Alai

Taustaa

Ketsuppi, kirpeä, maustettu tomaattikastike, on yksi Amerikan suosituimmista mausteista. Vaikka ketsuppia, joka kirjoitetaan myös nimellä catsup, käytetään ensisijaisesti hampurilaisten, hot dogien ja ranskalaisten perunoiden mausteena, se on myös yleinen kastikkeiden, lihamurekkeen, papujen ja pataruokien ainesosa. 1990-luvun puolivälissä ketsupin myynti oli yli 400 miljoonaa dollaria vuodessa.

Kirpeä kastike sai alkunsa muinaisessa Kiinassa ”ke-tsiap” -nimisenä suolavedellä marinoidusta kalasta tai äyriäisistä. Naapurimaat ottivat käyttöön omat muunnelmansa ”kechapista”, joka koostui kalasuolasta, yrteistä ja mausteista. 1600-luvun lopulla Malesiassa ja Singaporessa vierailleet englantilaiset merimiehet olivat niin vaikuttuneita kastikkeesta, että he veivät näytteitä kotiin. Englantilaiset kokit yrittivät jäljitellä mausteista kastiketta, mutta koska heillä ei ollut käytettävissään eksoottisia aasialaisia aineksia, he improvisoivat kurkkuja, sieniä, pähkinöitä, ostereita ja muita muunnelmia.

Sata vuotta myöhemmin uusenglantilaiset loivat lopullisen tomaattiketsupin, kun Mainen merimiehet palasivat Meksikosta ja Espanjan Länsi-Intiasta mukanaan eksoottisen Uuden maailman hedelmän, tomaatin, siemeniä. Kirpeästä tomaattiketsupista tuli nopeasti suosittu kastike turskakakkujen, lihan ja muiden ruokien kanssa.

Ketsupin valmistaminen kotona oli työläs, päivän mittainen prosessi. Tomaattiseos, joka keitettiin raskaissa rautakattiloissa puulämmitteisillä uuneilla, vaati jatkuvaa sekoittamista, jotta se ei palaisi. Myöskään säilöntäkattiloiden huolellinen hankaaminen ei ollut helppo tehtävä. Monien kotiäitien helpotukseksi ketsuppi tuli kaupallisesti saataville 1800-luvun jälkipuoliskolla.

H.J. Heinz Co. kehitti yhden ensimmäisistä johtavista massamarkkinoilla myytävistä ketsuppimerkeistä. Heinz-ketsuppipullon klassinen kapeakaulainen muotoilu vakiinnutti alan normin. Kapeakaulainen pullo helpotti ketsupin kaatamista ja minimoi kosketuksen ilmaan, joka saattoi tummentaa kastikkeen. Lasi oli ihanteellinen säiliö, koska se oli inerttiä eikä reagoinut ketsupin kanssa, ja kirkas lasi antoi kuluttajalle mahdollisuuden nähdä tuotteen. Aluksi pullot suljettiin korkilla, kastettiin käsin vahaan ilmavuuden estämiseksi ja päällystettiin foliolla, jotta ne suojautuivat paremmin saastumiselta. Vuosisadan vaihteessa ruuvikorkit mahdollistivat kätevämmän sulkemisen. 1980-luvulla muoviset puristettavat säiliöt mullistivat ketsuppipakkaukset, ja ne syrjäyttivät pian lasipakkaukset. Muovi oli lasia kätevämpää paksun kastikkeen kaatamisessa ja myös turvallisempaa. Kymmenen vuotta myöhemmin ympäristönäkökohtien vuoksi kehitettiin myös kierrätettäviä muovipakkauksia.

Raaka-aineet

Ketsupin tärkeimmät ainesosat ovat tomaatit, makeutusaineet, etikka, suola, mausteet, aromit, sipuli ja/tai valkosipuli. Makeutusaineena käytetään yleensä rakeista ruokosokeria tai juurikassokeria. Muita makeutusaineita ovat dekstroosi tai nestemäinen sokeri maissi- tai glukoosisiirapin muodossa. Valkoinen etikka, joka on yleensä 100-prosenttista tislattua etikkaa, auttaa säilömään ketsupin. Mausteita, joita käytetään yleisesti tomaattien maun parantamiseksi, ovat maustepippuri, cassia, kaneli, cayenne, neilikka, pippuri, inkivääri, sinappi ja paprika. Jotkut valmistajat uskovat, että kokonaisista mausteista saadaan parempi ja miedompi maku kuin jauhetuista mausteista tai mausteöljyistä. Nykyaikaisemmissa prosesseissa käytetään valmiiksi sekoitettuja tai kapseloituja mausteita, jotka ovat helpompia käyttää mutta kalliimpia. Muodosta riippumatta mausteiden on oltava korkealaatuisia.

