Alai

”Yrtit ovat lääkäreiden ystäviä ja kokkien ylistyksiä”

– Keisari Kaarle Suuri (742-814 jKr.)

Varhaiset ihmiset

Runsas anekdootti-informaatio dokumentoi yrttien ja mausteiden historiallista käyttöä niiden terveyshyötyjen vuoksi (1). Alkaen 6 miljoonaa vuotta sitten varhainen ihminen kehittyi yhdessä ympäröivän maailman kukkivien kasvien kanssa (2). Varhaiset asiakirjat viittaavat siihen, että metsästäjät ja keräilijät käärivät lihaa pensaiden lehtiin ja huomasivat vahingossa, että tämä prosessi paransi lihan makua, samoin kuin tietyt pähkinät, siemenet, marjat ja kuori. Vuosien mittaan mausteita ja yrttejä käytettiin lääkinnällisiin tarkoituksiin. Niitä käytettiin myös peittämään ruoan epämiellyttäviä makuja ja hajuja ja myöhemmin pitämään ruoka tuoreena (3). Muinaiset sivilisaatiot eivät erottaneet toisistaan maustamiseen käytettyjä mausteita ja yrttejä ja lääkinnällisiin tarkoituksiin käytettyjä mausteita ja yrttejä. Kun lehdillä, siemenillä, juurilla tai kumilla oli miellyttävä maku tai miellyttävä tuoksu, niistä tuli kysyttyjä, ja vähitellen niistä tuli kyseisessä kulttuurissa normaalia makua lisääviä mausteita.

Raamatun aika

Raamattujen aikojen alusta lähtien (1600-luvulta eaa.) mausteita arvostettiin monenlaisiin käyttötarkoituksiin, muun muassa uskonnollisiin uhrilahjoihin, hautajaisrituaaleihin, lääkkeisiin, kaupankäyntiin ja maustamiseen. Mausteet mainitaan lukuisia kertoja Raamatussa. Salomon laulussa mainitaan useita ruokamausteita, kuten kaneli ja sahrami (2). Vuonna 1000 eaa. kuningatar Saaban vieraili kuningas Salomon luona Jerusalemissa ja tarjosi hänelle ”120 mittaa kultaa, paljon mausteita ja jalokiviä” (2. Aikakirja 9:9). Israelin kansa kuvaili mannaleipää ”valkoiseksi kuin korianterin siemenet” (2. Moos. 16:31). Uudessa testamentissa viitataan uskonnolliseen kymmenykseen ”kymmenesosa mausteistanne – minttu, tilli ja kumina” (Matt. 23:23), ja mausteiden kuvattiin voitelevan Jeesuksen ruumiin (Mark. 16:1).

Vanha Egypti

Muinaisen Egyptin lääketieteellisten käytäntöjen yhteenvedossa, Ebers Papryuksessa (1500 eaa.), mainitaan lääkinnälliset hoitokeinot, jotka koostuivat kuminan, korianterin, fenkolin, valkosipulin, minttukastikkeen, sipulin, piparminttukastikkeen, unikonsiemenen ja sipulin sisältämistä mausteista (4). Sipuli ja valkosipuli olivat erityisen tärkeitä. Kheopsin suurta pyramidia rakentaneet työläiset käyttivät sipulia ja valkosipulia terveyden ja kestävyyden edistämiseksi, ja valkosipulinkynsiä löydettiin kuningas Tutankhamonin haudasta. Jotkut muinaiset egyptiläiset jopa asettivat valkosipulinkynsiä esittäviä puisia hahmoja hautoihinsa varmistaakseen maukkaan ja terveellisen kuolemanjälkeisen elämän. Egyptiläiset maustivat ruokansa mielellään myös kardemummalla ja kanelilla, joita he hankkivat Etiopiasta (3).

