Alai

jauhojen tehtävä leivonnassa Oppitunnin yleiskatsaus:

Traditionaalisessa leivonnassa vehnäjauhoa tärkeämpää ainesosaa ei ole. Se rakentaa leivonnaistuotteidemme rakenteen, ja sen toiminnan ymmärtäminen on olennaista onnistuneelle leivonnalle.

Kävele missä tahansa ruokakaupan leivontakäytävällä ja näet todennäköisesti monenlaisia vehnäjauholajikkeita. Käydään siis läpi kaikki eri jauholajikkeet ja niiden parhaat käyttökohteet.

Katso videotunti

JAuhojen tehtävä leivonnassa

JAuhojen tärkein tehtävä leivonnassa on rakenteen rakentaminen. Kun vehnäjauhon sisältämät proteiinit ovat hydratoituneita, ne vuorovaikuttavat keskenään muodostaen niin sanotun gluteenin. Kun vehnäjauhoja sisältävää taikinaa tai taikinaa työstetään, syntyy elastinen verkosto. Tämä gluteeniverkosto venyy pitämään leivonnassa olevat happamoittavat kaasut sisällään. Vehnäjauho ja gluteenin muodostuminen ovat olennaisia perinteisten leivonnaisten rakenteen kannalta. (Käsittelemme gluteenin tuotantoa koskevia yksityiskohtaisempia tietoja oppitunnilla 8).

Vehnäjauhojen luokat

Vehnäjauhot voidaan jakaa kahteen pääluokkaan: Täysjyvävehnäjauhot ja valkoiset jauhot. Valkoinen jauho jaetaan sitten vielä 2 alaluokkaan: valkaistu jauho ja valkaisematon jauho. Lisäksi nämä luokat jaetaan vielä pidemmälle moniin eri lajikkeisiin, joilla on erilaisia käyttötarkoituksia.

Kokovehnäjauhot vs. valkoiset jauhot

Kaikki vehnäjauhot valmistetaan vehnänjyviä jauhamalla. Vehnänjyvä sisältää kolme osaa: leseet, idut ja endospermi. Täysjyvävehnäjauho on juuri sitä, miltä se kuulostaa: koko vehnänjyvä, kaikki kolme osaa mukaan lukien, jauhetaan hienoksi jauhoksi. Valkoinen jauho valmistetaan vain vehnän endospermistä, joka on väriltään vaaleampaa ja tuottaa pehmeämmän koostumuksen jauhoja.

Kokovehnäjauho on väriltään tummempaa, maukkaampaa ja ravinteikkaampaa kuin valkoinen jauho. Se on kuitenkin rakenteeltaan karkeampaa ja imukykyisempää kuin valkoiset jauhot, mikä vaatii suuremman nestesuhteen.

Valkaistut vs. valkaisemattomat jauhot

Valkoiset jauhot jaetaan myös kahteen pääryhmään: valkaistuihin ja valkaisemattomiin. Et ehkä ymmärrä, että teknisesti kaikki jauhot ovat valkaistuja. Ero on siinä, että ”valkaistuksi” merkittyjä jauhoja on käsitelty kemikaaleilla, jotta ne ovat päässeet tähän pisteeseen, kun taas ”valkaisemattomiksi” merkityt jauhot ovat saavuttaneet valkaistun tilan luonnollisesti.

MITÄ ON VALKAISEMATTOMAT JAUHOT?

Kun jauhot vanhenevat, niistä tulee luonnostaan väriltään valkoisempia ja pehmeämpiä. Luonnollisesti vanhentuneet jauhot merkitään ”valkaisemattomiksi” ja ne ovat väriltään norsunluunvalkoisia. Valkaisemattomien jauhojen valmistus kestää paljon kauemmin kuin valkaistujen jauhojen, ja siksi ne ovat usein kalliimpia.

MITÄ OVAT VALKAISTUT JAUHOT?

Valkaistut jauhot käsitellään kemikaaleilla (tyypillisesti kloorikaasulla tai bentsoyyliperoksidilla) vanhenemisprosessin nopeuttamiseksi. Tämä ei ainoastaan tuota jauhoja, joilla on kirkkaan valkoinen väri, vaan myös luo jauhoja, joilla on hienompi rakenne ja hieman pienempi proteiinipitoisuus kuin valkaisemattomilla jauhoilla.

MILLOIN KÄYTETÄÄN VALKAISTUJA JA VALKAISEMATTOMIA JAUHOJA?