Eri ketsuppimerkkien reseptit eroavat hieman toisistaan, ja ne vaihtelevat lähinnä mausteiden tai aromien määrien suhteen. Paksummat koostumukset edellyttävät suurempaa sokerin ja mausteiden suhdetta suhteessa tomaattimehuun. Toisinaan reseptejä on hieman mukautettava tomaattien happo- ja sokeripitoisuuden vaihteluiden mukaan, joita esiintyy kasvuolosuhteiden ja tomaattityyppien muuttuessa.

Valmistusprosessi

Laadukkaiden tomaattien kehittäminen

• 1 Ketsupin valmistajien on etsittävä tuotteeseensa parhaita laatutomaatteja. Kehitetään tomaattilajikkeita, jotka ovat väriltään, maultaan, rakenteeltaan ja sadoltaan parempia. Yhdenmukaisuus on tärkeä tekijä, sillä pienetkin vaihtelut tomaattien ominaisuuksissa voivat muuttaa lopputuotteen makua ja väriä.

Tomaattien valmistelu

• 2 Tomaatit korjataan mekaanisesti kesä-heinäkuussa. Hedelmät kuljetetaan yleensä veden avulla kuorma-autoista kouruun eli kaltevaan kanavaan. Vesimenetelmä pesee tomaatit ja suojaa niitä mustelmilta, kun ne kulkevat kuorma-autosta tehtaalle. Yhdysvaltain maatalousministeriö tai osavaltioiden tarkastajat hyväksyvät ja luokittelevat tomaatit alkuperäisten vaatimusten mukaisiksi. Tomaatit lajitellaan, pestään ja pilkotaan. Seuraavaksi tomaattien esikypsennys eli suomuttaminen ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa astioissa säilyttää tomaatit ja tuhoaa bakteerit.

1920-luvulla, jolloin tämä kuva otettiin, ketsuppitoiminta oli pitkälle koneellistettu.

(Henry Ford Museumin kokoelmista & Greenfield Village.)

Ketsupin historia ja mainonnan historia kietoutuvat erottamattomasti yhteen. Tämä pätee erityisesti H.J. Heinz Companyn tapauksessa, yrityksen, joka oli monien valmisruokabisneksen ja nykyaikaisen mainosalan elementtien edelläkävijä.

Vuonna 1844 syntynyt Henry John Heinz alkoi yhdeksänvuotiaana auttaa äitiään puutarhassa Allegheny-joen varrella Pittsburghin itäpuolella. Hän oppi liiketoimintatapoja työskennellessään kirjanpitäjänä isänsä tiilitehtaalla ja käydessään iltakoulua. Teini-ikäisenä hän työllisti kolme naista auttamaan puutarhatuotteiden käsittelyssä ja pullotti äitinsä piparjuurta jakelua varten. Heinz erotti piparjuurensa kilpailijoista käyttämällä kirkkaita lasipulloja tuotteen puhtauden korostamiseksi.

Kaksikymmentä vuotta myöhemmin Heinz pyöritti toista elintarvikkeita jalostavaa perheyritystä. Matkustaessaan eräänä päivänä vuonna 1892 New Yorkin hissillä hän näki kyltin, jossa mainostettiin 21 kenkälajiketta. Hän otti konseptin, keksi luvun 57, koska se oli hänen mielestään mieleenpainuva luku, ja loi iskulauseen ”Heinz 57 lajiketta”.

Vuonna 1893 Heinz jakoi Chicagossa järjestetyn Columbian maailmannäyttelyn kävijämäärän lisäämiseksi tuhansia pieniä rahakkeita ympäri messualuetta. Merkit voitiin lunastaa ilmaiseksi Heinz-muistoksi, joka oli suolakurkun muotoinen rannekello, elintarvikepaviljongissa, joka oli pian täynnä kävijöitä. Pickle-pinsseistä tuli yksi historian tunnetuimmista yritysmuistomerkeistä, joita on jaettu yli 100 miljoonaa kappaletta.

