Alai

Tänä päivänä leivontaresepteissä käytetään kaikenlaisia jauhoja. Ja vaikka voi tuntua siltä, että ei ole iso juttu vaihtaa siihen, mitä sinulla on käsillä, eri jauhot voivat vaihdella melko äärimmäisissä määrin. Reseptit kirjoitetaan niin, että niissä otetaan huomioon käytettyjen jauhojen erityinen maku, rakenne ja imukyky, joten jauhojen vaihtamisella voi olla suuri vaikutus. Tässä on oppaamme jauhojen korvaamisesta sekä niiden painot kupillista kohti, jotta voit tehdä sen helpommin. Hyvää leipomista!

Huomautus korvaavista jauhoista: Saatat haluta lisätä ravintoarvoa, saada aikaan erilaisen makuprofiilin, leipoa jollekin, jolla on gluteeniyliherkkyys, tai sinulla ei yksinkertaisesti ole tiettyä jauhoa käsillä! Monet kokit ja leipurit ovat kokeilleet jauhojen korvaamista, ja tulokset kotona vaihtelevat reseptin ja haluamiesi tulosten mukaan. Kokeile ja erehdy on paras strategiasi! Olemme listanneet joitakin yleisiä ehdotuksia korvaaviksi jauhoiksi.

valkaisematon täysjyväjauho

Mitä se on

Vehnänjyvät ovat siemeniä, jotka koostuvat kolmesta osasta – idusta, leseistä ja endospermistä. Jalostettaessa valkoisesta jauhosta poistetaan leseet ja idut, jolloin jäljelle jää hieno, vaalea endospermi. Vaikka tämä tarkoittaa, että se ei pääse mädäntymään yhtä nopeasti kuin täysjyvävehnäjauho, siinä ei ole yhtä paljon makua, ja menetät leseiden ja idun kuitujen ja proteiinien sisältämät ravintoaineet.

Kuinka sitä käytetään

Jos keittiössäsi on vain yhdenlaista jauhoa, valitse tämä – sitä ei kutsuta turhaan monikäyttöjauhoksi! Useimmat keksien, leivän, piirakkataikinan ja muiden leivonnaisten reseptit vaativat sitä. Sen korkea gluteenipitoisuus luo leivonnaisiin enemmän rakennetta ja kimmoisuutta, joten se on hyvä valinta tilanteisiin, joissa taikinan on oltava hieman joustavampaa.

Millä voit korvata sen

Kokeile jokaista kupillista yleisjauhoja kohti:

1/3 kupillista täysjyvävehnäjauhoja plus 2/3 kupillista valkoisia jauhoja
3/4 kupillista karkeaa maissijauhoa
3/4 kupillista riisijauhoja
1.5 kuppia kaurajauhoja

Kokeilevia reseptejä

• Arbequina Chocolate Brownies
• Cinnamon Pecan Mini Tarts

Täysjyvävehnä

Mitä se on

Vastakohtana valkoiselle jauholle, täysjyvävehnäjauho valmistetaan käsittelemällä vehnän jyvän koko ydin – leseet, idut ja endospermi. Näin se sisältää enemmän ravintokuitua kuin valkoinen jauho ja antaa sille tummemman värin ja pähkinäisemmän maun. Vaikka siinä on hieman enemmän proteiinia, se sisältää itse asiassa vähemmän gluteenia. Siksi 100-prosenttista täysjyvävehnäjauhoa sisältävät leivät ovat yleensä rakenteeltaan tiiviimpiä.

Kuinka sitä käytetään

Resepteissä täysjyvävehnäjauhoa käytetään todennäköisimmin täysjyvävehnäjauhojen kanssa, kun halutaan valmistaa täyteläisempiä leipiä tai keksejä ja muffinsseja, joilla on korkeampi ravintoarvo.

Millä voit korvata sen

Ole varovainen täysjyvävehnäjauhon korvaamisessa – sen korkea proteiinipitoisuus tarkoittaa, että se imee enemmän nestettä kuin muut vähäproteiiniset jauhot. Voit yleensä korvata enintään 1/4 kupillista täysjyvävehnäjauhoja kaurajauhoilla. Tai 1 kupillista täysjyvävehnäjauhoja voi korvata 1/2 kupillista yleisillä jauhoilla. Jos käytät enemmän, joudut todennäköisesti säätämään kuivien ja kosteiden ainesosien suhdetta.

Kokeilevia reseptejä

• Kurpitsastreuseli-leipä
• Manteli-karpalo-suklaa-sirup-pikaleipä

Taikinajauho

Mitä se on

Kutsutaan joskus myös nimellä kakkujauhe, leivontajauho jauhetaan pehmeästä vehnästä, mutta siinä on vähemmän proteiinia ja hienompi rakenne. Tämä tarkoittaa myös vähäisempää gluteenin kehittymistä, ja se on suunniteltu käytettäväksi happamuudensäätöaineiden – ruokasoodan ja leivinjauheen – kanssa.

Missä sitä käytetään

Matalammasta proteiini-/gluteenipitoisuudesta johtuva vähäisempi elastisuus tarkoittaa, että leivontajauhot sopivat parhaiten leipomotuotteisiin, kuten nopeisiin leipiin (ei hiivaleipiin), kekseihin, kekseihin, piirakkataikinoihin ja lettuihin. Lopputuotteesta tulee pikemminkin mureneva ja murea kuin kuohkea ja ilmava.

