Konjakki valmistetaan tislaamalla Ugni Blanc -rypäleistä tislattua viiniä kaksoistislaamalla kuparisissa kattilatislaamoissa.
Konjakin rypälelajikkeet
Konjakkia valmistetaan kolmesta rypälelajista: Ugni Blanc, Folle Blanche ja Colombard, vaikka neljä muuta lajiketta on sallittu vuonna 1936 annettujen säännösten nojalla (Jurançon Blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon).
Viiniköynnöksen juuret vahingoittuneet viinikirvan takia
Viiniköynnöslajike Folle Blanche oli suosituin rypälelajike, ennen kuin viinikirvan aiheuttama myyräkuoriainen 1800-luvun lopulla tuhosi viiniviljelmät. Fylloxera-taudin jälkeen Ugni Blanc on hallinnut Cogncin aluetta, ja kaikki käytetyt lajikkeet on vartettu erilaisiin erilaisiin perusrunkoihin, jotka on valittu maaperätyypin mukaan.
Ugni Blanc -rypäleet
Tänään yli 95 prosenttia alueella viljellyistä rypäleistä on Ugni Blanc -rypäleitä. Tämä myöhään kypsyvä lajike alkaa nuppua vasta huhtikuun alussa, joten myöhäiset pakkaset vaikuttavat siihen harvoin. Ugni Blanc -lajikkeen rypäleet ovat myös irtonaisia, mikä tekee siitä vastustuskykyisen mätää ja harmaahometta vastaan. Ugni Blanc tuottaa viiniä, jonka happopitoisuus on korkea ja alkoholipitoisuus suhteellisen alhainen.
Kemialliset tuotteet, kuten rikkidioksidi, joita lisätään rutiininomaisesti viineihin monilla muilla viinialueilla, olisivat haitallisia tislaukselle, joten niitä ei sallita konjakin valmistuksessa, joten Ugni Blancin korkea happopitoisuus on elintärkeää viinin säilymisen kannalta ennen tislausta.
Muutamat konjakkitalot käyttävät edelleen jonkin verran Folle Blanchea, koska ne uskovat sen lisäävän tyylikkyyttä ja keveyttä sekoitukseen. Colombardia käytetään nykyään yleensä vain Pineau des Charentes -viiniköynnöksen valmistuksessa.
Tyypillisesti viiniköynnös tuottaa hyviä rypäleitä noin 25-30 vuoden ajan, ja sen parhaat vuodet ovat noin 20-vuotiaana. Kun viiniköynnökset ovat liian vanhoja ja väsyneitä, ne raivataan ja korvataan. Konjakin nimityksen sääntöjen mukaan maaperän on annettava levätä kolme vuotta, ennen kuin siihen voidaan istuttaa uusia viiniköynnöksiä. Uusien viiniköynnösten on annettava olla neljä kesää, ennen kuin rypäleitä voidaan käyttää konjakin valmistukseen.
Koneellinen sadonkorjuu
Sadonkorjuu &puristaminen
Sadonkorjuu aloitetaan heti rypäleiden saavuttua kypsiksi, tyypillisesti lokakuun alussa, ja sadonkorjuu saadaan yleensä päätökseen kuun loppuun mennessä. Sadonkorjuu tapahtuu nykyään pääasiassa koneilla, jotka tärisyttävät viiniköynnösten juurta, jolloin rypäleet putoavat koneen keräilykuljettimiin sen edetessä riviä pitkin.
