Alai

Moittakaa niin paljon kuin haluatte Rover’sista, Lampriasta ja Harvest Vinestä. Kaupungin ruokakulttuuria eivät oikeasti määrittele sen neljän tähden ravintolat, vaan sen plebeijimpi keittiö – kirkastettu katukeittiö, jota kukaan ei ajattele, mutta jota kaikki syövät. San Franciscossa on superburrito, Philadelphiassa juustopihvi. Ja suuressa kuvassa jonain päivänä Seattlen pyhitetty lohi, täyteläiset marjat ja pilviä suutelevat sienet saattavat jäädä kansallisessa mielikuvituksessa toisen paikallisen erikoisuuden varjoon: teriyakin.

Tiedät, mikä teriyaki-myymälä on, samoin kuin tiedät, että sen variaatiot ovat minimaalisia ja loputtomia. Löydät luultavasti sellaisen mistä tahansa ostoskeskuksesta, pelkistetyn myymälän, jossa on muutama muovipäällysteinen pöytä. Tyypillisesti kassakoneeseen on teipattu paperikyltti, jossa mainostetaan 5,99 dollarin kanateriyaki-tarjousta, ja sen yläpuolella olevassa ruokalistan taulussa on kulinaarinen sekamelska: teriyaki (naudanlihaa, kanaa, lohta), mausteista naudanlihaa, seesamikanaa, yakisobaa, bibimbapia ja kalifornialaisrullia.

Todennäköisesti ruoka on kelvollista, mutta ei mitään tajunnanräjäyttävää. Mutta 7 dollarin aterian hinnalla, kuka odottaa mielen räjäyttävää?

Mikään ei näytä pysäyttävän teriyaki-myymälöiden räjähdysmäistä kasvua Seattlessa ja sen lähiympäristössä, markkinoiden kyllästyminen mukaan lukien. Washingtonin ravintola-alan yhdistys (Washington Restaurant Association) laati hiljattain luettelon kaikista sen päätietokannassa olevista ravintoloista, joiden nimessä on ”teriyaki”, luetteloituna ravintoloiden perustamispäivämäärän mukaan. Vuonna 1984 tietokannassa oli 19 ravintolaa (eli ravintoloita, jotka olivat edelleen toiminnassa). Määrä kaksinkertaistui vuoteen 1987 mennessä. 1990-luvun puolivälissä 20-40 teriyakiravintolaa näyttää avautuneen joka vuosi, ja tietokannassa on nyt 519 luetteloa koko osavaltion alueella (pelkästään Seattlen kaupungin alueella on yli 100 teriyakiravintolaa) – tähän eivät sisälly ravintolat, jotka suosivat nimessään ”Bento”, ”Wok” tai ”Deli” sanan ”Teriyaki” sijasta.

Eikä tämä ole läheskään kaikki muu kuin ruokalajin kaikkialle leviäminen. Pho-kaupat täyttävät ruokalistojaan kanateriyakilla. Aasialaisten hampurilaisravintoloissa, kuten Herfy’s, Stan’s ja Dome Burger, on teriyaki-annoksia. Tukwilassa sijaitseva somalikahvila, jonka tarkistin viime kuussa, tarjosi halal-kanateriyakia; puhumattakaan sushiravintoloista, jopa ultratraditionaalisista, jotka tarjoavat teriyaki-kanaa ja -naudanlihaa ruokalistoillaan – jotain, mitä (yllätys) ei koskaan näkisi Japanissa.

Jos etsit teriyaki-myymälän juuria Seattlen Nihonmachista, 12 korttelin japanilaisesta naapurustosta (joka ulottuu Alaskan Waystä länteen 14th Avenue Southiin idässä ja pohjois-eteläsuunnassa Yesleristä Jacksoniin), joka kukoisti 1880-luvun lopusta toiseen maailmansotaan, olet periaatteessa onneton. Gail Dubrow’n ja Donna Gravesin teoksessa Sento at Sixth and Main julkaistussa historioitsijan laatimassa alueen kartassa on tofunvalmistajia, nuudelikauppoja ja Maneki Restaurant – joka täytti satavuotisjuhlavuottaan vuonna 2004 – mutta ei teriyaki-myymälöitä. Samoin Japantownin vuoden 1936 hakemistossa, vaikka japanilaiset chop suey -ravintolat olivat ilmeisesti muotia.

