Rakastan pestoa samalla tavalla kuin rakastan ajella punaisella Fiat 500:lla ympäri Firenzeä ja katsella Luca Guadagnino -elokuvia: anteeksipyytelemättä ja tietäen, kuinka syvästi ostan kliseen. Kiintymykseni ei kuitenkaan koske vain yhtä pestotyyppiä, vaan sitä tyylien moninaisuutta, jota sana edustaa Italiassa – sen henkisestä kodista Genovasta aina Dolomiiteille ja etelään Sisiliaan asti.
Oikein tehtynä pesto genovese on toki kiistatta jumalaista. Resepti on yksinkertainen ja sisältää vain basilikaa, pinjansiemeniä, oliiviöljyä, kypsytettyä juustoa, valkosipulia ja suolaa, jotka kaikki murskataan morttelissa. Yksinkertaisuus päättyy kuitenkin tähän, sillä pesto genovese -juuston tiukimmassa tulkinnassa edellytetään, että basilika on kasvatettu Pra’n alueella ja että se on poimittu nuorena, että öljy on Taggiasca-oliiveista saatua herkkää ligurialaista öljyä, että pinjansiemenet ovat Välimeren alueen pähkinöitä (eivät aasialaisia tai, luoja varjelkoon, amerikkalaisia) ja että juusto on yhdistelmä vähintään 30 kuukautta vanhennettua sardinialaista pecorino-juustoa ja vähintään 30 kuukautta vanhentunutta parmigiano reggianoa. Lopullinen pesto eroaa huomattavasti kaupasta saatavasta pestosta – ei ainoastaan ainesosien laadun ja erityispiirteiden vuoksi, vaan myös ja ennen kaikkea siksi, että se valmistetaan hetkessä ja se on tarkoitettu nautittavaksi mahdollisimman pian.
Vaikka tämän ”aidon” peston palauttamiseen on käytetty paljon energiaa, on olemassa monia muitakin arvokkaita pestoja, joilla kaikilla on oma historiallinen arvonsa ja syvästi alueellinen identiteettinsä. Järjestäytynyt pyrkimys suojella ja edistää tiettyä peston edustusta genovalaisen perinteen mukaisesti on auttanut nostamaan kyseisen tyylin profiilia, ja siitä on paljon hyötyä kaikille, jotka panostavat kyseisiin tuotteisiin ja kyseiseen alueeseen. Kuten niin monet muutkin suojatut alkuperänimitykset Italiassa, vaatimus yhden iteraation aitoudesta, puhtaudesta ja perinteestä on mielivaltaisesti johtanut muiden varianttien väheksymiseen.
Pesto on kuitenkin levinnyt ympäri Italian niemimaata ainakin Rooman keisarillisesta ajasta lähtien, ja sitä löytyy kaikkialta Sisilian ympärillä hajallaan sijaitsevilta Eolian-saarilta (pesto eoliano, jossa on tomaatteja, basilikaa, valkosipulia, pistaasipähkinöitä tai manteleita ja kapriksia) Itävallan rajalla sijaitseville Dolomiiteille (pesto trentino, jossa on luonnonvaraista persiljaa, kananmunan munankeltuaista ja viinietikkaa).
Pesto trapanese
Erilaisia yrtti-oliiviöljypestoja esiintyy teksteissä varhaisesta pseudovirgilialaisesta runoudesta Ovidiuksen Fasti-teokseen, ja Columella kuvaa nykyaikaisen Genovese-version edelläkävijän, jossa käytetään nimenomaan pinjansiemeniä, ensimmäisen vuosisadan maanviljelystä käsittelevässä tutkielmassaan De Re Rustica. Keskiajan ja renessanssin suurissa italialaisissa keittokirjoissa esitellään niin ikään erilaisia salse pestate -muotoja, joista osa on tiukemmin agliatea (valkosipulipohjaisia tai valkosipulipainotteisia kastikkeita, jotka valmistetaan samalla tyylillä morttelin ja morttelin avulla), ja osa taas liikkuu tuoretta yrttisekoitusta muistuttavan peston ja vähemmän tuttujen, kuivattuja hedelmiä ja etikkaa sisältävien sekoitusten välimaastossa.
Pitkällä aikavälillä tarkasteltuna nämä muinaisemmat versiot luovat pohjan pestojen sateenkaaren kehitykselle, sillä ne yhdistävät valmisteen kulinaariseen eliittikontekstiin, mutta eivät välttämättä sido sitä yhteen alueeseen tai muuttumattomaan ainesosien joukkoon.
Tänään jopa Liguriassa voi helposti törmätä kanonisoidusta reseptistä muunnettuun pestoon, jossa basilikan sijasta on mahdollisesti käytetty majoraamia tai persiljaa – tai hollantilaistyyppistä juustoa, joka itse asiassa on peräisin ennen Parmigianon yleistymistä alueella. Keski-Italiassa, esimerkiksi Toscanassa ja Umbriassa, pestossa saattaa esiintyä fava-papuja tai minttua, tai kallis ja harvinainen pinjansiemen saatetaan korvata yleisemmällä saksanpähkinällä. Sisiliassa, jossa arabialaisen muslimimaailman rikas keittiö istutti siemeniä, jotka kantoivat hedelmää vielä kauan kalifaatin kukistumisen jälkeenkin, pesto valmistetaan tyypillisesti Keski-Aasiasta tuoduista pistaasipähkinöistä tai manteleista trapansolaiseen tapaan valkosipulin ja kypsän tomaatin kanssa sekoitettuna.
Purjehtiessasi länteen Sardinian rannikolle voit löytää pesto alla carlofortinaa San Pietron saarelta, jonne 1700-luvulla asettui genovalainen yhteisö paettuaan Tunisian Tabarkan saarelta. Tässä tunisialais-genovalais-sardinialaisessa pestossa, johon on lisätty tuoretta tonnikalaa, sipulia ja kirsikkatomaatteja tavanomaisen basilikan, pinjansiementen, valkosipulin, parmigianon ja oliiviöljyn lisäksi, yhdistyvät vaikutteet kaikista kolmesta paikasta, ja se on erityisen herkullista, vaikka se valehteleekin peston puhtauden teeskentelylle.
Kuten pesto genovese, joka vaatii Ligurian rannikon parhaita aineksia, myös muiden Italian alueiden pestoreseptit heijastavat ihmisten ja ajatusten liikkeitä, paikallisten raaka-aineiden arvostusta ja käytännöllisten ratkaisujen ja maun tasapainottamista. Täydellistä pestoa ei ole olemassa, ja todellista pestoa voi olla loputtomasti, kunhan se pysyy tuoreena ja rehellisenä.