Varhainen kiinalainen vaikutus

Vanhojen myyttien mukaan Shen Nung kirjoitti todennäköisesti Pen Ts’ao Chingin (The Classic Herbal) noin vuonna 2700 eaa. Varhaisessa julkaisussa mainittiin yli sata lääkekasvia, mukaan lukien kanelia muistuttava mauste cassia (nimeltään ”kwei”). Myöhemmän, kattavamman kiinalaisen yrttiteoksen Pen Ts’ao Kang Mu julkaisi Li Shih Chen vuonna 1596 eaa. Muut historialliset todisteet viittaavat siihen, että kassio oli tärkeä mauste Etelä-Kiinassa, kun Kweilinin maakunta, joka tarkoittaa ”kassiametsää”, perustettiin noin vuonna 216 eaa.

Kiinaan tuotiin jo varhain muskottipähkinää ja neilikkaa Molukeilta. Anekdotaaliset todisteet viittaavat siihen, että kiinalaiset hovimiehet 3. vuosisadalla eaa. kantoivat neilikkaa suussaan, jotta heidän hengityksensä oli makeaa puhuessaan keisarille. 5. vuosisadalla jKr. inkiväärikasveja kasvatettiin ruukuissa ja niitä kuljetettiin pitkillä merimatkoilla Kiinan ja Kaakkois-Aasian välillä tuoreen ruoan saamiseksi ja keripukin ehkäisemiseksi.

Muinainen Mesopotamia

Muinaiset kiilakirjoitukset merkitsivät muistiin mausteiden ja yrttien käytön Mesopotamiassa hedelmällisessä Tigris- ja Eufrat-laaksossa, jossa tunnettiin monia aromaattisia kasveja. 3. vuosituhannelta eaa. peräisin olevissa sumerilaisissa lääketieteellistä kirjallisuutta sisältävissä savitauluissa mainitaan erilaisia tuoksuvia kasveja, kuten timjami. Assyrian kuningas Ashurbanipalin (668-633 eaa.) laatimassa kiilakirjoituskäärössä on pitkä luettelo aromaattisista kasveista, kuten timjami, seesami, kardemumma, kurkuma, sahrami, unikko, valkosipuli, juustokumina, anis, korianteri, silfium, tilli ja mirha. Muinaiset assyrialaiset käyttivät seesamia myös kasviöljynä.

Babylonian kuningas Merodach-Baladan II (721-710 eaa.) kasvatti kuninkaallisessa puutarhassaan 64 eri kasvilajia. Hän piti kirjaa siitä, miten monia mausteita ja yrttejä, kuten kardemummaa, korianteria, valkosipulia, timjamia, sahramia ja kurkumaa, viljellään. Babylonian uskontoon kuului muinainen lääketieteellinen kuujumala, joka hallitsi lääkekasveja. Yrttien voimakkaat osat eivät saaneet altistua auringolle, ja ne korjattiin kuunvalossa.

Sipulista, valkosipulista ja salottisipulista tuli Persiassa suosittuja mausteita 6. vuosisadalla eaa. mennessä. Kuningas Kyruksen (559-529 eaa.) muistiinpanoissa mainitaan 395 000 valkosipulinkimpun tukkuostos. Persialaiset tuottivat myös eteerisiä öljyjä ruusuista, liljoista, korianterista ja sahramista.

Intialainen alkuperä

Intialaiset ovat käyttäneet mausteita ja yrttejä, kuten mustapippuria, kanelia, kurkumaa ja kardemummaa, jo tuhansien vuosien ajan sekä ruokakulttuuriin että terveyteen. Intiassa alkuperäisiä mausteita (kuten kardemummaa ja kurkumaa) viljeltiin jo 800-luvulla eaa. Babylonian puutarhoissa (2).

Sushruta, muinainen kirurgi (noin 4. vuosisadalla eaa.), käytti valkoista sinappia ja muita aromaattisia kasveja lakanoissa karkottamaan pahansuopia henkiä. Hän myös käytti leikkauksen jälkeisiin haavoihin seesamista tehtyä kääreestä, joka saattoi toimia antiseptisenä aineena.