Nagai Kafu, japanilainen kirjailija, joka muisteli Tacomassa ja Seattlessa viettämiään vuosia vuonna 1908 ilmestyneessä American Stories -nimisessä novellikokoelmassaan, tarjoaa kenties ainoan välähdyksen teriyaki-myymälän alkuajoista. Kirjassaan A Night at Seattle Harbor (Yö Seattlen satamassa) hänen kertojansa viettää illan kiertelemällä Nihonmachin alueella ja pysähtyy nokiseen kellariravintolaan, jonka omistaja tarjoaa hänelle tempuraa, soba-nuudeleita keitossa ja sakea. Aterian jälkeen kertoja palaa kadulle ja seuraa kolmea miestä, joiden keskustelua hän on kuunnellut: ”Kun käännyin suoralta pääkadulta oikealle, kuten hekin tekivät, huomasin, että tie kapeni, mutta täyttyi yhä useammista ihmisistä, ja näin sen toisella puolella kojuja, joissa grillattiin sian- tai naudanlihaa haisevassa öljyssä. Näyttää siltä, että tällainen kohtaus, jossa kojuja on huonommilla kaduilla tai huonoissa kaupunginosissa, ei rajoitu vain Tokion Asakusaan.”

Teriyakin sukutaustaa voi itse asiassa parhaiten kuvata japanilaisen, kiinalaisen, korealaisen, vietnamilaisen ja eurooppalaisen keittiön sekoituksena. Ja sen alkuperä on paljon tuoreempi – ja vahvasti paikallinen.

Vuonna 1976 Toshihiro Kasahara, nuori mies, jolla oli painijan jäntevä ruumiinrakenne ja hillitty temppuilijan hymy, saapui Seattleen yhdeksän vuotta sen jälkeen, kun hän oli muuttanut Japanin Ashikagan kaupungista opiskelemaan kauppatieteitä Portlandin osavaltionyliopistossa. Hän valmistui vuonna 1972, minkä jälkeen hän kierteli ympäri maata, työskenteli kuljetusvirkailijana ja teki lyhyitä kokkauspätkiä japanilaisissa ravintoloissa. Hän päätyi Seattleen, koska se näytti tarjoavan hänelle enemmän mahdollisuuksia kuin Portland. Tämä mahdollisuus oli teriyaki.

Kahahara avasi 2. maaliskuuta 1976 Toshi’s Teriyaki -ravintolan osoitteessa 372 Roy St., Lower Queen Annessa. Siellä oli 30 paikkaa ja viisi ruokalajia: teriyakikanaa, teriyakihärkää ja tori udonia (nuudeleita kanaliemessä), joita tarjoiltiin koko päivän, sekä teriyakipihviä ja japanilaistyyppistä kanacurrya illallisella. Jokaisen lautasen mukana tuli kasa valkoista riisiä, joka oli pakattu hänen Japanista tuomaansa, sekä kaalisalaatti seesamiöljyllä ja riisiviinietikkakastikkeella. Kanateriyaki-lautasen hinta liikevaihtoveroineen oli 1,85 dollaria. Kanan ja naudanlihan yhdistelmä maksoi 2,10 dollaria.

Kasahara ei osaa sanoa, mikä innoitti häntä käyttämään teriyaki-kastikkeessa sokeria perinteisen makean riisiviinin sijaan – se saattoi olla havaijilainen inspiraatio, mutta todennäköisemmin se johtui kustannuksista – mutta ur-teriyaki, teriyaki, josta tuhannet ravintolat ovat lähteneet liikkeelle, oli soijasta, sokerista ja kanan mehusta koostuva sekoitus, joka sivellään yakitoriin eli grillattuun kanaan tikun päällä. ”Tein teriyaki-kastiketta ja laitoin kanaa tai naudanlihaa vartaisiin”, hän kertoo. ”Paistoin niitä, kastoin ne kastikkeeseen ja laitoin ne edestakaisin uuniin.”

Kasahara sanoo alkuperäisestä suunnitelmastaan vain seuraavaa: ”Minulla oli ystäviä ravintola-alalla, joten halusin perustaa oman yrityksen.”