Pystysuuntaisia jatkuvatoimisia puristimia (Arkhimedeen ruuvipuristimia) ei saa käyttää konjakin valmistuksessa (vuoden 1936 asetuksesta lähtien), ja vaakasuuntaiset pneumaattiset rakkopuristimet ovat nykyään normaali käytäntö, vaikkakin joissakin pienemmissä yrityksissä käytetään edelleen perinteisiä korilevymäisiä korinmakuupuristimia.
pneumaattiset rakkopuristimet
Kukin pneumaattinen rakkopuristin puristaa noin 22 tonnia rypäleitä päivässä puhaltamalla kumirakon, joka puristaa rypäleitä kevyesti. Vanhanaikaiset mekaaniset korilevypuristimet puristavat rypäleitä usein liian kovaa, jolloin tanniinit irtoavat putkista ja kuorista. Kukin rypäle-erä puristetaan kahdesti, ja noin 80 % mehusta vapautuu ensimmäisessä puristuksessa.
Käyminen
Kaptaalisaatio (sokerin lisääminen rypäletäysmehuun) on kielletty Cognacin nimityksessä. Rypäletäysmehu käymisprosessissa käytetään valikoituja hiivoja, ja 5-7 päivän kuluttua saadaan viini, jonka alkoholipitoisuus on 8,5 – 9 % tilavuusprosenttia. Tyypillisesti 800 hehtolitran säiliöihin lisätään viisi grammaa hiivaa hehtolitraa kohti. Käymisen käynnistämiseksi lisätään myös typpeä. Nykyaikaiset käymissäiliöt ovat vesijäähdytteisiä, jotta lämpötila pysyy käymisajankohdan sisällä 15-30 °C:ssa. Niitä voidaan myös ilmastoida käymisen nopeuttamiseksi. Käymisprosessissa syntyviä sivumakuja ovat esimerkiksi banaani ja mansikka.
Kuumemmilla alueilla täysin kypsistä Ugni Blanc -rypäleistä saadaan viinejä, joiden alkoholipitoisuus on 10-11 tilavuusprosenttia, mutta ilmaston lämpenemisestä huolimatta tämä on harvinaista konjakin alueella, ja ihanteellinen alkoholipitoisuus konjakin tislausta varten on 8,5-9 tilavuusprosenttia, kun rypäle on happamampi. Useimmat konjakkitalot eivät tislaa viinejä, joiden alkoholipitoisuus on yli 9,5 tilavuusprosenttia. Mitä väkevämpi viini on, sitä haastavampi on tislaajan työ (väkevyyden vähentäminen laimentamalla vedellä ei ole sallittua.)
Konjakin tislaus
Konjakin tislausta valvotaan tiukasti appellation-ehdoilla. Viini säilytetään suurissa varastosäiliöissä odottamassa tislausta, joka alkaa yleensä marraskuun alussa ja jatkuu yötä päivää, kunnes kyseisen vuosikerran viini on tislattu. Prosessi on saatettava päätökseen ennen maaliskuun 31. päivää. Tämä sääntö otettiin alun perin käyttöön sen varmistamiseksi, ettei tuleva lämpimämpi sää aiheuttaisi jälkikäymistä tislausta odottavissa viineissä. Nykyaikaiset jäähdytetyt varastosäiliöt, joissa käytetään myös inerttejä kaasuja hapettumisen estämiseksi, merkitsevät sitä, että tämä sääntö ei ole enää yhtä merkityksellinen kuin ennen, ja useat viinitalot kampanjoivat sen poistamisen puolesta.
Konjakki on tislattava kahdesti, ja jokaista erillistä tislauskertaa kutsutaan nimellä ”chauffes”. Perinteisesti käytettyjä kuparisia tislauskattiloita (alembeja) kutsutaan yhteisellä nimellä ”Charentais”, mutta ne tunnetaan myös nimellä ”maurin pää” tai ”arabin pää” (Tete de Maure), koska tislauskattiloiden päät ovat turbaanin, oliivin tai sipulin muotoisia, vaikkakin toisinaan käytetään erilaisia muotoja. Tislaimen muoto vaikuttaa tisleeseen: litteä pää rektifioi (puhdistaa) väkevän alkoholijuoman, kun taas suuri sipulimainen pää tuottaa tisleen, jossa on enemmän epäpuhtauksia.
