Alai

Sianliha on erittäin suosittu ja monipuolinen liha. Kokonsa vuoksi sitä voidaan myydä ja toimittaa kokonaisena, puolikkaina tai alkupaloiksi pilkottuna (kuva 23). Suurin osa sianlihasta on peräisin valikoidusta teurassiasta, joka on teurastusikäisenä noin kuuden kuukauden ikäinen. Koko teurastettu sianruho painaa noin 75 kiloa. Hyvin pieni osa sianruhosta menee hukkaan. Se voidaan myydä vähittäismyyntiin tuoreena, suolattuna tai savustettuna, ja se voi olla hyvin kannattavaa, jos se myydään useilla eri tavoilla. Sisäelimet jalostetaan makkaransuojiksi, ja rasva kerätään makkaranvalmistukseen sekä vähärasvaisen lihan porsitukseen ja silittämiseen. Päätä, jalkoja ja nahkaa käytetään runsaasti luonnollista gelatiinia sisältävien tuotteiden vuoksi. Toisinaan jalkoja ja sorkkia myydään makeaksi suolakurkuksi.

Sianlihan kylki jaetaan neljästä alkupalasta: sianlapa, sianjalka, sianfilee ja sian vatsa, kuten kuvasta 24 ja taulukosta 30 käy ilmi.

Taulukko 30 – Sianlihan lapa (L) -Sianlihan ala- ja alaosat

Sianjalka

Sianjalka on hyvin vähärasvainen osa sikaa. Se voidaan jakaa kolmeen lihasryhmään: sisä-, ulko- ja kärkiosaan. Se sisältää myös kinkun ja jalkaterän. Jalka on murea ja enimmäkseen vapaa sidekudoksesta, joten se soveltuu erinomaisesti kuivalla lämmöllä valmistettavaksi. Kinkusta valmistetaan tuoretta paistia ja pihvejä sekä leikkeleitä. Yleisimmin sianreisi suolataan ja savustetaan kinkuksi. Sitä voidaan myös kuivakypsentää ja kypsentää kinkun valmistamiseksi. Taulukossa 31 esitetään vähittäismyynti- ja savustuspalat.

Primal	Sub-Primal
Sianlihan koipi	Sianlihan koipi-osa (D)
	Sianlihan koipi-osa (C)
	Sianlihan jalka (A)
Sianlihan selkä	Sianlihan kylkiluiden pää (G)
	Sianlihan keskikohta (F)
	Sianliha sisäfilee (E)
Sianlihan vatsa	Ei jaottelua (H)
Sianlihan lapa	Sianlihan lapaluu (I)
	Sianlihan lapaluu	Sianlihaa Piknik (J)
	Sianlihan kylkiluu (K)
	Sianlihan jalkaterä (M)
	Sianlihan sorkka (L)

.

Primal	Lihan vähittäismyyntipalat	Jälleenmyyntipalat ja savustetut palat	Vaihtoehtoiset nimet
Sianjalka	Sianjalan sisäpaisti	Sianjalan kinkku kokonainen (b)(bl)	Tuore kinkku
		Sianjalan ulkopaisti	Sianjalan kinkkupala luuton
	Sianjalan kärkipaisti
	Sianjalan pihvi (b)(bl)	Sianjalan kinkkupihvi (b)(bl)
		Sianjalan ulkofilee		Snitzel
	Sianjalan kinkkuannos	Sianjalan kinkku (kinkkuannos)
	Sianreiden keskiosa
	Sianreiden pakaraosa
	Sianlihan kinkku	Sianjalan kinkku (takapuolen osa)	Sianvarsi
	Sianliha jalkaterä	Sianlihan kinkku (savustettu)	Porsaankylki

Porsaan ulkofilee

Sianlihan ulkofilee jaetaan yleisesti kolmeen osaan: Kylki, sisäfilee ja keskikylki. Vaihtoehtoisesti porsaan ulkofilee voidaan jakaa sisäfileen päässä, jolloin molemmat puoliskot merkitään nimellä porsaan ulkofileen kylkipuoli ja porsaan ulkofileepuoli. Porsaan ulkofilee myydään useimmiten tuoreena kyljyksinä ja paahtopaistina. Porsaan ulkofilee on sian murein alkupala, ja se soveltuu erinomaisesti kuivalla lämmöllä valmistettavaksi. Sitä voidaan kypsentää ja savustaa, jolloin siitä voidaan valmistaa suosikkeja, kuten selkäpekonia. Taulukossa 32 esitetään selkäfileen vähittäismyynti- ja savustuspalat.