Heinäkuussa 1976 Seattle Timesin ravintolakriitikko John Hinterberger kirjoitti Toshi’sista arvostelun, jossa hän totesi: ”Ravintolassa on rajallinen ruokalista ja rajalliset tilat, mutta ei rajoja laadulle eikä annosten koolle, joka vaihtelee runsaasta ahmimiseen.” Toshi’sissa ei ole rajoituksia. Arvostelu teki bisnestä. (Seattle Weekly jätti Toshi’sin arvostelun väliin, koska olimme silloin keskittyneet korkeampaan ruokaan.) Kasahara puolestaan pystyi palkkaamaan lisää väkeä, ja lopulta kauppa kävi niin hyvin, että hän pystyi vähentämään aukioloaikoja kuudesta päivästä viikossa viiteen, jolloin hän sai ylimääräisen vapaapäivän.

Vuonna 1980 hän avasi toisen Toshi’sin. Tämä Greenlaken sivukadulla sijaitseva Toshi’s tarjosi puhtaasti noutoruokaa, ja sen erikoisuutena oli teriyaki-puolikas kana, joka tarjoiltiin 2 dollarin hintaisen riisin, kaalisalaatin ja suolakurkkukeittojen kera (ruokalistalla oli myös teriyaki-naudanlihaa ja kanacurrya). Hinterberger toisti velvollisuudentuntoisesti aiemmat ylistyksensä hehkuvassa arvostelussaan toisesta toimipisteestä.

Yasuko Conner, Toshi’s Teriyaki Two:n, kuten ravintola tunnettiin, ensimmäinen työntekijä, muistelee: ”Eräänä päivänä lounasaikaan saimme parhaimmillaan 40 tilausta. Sitten, kun John Hinterberger kirjoitti artikkelin, meillä oli heti niin kiire. Huomasin 300 asiakkaasta vain kaksi tai kolme. Minulla ei ollut koskaan aikaa katsoa ylös. Kun asiakasjonot loppuivat, eikä jonoja ollut vähään aikaan, venyttelimme ja aloimme nauraa, koska jännitystä oli ollut niin paljon.”

Kasaharalla ei ollut vain vankkaa liiketoimintamallia ja hyvää tuotetta, jotka toimivat hänen hyväkseen – hän oli myös tarttunut alueelliseen kulinaariseen ajanhenkeen, jossa ihmiset Seattlessa söivät terveellisemmällä tavalla ja ottivat vastaan lukuisia kiinalaisia ja japanilaisia makuja. Samaan aikaan Puget Soundiin muutti kymmeniä tuhansia aasialaisia maahanmuuttajia, jotka etsivät pienyrityksiä, joita he voisivat kutsua omikseen. Kaikki nämä suuntaukset yhdistyivät soijakastikkeen ja sokerin amerikkalaisen sekoituksen ympärille, ja syntyi Seattlen klassikko.

Yliopiston Teriyakissa 6,99 dollarin hintainen kana- ja naudanliha-teriyaki-kombo sisältää kaksi kumpua lihaa (omistaja väittää tarjoavansa jopa 22 unssia per tilaus), kaksi täydellisesti muotoiltua riisinpalloa ja porkkanalla koristellun jäävuorenmakuisen jäävuori-alaattisalaatin, johon on kasteltu löysää, makeaa ranch-kastiketta. Pariloidun naudanlihan reunat melkein halkeilevat marinadin karamellisoituneista sokereista, ja viipaloidut grillatut kananreidet kimaltelevat paksusta, ruskeasta, makeansuolaisesta teriyakikastikkeesta. Pöydässä on ylimääräinen puristuspullo, jos tarvitset lisää riisin tukahduttamiseen.

Mutta teriyakia ei ole tarkoitettu pelkäksi kastikkeeksi, vaan se on vain yksi monista tavoista, joilla japanilaiset grillaavat kalaa.

”Teriyakin merkitys on se, että teri tarkoittaa ’kuorrutusta’ ja yaki ’kypsennettävää tai grillattavaa'”, sanoo japanilainen keittokirjojen kirjoittaja ja ruoanlaitto-opettaja, joka asuu New Yorkissa, Hiroko Shimbo. ”Teriyakia käytetään yleensä kalalle. Kala voidaan marinoida teriyaki-kastikkeessa, joka on sekoitus sakea, mirinia (makeaa riisiviiniä) ja shoyua (soijakastiketta). Kun kala laitetaan nuotion päälle, marinadi poistetaan – muuten se palaisi helposti. Kypsennyksen loppupuolella kastike maalataan pinnalle, jolloin kala saa kiiltävän ulkonäön mirinin sisältämien sokerien ansiosta.”