Millä voit korvata sen

The Kitchnissä on tämä suositus leivontajauhojen korvaamiseksi yleisjauhoilla: ota jokaisesta kupillisesta yleisjauhoja 2 ruokalusikallista ja korvaa se 2 ruokalusikallisella maissitärkkelystä. (Siivilöi jauhoseos parhaan tuloksen saavuttamiseksi!) Kakkujauho on myös samanlainen kuin taikinajauho, ja sitä voidaan usein käyttää sen korvikkeena.

Kokeilevia reseptejä

• Oliiviöljy-Rosmariinimuffinsit

Tattari

Mitä se on

Nimestään huolimatta tattarijauho ei ole vehnälajike, ja se on luonnostaan gluteeniton. Se on väriltään lähes sinistä, ja sillä on rikas, pähkinäinen maku. Saatat tuntea sen soba-nuudeleista, joissa se on tärkein ainesosa. Se on uskomattoman monipuolinen ja ravintoainetiheä jauho, joka toimittaa kaikki välttämättömät aminohapot.

Kuinka sitä käytetään

Käytä tattarijauhoa pikemminkin pannukakkuihin tai crepseihin, kekseihin, nuudeleihin ja tiheisiin kakkuihin kuin leipiin ja leivonnaisiin. Ota huomioon, että tämä jauho imee itseensä paljon vettä!

Millä voit korvata sen

Jos haluat säilyttää jonkinlaisen erillisen maun, kokeile käyttää tattarin sijasta yhtä suuria määriä kvinoa- tai spelttivehnäjauhoja, mutta huomioi, että se saattaa muuttaa kosteustasoa. Kauran, ohran, riisin tai maissin kaltaiset jauhot voivat myös olla hyviä korvikkeita, mutta huomaa, että resepteissä on saatettu säätää taikinaa tattarin kanssa käytettäväksi – ole avoin kokeilemaan!

Kokeilevia reseptejä

• Tattaribanaanikakku jogurtti-espressokuorrutteella Bon Appetit -lehdestä

kaura

Mitä se on

Kaurajauho valmistetaan yksinkertaisesti jauhamalla kauraa! Tuloksena on superhieno, kuohkea ja makea jauho, joka tekee leivonnaisista rakeisempia ja mureampia. Se antaa leivonnaisille enemmän makua kuin täysjyväjauhoilla tehdyt leivonnaiset – se on loistava pääsy täysjyväjauhoihin. Ja lisäbonuksena se on gluteeniton! (Tosin sinun on varmistettava, että se on valmistettu sertifioidusta gluteenittomasta kaurasta, jos leivot jollekulle, jolla on vakava gluteeniallergia.)

Kuinka sitä käytetään

Vehnäjauhon kanssa yhdistettynä kaurajauhosta saa loistavaa täysjyväleipää. Sitä käytetään usein gluteenittomana korvikkeena myös kekseissä, pikaleivissä ja muffineissa.

Millä voit korvata sen

Jos sinulla on kauraa käsillä, voit helposti valmistaa oman kaurajauhon jauhamalla kaurahiutaleita tai pikakaurajauhoja prosessorissa. Jos sinulla ei ole kumpaakaan käsillä, kokeile käyttää sen sijaan täysjyväjauhojen ja täysjyvävehnäjauhojen yhdistelmää.

Kokeilevia reseptejä

• Oliiviöljykaurahiutale-suklaakeksejä Food52:sta

Rukiinen

Mitä se on

Rukiinen on jyvävilja, vaikkakaan ei ole vehnälajike. Jauhona sitä voidaan kuvailla kirpeäksi ja rakeiseksi. Siinä on vähän gluteenia ja paljon ravintoaineita – se säilyttää jalostettuna suuren osan leseistä, joihin proteiini ja kuidut varastoituvat.

Missä sitä käytetään

Voit käyttää ruisjauhoja leivonnaisissa, vaikka aloittaisitkin pienemmällä ruisjauhojen ja vehnäjauhojen suhteella, kun aloitat. Itsestäänselvän ruisvoileivän lisäksi ruista voi käyttää myös makeissa leivissä ja kekseissä – se sopii hyvin yhteen suklaan kanssa.

Millä voit korvata sen

Jos reseptissä vaaditaan pientä määrää ruisjauhoja, voit todennäköisesti jättää ne pois ja korvata erotuksen vehnäjauhoilla. Ruismaisen maun saamiseksi leipään ei kuitenkaan ole oikeastaan mitään korviketta!

Kokeilevia reseptejä

• Suklaa ja oliiviöljyjäätelövoileipiä Food52:lta
• Chewy Semolina Rye Bread from King Arthur Flour

Speltti

Mitä se on

Vanha vilja ja durumvehnän kaukainen sukulaissielu, speltti on kasvattamassa suosiotaan. Sen ravintoarvoprofiili päihittää perinteisen vehnäjauhon, ja sillä on mieto, hieman makea maku. Sitä on suhteellisen helppo työstää, ja monet, jotka ovat herkkiä muille vehnätuotteille, voivat sulattaa spelttijauhon helpommin.

Missä sitä käytetään

Leivät, pizzapohjat, keksit, pasta… spelttijauholla voi tehdä paljon! Sitä voi yleensä käyttää täysjyvävehnäjauhon sijasta, vaikka se vaatii luultavasti vähemmän nestettä.

Millä voit korvata sen

Spelttijauhon helpoin korvike olisi yksinkertainen täysjyvävehnäjauho tai jopa valkoisen ja täysjyvävehnäjauhon yhdistelmä.

Kokeilemasi reseptit

• Spelttijauhokakku, jossa on karamellisoituja omenoita

.