.

Primal	Jälleenmyyntilihapalat	Jälleenmyyntisuolatut ja savustetut palat	Vaihtoehtoiset nimitykset
Sianlihan selkäliha	Sianlihan selkälihan keskikyljykset (b)(bl)	Sian ulkofileen keskikyljys (savustettu)	Kasslerin kyljys
	Sian ulkofileen keskikyljyspaisti (b)(bl)	Sian ulkofileen keskikyljysselkäpekoni (savustettu)	Kanadalainen selkäpekoni
	Sian selkäkyljykset
	Sian ulkofilee-kyljykset (b)(bl)	Sian ulkofilee-kyljykset (b)(bl)	Sian ulkofilee-kyljykset (b)(bl)	Sian ulkofilee-kyljykset (b)(b)(bl)	Sian ulkofilee-kyljykset savustettuna	Sian selkäkyljykset
	Sian ulkofileepihvi (b)(bl)
	Sian kylkikylki (b)(bl)	Sian kylkikylkikylki savustettu
		Sian kylkikylkikylki maalaiskylki

Taulukko 32 Pork Loin vähittäismyynti- ja savustetut palat. Huomautus: (b) tarkoittaa luullisia leikkeitä; (bl) tarkoittaa luuttomia leikkeitä

Porsaan lapa

Porsaan lapa on erittäin suosittu makkaranvalmistuksessa korkeamman rasvapitoisuuden vuoksi. Sianlavan lapa ja sianlapa picnic johdetaan olkapäästä sekä sian kinkusta ja sian jalasta. Sitä voidaan myydä tuoreena paistina ja pihveinä, suolattuina ja savustettuina tuotteina sekä deliaattilihana, kuten capicollona. Taulukossa 33 esitetään olkapään vähittäismyynti- ja savustuspalat.

Sianlihan ribletit

.

. jalat

Sub…primal	Jälleenmyyntilihapalat	Jälleenmyyntisuolatut ja savustetut palat	Vaihtoehtoiset nimet
Sianlihan lapaluu	Sianlihan lapaluu Pihvit (b)(bl)
	Sianliha. lapapaisti (b)(bl)	Sianlihapyörykkä (savustettu)	Sianlihan bostonpylly
Sianlihan lapa-piknik	Sianlihan lapa-piknik-lapa-annos	Sianlihan lapa-piknik-annos	Sianlihan lapa-piknik-annos	Sianlihan lapa-piknik-annos
	Sianlapa-piknik-annos
			Sianliha-piknik-annos	Sianliha-piknik-annos	Sianliha-piknik-annos		Sian possunkylki (savustettu)	Pekoni
Sianjalka		Pikkelöity sianliha
Sian sorkka		Savustettu sian sorkka

Taulukko 33-… Sianlavan vähittäismyynti ja savustetut palat. Huomautus: (b) tarkoittaa luullisia paloja; (bl) tarkoittaa luuttomia paloja

Sian vatsa

Sian vatsa sisältää sian eniten rasvaa. Se sisältää sian kylkiluut ja sian rintaluun. Kun sivukylkiluut poistetaan, vatsan kauppanimi on sivuporsas. Tämä osa suolataan ja savustetaan possun kylkipekoniksi. Sivuporsasta voidaan myös rullata ja jalostaa pancettaa. Taulukossa 34 esitetään vatsan vähittäismyynti- ja savustuspalat.

Sivuporsas	Lihan vähittäismyyntipalat	Jälleenmyyntipalat kypsytettyinä ja savustettuina	Vaihtoehtoiset nimet
Sianlihan vatsa	Sivuporsas tuoreporsaanlihasta	Sianliha. Sivupekoni	Sianlihan vatsa
	Sianlihan sivukylki		Paripihvi
	Sianlihan sivukylki keskeltä leikattu		St. Louis ribs

Taulukko 34 Porsaan vatsan vähittäismyynti- ja savustuspalat.

Kuvassa 25 on esitetty sianlihan eri palat. Täydellinen kanadalaisen sianlihan leikkuukaavio löytyy osoitteesta http://manitobapork.com/wp-content/uploads/CutChart_2008.pdf

.