntes med en eller anden kombination af aleppo-peber, paprika, sumak eller mynte. Den er især populær i sommermånederne og kan eventuelt serveres med is.

Når der tilsættes strimlede gulerødder sammen med agurken kaldes den havuçlu cacık. I Tyrkiet kaldes tarator også balkan cacığı og laves med friske forårsløg og mynte. Andre cacık-varianter kan indeholde strimlet radise eller hakket rød peberfrugt og frisk persille. Der kan eventuelt også tilsættes dild. Nogle opskrifter tilføjer frisk basilikum eller en spiseskefuld eddike. En version med basilikum er lavet med lavet med malede valnødder, hasselnødder og hakket frisk basilikum.

Det er ikke alle cacıks, der laves med strimlet agurk – nogle gange bruges forskellige typer bladgrønt eller urter i kombination med andre ingredienser. En version kræver f.eks. kogte hvedebær (den samme slags, som bruges til at lave Noahs budding) og frisk dild. Den kan også laves som en slags salat med portulak. Nogle gange laves den med umodne (grønne) mandler, som kaldes çağla på tyrkisk. Den kan også laves af vilde spiselige planter som çıtlık og spises i en wrap kaldet dürüm.

Til cacıklı arap köftesi serveres kofta lavet af en blanding af bulgur og hakket kød over cacık. I dette tilfælde er cacık lavet med rødbede i stedet for den sædvanlige agurk. (Spinat eller persille kan erstattes med rødbede. I nogle opskrifter anvendes portulak). Bulgurlu madımak cacığı er lavet med knækket hvede, agurk og en type knude kaldet madımak.

BalkanRediger

Bulgarske tarator serveres som suppe

Tarator findes i mange Balkanlande. Den tilberedes ofte som en kold suppe, der er populær om sommeren. Den er lavet af yoghurt, agurk, hvidløg, valnødder, dild, vegetabilsk olie og vand, og den serveres afkølet eller endda med is. Lokale varianter kan erstatte yoghurt med vand og eddike, udelade nødder eller dild eller tilføje brød. Agurkerne kan i sjældne tilfælde erstattes af salat eller gulerødder.

En tykkere variant er undertiden kendt som “tør tarator” eller som Snezhanka-salat, der betyder “Snehvide salat”, og serveres som forret eller tilbehør. Under tilberedningen hænges yoghurten i flere timer i et tørklæde og taber ca. halvdelen af sit vand. Derefter tilsættes agurker, hvidløg, hakkede valnødder, salt og vegetabilsk olie.

I Bulgarien er tarator en populær meze (forret), men den serveres også som tilbehør sammen med Shopska salat til de fleste måltider. Solsikkeolie og olivenolie er mere almindeligt anvendt, og valnødderne er undertiden udeladt. Tarator er krydret med hvidløg og dild, men begge dele kan udelades. Det er en populær ret i Bulgarien og en almindelig forfriskning om sommeren.

I Albanien er tarator en meget populær ret om sommeren. Den serveres normalt kold og er normalt lavet af yoghurt, hvidløg, persille, agurk, salt og olivenolie. Stegt blæksprutte tilbydes ofte sammen med tarator.

CypernRediger

På Cypern er retten kendt som “ταλαττούρι”. (talattouri) og er ikke en suppe som bulgarsk tarator, men mere en dyppesauce.

Den er lavet af siet yoghurt, agurker i skiver, hakkede hvidløgsfed og drysset med tørret mynte eller oregano og/eller olivenolie.

MellemøstenRediger

I Irak serveres jajeek ofte som meze. Den kan ledsage alkoholiske drikkevarer, især Arak, en Ouzo-lignende drik lavet af dadler. I Iran er den kendt som mast o khiar.

Lignende retterRediger

En variant i Kaukasus-bjergene, kaldet ovdukh, bruger kefir i stedet for yoghurt. Denne kan hældes over en blanding af grøntsager, æg og skinke for at skabe en variation af okroshka, undertiden omtalt som en “kaukasisk okroshka”. Mizeria er en anden variation fra Polen, hvor man bruger de samme ingredienser, men erstatter yoghurt med creme fraiche.

I Sydasien laves en lignende ret med yoghurt, agurk, salt og malet spidskommen (nogle gange også med løg) kaldet raita.

I Iran er ash-e doogh en anden type yogh-suppe; i stedet for agurker indeholder den en række forskellige urter som basilikum, porre, mynte, sort peber og rosiner. I denne stil lægges der sommetider tørrede brødchips, hakkede nødder eller rosiner i retten lige før servering.