Entä teriyaki-kana ja -pihvi? Ne ovat amerikkalaisia tulkintoja, Shimbo sanoo. ”Amerikassa teriyakista tuli niin suosittu, että se itse asiassa palasi Japaniin”, hän selittää. ”Yksi suosituista japanilaisista ravintolaketjuista, Mos Burger, loi teriyakihampurilaisen.”

Kastikkeen osalta on olemassa useita teorioita siitä, miten marinadin amerikkalainen versio syntyi. Rachel Laudan, The Food of Paradise -kirjan kirjoittaja: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage, väittää, että se sai alkunsa Havaijin japanilaisesta yhteisöstä joskus 1920- ja 30-luvuilla. ”Ihmiset alkoivat korvata makean mirinin sokerilla, mikä on järkevää saarella, jossa viljellään sokeriruokoa”, hän sanoo. ”Sitten lisättiin inkivääriä ja vihreää sipulia ja joskus myös valkosipulia. Ne saattavat olla kiinalaisia vaikutteita, sillä niitä ei näytä esiintyvän Japanissa.”

1960-luvulle tultaessa teriyaki-kastikkeesta – uudessa muodossaan, jota käytettiin grillattuun lihaan ja kaadettiin riisin päälle – oli tullut yhtä merkittävä osa Havaijin kulinaarista maisemaa kuin ananaksesta ja poista. Toisen maailmansodan jälkeisinä vuosina ”polynesialaiseen” ruokaan kohdistunut amerikkalainen ihastus, joka sai alkunsa osavaltion kasvavasta matkailuteollisuudesta sekä Havaijin kautta kulkeneista sotilaista ja merimiehistä, ei ole vaikea ajatella, että Seattle peri rakkautensa teriyakiin Havaijilta. Teriyaki naudanlihaa näkyi 1950-luvun ruokalistoilla Canlisissa (jossa sitä on yhä saatavilla) ja edesmenneen Windsor-hotellin Kalua-huoneessa.

Mutta se ei ole ainoa alkuperäpaikka. Sento at Sixth and Main, edellä mainittu länsirannikon japanilais-amerikkalaisten yhteisöjen kronikka, sisältää pari kuvaa teriyakikanaa sisältävästä varainkeruutilaisuudesta, jonka Enmanjin buddhalaistemppeli Sebastopolissa, Kaliforniassa, järjesti vuonna 1954. Ja Joan Seko, joka pyöritti edesmenneen miehensä Royn kanssa Bush Gardensia International Districtissä 40 vuoden ajan, muistaa tarjoilleensa teriyakipihvejä ensimmäisestä päivästä lähtien.

”Syy siihen, miksi teriyakikastikkeemme oli niin hyvää, oli se, että kun aloitimme vuonna 1957, käytimme samaa kastiketta koko ajan”, hän sanoo. ”Teimme uuden kastikkeen ja heitimme vanhan takaisin kattilaan, jotta maku vain säilyisi.” Seko painottaa, että he käyttivät aina soijakastiketta ja mirinia, eivät deklassista sokeri-soijasiirappia, jota Seattlen teriyaki-myymälät nykyään käyttävät.

Scott Edward Harrison, Washingtonin yliopiston Itä-Aasian kirjaston kirjastonhoitaja, sanoo, että vaikka Seattlen japanilaisyhteisö tuhoutui käytännöllisesti katsoen kokonaan toisen maailmansodan aikana, kun sen asukkaat pakotettiin pakenemaan osavaltioiden ulkopuolisiin internointileireihin, Bush Gardensin ja Manekin kaltaiset japanilaisravintolat kukoistivat uudestaan vain vuosikymmenen kuluttua taistelujen päättymisestä. ”Japanilaiset ravintolat perustettiin uudelleen 1940-luvun lopulla ja 1950-luvulla, ja ne olivat lähes yksinomaan leireiltä palanneita japanilaisia varten”, Harrison pohtii. ”Heidän suurin yllätyksensä olivat kuitenkin palanneet valkoihoiset sotilaat, jotka olivat Japanissa oppineet maistamaan sukiyakia ja muuta sellaista. Kun he palasivat Seattleen, he olivat melko hyviä asiakkaita. Se oli yksi asia, joka auttoi palauttamaan japanilaisen ravintolatoiminnan tänne.”