Charentais’n alembinen tislain
Alun perin konjakin alembisia tislaimia lämmitettiin polttamalla puuta ja sittemmin kivihiiltä, mutta nykyään polttoaineena käytetään maakaasua. Nimitys määrää, että tislaimia on lämmitettävä paljaalla liekillä, joten sähkön käyttö on käytännössä kielletty. Charentais’n tislaamojen uunit on perinteisesti ympäröity tiilillä, ja niiden edessä on tukeva rautaovi, jonka kautta tulta lämmitettiin. Charentais’n alembikattilat näyttävätkin siltä, että ne on rakennettu tiilisokkeleiden päälle.
Konjakin tislaus, jossa alkoholi erotetaan viinin sisältämästä vedestä, on suhteellisen yksinkertainen prosessi, joka perustuu fysiikkaan, jossa alkoholi höyrystyy alhaisemmassa lämpötilassa (78,3 °C) kuin vesi (100 °C).
Konjakin tislaajan taito on kuitenkin monimutkainen ja tasapainoilee vaiston, kokemuksen ja tieteen välillä. Tislaajan on harkittava, jättääkö hän mahdollisimman paljon rypäleen makua lopulliseen tisleeseen, jolloin vaarana on, että myös epäpuhtaudet, jotka voivat olla haitallisia, kiehuvat yli. Tai tislaamalla väkevä alkoholijuoma korkeampaan provinssiin ”puhtaamman” väkevän alkoholijuoman aikaansaamiseksi, jolloin väistämättä menetetään osa congersiin sisältyvistä makuelementeistä (yhteisnimitys epäpuhtauksille, joita ovat muun muassa aldehydit, polyfenolit ja esterit). Tämä on konjakin tislaajan paradoksi, ja siihen vaikuttaa se, kuinka paljon, kuinka nopeasti ja kuinka tasaisesti tislauskattilaa lämmitetään ja milloin tislaaja tekee tärkeän ”leikkauksen” (coupe).
Tislauksen leikkaus tarkoittaa tislejuoksun keräämistä tislauksen makeasta kohdasta. Tätä kutsutaan joskus ”keskikatkoksi” tai ”sydämeksi”, mutta kerättävä osuus juoksusta on yleensä lähempänä juoksun alkupäätä. Ensimmäiset tislaimesta lähtevät höyryt alkavat korkealla alkoholipitoisuudella, joka vähitellen heikkenee niin, että tislauksen lopussa tislautuu vain vesihöyryä (vaikka useimmat tislaajat lopettavat tislauksen 2 %:n tilavuusprosentissa). Alkuvaiheessa syntyviä höyryjä kutsutaan ”päiksi”, ja ne tiivistetään ja ohjataan erityiseen varastosäiliöön. Tislaajan on sitten arvioitava, milloin hän aloittaa leikkauksen ja ohjaa tisleen pääsäiliöön, jossa siitä tulee konjakkia.
Tislauksen viimeinen osa tunnetaan nimellä ”hännät”, ja ne on erotettava leikkauksesta ja varastoitava erilliseen säiliöön. Mitä aikaisemmin tämä leikkaus tehdään, sitä korkeampi alkoholipitoisuus ja sitä rektifioidumpi (jalostetumpi) lopullinen tisle on. Kuten aiemmin todettiin, rektifioinnin lisääntyessä rypäleen luonne heikkenee.
Ensimmäiseen tislaukseen (première chauffe) käytettävä tislauskattila voi sisältää jopa 140 hehtolitraa viiniä. Tislaus kestää tavallisesti 12 tuntia, ja tuloksena on lopullinen ”leikattu” tisle, joka tunnetaan nimellä brouillis ja jonka alkoholipitoisuus on 28-32 tilavuusprosenttia. Tämän jälkeen brouillis tislataan toisen kerran, jota kutsutaan la bonne chauffe -tislaukseksi.
