Lusikallinen vaniljajäätelöä ylittää historian valtameret. Pidä tuota lusikallista kielen takaosassa. Harkitse.
Tänään mikään ei voisi olla valkoisempaa kuin vaniljajäätelö. Vanilja tarkoittaa valkoista. Se tarkoittaa tylsää, tavallista, tyhjää. Eksoottisen vastakohta, se merkitsee tylsää, lähetyssaarnaaja-seksiä ja korutonta, mausteetonta, käytännössä mautonta ruokaa ilman pyörteitä tai lämpöä. Vaniljasta, värittömästä ja tunteettomasta, on tullut kaukasialainen maku: null-rodun null-maku.
Mutta nullilla on historia. Unohdamme nykyään, että vanilja ei aina ollut valkoista. Unohdamme myös sen, että vanilja on myös mauste, jonka maku on piilotettu, rikas ja harvinainen. Nykyisen valkoisen vaniljan alla on ruskeaa vaniljaa.
Itse kasvi, Mesoamerikassa kasvava orkidealaji, kasvaa ruskeana, yhtä ruskeana kuin kaakaopapu, suklaan kantaisä. 1400-luvulla atsteekit kutsuivat sitä mustaksi kukaksi, vaikka nykypäivän uutepullojen kuvitukset kuvaavat sen kukintoja aina valkoisina. Maku ei kuitenkaan ole kukissa. Sitä varten on katsottava syvemmälle, niiden tuppien alle, missä siemenkodat sijaitsevat. Espanjalaiset nimesivät kasvin pienennysmuodoksi sanasta vaina, jolla on yhteiset juuret vaginan kanssa, tuon toisen vaipallisen aarteen, jota konkistadorit väittivät.
Kun Cortes ja hänen miehensä maistelivat alkuasukkaiden vaniljaa, heidän suuhunsa tuli vettä. He halusivat lisää. He veivät kasvin takaisin mantereelleen eksoottisena. Eksoottisena, ulkopuolelta – Euroopan näkökulmasta katsottuna. Vaniljasta tuli siellä, sen paikasta tuli ulkomaa.
Kaukana kotimaastaan tämä herkkä, salaperäinen pieni kasvi ei menestynyt. Se vastusti siirtoistutusta. Se tarvitsi kotimaansa, osittain siksi, että vaniljakasvilla on nykyaikaisista mielleyhtymistä huolimatta varsin mielenkiintoinen sukupuolielämä. Koska orkidea on hermafrodiitti, se tarvitsee ristipölytystä, ja vain Mesoamerikalle ominainen paikallinen mehiläislaji voi tarjota sen. Muilla kuumilla ja kosteilla kolonisoituneilla mailla viiniköynnös saattaisi kasvaa, mutta ilman kotoperäistä kulttuuria siirtokasvi ei kantaisi hedelmää.
¿Que se debe hacer?
Que peut-on faire?
Historiaa makeuttamattomalla ironiallakin höystettynä eräs kaksitoistavuotias orja ranskalaisten hallitsemalla Réunionin saarella Intian valtameressä ratkaisi tämän ongelman. Vuonna 1841 Edmond Albius keksi tekniikan, jolla kasvi voidaan pölyttää keinotekoisesti käsin. Tämä mehiläisvapaa sukupuolitekniikka synnytti suuria vaniljaviljelmiä Madagaskarin ja Indonesian sekä Tahitin lämpimässä ja kosteassa ilmastossa, jossa eurooppalaiset siirtolaiset pystyivät käyttämään orjatyövoimaa tuottamaan tätä hyvin työvoimavaltaista hyödykettä.
(Laillisen) orjuuden häviämisen myötä astui länsimainen tiede. ”Edistystä” tapahtui. Kemistit hajottivat mausteen ainesosamolekyyleihinsa ja nimesivät avainkomponentin vanilliiniksi. Seuraavaksi tulivat tekniikat, joilla vanilliinia voitiin valmistaa laboratoriossa, ja sitten sitä voitiin valmistaa massatuotantona halvalla. Nykyään suuri osa tuotetusta vanilliinista syntetisoidaan paperimassan sivutuotteesta. Keinotekoista tai jäljitelmävaniljaa – kirkkaaseen etyylialkoholiin suspendoitua vanilliinia – voi ostaa hyvin halvalla. Tämä lisäaine on niin halpa, että sitä lisätään kaikenlaisiin elintarvikkeisiin maun lisäämiseksi. Vanilliini on yleisin näistä ”keinotekoisista aromeista, joita lisätään näkymättömästi muiden makujen taakse. Maistamme sitä koko ajan tietämättämme – niin usein, että olemme lakanneet maistamasta sitä. ”Kehitys” teki vaniljasta valkoista, kaikkialle levinnyttä, hallitsevaa ja huomaamatonta.
Mutta aito vanilja ei ole pelkkää vanilliinia. Se on satoja yhdisteitä, jotka ovat vuorovaikutuksessa toistensa kanssa suussasi. Syntetisoidun vanilliinin eli keinotekoisen vaniljan ja aidon vaniljan ero on sama kuin aromin ja maun ero.
Juuri viime aikoina jotkut kuluttajat ovat alkaneet vaatia synteettisen aromin sijasta luonnollista vaniljaa. He haluavat kokonaista papua paljastavine mustine pilkkuineen, eivät sen synteettistä, väritöntä tai keinotekoisesti värjättyä korviketta. He haluavat, että vanilja maustetaan ja valkaistaan uudelleen.
Palaa takaisin siihen nyt suussasi sulaneeseen lusikalliseen. Tunnustele kielelläsi sen orgaanisia energioita, sen kaikkia sävyjä, värejä ja kulttuureja. Voitko maistaa sen valkaisemattoman historian, sen kätkettyjen salaisuuksien ja kärsimysten koko paletin? Kun tuo vaniljajäätelöpullo valuu kurkustasi alas, minkä värinen se on nyt?