Elämme bakteerien hallitsemassa maailmassa. Ympärilläsi olevat mikro-organismit pystyvät sopeutumaan lähes mihin tahansa ympäristöön ja menestymään – niitä on löydetty Etelämantereen jäätyneiltä mailta, tulivuorten huipulta, Atlantin syvyyksistä ja tietysti ruuansulatuskanavistamme. Sivilisaatiomme on vain kalpea vertaus meitä ympäröivään mikro-organismien näkymättömään maailmaan.
Ei ole yllättävää, että mikrobeista on tullut sopeutumisen asiantuntijoita, kun ottaa huomioon niiden maailman evolutiiviset paineet. Niitä häiritsevät jatkuvasti ympäristön muutokset, muiden lajien aiheuttama kilpailu, erikoistuneiden virusten (esim. bakteriofagien) hyökkäykset ja muuttuva ravintotarjonta. Kuvittele, että yrität selviytyä maailmassa, joka on täynnä rehottavia tauteja, nälänhätää, hurrikaaneja ja tulvia, niin alat ymmärtää mikrobien maailmaa.
Jotkut mikrobit ovat sopineet kilpailun kanssa symbioottisista suhteista. Esimerkiksi bakteerikannat Streptococcus Thermophilus ja Lactobacillus Bulgaricus, toimivat yhdessä ja muuttavat maidon maukkaaksi jogurtiksi. Noin kolmisenkymmentä bakteeri- ja hiivakantaa, joita esiintyy kefiirissä, kaukasialaisten perinteisessä käymisteitse valmistetussa juomassa, liittoutuvat yhteen muodostaakseen monimutkaisen ekologian, joka kykenee sulattamaan melkein mitä tahansa ruokalähdettä ja torjumaan haitallisia taudinaiheuttajia.
Muinaiset esi-isämme eivät eläneet steriilissä ympäristössä. On todennäköistä, että he nauttivat erilaisia mikrobeja, joita löytyi luonnostaan heidän ravinnostaan. Jotkut näistä mikrobeista olivat hyödyllisiä heidän elämälleen, kun taas toiset aiheuttivat infektioita ja sairauksia. Jossain vaiheessa selviytymistaistelua esi-isämme liittoutuivat tiettyjen mikrobilajien kanssa. Suolistomme on kehittynyt täydelliseksi mikrobitilaksi. Tarjoamme näille mikrobeille sisustetun kodin ja runsaasti ravintoa, ja vastineeksi ne tuottavat hyödyllisiä ravintoaineita ja auttavat meitä puolustautumaan taudinaiheuttajilta. Noin tuhat vuotta sitten esi-isämme alkoivat kokeilla omien ruokiensa fermentointia hyödyllisillä mikrobikannoilla pilaantumisen estämiseksi, infektioiden torjumiseksi ja ravintoaineiden imeytymisen lisäämiseksi. Tämä toiminta liitti kehomme entisestään mikrobimaailmaan.
Käymistuotteet
Nobel-palkittu tohtori Elie Metchnikoff oli yksi ensimmäisistä tiedemiehistä, jotka tunnistivat käymistuotteiden syömisen hyödyt. Hänen tutkimuksensa 1900-luvun alussa keskittyi bulgarialaisiin. Hän uskoi, että päivittäinen jogurtin nauttiminen vaikutti merkittävästi heidän erinomaiseen terveyteensä ja pitkäikäisyyteensä. Nykyään, jos etsit internetistä probiootteja, löydät lähes loputtomasti syitä siihen, miksi ”hyvät bakteerit” ovat hyväksi sinulle.
Oman ruoan fermentointi voi olla terveellinen, hauska ja ravitseva harrastus. Mielestämme kaikki, mitä voit tehdä kotona, on paljon parempaa kuin kaupalliset elintarvikkeet. Omien ruokien fermentointi on halvempaa, hauskempaa ja parempaa sinulle kuin vain popsia pilleri pakastekuivattuja bakteereja.