Charakan (1. vuosisata) ja Sushruta II:n (2. vuosisata) lääketieteellisissä kirjoituksissa viitataan mausteisiin ja yrtteihin. Myös Sushruta II käytti mausteita ja yrttejä, kuten kanelia, kardemummaa, inkivääriä, kurkumaa ja pippuria, parantaviin tarkoituksiin. Kardemumman, inkiväärin, mustapippurin, kuminan ja sinapinsiemenen kaltaisia mausteita sisällytettiin muinaisiin kasviperäisiin lääkkeisiin erilaisten terveyshyötyjen saavuttamiseksi. Ayurvedisessa lääketieteessä mausteet, kuten neilikka ja kardemumma, käärittiin betelpähkinän lehtiin ja pureskeltiin aterioiden jälkeen syljen virtauksen lisäämiseksi ja ruoansulatuksen edistämiseksi.

Vanha Kreikka ja Rooma

Vanhat kreikkalaiset toivat Välimeren alueelle itämaisia mausteita (kuten pippuria, kassijaa, kanelia ja inkivääriä). He käyttivät myös monia naapurimaissa tuotettuja mausteita. Esimerkkeinä mainittakoon kumina ja unikonsiemenet leipiin, fenkoli etikkakastikkeisiin, korianteri ruoan ja viinin mausteena ja minttu lihakastikkeiden mausteena. Maalaisväestö käytti valkosipulia laajalti suuressa osassa ruoanlaittoa. Muinaiset kreikkalaiset käyttivät persiljaa ja meiramia kruununa juhlissaan pyrkiessään estämään juopumusta.

Mausteilla ja yrteillä oli tärkeä rooli muinaiskreikkalaisessa lääketieteessä. Hippokrates (460-377 eaa.) kirjoitti mausteista ja yrteistä, kuten sahramista, kanelista, timjamista, korianterista, mintusta ja majoranista. Hän totesi, että yrttien valmistuksessa lääkinnälliseen käyttöön olisi noudatettava suurta huolellisuutta. Hippokrateen käyttämistä 400 rohdosvalmisteesta ainakin puolet on käytössä nykyäänkin. Noin 500 vuotta myöhemmin Theofrastos (372-287 eaa.), jota joskus kutsutaan ”kasvitieteen isäksi”, kirjoitti kaksi kirjaa, joissa tiivistettiin yli 600 mausteen ja yrtin tuntemus.

Kreikkalainen lääkäri Dioskorides (40-90 jKr.) kirjoitti De Materia Medica -kirjan, jota käytettiin kasvitieteen ja lääketiedon osalta sekä idässä että lännessä yli 1500 vuoden ajan. Lääkkeet perustuivat laajaan mauste- ja yrttiluetteloon ja olivat järjestelmällisempiä kuin hänen edeltäjänsä, jotka perustivat lääkkeensä taikuuteen ja taikauskoon.

Roomalaiset olivat ylenpalttisia mausteiden ja yrttien käyttäjiä. Mausteilla maustettuja viinejä käytettiin antiikin Roomassa, ja mausteilla tuoksuvat balsamit ja öljyt olivat suosittuja käytettäväksi kylvyn jälkeen. Koska mausteilla katsottiin olevan terveysvaikutuksia, niitä käytettiin myös kääreissä ja parantavissa laastareissa.

Kun Rooman valtakunta laajeni Alppien pohjoispuolelle, näiden alueiden gootit, vandaalit ja hunnit tutustuivat idästä tulevaan pippuriin ja muihin mausteisiin. Nämä kulttuurit tunsivat kuminan, sipulin, rosmariinin ja timjamin ja kiinnostuivat vähitellen idän mausteista.

Arabien ja muslimien vaikutus

Keskiajan Eurooppa

Keskiajan alkupuolella (ennen ristiretkiä) aasialaiset mausteet olivat Euroopassa kalliita, ja niitä käyttivät lähinnä varakkaat. Kilo sahramia maksoi hevosen verran, kilo inkivääriä yhtä paljon kuin lammas, kaksi kiloa muskottia yhtä paljon kuin lehmä. Saksalaisessa hintataulukossa vuodelta 1393 jKr. mainitaan, että kilo muskottipähkinää oli 7 lihavan härän arvoinen.