La bonne chauffe -tislauksessa käytettävät tislauspullot ovat rakenteeltaan samanlaisia, mutta yleensä pienempiä, ja niiden suurin sallittu tilavuus on 30 hehtolitraa, ja niihin saa lisätä enintään 25 hehtolitraa brouillisviinaa. Tästä toisesta tislauksesta kerättyä lopullista tislettä kutsutaan nimellä eau-de-vie, ja sen alkoholipitoisuus on 70-72 tilavuusprosenttia (kärkien keskimääräinen alkoholipitoisuus on noin 80 tilavuusprosenttia ja jälkien 30 tilavuusprosenttia).
Kukin tislaus kestää noin 12 tuntia, ja jos tislettä tislataan sakan päällä (pikemminkin hiivalla kuin kirkkaalla viinillä), tislauspullo on puhdistettava jokaisen tislauserän jälkeen, mikä tarkoittaa noin tunnin viivettä, ennen kuin tislauspullo voidaan täyttää uudelleen ja seuraava tislaus voi käynnistyä. Yhden litran tislaamiseen tarvitaan noin yhdeksän litraa viiniä, ja kukin tislaus kestää noin 11 tuntia.
Jopa puolet ensimmäisen tislauksen juomasta voi olla päätä ja häntää, jotka tislataan uudelleen seuraavan viinierän kanssa. Vastaavasti myös toisen tislauksen päät ja jäljet voidaan lisätä seuraavaan viinierään tai vaihtoehtoisesti seuraavaan broileri-erään. Se, lisätäänkö viimeisen tislauksen päät ja jäljet seuraavaan erään ennen vai jälkeen ensimmäisen tislauksen, vaikuttaa suuresti lopullisen tisleen luonteeseen, ja jos ne lisätään ensimmäiseen tislaukseen, saadaan neutraalimpi ja vähemmän luonteenomainen tisle, koska osa viinistä tislataan neljästi.
Konjakkimerkkien toinen tärkeä tislaustapa on se, pidetäänkö première chauffe sakan päällä vai ei. Tämä tarkoittaa yksinkertaisesti sitä, onko ensimmäisen tislauksen lataamiseen käytetty viini suodatettu kuolleiden hiivasolujen poistamiseksi vai ei. Tislaus sakan (kuolleiden hiivasolujen) kanssa lisää tislauksen monimutkaisuutta, kun taas tislaus ilman sakkaa tuottaa puhtaamman tisleen. Sakan päällä tislatussa brouillissa on yleensä häivähdys heinää verrattuna neutraalimpaan brouilliin, joka on tislattu ilman sakkaa.
Chauffe-vin-vaihdin
Chauffe-vin, lämmönvaihtolaite, joka käyttää tislauspullosta tulevan höyryn lämpöä ennen kuin se pääsee lauhduttimeen esilämmittääkseen viiniä seuraavassa tislauksessa käytettäväksi. Ilmeisenä etuna on, että näin säästetään energiaa, mutta vastustajat välttelevät chauffe-viniä, koska vaarana on viinin ylikuumeneminen (yli 40-45 °C) ja lisääntynyt hapettumisriski. Putkistoa on myös vaikea puhdistaa, mikä aiheuttaa myös saastumisriskin. Kyseessä on siis jälleen yksi tislaajien käytettävissä oleva vaihtoehto, joka vaikuttaa osaltaan lopullisen tisleen eroihin. Monissa perinteisissä Charentais’n tislaamoissa Chauffe-vin on helposti havaittavissa pallonmuotoisena laitteena, joka sijaitsee korkealla tislauspään ja lauhduttimen välissä.
Suuret konjakkitalot tislaavat vain pienen osan tarvitsemastaan tisleestä ja luottavat sen sijaan tuhansien pienviljelijöiden (bouilleurs de cru) kanssa tehtyihin sopimuksiin, joiden avulla he tuottavat suurimman osan tarvitsemastaan tislatusta alkoholista (eaux-de-vie). Kun suuret konjakkitalot ovat ostaneet väkevää alkoholijuomaa pieniltä perhetuottajilta, ne kypsyttävät ja sekoittavat väkevän alkoholijuoman ennen kuin ne myyvät sen omilla tuotemerkeillään.
