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Was ist Bossam?

Bossam (보쌈, 褓) ist ein koreanisches Gericht aus Schweinebauch ohne Knochen, der in einer Kräutermischung gekocht wird. Das Schweinefleisch wird in dünne Streifen geschnitten und in Napa-Blätter eingewickelt, die in Salz gekocht wurden.

Dieses Gericht kann mit verschiedenen traditionellen koreanischen Beilagen wie gesalzenen Garnelen, gebratenem Knoblauch und allgemein einem scharfen Rettichsalat serviert werden. Man kann auch Ssamjang-Sauce oder Kimchi (den berühmten fermentierten Kohl) hinzufügen.

Um dem Gericht einen Hauch von Frische zu verleihen, werden manchmal Perillablätter hinzugefügt. Bossam wird oft als anju serviert, ein Gericht, das von alkoholischen Getränken begleitet wird und daher eher als Mittag- oder Abendessen gedacht ist.

Was sind die Ursprünge von Bossam?

Der Verzehr und der Ursprung von Bossam hängen mit gimjang zusammen, der traditionellen Kimchi-Zubereitung in Korea, bei der frisch geernteter Kohl für den Verzehr im Winter zubereitet wird.

Um die Arbeit zu erleichtern, wurde das Schwein gleichzeitig geschlachtet und als Bossam zubereitet, was allen Arbeitern Kraft und Trost spendete, denn die Zubereitung von Kimchi war ziemlich hart. Das Schweinefleisch konnte so mit Kohl genossen werden, bevor es in die Gärung ging.

Wie man Bossam zubereitet

Um Bossam zuzubereiten, muss der frische Schweinebauch entbeint werden, damit er sich leichter schneiden lässt. Die Schwarte wird normalerweise aufbewahrt. Sie sorgt für einen guten Halt des Stücks und verleiht einen ausgezeichneten Geschmack.

Eine Brühe mit einer großen Menge Zwiebeln, Knoblauch und grünen Zwiebeln wird separat zubereitet. Ingwer, Chili (Gochugaru) und Pfeffer werden hinzugefügt. Sie geben dem Fleisch eine leicht scharfe Note. Dazu kommt schließlich eine fermentierte Sojabohnenpaste namens Doenjang sowie Salz.

Aromatische Kräuter wie Lorbeerblätter können ebenfalls verwendet werden. Das Fleisch wird in dieser Brühe gekocht, dann in sehr dünne Scheiben geschnitten und abgekühlt. Es ist in der Tat besser, das Fleisch zu schneiden, wenn es kalt ist, da das Fett beim Abkühlen gefriert und sich so leichter schneiden lässt. Während des Abkühlens nimmt das Fleisch alle Aromen der Brühe auf.

Durch die Aufbewahrung der Scheiben in dieser Brühe lässt sich das Fleisch auch leichter wieder aufwärmen.

Außerdem wird eine Beilage aus Napa-Kohl zubereitet, indem man ihn einfach in kaltem Salzwasser kocht. Für Salate reicht das Kochen mit Salz aus.

Beim Anrichten können verschiedene beliebte koreanische Gewürze wie Paprika, Garnelen, gebratener Knoblauch, Doenjang-Sauce oder der beliebte Musaengchae-Rettichsalat hinzugefügt werden.

Jeder Gast kreiert so einen Wrap seiner Wahl, indem er eine Scheibe Schweinebauch in ein mit Gewürzen garniertes Kohlblatt einschließt. Der Kontrast zwischen dem knackigen Kohl und den salzigen und würzigen Gewürzen mit der Süße des Schweinebauchs schafft ein perfektes Gleichgewicht.

Die chinesischen Nachbarn gaben dem Schweinebauch den Spitznamen „Fünf-Blumen-Fleisch“, eine poetische Anspielung auf die aufeinanderfolgenden Schichten von magerem Fleisch und Fett des Bauchs. Diese abwechselnden Texturen sowie die einzigartige Konsistenz der Schwarte machen ihn zu einem Stück voller Geschmack. Außerdem ist es ein sehr preiswerter und nahrhafter Teil des Schweins.

Welche Varianten gibt es?

Der in Salz gekochte Kohl wird manchmal durch Kopfsalat ersetzt, der ebenfalls gekocht wird. Im Allgemeinen haben die Asiaten die Angewohnheit, Salate vor dem Verzehr zu kochen, was im Westen nicht der Fall ist.

Beim Bossam-Rezept kann in manchen Gegenden Rinderbrust das Schweinefleisch ersetzen. Auch die Schweineschulter kann als Ersatz dienen. Die Brühe, in der der Bauch gekocht wird, kann auch mit Sternanis, Ingwer, Tee oder sogar Kaffee aromatisiert werden. Dadurch wird der manchmal recht kräftige Geschmack mancher Fleischsorten gemildert.

Fleisch kann auch nach dem Garen gebunden und gepresst werden, damit es seine Form behält. Sie lassen sich dann leichter schneiden und sind ansehnlicher. Bossam kann auch von frischen Austern begleitet werden und wird dann gul-bossam (굴 보쌈) genannt.

Schweinebauch ist ein Teilstück, das auf der ganzen Welt verwendet wird. Oft ohne Knochen, wird er in Asien gekocht und im Westen gebraten. Es ist ein Stück, das stark gewürzt werden muss, weil es manchmal etwas fade sein kann.

In China wird es oft in einer Brühe gekocht, die dem koreanischen Bossam sehr ähnlich ist, bevor das Stück vollständig getrocknet und gebraten wird, wodurch die Haut extrem knusprig wird.

Um das Fleisch zu trocknen, gibt es verschiedene Techniken. Man kann es mehrere Tage lang auf einem Gestell in einem belüfteten Kühlschrank lagern. Die trockene Luft im Kühlschrank trocknet die Außenseite aus und hält das Innere des Fleisches saftig. Diese Technik wird bei der Zubereitung der berühmten Peking-Ente angewandt.

Das Fleisch kann auch mit Salz bedeckt werden, das Salz trocknet die Haut und macht sie weich, nachdem es ihr die Feuchtigkeit entzogen hat.

Um Schweinebauch zu braten, muss er unbedingt extrem trocken sein. In Europa wird Schweinebauch oft gefüllt, aufgerollt und gekocht.

In Italien wird Porchetta nach dieser Methode zubereitet und mit wildem Fenchel aromatisiert. Ebenso wird sie in dünne Scheiben geschnitten, die in einem Sandwich mit Rohkost gegessen werden.

In Südfrankreich und in der Region Nizza werden viele Kräuter wie Mangold oder Spinat sowie Erbsen, Parmesan und Oliven hinzugefügt, die den Schweinebauch leichter machen.

Esther und Morgan sind die beiden Foodies hinter Renards Gourmets. Sie leben in Paris, wo sie vierhändige Rezepte und kulinarische Fotos entwickeln.

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