Mustapippuria sekä muita mausteita ja yrttejä käytettiin yleisesti rahanlähteenä. Itäeurooppalaiset maksoivat 10 puntaa pippuria päästäkseen kaupankäyntiin Lontoon kauppiaiden kanssa. Eri puolilla Eurooppaa yksittäisiä pippureita hyväksyttiin valuuttana verojen, tullimaksujen ja vuokrien maksamiseen (osittain kolikkopulan vuoksi). Monet eurooppalaiset kaupungit pitivät tilinsä pippurina. Varakkaat morsiamet saivat pippuria myötäjäisinä, ja jotkut maanomistajat saivat palkkaa ”pippurivuokrina” (2).

Ristiretkien (1095-1492 jKr.) myötä kansainvälinen tavaravaihto yleistyi. Vähitellen aasialaiset mausteet, kuten pippuri, muskottipähkinä, neilikka ja kardemumma, halpenivat ja tulivat laajemmin saataville. Mausteita käytettiin huonojen makujen ja hajujen peittämiseen ja niiden terveysvaikutusten vuoksi. Myös maustetut viinit olivat suosittuja.
Eurooppalaiset apteekkarit käyttivät lääkkeissään ja eliksiireissään aasialaisia mausteita (kuten inkivääriä, pippuria, muskottipähkinää, kanelia, sahramia ja kardemummaa) sekä puutarhan yrttejä. Lääkkeet perustuivat pitkälti arabialaiseen lääketieteelliseen opetukseen.

Tärkeä henkilö paikallisten yrttien kehittämisessä ja viljelyssä oli Ranskan kuningas ja lännen keisari Kaarle Suuri (742-814 jKr.). Hän oli ensimmäinen johtaja, joka sai maanviljelijät istuttamaan runsaasti ruokayrttejä, kuten anista, fenkolia, sarviapilaa sekä salviaa, timjamia, persiljaa ja korianteria.

Euroopan mausteiden ja yrttien viljelyä valvoi tänä aikana pitkälti kirkko. Uskonnolliset mauste- ja yrttijuhlat olivat yleisiä. Joitakin muinaisia tapoja ja taikauskoja (kuten yrttikimppujen sitomista tallin oviin noitien loitolla pitämiseksi) myös jatkettiin.

Kuningas Henrik II perusti vuonna 1180 jKr. tukkukauppiaista koostuvan ”pippurikillan”, joka oli nykyisten päivittäistavarakauppojen edeltäjä. Kiltaan kuului maustekaupan hoito, johon kuului mausteiden puhdistus ja valmistelu myyntiä varten. Alkuperäiset mauste- ja pippurikauppiaat auttoivat apteekkien käynnistämisessä, ja myöhemmin heistä tuli lääkäreitä. Joitakin yleisiä lääketieteellisiä käytäntöjä olivat muun muassa kaneli- ja neilikkauutteilla kastettujen sienien asettaminen potilaiden nenän alle, huoneiden sterilointi salviansavulla ja sahramin, valkosipulikeiton ja katajaviinin määrääminen terveyshyötyjen saamiseksi.

Etsintöjen aikakausi

Marco Polo mainitsi mausteita usein matkamuistelmissaan (noin vuonna 1298 jKr). Hän kuvaili afganistanilaisen seesamiöljyn makua ja inkivääri- ja kassijakasvien makua Kain-dussa (Pekingin kaupungissa), jossa ihmiset joivat riisistä ja mausteista valmistettua maukasta viiniä. Hän kertoi, että Karazanin varakkaat söivät suolassa marinoitua ja mausteilla maustettua lihaa, kun taas köyhät joutuivat tyytymään valkosipuliin kastettuun hasikseen. Hän mainitsi, että Hangchow’ssa tuodaan päivittäin 10 000 kiloa pippuria tiheään asuttuun kaupunkiin. Polo kertoi myös valtavista pippurin, muskottipähkinän, neilikan ja muiden arvokkaiden mausteiden viljelmistä, joita hän oli nähnyt kasvavan Jaavalla ja Kiinanmeren saarilla, sekä kanelin, pippurin ja inkiväärin runsaudesta Intian Malabarin rannikolla. Joidenkin anekdoottisten todisteiden mukaan Polon kertomukset johtivat kansainvälisen maustekaupan lisääntymiseen 1200-luvulla ja 1300-luvun alussa.