Kypsytys
Eau-de-vie:tä on kypsytettävä vähintään kaksi vuotta tammitynnyreissä, joihin mahtuu 270-450 litraa väkevää alkoholijuomaa, ennen kuin sitä voidaan kutsua konjakiksi. Nykyaikaisten tynnyreiden yleisin koko on 300 litraa, ja joissakin taloissa tynnyrit valmistetaan nykyään niin, että niiden reiät ovat pikemminkin tynnyrin päädyssä kuin sivussa, koska tynnyreitä säilytetään yhä useammin pystyasennossa paletilla.
Puu, josta nämä tynnyrit valmistetaan, on yleensä peräisin ranskalaisista Tronçais- ja Limousin-metsistä (Quersus pedunculata ja Quersus sessiliflora). Allierissa sijaitsevasta Tronçais’n metsästä saadaan tummempaa, pehmeämpää ja hienorakeisempaa puuta, joka on erityisen huokoista alkoholille, kun taas Limousinin metsästä saadaan keskirakeista puuta, joka on kovempaa ja vielä huokoisempaa. Tronçais-tammessa on vähemmän tanniineja ja enemmän ligniiniä, joten siitä valmistetaan pehmeämpiä konjakkeja, kun taas Limousin-tammesta haetaan voimakkaita makuja, sillä Limousin-tammitynnyreissä kypsytetty eau-de-vie sisältää yleensä enemmän tanniineja.
Tarvitaan erittäin vanhoja, reilusti yli 100-vuotiaita tammia. Kaadetun rungon keski- ja ulkopuoli eivät sovellu tynnyreiden valmistukseen, joten käytettävät ”merrains” eli lankut halkaistaan puun jyviä pitkin ja sahataan kunkin rungon sydänpuun ja pintapuun välistä. Puuseppä käyttää vain noin 20 prosenttia puun puutavarasta. Murraiinit pinotaan ja jätetään avoimille pihoille alttiiksi elementeille vähintään kolmeksi vuodeksi, jotta nuoren puun mahla pääsee kuivumaan ja jotta kemialliset muutokset muuttavat kitkeränmakuiset puun solut makeamman vaniljanmakuisiksi.
Tukkien halkaiseminen puunjyvän suuntaisesti lankuiksi
Kypsytyksen jälkeen murraiinit leikataan tynnyreiksi, joista ammattitaitoiset tynnyrinkeittäjät muodostavat tynnyreitä, kun tynnyreitä toistuvasti kostutetaan ja lämmitetään niiden muotoon taivuttamiseksi. Prosessi tuo mukanaan vastaleivotun leivän tunnusomaisen tuoksun. Lopuksi tynnyrit paahdetaan ”bousinage”-menetelmällä. Se, missä määrin tammi on hiiltynyt, vaikuttaa voimakkaasti tynnyrissä kypsytettävän viinin ominaisuuksiin.
paahtotynnyri
Konjakkikellarit ovat hyvin ilmastoituja, maanpäällisiä rakennuksia, joissa ei ole ikkunoita ja joissa on usein paljaat maalatut lattiat. Vanhentaminen aloitetaan yleensä uusissa tammitynnyreissä tanniinien lisäämiseksi konjakkiin. Noin 18 kuukauden kuluttua väkevä alkoholijuoma siirretään vanhempaan tynnyriin, jossa sen kypsyminen jatkuu ja vanhasta puusta saadaan hienovaraisempia makuja. 1-4 vuotta vanhoja tynnyreitä kutsutaan nimellä ”meures-meur”, 4-10 vuotta vanhoja tynnyreitä kutsutaan nimellä ”barriques rouges” (kirjaimellisesti ”punaiset tynnyrit”) ja yli 10 vuotta vanhoja tynnyreitä nimellä ”vielles”. Hyvin vanhat tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tislatut tilat. (jolloin sitä ei voida myydä konjakkina). Tällaisia hyvin vanhoja konjakkeja sisältäviä kellareita kutsutaan nimellä paridis (kirjaimellisesti paratiisi).