Myrkytä ja säilytä
Jos on jotain, mitä mikrobimaailma tekee hyvin, se on asioiden detoksifiointi. Nykyään bakteriologit käyvät säännöllisesti vanhoissa sotilaslaitoksissa etsimässä uusia bakteerikantoja, jotka elävät maaperän epäpuhtauksista. Jos laitat sen maahan ja annat niille tarpeeksi aikaa muuntua ja kehittyä, nämä mikrobit löytävät keinon hajottaa sen. Tämä pätee luultavasti kaikkiin orgaanisiin kemikaaleihin. Nämä maanpäälliset mikrobit puhdistavat maailmaa.
Emmekä ole ainoastaan pystyneet käyttämään mikrobien myrkkyjä hajottavia ominaisuuksia hajottaaksemme ikäviä aineita, kuten öljyvuotoja, sotilasjätteiden kaatopaikkoja ja viemärilaitoksia, vaan käytämme niitä myös elintarvikkeidemme ja vesiemme myrkyttömäksi tekemiseen ja säilyvyysaikojen pidentämiseen. Eurooppalaiset käyttivät vuosisatojen ajan viiniä puhtaan ja kestävän veden lähteenä. Bulgarialaiset kehittivät täydellisesti maidon myrkyttömäksi tekemisen ja säilyttämisen (laktoosin poistaminen ja proteiinien esilöylyttäminen) ja sen muuttamisen jogurtiksi ja juustoksi. Kaukasialaiset käyttivät kefir-jyviä samaan tarkoitukseen: maitotuotteiden myrkyttömyyteen kefirin valmistamiseksi. Myös vihanneksia fermentoitiin niiden säilyttämiseksi pilaantumiselta. Useimmat päivittäistavarahyllyiltämme löytyvät suolakurkkutuotteet olivat aikoinaan käymistuotteita: suolakurkut, hapankaali ja jopa ketsuppi. Koska käyminen ei kuitenkaan ole aina tasainen prosessi, valmistajat keksivät toisen tavan valmistaa näitä tuotteita.
Tartuntojen torjunta
Kilpailu mikrobien välillä voi olla kovaa. Hyvät bakteerit, jotka ovat suolistomme normaaleja asukkaita, taistelevat monia vieraita tunkeilijoita vastaan. Niitä voidaan pitää ensimmäisenä puolustuslinjanamme infektiosodassa. Tutkijat ovat dokumentoineet monia erilaisia laktobasillien (maitohappobakteerien) tuottamia aineita, joiden on todettu estävän haitallisia mikro-organismeja. Esimerkiksi lactobacillus acidophilus tuottaa maidon käymisen aikana useita aineita, kuten asidoliinia, asidofilliinia, laktobasilliinia ja laktosidiinia. Näiden aineiden on osoitettu estävän patogeenisiä bakteereja, kuten salmonellaa, jättäen kuitenkin muut laktobasillit ja ihmisen solut vahingoittumattomiksi Näitä antibioottisia aineita on hapatetussa maidossa, mutta ei aina probioottipillereissä. Eräässä tutkimuksessa havaittiin, että hapatetut maitotuotteet, kuten jogurtti, voivat tappaa Helicobacter pylori -bakteerin (haavaumia aiheuttavan bakteerin), mutta hyödylliset bakteerit yksinään eivät. Tämä tarkoittaa, että pillerimuodossa olevilla probiooteilla ei olisi vaikutusta H. pyloriin, mutta kotitekoisella jogurtilla ja kefiirillä olisi.
Ravintoaineet
Hapatetut tuotteet ovat erinomainen aminohappojen, vitamiinien ja kivennäisaineiden lähde. Käymisprosessi lisää joidenkin vitamiinien määriä. Käynyt maito on hyvä energisten B-vitamiinien lähde, kun taas käyneet vihannekset ovat hyvä C-vitamiinin lähde. Hapankaalia käytettiin usein sotilasannoksina muinaisissa armeijoissa, erityisesti mongolien armeijoissa, ja sitä käytettiin keripukin ehkäisyyn. Käymisprosessi lisää myös näiden elintarvikkeiden biologista hyötyosuutta.