Seko sanoo, että Bush Gardens oli kukoistuskaudellaan yksi länsirannikon suurimmista ravintoloista – todellinen matkakohde. ”Meillä oli Boeingin johtajia, paljon elokuvatähtiä, tunnettuja ihmisiä”, Seko sanoo. ”Japanin prinsessa Michiko tuli äitinsä ja isänsä kanssa. Elvis Presley halusi tulla, mutta eversti kielsi häntä.”

Vuosi Toshi’s Two:n avaamisen jälkeen Kasahara kaipasi lisää toimintaa. Niinpä hän aloitti kaavan, joka leimasi hänen uransa teriyaki-ravintoloissa ja käynnisti niiden räjähdysmäisen kasvun. Kasahara alkoi vaihtaa ravintoloita: hän myi yhden Toshi’s Teriyakin ja käytti myynnistä saadut varat uuden ravintolan avaamiseen – omisti harvoin enempää kuin kaksi ravintolaa kerrallaan.

”Greenlaken jälkeen avasin myymälän Ballardiin”, hän kertoo. ”Sitten siirryin noin 145th Auroraan, ja sen jälkeen Lynnwoodiin, Bellevueen, Kirklandiin ja taas Greenlakeen. Siihen aikaan kilpailijoita ei ollut paljon, joten minne tahansa meninkin, se onnistui.”

Lower Queen Anne -myymälä myytiin entiselle johtajalle. Samoin Greenlake-myymälä, jonka Conner osti. Conner, joka oli 42-vuotias aloittaessaan riisin pakkaamisen ja kaalin pilkkomisen Toshi’s Two -liikkeessä, nimesi sen uudelleen Yasuko’s Teriyakiksi ja alkoi pian jäljitellä entisen pomonsa laajentumisstrategiaa.

”Olen hyvin onnekas”, hän sanoo. ”Minulla oli elämäni suuri tilaisuus. Toshi myi minulle ravintolan, ja sain mahdollisuuden tutkia itseäni.” Parhaimmillaan Conner omisti yhdeksän Yasukoa (hän myi kuusi myymälää 1990-luvulla).

Tarina tästä eteenpäin ei ole yhtä selkeä. Mutta sen perusteella, mitä Kasahara ja muut pitkäaikaiset Toshi’s Teriyakin omistajat kertovat, hän myi Auroran toimipisteensä miehelle nimeltä K.B. Chang. Sen myötä hän myi Toshin nimen, vaikkakin tahattomasti. Kuten Kasahara selittää: ”Sopimuksessa ei sanottu, ettei hän voisi avata muita myymälöitä samalla nimellä, joten siitä syntyi sotku.”

Changia ei tavoitettu kommenttia varten, mutta Hyung Chungin mukaan, jonka vanhemmat ostivat Aurora-myymälän Changilta vuonna 1989 ja johtavat sitä edelleen, Chang avasi 1980-luvun lopulla nopeasti viisi tai kuusi Toshi’s Teriyaki -ravintolaa samalla tavalla kuin Kasahara oli tehnyt. Lopulta 1990-luvun alussa Kasahara joutui sopimaan Changin kanssa saadakseen takaisin ainoat oikeudet nimeensä.

Sen jälkeen Kasaharasta tuli viisaampi. Hän lopetti ravintoloiden välittämisen ja päätti myöntää Toshi’sille franchising-oikeuksia, ja myi yli 15 lisenssiä 10 000 dollarin kappalehintaan. Maksuun sisältyi kolme-neljä viikkoa, joiden aikana Kasahara opetti uusille omistajille reseptejään; avaamisen jälkeen franchising-yritys olisi hänelle velkaa 3 prosenttia rojalteja myynnistään.

Tämä strategia toimi muutaman vuoden ajan, mutta pian hänen asiakkaansa alkoivat laiminlyödä maksujaan tai kysyä häneltä, voisivatko he maksaa hänelle kertakorvauksen ja luopua rojalteista. ”En voinut kieltäytyä”, Kasahara sanoo.

Hänen suurin ongelmansa oli, että teriyaki ei ollut enää hänen – se kuului koko Washingtonille. Kasahara arvioi avanneensa vuosien varrella 30 Toshi’sia. 1990-luvun alkuun mennessä Connerin ja Changin kilpailevilla yrityksillä meni hyvin, mutta nyt Toshi’s joutui kilpailemaan paikallisten ketjujen, kuten Happy Teriyakin, Teriyaki Madnessin, Yoshino Teriyakin, Sunny Teriyakin, Kyoto Teriyakin, Toshio’s Teriyakin ja kymmenien muiden yksittäisten yritysten kanssa. Samanlaisia yrityksiä syntyi Auburniin ja Bellinghamiin, ja ne alkoivat levitä myös ympäri Oregonia.