Mesoamerikan muinaiset sivilisaatiot nauttivat rikkaasta perinnöstä mausteiden ja yrttien käytössä, ja monet nykyään suositut mausteet tulivat ulkomaailmaan vasta sen jälkeen, kun eurooppalaiset löysivät Amerikan. Kun Kristoffer Kolumbus lähti toiselle matkalleen (1493 jKr.), hän toi mukanaan espanjalaisen lääkärin Diego Chancan, joka toi espanjalaiseen keittiöön kapsaisiinin (punapippurin) ja maustepippurin. Vanilja on toinen Meksikosta kotoisin oleva mauste. Atsteekkien perinteisiin kuului juoda suklaajuomia, joihin oli lisätty ripaus vaniljaa. Vielä tänäkin päivänä vanilja on yleinen ainesosa monissa suklaajuomissa ja makeisissa. Badianuksen käsikirjoitus (1552 jKr.) on vanhin Amerikasta peräisin oleva yrttiteksti, ja se sisältää muinaisia mesoamerikkalaisia reseptejä erilaisiin vaivoihin (5).

Portugalin kuninkaalla Manuaali I:llä oli suuri vaikutus mausteiden tuomiseen maahansa. Useat merimatkat auttoivat luomaan kauppareitin Intiaan. Vuoteen 1501 jKr. mennessä Portugalilla oli Lissabonin sataman kautta suuria määriä intialaisia mausteita, kuten kanelia, kassijaa, inkivääriä, pippuria, muskottipähkinää, muskottipähkinää ja neilikkaa. Kuningas lähetti kauppavaltuuskuntia kehittämään uusia markkinoita mausteilleen kaikkialla Euroopassa, erityisesti Saksassa. Kun mausterikkaudet virtasivat Lissaboniin, Portugalin kruunu monopolisoi tuottoisan mutta riskialttiin pippurikaupan. Portugalin kuningas myi Itä-Intian alusten lastit korkeaan hintaan suurille eurooppalaisille syndikaateille. Kuten keskiajalla, pippurin hinta toimi barometrina eurooppalaiselle kaupankäynnille yleensä.

Amerikan historia

Eurooppalaiset mausteet olivat osa varhaissiirtolaisten Amerikan siirtokuntiin tuomia perusruokia. Siirtolaiset alkoivat pian käyttää myös alkuperäisiä mausteita ja yrttejä. Virginiassa sijaitsevan Jamestownin perustaja, kapteeni John Smith (1580-1631 jKr.) kirjoitti mausteista, kuten sassafrasta ja sipulista, joita intiaanit käyttivät lääkinnällisiin tarkoituksiin (6). Amerikkalaiset siirtolaiset lisäsivät sassafrasin juurikaljan tärkeimmäksi makuaineeksi, ja sitä käytetään myös kreolilaisessa keittiössä (7).

Bostonin teekutsujen jälkeen (1773 jKr.) teen juomisesta tuli siirtomaa-ajan Amerikassa epäisänmaallista, ja perinteisen teen tilalle alettiin käyttää mausteita ja yrttejä. Sassafraksen kuorta, kamomillankukkia, keihermintun lehtiä, sitruunamelissan lehtiä, vadelman lehtiä, löysiä, kultapiiskua, dittania, karhunvatukan lehtiä salviaa ja monia muita käytettiin usein juomana (8).

1700-luvun loppupuolella Yhdysvallat tuli mukaan maailman maustekauppaan. Siirtomaa-ajan brittiverot ja kaupparajoitukset eivät enää estäneet amerikkalaista kaupankäyntiä. He vaihtoivat amerikkalaista lohta, turskakalaa, tupakkaa, nuuskaa, jauhoja, saippuaa, kynttilöitä, voita, juustoa ja naudanlihaa mausteisiin, kuten pippuriin, kassiaan, neilikkaan, kaneliin ja inkivääriin.