Useimmissa jokapäiväisissä leivontatilanteissa valkaistujen ja valkaisemattomien jauhojen avulla valmistettujen leivonnaisuuksien välinen ero on oikeastaan mitätön, ja se on vain henkilökohtainen mieltymyskysymys. Tosin jotkut ammattilaisleipurit ovat sitä mieltä, että valkaisemattomia jauhoja tulisi käyttää tukeviin leivonnaisiin, kuten hiivaleipiin, ja valkaistuja jauhoja tulisi käyttää pehmeämpiin leivonnaisiin, kuten muffinsseihin, kakkuihin ja herkkiin leivonnaisiin.

jauholajikkeet

Vehnäjauhoja valmistetaan myös monenlaisia lajikkeita käyttötarkoituksen mukaan. Kaikissa jauhoissa on vaihteleva proteiinipitoisuus, mikä on tärkeää huomioida, sillä korkeamman proteiinipitoisuuden omaavista jauhoista valmistettuihin leivonnaisiin muodostuu vahvempi gluteenirakenne.

Kaikkijauhot

• Mitä on kaikkijauho? Yleisjauho on kovasta talvivehnästä valmistettu valkoinen jauho, joka on monipuolinen vehnäjauho, jonka proteiinipitoisuus on kohtalainen. Tämä jauholajike on tarkoitettu toimimaan nimensä mukaisesti: kaikkiin tarkoituksiin. Yleisjauhot ovat yleisimmin kotileipureiden käyttämiä jauhoja, ja niitä on sekä valkaistuja että valkaisemattomia lajikkeita.
• Yleisjauhojen proteiinipitoisuus: 9,5-11,7 % (tuotemerkistä riippuen)
• Yleisjauhojen parhaat käyttötarkoitukset: Kaikki jokapäiväinen leipominen
• Paino kupillista monitoimijauhoja: 4.25 oz, 120 gr

On syytä huomioida, että White Lily -tuotemerkin monitoimijauhot on valmistettu pehmeästä talvivehnästä. Näin saadaan yleiskäyttöinen jauho, jonka proteiinipitoisuus on paljon alhaisempi kuin muiden yleiskäyttöisten jauhojen, noin 7-8,5 %. Tätä jauhomerkkiä pidetään etelässä parhaana keksien valmistukseen.

Leipäjauho

• Mitä on leipäjauho? Leipäjauho on valkoista jauhoa, joka on valmistettu kovasta kevätvehnästä, jonka valkuaisainepitoisuus on korkeampi kuin vehnän, jota käytetään yleiskäyttöisten jauhojen jauhamiseen. Siksi leipäjauho tuottaa leivonnaisiin vahvemman gluteenirakenteen. Leipäjauhoa on saatavana valkaistuna tai valkaisemattomana.
• Leipäjauhon proteiinipitoisuus: 12-14,5 % (tuotemerkistä riippuen)
• Leipäjauhon parhaat käyttökohteet: Hiivaleivät, mikä tahansa tukeva leipomotuote, jossa pureskeltavuus on toivottavaa
• Paino kupillista leipäjauhoa kohden: 4.25 oz, 120 gr
• Leipäjauhon korvaaminen: Vaikka leipäjauhoa käytetään parhaiten hiivaleipiin ja tukeviin leivonnaisiin, se voidaan korvata yleisjauholla, jos se on ehdottoman välttämätöntä. Ole erityisen varovainen, ettet sekoita taikinaa liikaa, jos käytät leipäjauhoja yleiskäyttöisten jauhojen sijasta. Vältä leipäjauhojen käyttöä herkissä leivonnaisissa. Vaihtoehtoisesti leipäjauho voidaan korvata täysjyväjauholla, jos se on ehdottoman välttämätöntä, mutta lopputulos voi vaihdella. Leivät eivät ehkä nouse aivan yhtä korkealle ja niistä tulee todennäköisesti sulkeutuneempia muruja.

Kakkujauho

• Mikä on kakkujauho? Kakkujauho on erittäin hienoksi jauhettua valkoista jauhoa, joka on valmistettu pehmeästä talvivehnästä. Kakkujauho on myös perinteisesti hyvin voimakkaasti valkaistu. Valkaisuprosessi ja vehnälajike, josta se valmistetaan, tuottavat jauhon, jonka proteiinipitoisuus on hyvin alhainen. Jauho on koostumukseltaan samettista, ja siitä saadaan kauniita ja herkkiä leivonnaisia. Vaikka valkaisemattomia kakkujauhoja on olemassa, niiden on raportoitu olevan huonompia kuin perinteisten valkaistujen kakkujauhojen.
• Kakkujauhojen proteiinipitoisuus: 6,5-8 % (tuotemerkistä riippuen)
• Kakkujauhojen parhaat käyttötarkoitukset: Kakut, piirakkapohjat, keksit, herkät leivonnaiset
• Paino kupillista kakkujauhoa kohti: 4 oz, 112 gr
• Kakkujauhon korvaaminen: Tarvittaessa kakkujauhon korvaavan jauhon voi valmistaa yhdistämällä yleiskäyttöiset jauhot ja hiukan maissitärkkelystä toisiinsa ja siivilöimällä sitä kerta toisensa jälkeen. Voit lukea lisää kakkujauhon korvikkeesta täältä.