Kasaharan viimeinen virallinen Toshi’s Duvallissa avattiin juuri Irakin sodan alkaessa. Mutta siihen mennessä, hän sanoo, ”olin niin väsynyt siihen, että oli aika lopettaa”. Nykyään Kasahara tekee juuri sitä, mitä hän on tehnyt 30 vuotta, paitsi että se ei liity ruokaan. Hän ostaa pakkohuutokaupattuja asuntoja, korjaa ne ja vuokraa tai myy niitä. Mutta hänen kaksi poikaansa, joista toinen on lukiossa ja toinen yliopistossa, painostavat häntä palaamaan takaisin alalle, jolle hän on antanut nimensä.

”Jos avaisin toisen kaupan”, Kasahara sanoo, ”tekisin sen ehkä eri tavalla. Sen ei tarvitse liittyä teriyakiin. Jos teet hyvää ruokaa edullisesti, ihmiset tulevat.”

Vaikka Kasahara myi ravintoloitaan ja franchising-yrityksiään muun muassa valkoihoisille, kiinalaisille ja intialaisille, olivat korealaiset ne, jotka todella juoksivat konseptin mukana. Osittain tämä selittyy yksinkertaisella demografialla: HistoryLink.org-sivuston mukaan ”vuosien 1970 ja 1980 välisenä aikana koko maan korealaisväestö kasvoi 412 prosenttia; Kingin piirikunnassa kasvu oli 566 prosenttia”. Vuoden 2000 väestönlaskennan mukaan lähes 47 000 King Countyn asukasta oli korealaista syntyperää.

”Monet korealaiset tulivat tänne vuonna 1980 tai 1981, koska heillä ei ollut töitä”, sanoo Chung Sook Hwang, joka avasi Yak’s Deli -ravintolan Fremontissa vuonna 1983 ja pyörittää nykyään University Teriyaki on the Ave. ”Boeing on suljettu, joten korealaiset menevät töihin japanilaisiin ravintoloihin.”

Yak’s Deli, jossa alun perin tarjottiin kahdeksaa ruokalajia, muun muassa teriyaki-kanaa ja yakisobaa, osoittautui Hwangille niin menestyksekkääksi, että ystävät ja tuttavat alkoivat kysellä häneltä, miten he pääsisivät alalle. Tokyo Gardensin omistaja on Hwangin ystävä, joka noudatti hänen neuvojaan, ja Happy Teriyaki -ketjun perustaja on Hwangin veljenpoika.

Yasuko Conner kertoo, että kun hän alkoi myydä eri Yasuko’s-ravintoloitaan, hänen kiinteistönvälittäjänsä laittoi ilmoituksia koreankielisiin sanomalehtiin. Näin ollen hän myi lähes kaikki kiinteistönsä korealaisille. ”Luulen, että monilla korealaisilla ei ollut taitoja, kuten minulla”, Conner sanoo. ”Se houkutteli heitä. Eikä heidän tarvitse palkata liikaa väkeä.”

Kun korealaiset ottivat teriyakiyrityksen haltuunsa, he alkoivat tehdä muutoksia. Ensimmäinen: kastikkeen kokeilu.

”Alkuperäinen japanilainen teriyaki ei ole kovin suosittu amerikkalaisten keskuudessa”, sanoo Jong Kwan Ahn, joka omistaa Teriyaki Madness -ravintolan 15th Avenue Eastillä yhdessä vaimonsa Kyung La:n kanssa, jonka suurin osa naapuruston asukkaista tuntee nimellä ”Sarah”.

”Me korealaiset teimme siitä mielenkiintoisemman ihmisille. Japanilaisilla on vain kolme ainesosaa maustamiseen: sokeri, soijakastike ja etikka. Meillä on 20-30 ainesosaa mausteita varten. Teriyaki maistuu paljon erilaiselta.”

