Kun Nerokkaiden reseptien kirjeenvaihtaja Kristen on poissa muutaman kuukauden yrittäen kasvattaa nerokasta vastasyntynyttä, käymme läpi sarakkeen parhaita hittejä – ja kuuntelemme muutamaa yllätysvierasta – upouusilla videoilla. Toivottakaa hänelle onnea! (Ja jatkakaa vinkkien lähettämistä.)
Munakokkelin ystävien edessä on niin monia päätöksiä: Löysätäänkö vatkattuja kananmunia maidolla tai kermalla (tai vedellä tai liemellä) vai onko kaikki se anathema? Millä pannulla, millä lastalla? Entä juusto?
Mutta kaikkein ärsyttävin – ja todennäköisimmin se, joka vetää suuren kuilun munakokkelisnobien ja meidän muiden välille – on se, kypsennätkö munia hitaasti ja matalalla, jotta saat vaniljakastikkeiset, kermaiset munat, vai teetkö jotain hieman tehokkaampaa aamusi kanssa. Voit kertoa, kumpaan suuntaan kallistun.
Mitä Mandy @ Lady and pups on tehnyt meille kaikille, erityisesti kärsimättömille tyypeille, on nopeuttanut kauniin pehmeän munakokkelin valmistusta jostain 15 minuutin jatkuvasta sekoittelusta (tai yli tunnista kaksoiskattilassa, jos seuraatte Laurie Colwiniä) varttituntiin. Sen lisäksi Mandy on tehnyt koko prosessista myös anteeksiantavamman.
Miten? Siinä oli mukana nuo pennut: Tohtoroituaan kananmunia maissitärkkelyksellä ”tilapäisesti anorektiselle koirapojalleen” hän päätti kokata ja syödä niitä itse. ”Sakeuttamisaine on vastaus aiemmin mahdottomaksi luultuun munakokkelifantasiaan”, hän kirjoittaa. ”Nopeus ja kermaisuus, kaikki yhdessä.”
Tämä saattaa kuulostaa hämmentävältä tai oudolta, kunnes tajuaa, että maissitärkkelys on itsessään kananmunan korvike. Olemme nähneet sen korvaavan kananmunan Jenin nerokkaassa jäätelöpohjassa ja muissa Philadephia-tyylisissä resepteissä. Ja allergiset, vegaanit tai valmistautumattomat vaihtavat sitä vapaasti leivontaresepteihin.
Mutta pieni määrä maissitärkkelystä (tai perunatärkkelystä) on paljon parempi kuin pelkkä korvike – kananmunat ovat herkkiä, ja liian nopea ja kuuma keittäminen johtaa siihen, että valkuaisaineet jähmettyvät, kosteus poistuu ja kananmunista tulee kuivia ja sitkeitä. Maissitärkkelys on näiden proteiinien yhteyksien tiellä, kuten sain tietää Serious Eats -lehden J. Kenji López-Altilta, joka tykkää lisätä maissitärkkelystä munien joukkoon munapisarakeittoon suojellakseen kananmunia ylikypsymiseltä ja muuttumiselta kumimaisiksi.
Tämä muuttaa kaiken.
Olen viikkojen ajan tehnyt joka ilta päivälliseksi munakokkelia ja paahtoleipää, pyrkien aina tiettyyn kolmen sekunnin ikkunaan täydellisyyttä ja mukavuutta. Sain vihdoin maustamisen kuntoon (1/4 teelusikallista Diamond Crystal -kosher-suolaa kahteen munaan), mutta kärsimättömyydessäni pyrin silti ylittämään tavoitteeni ja saamaan sienimäisiä munia useammin kuin haluan myöntää. Maissitärkkelys pelastaa minut. ”Se vain peittää sen tosiasian, että olet keittänyt kananmunasi ylikypsiksi”, sanoi eräs tyytymätön Lifehacker-kommentoija nimeltä Tristan. Kyllä! Kuvan munat istuivat pannulla aivan liian kauan, kun niitä kuvattiin. Söimme ne kaikki.
Huomaa, että tähän tarvitaan paljon voita, joten varmuuden vuoksi kokeilin reseptiä sekä maissitärkkelyksen kanssa että ilman, jotta näkisin, kuinka paljon se oli oikeasti pelkkää voin hyvyyttä. Ilman maissitärkkelystä kananmunat olivat hyviä mutta jäykempiä, voi taas vapaammin leijuvaa. Ja olen huomannut, että vaikka jättäisitkin voin vähälle, maissitärkkelyksellä on dramaattinen vaikutus.
Pane niitä tacoihin ja aamiaisburritoihin, englantilaisille muffineille tai paahtoleivän päälle (ei tarvitse voita!). Lisää yrttejä tai suolaista pekonia tai syö iso kulhollinen ihan sellaisenaan. Tai tee kuten Mandy: ”Tämä voi olla outoa, mutta pidän pehmeästä pehmeässä, joten suolainen kaurapuuro, jonka päällä on tätä munakokkelia, jossa on anjoviksella paahdettuja korppujauhoja, tekisi minut todella onnelliseksi.”
Lady & Puppujen taika 15-Second Creamy Scrambled Eggs
Adapted slightly from Lady and Pups
Serves 1
3 isoa kananmunaa
1 1/2 rkl täysmaitoa (1/2 rkl jokaiseen kananmunaan)
1 3/4 teelusikallista maissitärkkelystä tai perunatärkkelystä (1/2 + 1/8 teelusikallista jokaiseen munaan)
Suolaa mausteeksi
3 ruokalusikallista suolatonta voita (1 ruokalusikallinen jokaiseen munaan)
Katso koko resepti (ja tallenna ja tulosta se) täältä.