Self-rising flour

• Mikä on self-rising flour? Itsestään kohoava jauho (tunnetaan myös nimellä itsestään kohoava jauho) on eräänlainen valkoinen jauho, johon on jo yhdistetty suolaa ja leivinjauhetta. Tämä jauholajike voi tehdä nopean työn yksinkertaisissa resepteissä yhdistämällä kolme ainesosaa yhteen. Leivinjauhe on myös jakautunut tasaisesti jauhoihin, joten se antaa leivonnaisille tasaisen luotettavan nousun.
• Itsestään kohoavien jauhojen proteiinipitoisuus: 8,5-11 % (tuotemerkistä riippuen)
• Itsestään kohoavien jauhojen parhaat käyttökohteet: Nopeat leivät, kuten keksit, muffinit, pannukakut ja scones.
• Paino kupillista itsestään kohoavaa jauhoa kohti: 4.25 oz, 120 gr
• Itsestään kohoavan jauhon korvaaminen: Voit valmistaa itsestään kohoavan jauhon korvaavan jauhon yhdistämällä yleiskäyttöiset jauhot ruokasoodaan ja suolaan. Lue lisää omien itsestään kohoavien jauhojen valmistamisesta täältä.

Kokovehnäjauho

• Mitä on täysjyvävehnäjauho: Täysjyvävehnäjauho on jauho, joka on jauhettu koko vehnänjyvästä, mukaan lukien leseet, alkio ja endospermi. Täysjyvävehnäjauho on valkaisematon jauho, ja se on väriltään selvästi tummempaa kuin valkoiset jauhot. Se on myös rakenteeltaan hieman karkeampaa kuin täysjyväjauho, ja siinä on enemmän makua ja ravintoaineita. Vaikka täysjyvävehnäjauhoissa on yleensä suurempi proteiinipitoisuus, niiden gluteenirakenteet ovat heikompia jauhoissa olevien leseiden vuoksi. Tästä syystä täysjyvävehnäjauhoja käytetään usein yhdessä valkoisten jauhojen kanssa.
• Valkuaispitoisuus täysjyvävehnäjauhoissa: 12-14 % (tuotemerkistä riippuen)
• Täysjyvävehnäjauhojen parhaat käyttökohteet: Täysjyväleivät, pienen annoksen valkoisten jauhojen korvaaminen reseptissä maun ja ravintoaineiden lisäämiseksi
• Paino kupillista täysjyvävehnäjauhoja: 4.25 oz, 120 gr
• Täysjyvävehnäjauhojen korvaaminen: Täysjyvävehnäjauhot ovat imukykyisempiä kuin valkoiset jauhot, joten reseptissä tarvitaan suurempi nestesuhde, jos vehnäjauhot korvataan valkoisilla jauhoilla. Minulla on tapana vähentää 2 rkl vehnäjauhoja jokaista 1 kupillista valkoista jauhoa kohti, jonka korvaan. Suosittelen myös aloittamaan korvaamalla vehnäjauhoja reseptissä aluksi vain pienellä osalla valkoisista jauhoista.

Valkoinen täysjyvävehnäjauho

• Mitä valkoinen täysjyvävehnäjauho on? Valkoinen täysjyvävehnäjauho on edelleen 100-prosenttinen täysjyvävehnäjauho, mutta se on jauhettu valkoisesta kovasta vehnälajikkeesta punaisen vehnän sijaan, josta perinteinen täysjyvävehnäjauho on jauhettu. Tämän vehnälajikkeen maku on miedompi, mutta sen ravintosisältö on sama kuin muiden täysjyvävehnäjauhojen. Valkoisen täysjyvävehnäjauhon tulisi ajatella olevan identtinen perinteisen täysjyvävehnäjauhon kanssa miedompaa makua lukuun ottamatta.
• Valkoisen täysjyvävehnäjauhon proteiinipitoisuus: 12-14 % (tuotemerkistä riippuen)
• Valkoisen täysjyvävehnäjauhon parhaat käyttökohteet: Täysjyväviljaiset leivät, pienen annoksen valkoisen jauhon korvaaminen reseptissä lisäten makua ja lisäten ravintosisältöä.
• Valkoisen täysjyvävehnäjauhon paino kupillista: 4.25 oz, 120 gr
• Valkoisen täysjyvävehnäjauhon korvaaminen: Valkoinen täysjyvävehnäjauho voidaan korvata 1:1 tavallisella täysjyvävehnäjauholla. Voit myös korvata sillä valkoiset jauhot samalla tavalla kuin ehdotan edellä vehnäjauhojen kohdalla: vähennä 2 rkl valkoista täysjyvävehnäjauhoa jokaista 1 kupillista valkoista jauhoa kohden, jonka korvaat.