Ahnit ovat tyypillisiä yrittäjien aallosta, joka sai sadan teriyaki-myymälän kukoistamaan. Viisikymppinen pariskunta muutti Koreasta yli 30 vuotta sitten, mutta asettui ensin Atlantaan ja Baton Rougeen, jossa Jong Kwan työskenteli ravintola-alalla. Kun he muuttivat Seattleen 17 vuotta sitten, Ahnit avasivat sarjan donitsikauppoja ja kakkuleipomoita, pienyrityksiä, jotka olivat menestyneet etelässä. Kun ne epäonnistuivat, he avasivat paikan, joka oli erikoistunut kahteen ruokalajiin, jotka Jong Kwan oli oppinut Louisianassa: italialaiseen ja cajuniin. Sekin epäonnistui.

”Etsimme, mikä on hyväksi Seattlelle”, Sarah sanoo. ”Lopulta herra Kim kertoi meille, että seattlelaiset pitävät terveellisestä ruoasta, grillatusta ruoasta.”

Heidän tuttavansa herra Kim oli perustanut Teriyaki Madness -ravintolan 15th Avenue Eastillä, mutta oli liian vanha jatkaakseen sen pyörittämistä. Niinpä Ahnit ostivat hänet pois ja alkoivat nopeasti tehdä muutoksia. He maustivat kastikkeen uudelleen, lisäsivät suolakurkkupuolikkaat, jotka Madness-ketju korvasi salaatilla, ja lisäsivät kiinalaisia ruokia, joita Jong Kwan oli oppinut valmistamaan etelässä – sekä kasvisruokia, jotka vetosivat heidän terveystietoiseen Capitol Hillin asiakaskuntaansa (heidän sijaintinsa vastapäätä kadun toisella puolella Group Healthia houkutteli lääkäreitä ja potilaita). Yhdestätoista ruokalajista tuli pian 37.

Nyt pariskunta pyörittää Teriyaki Madnessin lisäksi kahta muuta ravintolaa, mukaan lukien Wallingfordissa sijaitsevaa Teriyaki Kingiä, jonka he juuri ostivat.

Teriyaki Madnessin ruokalistan monipuolisesta ruokalajivalikoimasta huolimatta se sisältää vain yhden lähes korealaisen ruokalajin: lyhyet kylkiluut (kalbi), jotka on sivelty makealla teriyakilla. ”Oikeassa korealaisessa ruoassa on liikaa mausteita useimmille amerikkalaisille”, Sarah selittää. ”Ongelmana on myös se, että korealaisissa ravintoloissa on niin paljon ilmaisia lisukkeita, että niiden valmistaminen vie paljon rahaa ja ihmisiä. Koska Teriyaki on pieni operaatio, se on helppo operoida. Siksi korealaiset avaavat mieluummin teriyakeja kuin korealaisia ravintoloita.”

Jos haluat suhteuttaa kaupungin yli sata teriyakiravintolaa, varsinaisessa Seattlessa on 12 McDonald’sia, 15 Jack in the Boxesia, kuusi Burger Kingiä ja 12 Taco Timesia. Teriyakin valta-asema paikallisilla pikaruokamarkkinoilla näyttää vahvistavan käsityksen, jonka mukaan seattlelaiset ovat tunnetusti välinpitämättömiä tai vihamielisiä pikaruokaketjuja kohtaan ja suosivat sen sijaan pieniä mamma ja poppoo -ravintoloita, jotka veloittavat saman hinnan vähemmän rasvaisesta ruoasta.

Mutta vaikka teriyakilla on kannattajansa, sillä on myös osa-aikaisia ystäviään ja suoranaisia vihollisia. ”Olen maisemansuunnittelija, joten syön teriyakissa kahdesta kolmeen kertaa viikossa”, sanoo Bellevuessa asuva Adam Harke, joka tekee kuutamotoimintaa DJ Rad’emina (tavallinen tilaus: mausteinen kana). ”Se on nopeaa, helppoa ja kohtuullisen terveellistä, joten se täyttää tehtävänsä eikä rasita. Jos työskentelen ulkona, en voi syödä juustohampurilaista.”

”Teeskentelen, että se on terveellinen ja tasapainoinen ateria”, sanoo Tyler Tennyson (normaali tilaus: kananrinta tai katsu), joka juoksee Bellevuen keskustan toimistoltaan kulman taakse teriyaki-myymälään aina, kun hän unohtaa lounaansa. ”Mutta se on vain jäävuorisalaattia ja lihaa. Se ei ole kovin terveellistä.”

