Mitä on salsa?
- Amerikkalaiset ovat ehkä vasta hiljattain alkaneet rakastaa salsaa, mutta maustekastikkeen juuret juontavat juurensa muinaisiin aikoihin, aina atsteekkien sivilisaatioon asti.
- ”Salsa” tarkoittaa kirjaimellisesti ”kastiketta”, ja sillä on monenlaisia muotoja. Kun useimmat amerikkalaiset puhuvat ”salsasta”, he viittaavat yleensä tomaateista, sipulista ja chileistä valmistettuun maustekastikkeeseen.
- Kun salsan kulutuskysyntä kasvaa, kirjaimellinen käännös tulee yhä sovellettavammaksi. Kastikkeita on runsaasti. Jotkut sisältävät ainesosia, joita ei tyypillisesti yhdistetä salsaan: papaijaa, mangoa, plantaaneja ja maissia.
- Salsa on terveellinen lisä tasapainoiseen ruokavalioon. Kastikkeet ovat vähäkalorisia ja sisältävät vähän tai ei lainkaan rasvaa. Monet ainesosat lisäävät vitamiineja ja kivennäisaineita. Tomaatit, chilit ja korianteri sisältävät A- ja C-vitamiineja. Jotkin ainesosat, kuten tomaatit, lisäävät kaliumia ja lykopeenia.
- Vaikka salsa tunnetaan eri nimillä, recados, moles, mojos, recaitos, chimmichurris tai sofritos, kaikki antavat tulisuutta ja piristävät ruokaa.
- Salsoja kaadetaan kananmunien, fajitojen, äyriäismuhennosten, keitettyjen perunoiden, grillatun naudanlihan ja paahdetun kanan päälle, niitä käytetään dippeinä tortillojen, tacojen ja leipien päälle sekä quesadillojen, enchiladojen tai antojitojen (välipalojen) lisukkeina.
- Salsoja voidaan tarjoilla kypsennettyinä tai tuoreina, ja niitä kutsutaan nimillä salsa cruda, salsa fresca tai salsa verde. Tuoreet salsat valmistetaan tomaateista, avokadoista, tuoreista vihreistä chileistä, mausteista ja limemehusta, kun taas kypsennetyissä salsoissa käytetään paahdettuja tomaatteja, mausteita ja kuivattuja punaisia chilejä. Ne voivat olla sileitä tai karkearakenteisia, paksuja tai ohuita, mietoja tai tulisia.
”Salsaa käytetään paljon ketsupin korvikkeena.” -Nick Cashorali, VP, merchandising, Wonder Market Companies
”Salsojen valikoima on luultavasti yhtä suuri kuin grillikastikkeiden valikoima.” -Roxy Hebert, category manager-merchandiser, AppleTree Markets
Liittovaltion säännöstö (Code of Federal Regulations) ei anna chutneylle identiteettistandardia, joten tutkimuskokki saa paljon enemmän vapautta tämän tuotteen kehittämisessä.
Salsaa puhuen
Capsicum (KAP-si-kum)-chilien suku; mikä tahansa kasvi, jonka hedelmä on chili, itse chili
Cilantro (sill-AHN-tro)-korianteri-yrtin lehdet; niitä käytetään paljon meksikolaisessa ruoanlaitossa ja ne ovat tavallisesti salsan ainesosana. Termiä korianteri käytetään usein vaihdellen termin korianteri kanssa. Korianteria kutsutaan myös kiinalaiseksi persiljaksi.
Picante (pee-KAHN-tay)- kirjaimellisesti ”tulinen ja mausteinen”. Amerikkalaiset tuntevat picante-kastikkeen yleensä salsan ohuempana versiona.
Salsa (SAL-sah)- kirjaimellisesti ”kastike”. Yhdysvalloissa salsa frescasta käytetään yleisesti nimitystä salsa.
Salsa cruda (CROO-dah)- kirjaimellisesti ”keittämätön salsa”. Kuten salsa fresca, tämä salsa valmistetaan keittämättömistä aineksista.
Salsa fresca (FRES-kah)- kirjaimellisesti ”tuorekastike”, joka viittaa keittämättömiin aineksiin. Salsa fresca on sitä, mitä amerikkalaiset tyypillisesti kutsuvat salsaksi, jonka pääainesosat ovat tomaatit, chilit ja sipulit.
Salsa rojo (Ro-jo)- kirjaimellisesti, ”punainen kastike”. Punainen väri tulee tomaattipohjasta.
Salsa verde (VAIR-day)- kirjaimellisesti ”vihreä kastike”. Kastike valmistetaan tyypillisesti tomaateista.
Tomatillo (toe-ma-TEE-yo)-harhaanjohtavasta nimestään huolimatta se ei ole tomaattilaji. Se on karviaisen sukulainen, hapokas vihreä hedelmä, jolla on paperinen kuori ja jota käytetään salsa verden valmistukseen.
Cha-Cha Chutneyt
Chutneyn, joka alun perin tunnetaan nimellä chatni, uskotaan saaneen alkunsa Itä-Intiasta 1400- ja 1500-luvuilla tai sitä ennen tapahtuneesta kulinaristisesta risteytyksestä. Tänä aikana eteläafrikkalaiset valmistivat blatjaneja, Itä-Intian asukkaat atjareita ja sambalit olivat yleisiä Indonesiassa. Kaikilla oli erilaiset nimet, erilaiset ainesosat, erilaiset maantieteelliset alueet ja kulttuurit, mutta niiden valmistus ja käyttö olivat kuitenkin samankaltaisia. Suuri osa tästä kielellisestä sekaannuksesta hälveni lopulta, kun alkuperäiskansojen kokit alkoivat käyttää uusia ainesosia ja reseptejä, jotka olivat tulosta alueen tutkimusretkistä ja kaupasta.