Kypsytyksen aikana osa tisleestä haihtuu – tätä noin 2 prosentin vuotuista hävikkiä kutsutaan ”enkelin osuudeksi”. Hapettumisen hillitsemiseksi ja haihtumisen hidastamiseksi tynnyrit täytetään kahden tai kolmen vuoden välein samasta erästä peräisin olevalla konjakilla. Tästä huolimatta konjakkia haihtuu vuosittain noin 20 000 000 pullon edestä, mikä tekee Cognacin ilmatilasta konjakin toiseksi suurimman markkina-alueen Yhdysvaltojen jälkeen.
”Enkelin osuus” -alkoholihöyryt ruokkivat mikroskooppisia sieniä nimeltä ”torula compniacensis”, jotka peittävät ja mustuttavat kypsytysvarastojen seinät.
Konjakin sekoittaminen
Konjakki syntyy sekoittamalla keskenään vähintään kaksi eri kypsytettyä tislattua alkoholijuomaa. Ne voivat olla saman viinitarhan kahden eri vuosikerran tuotteita tai saman vuoden aikana eri viinitarhoilta tuotettuja. Jotkut konjakkitalot pullottavat nykyään konjakkia yhdestä tislaamosta, mutta tämä on silti sekoitus monista eri viinitarhoista ja eri ikäisistä tisleistä, vaikka ne kaikki on tislattu samassa paikassa.
Tyypillisesti konjakit sekoitetaan lukuisista vuosikerroista monilta eri viinitarhoilta ja crus-tyypeiltä. Mitä laadukkaampi konjakki on, sitä useammasta eri tisleestä sitä todennäköisesti sekoitetaan, ja X.O.-viinat sekoitetaan yleensä vähintään 150 eri tisleestä.
Tisleiden sekoittaminen on erittäin ammattitaitoinen käsityötaito, jota voidaan verrata hajuvesitalon ”Master Nose” -tehtävään, ja Master Blenderit (jotka tunnetaan myös nimellä ”Cellar Master” eli kellarimestari) suorittavat pitkän oppisopimuskoulutuksen, ennen kuin heille annetaan tehtäväksi ylläpitää talon tyyliä.
Konjakkien sekoittamiseen on lukuisia tapoja, ja prosessi tapahtuu usein vähitellen vuosien kuluessa, kun väkeviä alkoholijuomia siirretään tynnyristä toiseen ja yhdistetään.
Konjakki myydään noin 40 tilavuusprosentin alkoholipitoisuutena, mutta sen alkoholipitoisuus viimeisestä tislauksesta on 70-72 tilavuusprosenttia. Viinan alkoholipitoisuus alennetaan ensin 65 tilavuusprosenttiin ennen kuin se täytetään tynnyreihin kypsytystä varten, jotta puun uuttuminen olisi parempaa, ja alkoholipitoisuutta alennetaan edelleen lisäämällä tislattua vettä (tai petites eaux – konjakin ja veden seos) kypsytyksen aikana. Tämä tapahtuu yleensä noin kuuden kuukauden välein, ja se tehdään hitaasti, jotta sekoitus ehtii sekoittua. Mitä vanhempia konjakkeja sekoituksessa on, sitä pidempi on nesteytysjakso.
Joidenkin hyvin vanhojen konjakkien alkoholipitoisuus laskee 40 tilavuusprosenttiin. (tai jopa alhaisemmaksi) yksinkertaisesti haihtumalla tynnyristä kypsytysprosessin aikana. Kun maistetaan hyvin vanhoja konjakkeja, niiden pitkä jälkimaku korostuu.