”Minusta teriyaki on rumaa”, sanoo Interbayssa asuva Chris Chantler, tehohoitaja (normaali tilaus: ei koskaan). ”Syön mieluummin sushia automaatista. Liha on ällöttävää, ja useammin kuin kerran olen voinut pahoin sen jälkeen. Minusta se on college-ruokaa. Maksat muutaman dollarin ja saat valtavan annoksen.”

Sitten on teriyakin lähetyssaarnaajia. Vuonna 2002 Kirklandista kotoisin oleva Eric Garma valmistui kauppatieteiden kandidaatiksi ja muutti Las Vegasiin. Hän ja hänen serkkunsa Rodney ja Alan Arreola, jotka olivat kasvaneet syömällä Kirklandissa sijaitsevassa Teriyaki Madness -ravintolassa, ideoivat ensimmäistä yliopisto-opintojen jälkeistä yritystoimintaansa.

Garma ajeli ympäri aavikkokaupunkia ja katseli kauppojen näyteikkunoita, kun hän ajatteli: ”Hei, täällä ei ole yhtään teriyakia”. Niinpä kolmikko lähestyi kotikaupunkinsa entistä omistajaa, joka suostui myymään heille reseptejään ja näyttämään, miten hänen toimintansa toimi. Perheen rahoilla he avasivat teriyaki-myymälän Vegasiin, ja liiketoiminta on sittemmin lähtenyt käyntiin.

Heillä on nyt kaksi yritysmyymälää kaupungissa ja kolme franchising-lisenssiä, ja kaksi muuta franchising-myymälää avataan tämän vuoden syyskuussa. Garma suunnittelee myös myymälän avaamista Boulderiin, ja tavoitteena on levittää Teriyaki Madnessia (maskotti: aasialainen Elvis-imitaattori) koko Nevadaan, Coloradoon ja muihin lounaisiin osavaltioihin.

”Terveysvillityksen myötä tämä on täydellinen hetki tapahtua Las Vegasissa”, Garma sanoo. ”Kaikki hullaantuvat aasialaisesta ruoasta. Luulen, että seuraava iso juttu täällä olisi pho ja thaimaalainen ruoka, lopulta, mutta ensimmäinen asia on teriyaki, koska monet amerikkalaiset tuntevat teriyakin .”

Teriyaki on kiehtovaa, koska se on niin huomaamaton – niin täydellisesti peilaa sitä, keitä me olemme ja miten syömme Seattlessa, ettemme kiinnitä siihen huomiota. Olen syönyt parin viime viikon aikana kymmenessä teriyaki-myymälässä, ja laatu on vaihdellut hurjasti. Olen kärsinyt kuivasta salaperäisestä lihasta, joka on peitetty soijalla maustetulla pannukakkusiirapilla, ja ahminut mehukkaita kananreisiä, jotka on lakattu monimutkaisella suola-makealla marinadilla. Kaksi kauppaa, jotka aion hakea uudelleen? Toisen nurkan takana toimistoltani ja toisen aivan kotini lähellä.

Pointtina ei ole se, että teriyaki-myymälät ovat fantastisia tai kamalia, vaan se, että ne ovat halpoja, tuoreita ja käteviä, kuten Toshi Kasahara aina tarkoitti. ”Halusin tehdä ruokalajin, joka on hyvin edullinen, jotta ihmisille tulisi halvemmaksi tulla syömään ravintolaani sen sijaan, että he tekisivät ateriansa itse.”

Katsoessaan perintöään Kasahara huolestuu kyllä laadusta. ”Toivoisin, että he tekisivät vähän parempaa työtä”, hän sanoo monista jäljittelijöistään. ”Kun avasin ensimmäisen myymälän, kokkailin aika lailla tilauksesta. Minulla ei ollut höyrypöytää, koska se kuivuu. Nykyään varmaan kaikilla on sellainen, jotta liha pysyy valmiina.”

Kolmekymmentä vuotta myöhemmin Kasahara valmistaa edelleen teriyaki-kanaa perheelleen. ”Toissapäivänä lapseni ostivat teriyakin kotiin Kirklandin kaupasta”, hän sanoo. ”Minusta se oli aika hyvää. He sanoivat: ’Se on aika hyvää, mutta ei yhtä hyvää kuin sinun’. Luulen, että he yrittivät vain imarrella minua.”

[email protected]

Jaa tarinavinkkisi osoitteeseen [email protected]. Mitä?