Salemissa, Massachusettsissa kukoisti Sumatran pippurikauppa, ja se hyötyi verotuksesta ja myynneistä suunnattomasti (n. 1797-1846). Suurin osa valtavista pippurimääristä jälleenvietiin Euroopan satamiin (Tukholmaan, Göteborgiin, Hampuriin, Kööpenhaminaan ja Antwerpeniin) tai siirrettiin Philadelphiaan, Bostoniin ja Baltimoreen muiden amerikkalaisten kauppiaiden ja viejien jalostettavaksi ja jaeltavaksi. Salemin pippurilaivaston suurin kirjattu yksittäinen lasti oli hieman yli miljoona puntaa (500 tonnia) pippuria, jonka 512-tonninen purjelaiva Eliza toi Sumatrasta Salemiin vuonna 1806. Vuoden 1846 jälkeen mausteiden ylituotanto johti mausteiden taloudellisen merkityksen asteittaiseen laskuun, kunnes Salemin pippurikauppa loppui lopullisesti sisällissodan puhjettua vuonna 1861 (AD 1861-1865).

Yhdysvaltojen Yhdysvaltain sisällissodan sotilaiden sota-annoksiin kuului kanelia, inkivääriä, muskottipähkinää ja pippuria. Yksi mausteiden epätavallisimmista käyttötarkoituksista keksittiin sodan aikana. Yhdysvaltain kongressin kirjastosta löytyneestä kirjeestä käy ilmi, että jauhettua punaista ja mustaa pippuria voitiin sitoa leijaan irrotettavaan pussiin, jotta se löytäisi tiensä Konfederaation armeijan silmiin ja neniin. On huomattava, että kukaan ei tiedä, kokeiltiinko tätä kokeilua todella (8).

Nykyaikainen mausteiden käyttö

Toisin kuin aikaisempina aikoina, jolloin maustekauppaa hallitsivat monopolit, maustekauppa on nykyään suhteellisen hajautettua. Ympäri maailmaa mausteita ja yrttejä käytetään usein keittiössä, parantamaan makua ja antamaan uusia makuja. Mausteita on kaikkialla, myös avaruudessa: vuonna 1982 mausteita sisällytettiin Yhdysvaltain avaruussukkulaohjelman astronauttien ruokaan (9).

Informaatioaikakausi (1900-luvun puoliväli) on tuonut mukanaan uuden aikakauden, jolloin ruokia jaetaan maailmanlaajuisesti. Uteliaat kotikokit valmistavat yhä useammin aterioita monista eri etnisistä perinnöistä käyttäen yhä useampia mausteita. Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) mukaan mausteiden kulutus Yhdysvalloissa on noussut räjähdysmäisesti viimeisen puolen vuosisadan aikana, ja mausteita, kuten inkivääriä ja chilipippuria, käytetään useammin kuin koskaan aikaisemmin (10).

Kiinnostus mausteiden ja yrttien terveyshyötyjä kohtaan on myös lisääntynyt. Tiedot vuodelta 2015 osoittavat, että 5-10 prosenttia Yhdysvaltojen aikuisista käyttää kasviperäisiä lisäravinteita, kuten mausteita, terveyshyötyjen vuoksi (11). Vuosien 2020-2025 yhdysvaltalaisten ruokavalio-ohjeissa todetaan, että ”mausteet ja yrtit voivat auttaa maustamaan ruokia, kun vähennetään lisättyjä sokereita, tyydyttyneitä rasvoja ja natriumia, ja ne voivat myös lisätä nautintoa ravinteikkaista elintarvikkeista, ruokalajeista ja aterioista, jotka heijastavat tiettyjä kulttuureja” (12).

Yksi mausteiden lupaavimmista kehityskulkuista nykyaikana on se, että tieteellistä näyttöä on kerääntymässä, joka tukee anekdoottisia terveyshyötyjä, joita esivanhempamme mainosti. Tutkimukset osoittavat, että kulinaariset mausteet ja yrtit voivat vaikuttaa suotuisasti esimerkiksi sydänterveyteen, kognitioon ja painonhallintaan sekä parantaa ruokavalion laatua tekemällä terveellisemmistä elintarvikkeista kuluttajien hyväksyttävämpiä. Tieteellinen todistusaineisto laajenee jatkuvasti tukemaan esi-isiemme viisautta kautta aikojen.