Vuonna 1898 Heinz osti Atlantic Cityssä, New Jerseyssä sijaitsevan Iron Pierin, nimesi sen uudelleen Heinz Ocean Pieriksi ja piti sitä vuoteen 1945 asti maksuttomana julkisena nähtävyytenä, jossa oli antiikkinäytöksiä, luentoja, konsertteja ja elokuvia Heinz-tuotteiden ja matkamuistojen esittelyn keskellä.

William S. Pretzer

Pulppaus

• 3 Pilkotut ja esikypsennetyt tomaatit pumpataan pulppauskoneisiin eli sykloneihin, jotka erottelevat siemenet, kuoret ja varret massasta. Massa ja mehu suodatetaan seulojen läpi ja jalostetaan edelleen ketsupiksi, joskin osa voidaan varastoida tahnaksi myöhempää käyttöä varten.

Ainesosien lisääminen ja keittäminen

• 4 Massa pumpataan keittosäiliöihin tai kattiloihin ja kuumennetaan kiehuvaksi. Vaahtoamista voi esiintyä, jos käytetään tuoretta tomaattimassaa, mutta se voidaan korjata vaahdonestoaineilla tai paineilmalla. Tomaattimassaan lisätään tarkat määrät makeutusaineita, etikkaa, suolaa, mausteita ja aromiaineita. Useimmat mausteet lisätään keittoprosessin alkuvaiheessa. Liiallisen haihtumisen välttämiseksi haihtuvat mausteöljyt ja etikka on sekoitettava myöhemmin. Sipulit ja valkosipulit voidaan sekoittaa mausteiden joukkoon, laittaa erilliseen pussiin tai pilkkoa ja lisätä hedelmälihaan. Suolaa ja sokeria voidaan lisätä missä tahansa keittovaiheessa, vaikka sokeri on parempi lisätä myöhemmin palamisen estämiseksi. Seos kypsyy 30-45 minuuttia, ja sitä kierrätetään keittimiin asennettujen pyörivien terien avulla. Lämpötilaa on säädeltävä huolellisesti, jotta varmistetaan ainesosien imeytyminen ilman ylikypsennystä, joka aiheuttaa litteän rungon.

Viimeistely

• 5 Kun kypsennys on valmis, ketsuppiseos kulkee viimeistelykoneen läpi. Viimeistelykoneet poistavat ylimääräiset kuidut ja hiukkaset seulojen avulla, mikä luo tasaisemman koostumuksen. Ketsuppi siirtyy varastosäiliöön ennen jatkokäsittelyä.
• 6 Ketsuppi voidaan jauhaa korkeammissa lämpötiloissa ja paineissa tasaisemman koostumuksen saavuttamiseksi.

Ilman poistaminen

• 7 Ketsuppi on ilmanpoistettava värjäytymisen ja bakteerien kasvun estämiseksi. Ylimääräinen ilma saattaa myös luoda epämiellyttäviä ilmataskuja ja vaikeuttaa sulkemista.

Täyttö

• 8 Saastumisen estämiseksi ketsuppi kulkee vastaanottosäiliöistä täyttökoneisiin vähintään 88 °C:n (190 °F) lämpötilassa. Säiliöt täytetään ketsupilla ja suljetaan välittömästi tuotteen tuoreuden säilyttämiseksi. Ketsuppisäiliöitä on erikokoisia ja -muotoisia, kuten 14 tuuman pulloja, 10 tuuman tölkkejä, pussipakkauksia, huonepalvelukokoja ja yhden annoksen pakkauksia.

Jäähdytys

• 9 Säiliöt on jäähdytettävä, jotta estetään makuhäviö pinon palamisen kautta, jota tapahtuu, kun ketsuppi jää korkeisiin lämpötiloihin kypsennyksen päätyttyä. Ketsuppisäiliöt voidaan jäähdyttää kylmässä ilmassa tai kylmässä vedessä.