Sekoittamisen jälkeen on yleinen käytäntö, että parempilaatuiset konjakit laitetaan takaisin hyvin maustettuun tynnyriin kuudeksi kuukaudeksi, jotta maut sekoittuvat ja sulautuvat toisiinsa ennen pullotusta.
Konjakin lisäaineet
Moni yllättyy kuullessaan, että karamelli, sokeri ja boise-niminen tammiuute ovat sallittuja lisäaineita konjakissa, ja suurin osa tuotetuista konjakkeista sisältääkin kaikkia kolmea ainetta – jopa X.O.-konjakit ja sitä korkeammat.
Karamellia lisätään konjakkiin värin korjaamiseksi ja yhtenäisen ulkonäön varmistamiseksi, kuten on tavallista muiden vanhennettujen väkevien alkoholijuomien, kuten whisk(e)y):n, kohdalla.
Sokeria lisätään niin vähän, tavallisesti noin 1,5 grammaa litraa kohti litraa kohti, että sitä ei ole havaittavissa makumaailmassa. Sokeri kuitenkin pyöristää konjakkia, parantaa suutuntumaa ja voimistaa makua. Käytetyn sokerin määrä saa olla alle 2 % kokonaistilavuudesta. Sokerijuurikasta käytetään mieluummin kuin ruokosokeria, koska sokerijuurikas on maultaan neutraalimpi, ja paremmat talot sekoittavat sokeria konjakkiin ja kypsyttävät tätä alkoholipitoista sokerisiirappia tynnyrissä ennen kuin se sekoitetaan konjakkiin.
Boise on kiistanalaisin konjakin kolmesta sallitusta lisäaineesta, ja puristit paheksuvat sen käyttöä, mutta suurin osa, elleivät peräti kaikki, suurimmista konjakkitaloista ja monet pienemmät talot käyttävät sitä. Boise on pohjimmiltaan tummaa tahnaa, joka valmistetaan keittämällä puuta ja pelkistämällä saatu neste. Monet talot ovat ylpeitä tuottamansa boisen laadusta, muut ostavat boisen kaupallisesti saatavilla olevana lisäaineena.
Alkeellisimmillaan boisen lisääminen antaa nuoremmille konjakeille vaikutelman pidennetystä puukypsytyksestä. Jotkut väittävät, että hyvin tehty ja harkitusti käytetty boise voi tuoda konjakkiin korostuksia samalla tavalla kuin baarimikko voi lisätä cocktailiin ripauksen katkeroa. Toiset (ja minun on myönnettävä olevani yksi heistä) eivät ole vielä vakuuttuneita siitä, että se ei korvaa hyvälaatuisissa ja hyvin hoidetuissa tynnyreissä tapahtuvan pitkän kypsytyksen lempeää mutta syvällistä vaikutusta. Ja että parhaat konjakit valmistetaan vain vedestä, rypäleistä ja hiivasta. Liiallinen boisen lisääminen näkyy konjakissa yleensä siten, että tammen aromit ovat hajanaisia.
Uskon, että konjakin ja sen nimityksen imago hyötyisi suuresti boisen kieltämisestä. Boisen lisääminen on kuitenkin perinteistä ja tavallista. Sitä lisätään usein tislattuihin alkoholijuomiin kypsytyksen alkuvuosina, ja monet talot lisäävät boisea kaikkiin tislattuihin alkoholijuomiinsa cru-luokasta tai laadusta riippumatta. Näin ollen se on hyväksytty käytäntö, joka on tullut jäädäkseen, ja jos sen käyttö kiellettäisiin nyt, kestäisi sukupolvia, ennen kuin konjakkivarastoista voitaisiin sanoa, että niistä olisi päästy eroon. Tästä huolimatta näkisin mielelläni konjakin, jonka etiketissä ilmoitetaan, että se on ”karamelli-, sokeri- ja boise-vapaa”. Ja mieluiten myös ”ei-kylmäsuodatettu”. Ehkä uusi ”luonnollinen konjakki”-luokka voisi syntyä.
Tilaa