Chutney sisältää erilaisia ainesosia, kuten hedelmiä, sokeria, mausteita ja pähkinöitä, kuten pekaanipähkinöitä. Monipuolinen mauste voidaan syödä sellaisenaan tai tarjoilla lihan ja juuston lisukkeena.
Kuten salsojenkin kohdalla, Code of Federal Regulations ei anna chutneylle vakiintunutta identiteettiä, joten chutneyvariaatioita, joista valita, on monia. Jopa sen alkuperämaassa Intiassa tuote vaihtelee suuresti. Se voi olla raakaa tai kypsennettyä tai se voidaan valmistaa kokkareisista hedelmä- ja vihannesyhdistelmistä mausteiden kanssa.
Reseptejä rumbaan:
Piparjuurisalsa
1 keskikokoinen tomaatti, kuorittuna ja pilkottuna (n. ¾ kupillista)
3/4 C. pilkottua kesäkurpitsaa
1/4 C. pilkottua sipulia
1/4 C. pilkottu porkkana
1/2 C. vihannesmehua
1/2 C. mietoa tacokastiketta
2 rkl valmista piparjuurta
1 rkl pilkottua korianteria TAI 2 rkl pilkottua persiljaa
1/8 tl suolaa
1/8 tl pippuria
1/8 tl sokeria
Yhdistä vihannekset suuressa kulhossa. Vatkaa yhteen vihannesmehu, tacokastike, piparjuuri, korianteri, suola, pippuri ja sokeri; sekoita vihannesten joukkoon. Peitä ja laita jääkaappiin yön yli.
Tuotos: 2 kupillista.
Tangy Cranberry Sauce
Hienonna karkeasti 1 kilo karpaloita ruokaprosessorissa. Sekoita ½ kupillista sokeria, 1/3 kupillista valmista piparjuurta, 1 tl sitruunamehua ja jäähdytä.
Tuotos: 2 kupillista.
Pippurinen persikka-chutney
Lisää tehosekoittimeen aprikoosit, persikat, persikkasäilykkeet, piparjuuri ja mausteet. Pulssita nopealla on/off-liikkeellä, kunnes hedelmät ovat karkeasti hienonnettuja. Sekoita joukkoon paprikat. Peitä ja laita jääkaappiin 4 tunniksi tai yön yli.
Tuotos: 2 kupillista.
Autenttinen New Mexican Salsa
1 gallonan kokonaisia kuorittuja tomaatteja
1 iso sipuli, pilkottu
1 rkl. valkosipuli, rakeistettu
1 rkl. suolaa
1/2 Lb. tuoreita jalapenoja
1/2 C. chile pequin
1 Oz. tuoretta korianteria
Yhdistetään kaikki ainekset. Anna marinoitua useita tunteja.
Tuotto: 4-6 annosta.
Karpalo Chutney
1 appelsiini, pesty, neljäsosaksi leikattu, siemeniä, karkeasti jauhettu
1 keskikokoinen sipuli, hienonnettu
4 C. karpaloita
1 tuuman mittainen nuppi tuoretta inkivääriä, hienonnettu
3/4 C. bourbonia tai skotlantilaista viskiä
1/3 C. etikkaa
1 1/2 C. ruskeaa sokeria
1 rkl sinapinsiemeniä
Jos käytät prosessoria, käsittele appelsiininpaloja 20-30 sekuntia; lisää neljäsosaksi leikattu sipuli ja käsittele juuri ja juuri, kunnes se on karkeasti hienonnettu. Yhdistä muiden ainesten kanssa raskaassa kattilassa. Kiehauta; vähennä lämpöä ja hauduta välillä sekoittaen 25-30 minuuttia.
Tuotos: 4-6 annosta
Kalkkuna-Chutney-salaatti
1/2 C. majoneesia
1/2 C. karpalo- tai mango-chutney
2 rkl siiderietikkaa
2 rkl. vaaleaa ruskeaa sokeria
1 1/4 Lb. kalkkunaleikkeitä
2 rkl. majoneesia
2 C. kuutioitua cantaloupea
2 C. siemenettömiä viinirypäleitä
1 C. viipaloitua selleriä
1 rkl. hienonnettua tuoretta inkivääriä
Salaatinlehdet
Lisukkeet: paahdettuja ja suolattuja cashewpähkinöitä, paahdettua kookospähkinää, rusinoita, viipaloitua vihersipulia. Yhdistä 4 ensimmäistä ainetta tehosekoittimen säiliössä; työstä tasaiseksi. Aseta majoneesiseos sivuun. Sivele kalkkunan molemmat puolet lopuilla 2 rkl majoneesilla. Kuumenna suuri tarttumaton paistinpannu keskilämmöllä. Lisää kalkkuna; kypsennä 5-6 minuuttia kummaltakin puolelta tai kunnes se on ruskistunut ja kypsä. Leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Yhdistä kalkkuna, cantaloupe, viinirypäleet, selleri ja inkivääri majoneesiseoksen kanssa suuressa kulhossa; sekoita ja tarjoile salaatinlehtien päällä halutessasi lisukkeiden kanssa.
Tuotos: 6 annosta
1. marraskuuta 2018