Täysjyvävehnäleivontajauho

• Mitä täysjyvävehnäleivontajauho on? Valkoinen täysjyvävehnäjauho jauhetaan kovasta valkoisesta vehnästä, kun taas täysjyväleivonnaisjauho jauhetaan pehmeästä valkoisesta vehnästä. Näin saadaan valkoista täysjyvävehnäjauhoa, jonka proteiinipitoisuus on alhaisempi, mikä tekee siitä perinteistä täysjyvävehnäjauhoa sopivamman herkkien leivonnaisten valmistukseen.
• Valkuaispitoisuus täysjyvävehnäleivontajauhossa: 9-10 % (tuotemerkistä riippuen)
• Täysjyvävehnäleivontajauhon parhaat käyttökohteet:
• Paino kupillista täysjyvävehnätaikinajauhoa kohti: 3,4-4,25 oz, 96-120 gr (merkistä riippuen)
• Täysjyvävehnätaikinajauhon korvaaminen: Jos haluat korvata täysjyvävehnätaikinajauhon jollakin muulla jauholla, suosittelen korvaamaan 1/2 täysjyvävehnäjauhoa ja 1/2 yleiskäyttöistä jauhoa. Voit myös korvata täysjyväleivontajauhon täysjyväjauholla kuppi kupista.

Italialaistyylinen 00-jauho (Doppio Zero -jauho)

• Mikä on 00-jauho: 00-jauho (tunnetaan myös nimellä Doppio Zero -jauho) on italialaistyylinen jauhotyylinen jauhotyyppi, joka on hyvin hienoksi jauhettu ja jota käytetään yleisesti pizzataikinoissa ja pastan valmistuksessa. Italiassa jauhot luokitellaan jauhojen karkeuden mukaan – 2 on karkein ja 00 on hienoin. On yleinen harhaluulo, että tämän jauhon proteiinipitoisuus on alhainen. Koska tämäntyyppiset jauhot jauhetaan durumvehnästä punaisen vehnän sijasta, niiden gluteenirakenne ei ole yhtä joustava. Tätä jauhotyyppiä voi olla vaikea löytää Yhdysvalloista.
• 00-jauhon proteiinipitoisuus: Vaihtelee suuresti 8,5-12,5 % (merkistä riippuen), 12,5 % on yleisin
• 00-jauhon parhaat käyttökohteet: Pizzat ja pastat
• Paino kupillista 00-jauhoa kohti: 3.8 oz, 106 gr

Jauhot, joita kannattaa pitää käsillä

Nyt kun ymmärrät kaikkien jauholajikkeiden eron, saatat tuntea olosi hämmentyneeksi sen suhteen, mitä jauhoja kannattaa pitää varastossa. Vaikka minusta on hauskaa testata erilaisia jauhoja, joita en ole koskaan ennen kokeillut, on oikeastaan vain neljä jauhoa, joita pidän säännöllisesti käsillä leipomista varten. Jos olet innokas leipoja, suosittelen pitämään käsillä 4 jauhoa, jotta leipominen olisi mahdollisimman monipuolista:

• Kokojauhot (valkaistut tai valkaisemattomat – valintasi mukaan)
• Leipäjauhot
• Kakkujauhot (suosin valkaistuja, koska ne toimivat paremmin, mutta valintasi mukaan)
• Viljajauhot (tavalliset tai valkoiset täysjyvävehnäjauhot)

Suosittelen myös täysjyvävehnäjauhojen säilyttämistä pakastimessa, ellet kuluta niitä nopeasti. Koska täysjyvävehnäjauho sisältää koko vehnän jyvän, sen säilyvyysaika on lyhyempi ja se voi mennä umpeen ennen kuin se on käytetty loppuun. Pakastaminen pidentää säilyvyyttä.

Tämän oppitunnin kotitehtävät

Kuten aina, kotitehtävät ovat vapaaehtoisia, mutta ne ovat hyvä tapa harjoitella… Kotitehtäväksi haluan, että otatte jauhon, jota ette ole koskaan ennen kokeilleet ja leivotte sillä jotain! Mitä huomaatte siitä, miten jauho toimii? Voit leipoa mitä haluat, mutta jätän alle muutamia ehdotuksia sinulle!

• Leipäjauhot: Helpoin leipäresepti | Epi-leipä | Ranskalaiset patongit
• Kakkujauhot: Paras keltakakku | Klassinen puntarikakku
• Täysjyvävehnä- tai valkoinen täysjyvävehnäjauho: Hunajainen täysjyväleipä | Täysjyvävehnäiset kesäkurpitsasuklaamuffinssit
• Täysjyvävehnäjauhot: Täysjyvävehnäkeksit | Täysjyvävehnäiset rommi-rusina-kaurahiutalekeksit