Pillerit vastaan ruoka
Olemme jo aiemmin maininneet, että laktobasillien kanssa fermentoitujen maitotuotteiden on osoitettu tappavan patogeenisiä bakteereja, kuten H. pylori, kun taas pelkät laktobasillit eivät tappaneet. Tämä tarkoittaa, että osa näiden hyvien bakteerien antibioottiominaisuuksista saattaa puuttua hyllyillä olevista probioottipillereistä. Sinulla ei myöskään ole mitään keinoa tarkistaa näiden tuotteiden tehoa tai elinvoimaisuutta. Bakteerit ovat eläviä organismeja, ja niiden on oltava elossa, kun syöt niitä, jotta voit hyötyä niiden hyödyistä. Kuolleiden, hyvien bakteerien nauttimisesta ei ole mitään hyötyä. Lisäksi laadukkaat probiootit ovat usein hyvin kalliita. Esimerkiksi kuukauden annos suositulta myyjältä voi maksaa jopa 80-100 dollaria kuukaudessa. Jos budjetti on 100 dollaria kuukaudessa, voit valmistaa kaiken tarvitsemasi hapankaalin, kefiirin ja jogurtin. Sen lisäksi, että saat hyödyt näistä hyödyllisistä bakteereista, voit myös valmistaa herkullisia ja terveellisiä aterioita. Ainoa hyöty, jonka kaupan probiootit tarjoavat, on mukavuus. Kun kuitenkin pääset alkuun, omien ruokien fermentointi on hyvin helppoa.
Varoituksen sana
Älä syö pilaantuneita fermentoituja ruokia. Joissakin harvinaisissa tapauksissa fermentoidut elintarvikkeet voivat joutua homeen valtaan tai pilaantua. Heitä näissä tapauksissa tulos pois ja aloita alusta. Käymisprosessi on hyväksi sinulle vain, jos se tapahtuu kehosi ulkopuolella. Joidenkin vähäisten saatavilla olevien tutkimusten perusteella uskotaan myös, että Lactobacillus bulgaricus on yksi niistä harvoista Lactobacillus-kannoista, jotka tuottavat histamiinia, joten jos sinulla on jonkinlainen histamiiniyliherkkyys, sinun tulisi olla varovaisempi Lactobacillus-kantojen valinnassa ja tietenkin aina kysyä neuvoa lääkäriltäsi, kun olet epävarma.
Kaupallinen vs. kotitekoinen
Meidän mielestämme kotitekoiset tuotteet ovat kaikin puolin parempia. Ensinnäkin sinun ei tarvitse luottaa terveyteesi valmistajaan. Sinulla on täysi kontrolli siihen, mitä syöt. Voit ostaa parasta maitoa ja/tai vihanneksia käytettäväksi. Kaupalliset tuotteet on yleensä suunnattu makuun eikä terveyteen. Jogurtin tapauksessa tämä tarkoittaa sitä, että kaupallisessa jogurtissa on yleensä korkea laktoosipitoisuus ja se on yleensä täynnä sokeria.
Kotitekoinen jogurtti voidaan valmistaa niin, että siitä voidaan poistaa lähes kaikki laktoosipitoisuus, ja se on paljon tuoreempaa kuin mikään kaupasta ostettava. Jos maku ei miellytä, voit lisätä tuoreita hedelmiä ja/tai hunajaa makeuttamaan sitä. Kaupasta ostetussa kefiirissä on samat ongelmat, et voi vaikuttaa lopputuotteen laktoosipitoisuuteen. Toinen huomioon otettava asia on, että aitoa bulgarialaista jogurttia on vaikea löytää kaupasta. Varsin usein valmistaja merkitsee tuotteen jogurtiksi, jossa on elävää viljelmää, vaikka se ei todellisuudessa ole aitoa. Jotta jogurtti olisi aitoa, se on valmistettava jogurttiviljelmästä, joka useimmiten on peräisin kuivattu-pakastetusta jauhemaisesta startterista. Mitä tulee käyneisiin vihanneksiin, kuten hapankaaliin, useimmat kaupalliset tuotteet on pastöroitu, eivätkä ne sisällä eläviä viljelmiä. Pastörointiprosessi ei ainoastaan tapa hyödyllisiä bakteereja, vaan saattaa myös tuhota monia entsyymejä ja ravintoaineita. Kaupalliset fermentoidut elintarvikkeet saattavat myös sisältää melkoisen määrän luonnottomia säilöntäaineita. Tiedämme, että sinun mielestäsi omien ruokien käyminen kotona on palkitsevampaa, terveellisempää, edullisempaa kuin probiootit ja nautinnollisempaa kuin mikään, mitä voit ostaa kaupasta.