Merkitseminen ja pakkaaminen

• 10 Lopuksi ketsuppipakkaukset merkitään ja koodataan tuotetiedoilla, kuten ainesosilla, valmistuspäivämäärällä ja -paikalla sekä säilyvyysajalla. Pullotettu ketsuppi voidaan tarkastaa uudelleen ennen lähettämistä. Koko ketsupin valmistusprosessi kestää yleensä kahdesta kolmeen tuntia.

Laadunvalvonta

Joitakin 1800-luvulla yleisesti käytettyjä säilöntäaineita olivat muun muassa soodabentsoaatti, booraksisalisyylihappo, bentsoehappo ja formaldehydi, jotka kaikki saattoivat aiheuttaa terveysriskejä suurina määrinä nautittuna. Vuonna 1906 alkanut sarja puhtaita elintarvikkeita koskevia lakeja kielsi haitallisten säilöntäaineiden käytön.

Vuonna 1940 Yhdysvaltain hallitus vahvisti ketsupille tomaattipohjaisen ”Standard of Identity” -standardin. Näin kuluttajat pystyivät tunnistamaan etiketistä, että tuote oli valmistettu tomaateista, sillä ketsuppia voitiin valmistaa myös muista elintarvikkeista, kuten banaaneista, punajuurista tai mangoista.

Ketsupin laatu varmistetaan ottamalla näytteitä tuotteesta tuotannon eri vaiheissa. Tomaatinviljelijöiden on noudatettava ympäristönsuojeluviraston ja elintarvike- ja lääkeviraston asettamia määräyksiä lannoitteiden ja torjunta-aineiden käytöstä. Kasvava huoli 1900-luvun viimeisinä vuosikymmeninä johti luonnonmukaisten lannoitteiden ja torjunta-aineiden käytön lisääntymiseen. Tomaatit, ainesosat ja kaikki tuotteen kanssa kosketuksiin joutuvat käsittelylaitteet on tarkastettava.

Ketsupin hapettuminen voi tummentaa ketsupin väriä, mutta kastikkeen ilmastoinnin poistaminen valmistuksen aikana voi estää tämän ongelman. Kun säiliöt on avattu, hapettumista voi kuitenkin edelleen tapahtua. Vaikka ketsupin happamuus säilyttää kastikkeen, valmistajat suosittelevat, että kun astiat on avattu, ne olisi säilytettävä kylmässä ketsupin värin, maun ja laadun heikkenemisen estämiseksi.

Värin ja maun yhdenmukaisuuden säilyttämiseksi valmistajat määrittävät tomaatin kuiva-ainepitoisuuden seoksessa, sillä noin kolmannes ketsupin happamuudesta ja sokeripitoisuudesta riippuu kuiva-aineen määrästä. Ketsuppiluokkien A-C on noudatettava tiettyjä pitoisuuksia. Ketsupin laatua voidaan mitata sen fysikaalisella koostumuksella, jolla tarkoitetaan ketsupin kykyä pidättää nestettä suspensiona. Mitä hitaampi se on, sitä korkeampi on ketsupin laatu. Esimerkiksi USDA:n suosittelema Bostwickin konsistometri määrittää A- ja B-luokat, kun virtausnopeus on alle 10 cm (4 tuumaa) 30 sekunnissa 20 °C:n (68 °F) lämpötilassa.

Tulevaisuus

Ketsupin valmistajat parantavat edelleen ketsupin laatua kehittämällä tomaattikantoja, jotka ovat väriltään, maultaan ja kiinteydeltään parempia. Tomaattihybridejä kehitetään myös parantamaan vastustuskykyä tauteja ja mätää vastaan, mikä vähentää riippuvuutta kemiallisista torjunta-aineista.

1990-luvulla ketsupinvalmistajat kehittivät vähäkalorisia ja vähäsuolaisia ketsuppivaihtoehtoja vastauksena kuluttajien vaatimuksiin terveellisemmistä elintarvikkeista. Espanjalaisten salsojen ja marinadien kasvava suosio vaikutti myös siihen, että valmistajat kehittivät salsatyyppisiä ketsuppeja, joiden sokeripitoisuus oli alhaisempi. Pakkaustekniikka kehittyy edelleen

kuluttajien vaatiessa turvallisempia, kätevämpiä ja kierrätettäviä pakkauksia.